食品与健康课件

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食品与健康（第一章绪论）
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2.食物——为维持人体机能的正常活动 2.食物 食物——为维持人体机能的正常活动 ，而经口腔摄入体内的含有营养素的物 料称为食物。 料称为食物。 3.食品——经过加工之后的食物称为食 3.食品 食品——经过加工之后的食物称为食 品。 4.营养素——食物中有用的物质。 4.营养素 营养素——食物中有用的物质 食物中有用的物质。 5.饮食的功能： 5.饮食的功能 饮食的功能： 为机体的新陈代谢提供原料； （1）为机体的新陈代谢提供原料； 为生命活动提供能量。 （2）为生命活动提供能量。
酸味—— 酸味—— 肝，养肝资筋，多食酸则肝气亢盛 养肝资筋， 脾气衰竭； ，脾气衰竭； 甘味—— 养脾资肉，多食甘则伤脾气， 甘味—— 脾，养脾资肉，多食甘则伤脾气， 脘腹胀满； 脘腹胀满； 苦味—— 苦味—— 心，养心资血，多食苦味则伤心气 养心资血， 面色发黑； ，面色发黑；
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三.营养与健康
1. 人的寿命是多少？人的寿命正常应是120岁。 人的寿命是多少？人的寿命正常应是120岁
世界卫生组织（WHO）定义：65岁以前为中 世界卫生组织（WHO）定义：65岁以前为中 年人；65~75岁为青年老年人 75~90岁为 岁为青年老年人； 年人；65~75岁为青年老年人；75~90岁为 老年人； ~120岁为高龄老年人 岁为高龄老年人。 老年人；90 ~120岁为高龄老年人。 2. 中国、日本两国青少年体质比较： 中国、日本两国青少年体质比较： 1979年中国城市乡村男女生身高体重全面低 1979年中国城市乡村男女生身高体重全面低 于日本； 于日本； 2000年 7~17岁 2000年（7~17岁）中国城市男生比日本男 生高1.73厘米 女生高2.68厘米 厘米， 厘米， 生高1.73厘米，女生高2.68厘米，但中国乡 村的男女生身高均低于日本； 村的男女生身高均低于日本；
食品与健康
第一章 绪论
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一.饮食
1. 饮食—— 人类为了维持生命、生 饮食—— 人类为了维持生命、 繁衍和从事一切活动， 长、繁衍和从事一切活动，每天必 须从外界取得一定的物质和能量， 须从外界取得一定的物质和能量， 从外界取得物质和能量的过程称为 饮食。 饮食。
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6. 慢性非传染性疾病产生的原因： （1）内因——遗传、倾向，占15% ）内因——遗传、倾向，占15% 社会条件：占10% 社会条件：占10% （2）外因—— ）外因—— 医疗条件：占8% 医疗条件：占8% (85%) 气候、地理条件：占7% 气候、地理条件：占7% 生活方式：占60% 生活方式：占60% 7. 文明的生活方式——健康四大基石：（1992 文明的生活方式——健康四大基石：（1992 年WHO) 合理膳食；适量运动；戒烟限酒； 合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡 。
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5. 中国居民膳食指南 食物多样，谷类为主； （1）食物多样，谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； 每天吃奶类、豆类或其制品； （3）每天吃奶类、豆类或其制品； 经常吃鱼、 瘦肉，少吃肥肉和荤油； （4）经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量与体育活动要平衡，保持适宜体重； （5）食量与体育活动要平衡，保持适宜体重； （6）吃清淡少盐膳食 （7）饮酒要适量 吃清洁卫生、不变质的食物。 （8）吃清洁卫生、不变质的食物。
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8. 肥胖的分类、原因、判定和预防： 肥胖的分类、原因、判定和预防： 早期肥胖 （1） 肥胖的分类 成年肥胖 肥胖的判定： （2）肥胖的判定： 体格指数BM 体重（千克） 身高（ 体格指数BM I = 体重（千克）/ 身高（米）/身高 （米） 体格指数BM I的标准为 22；体格指数BM I在 的标准为： 体格指数BM I的标准为：22；体格指数BM I在18 以下为瘦；体格指数BM I在18~20为略瘦 为略瘦； 以下为瘦；体格指数BM I在18~20为略瘦；体格 指数BM I20~24为正常 为正常； 指数BM I20~24为正常； 体格指数BM I24~26为略胖 体格指数BM I大于 为略胖； 体格指数BM I24~26为略胖；体格指数BM I大于 26为肥胖。 26为肥胖。 为肥胖
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3. 美国食物指南金字塔
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4. 中国居民平衡膳食宝塔: 中国居民平衡膳食宝塔:
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（5）“五” —— 500克蔬菜和水果； 500克蔬菜和水果 克蔬菜和水果； 一天1~2个西红柿 番茄）， 个西红柿（ ），少量红 （6）“红” —— 一天1~2个西红柿（番茄），少量红 酒； 红黄色的蔬菜和水果； （7）“黄” —— 红黄色的蔬菜和水果； 绿茶； （8）“绿” —— 绿茶； 燕麦粉、燕麦片； （9）“白” —— 燕麦粉、燕麦片； 10） 黑木耳。 （10）“黑” —— 黑木耳。 10克黑木耳 + 50克瘦肉，+ 3片姜 + 5枚大枣 + 6 10克黑木耳 50克瘦肉 克瘦肉， 3片姜 5枚大枣 碗水 2碗汤 降血脂、溶血栓。 降血脂、溶血栓。
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6. 怎样做到合理膳食？十个字： 怎样做到合理膳食？十个字： 每天一袋牛奶； （1）“一”—— 每天一袋牛奶； 250克~350克碳水化合物 克碳水化合物； （2）“二”—— 250克~350克碳水化合物； 三分高蛋白； （3）“三”—— 三分高蛋白； 四句话； （4）“四”—— 四句话； 有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。 有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。 若要身体安，三分饥和寒。 “若要身体安，三分饥和寒。” 腰带长，寿命短。 “腰带长，寿命短。” 物无美恶，过则为灾。 “物无美恶，过则为灾。” 所食愈少，心愈开，年愈益；所食愈多，心愈塞，年愈损。 “所食愈少，心愈开，年愈益；所食愈多，心愈塞，年愈损。 ” 饱生众疾” “ 饱生众疾” 常常登高座，渐渐入祠堂。 “常常登高座，渐渐入祠堂。”
四 .平衡饮食
1. 中华民族传统用膳的十大平衡： 中华民族传统用膳的十大平衡：
（1）主副食比例适当 —— 膳食中营养素的平衡； 膳食中营养素的平衡； 杂食者， 食物杂与精的平衡； （2）杂食者，美食也 ！—— 食物杂与精的平衡； 膳食的酸碱平衡； （3）菜肴的荤素搭配 —— 膳食的酸碱平衡； 血液的pH=7.35~7.45 血液的pH=7.35~7.45 “一日无茶则滞，三日无茶则痛。” 一日无茶则滞，三日无茶则痛。 “可三日无粮，不可三日无茶。” 可三日无粮，不可三日无茶。
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二.食物的消化与吸收
1. 消化系统 消化器官：口腔、食管、 （1）消化器官：口腔、食管、胃、小 大肠、肛门等。 肠、 大肠、肛门等。 消化腺：唾液腺、肝脏、胃腺、 （2）消化腺：唾液腺、肝脏、胃腺、 肠腺等。 肠腺等。 口腔消化 2.消化作用 2.消化作用 胃消化 小肠消化
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（4）食宜暖 —— 膳食的冷热平衡； 膳食的冷热平衡； 热食伤骨，冷食伤肺；热无灼唇，冷无冰齿。 “热食伤骨，冷食伤肺；热无灼唇，冷无冰齿。” （5）辨证用膳 —— 膳食寒、热、温、凉四性的平 膳食寒、 衡。 五味调和， 膳食五味的平衡； （6）五味调和，不可偏嗜 —— 膳食五味的平衡；
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2. 古代“膳食金字塔” 古代“膳食金字塔” （1）五谷为养 五谷 —— 粳米、小豆、麦子、大豆、黄 粳米、小豆、麦子、大豆、 黄米）。 黍（黄米）。 （2）五果为助
五果 —— 桃、李、杏、栗、枣。
（3）五畜为益 ）、犬 五畜 —— 牛、羊、豕（猪）、犬、鸡。 （4）五菜为充 藠头）、 ）、藿 五菜 —— 葵、韭、薤（藠头）、藿（藿 ）、葱 香）、葱。
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五谷宜为养，失豆则不良； 五谷宜为养，失豆则不良； 五畜适为益，过则害非浅； 五畜适为益，过则害非浅； 五菜常为充，新鲜绿黄红； 五菜常为充，新鲜绿黄红； 五果当为助，力求少而数。 五果当为助，力求少而数。
气味和则服，尤当忌偏独； 气味和则服，尤当忌偏独； 饮食贵有节，切切勿使过。 饮食贵有节，切切勿使过。
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日本青少年的生长发育、营养水平、力量素质、速度素 日本青少年的生长发育、营养水平、力量素质、 质均好于中国同龄青少年。 质均好于中国同龄青少年。 3. 日本15岁青少年平均身高的变化： 日本15岁青少年平均身高的变化 岁青少年平均身高的变化： 1939年 1939年 —— 158.1厘米； 158.1厘米 厘米； 1948年 1948年 —— 152.7厘米； 152.7厘米 厘米； 1970年 1970年 —— 164.3厘米； 164.3厘米 厘米； 2000年 2000年 —— 168.5厘米。 168.5厘米 厘米。 4. 中国17岁城市男生身高、体重的变化： 中国17岁城市男生身高 体重的变化： 岁城市男生身高、 1979年 1979年 —— 168.6厘米 ， 54.8公斤， 82.3厘米； 168.6厘米 54.8公斤 82.3厘米 公斤， 厘米； 1995年 1995年 —— 172.5厘米， 62.0公斤， 85.2厘米； 172.5厘米 厘米， 62.0公斤 85.2厘米 公斤， 厘米； 2000年 2000年 —— 172.8厘米， 62.6公斤， 85.8厘米。 172.8厘米 厘米， 62.6公斤 85.8厘米 公斤， 厘米。 5. 营养过剩的危害： 营养过剩的危害： 身体肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化、 身体肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化、冠 心病、 心病、肿瘤等
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（3）肥胖的预防：一无、二少、三多。 肥胖的预防：一无、二少、三多。 不吸烟； 一无 —— 不吸烟； 少吃、少饮酒（尤其是啤酒）； 二少 —— 少吃、少饮酒（尤其是啤酒）； 多运动、多休息、多接触人。 三多 —— 多运动、多休息、多接触人。
辛味—— 辛味—— 肺，养肺资气，多食辛味则肺气受损； 养肺资气，多食辛味则肺气受损； 咸味—— 养肾资骨， 咸味—— 肾，养肾资骨，多食咸味则损伤肾气 大骨受伤。 ，大骨受伤。
（7）饮食以时 —— 就餐时间和饥与饱的平衡； 就餐时间和饥与饱的平衡； 一日多餐，餐餐不饱，饿了就吃，吃得很少。 “一日多餐，餐餐不饱，饿了就吃，吃得很少。” 食前忌动，食后忌静—— （8）食前忌动，食后忌静—— 就餐前后动与静的平衡 ； 食宜细缓， （9）食宜细缓，不可粗速 —— 就餐速度快与慢的平衡 ； 10） 食后不可便怒，怒后不可便食； （10）胃好恬愉 —— 食后不可便怒，怒后不可便食； 怒则气上，喜则气缓，悲则气消，恐则气下， “怒则气上，喜则气缓，悲则气消，恐则气下，惊则 气乱，思则气结。 气乱，思则气结。”