淀粉回生

淀粉回生

各位朋友好！

进来看到一些书本上介绍乳化剂（如单甘脂）对糊化淀粉回生的影响有分歧，不知这乳化剂是抑制还是促进淀粉回生，请朋友们帮我做个判断哦。谢谢各位了~

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简单说是抑制回生。理论上说，回生是糊化的淀粉形成凝胶体，一个因素就是淀粉糊中的

直链淀粉，在溶液中空间障碍小，易于取向而回生。单甘脂与直链淀粉形成符合物，延缓回生。

再给两个参考：

有些资料介绍说脱脂淀粉的回生能力较小，这又是为啥呢。

这个我不能解释明白。

只能确定‘单甘脂等极性脂质能抑制淀粉回生’，依据是实践而不是理论。

脱脂淀粉的说法应该与淀粉的种类、脂类的种类和含量、检测方法等等有关。下一段我也看不明白：以4个糯玉米淀粉为材料,对其进行脱脂处理,分析了其对淀粉热力学特性的影响.结果表明,脱脂使淀粉中的磷元素含量显著降低,导致淀粉的起始温度、峰值温度、终值温度、峰值指数和热焓值降低,糊化范围扩大.淀粉和脱脂淀粉糊化冷藏后发生回生,表现为脱脂增加了回生淀粉的热焓值,进而增加了淀粉的回生值和峰值指数。

淀粉行业，或者说所有行业，理论仅用来参考参考的，实际情况太复杂。