6第六章-典型发酵类型与发酵工艺PPT课件
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第六章 典型发酵类型与发酵工艺
典型厌氧固体发酵
——白酒和黄酒的发酵生产工艺（酵母菌发酵产品）
典型厌氧液体深层发酵
——啤酒和葡萄酒的发酵生产工艺（酵母菌发酵产品）
典型好氧固体发酵
——酱油、食醋和食用菌生产发酵工艺 （分别为霉菌、细菌、食用真菌发酵产品）
典型好氧液体深层发酵
——高活性干酵母、柠檬酸、谷氨酸、抗生素发酵生产工艺 （分别为酵母菌、霉菌、细菌、放线菌发酵产品）
——啤酒是当今世界产量最高、发展速度最快的饮料酒。
——目前，世界啤酒工业发展的显著特点是：生产规模大型化、 酿造工艺快速化、生产管理自动化、产品结构规范化和科学 研究专业化。
——当今世界啤酒生产技术的发展趋势是：以优质原材辅料保证 产品质量，用现代科学技术生产传统产品。
——我国啤酒工业自改革开放之后发展迅猛。2002年，啤酒年产
厚，但色泽略深。
小麦啤酒：系指采用小麦为原料酿制的啤酒，其特点是：色
泽浅，泡沫丰富，口味纯正，稳定性强。
白啤酒：系指以大麦和小麦为原料制备麦芽汁，经酵母菌
和乳酸菌共同发酵而成。德国柏林的白啤酒、比
利时的蓝比克白啤酒。其特点是：酒体混浊，
CO2
丰富，酒精含量低，口感有酸味。
-
11
（一）啤酒厌氧液体深层酿造的一般工艺流程
收。
——酒液中的可溶性磷酸盐可维持人体盐类平衡和渗透压。 ——酒花中的苦味物质具有利尿、健胃、杀菌作用；也可辅助治
疗胃病、高血压、心脏病、结核、慢性肾炎等疾病。
-
5
·啤酒酿造的基本工艺原理
啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或者其他未 发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解 酶类制成麦芽；麦芽和未发芽的谷物原料再经过糖化，借助 麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为 可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦 芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和二氧化碳以 及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌的等工 艺制成二氧化碳含量丰富、酒精含量仅为3～6%、富含多种 营养成分、酒花芬芳、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。
-
9
——按消费对象分类：
儿童啤酒：又称营养啤酒或小啤酒，其特点是：原麦汁浓度
低（ 2.5～5.0Bé ），酒精含量少（ 0.5～
1.8%），营养丰富。
妇女啤酒：又称甜啤酒，系指添加蔗糖或甜味剂的啤酒。其
特点是：发酵度低，酒精含量少，口味浓甜，苦
味wenku.baidu.com轻。
低醇啤酒：适合汽车司机饮用，原麦汁浓度为10Bé 左右，
量达到2386.86万吨，超过美国而成为世界啤酒第一生产大国。
目前仍以平均年增长率5%的速- 度增长。
3
·营养价值与保健功能
1972年在墨西哥召开的第九届“国际营养 食品会议”上，啤酒被正式选定为营养食品， 成为广大消费者普遍喜爱的大众型饮料。其营 养价值和保健功能表现为：
——丰富的氨基酸、维生素和矿物质：含有17种 氨基酸（包括人体8种必需氨基酸）、11种维生 素和丰富的矿质元素。
浓色啤酒和黑啤酒：由浓色麦芽和焦香麦芽制备的麦芽汁酿 制而成。要求有明显的麦芽香气。
——按浓度分类： 低浓度啤酒：原麦汁浓度在2.5～9.0Bé的啤酒. 中浓度啤酒：原麦汁浓度在10～12Bé的啤酒。 高浓度啤酒：原麦汁浓度在13～22Bé的啤酒。
-
8
——按生产方式分类 鲜啤酒：又称生啤酒，系指啤酒包装后不经过巴氏杀菌的啤 酒。其特点是：口感新鲜，但保藏期短（20 ℃以 下7d左右 ）。 熟啤酒：又称贮藏啤酒，系指啤酒包装后经过巴氏杀菌的啤 酒。其特点是：不如鲜啤酒新鲜，但保藏期长（20 ℃以下2～4个月 ）。 醇鲜啤酒：又称扎啤，系指啤酒包装前经过膜过滤除菌，而 包装后又不经过巴氏杀菌的啤酒。其特点是：既 保持了啤酒固有的新鲜风味，又可贮藏一定时间.
典型耐氧液体深层发酵
——发酵乳及其饮料的生产工-艺（乳酸细菌发酵产品） 1
典型厌氧液体深层发酵
一. 啤酒发酵生产工艺 二. 葡萄酒发酵生产工艺
-
2
一. 啤酒发酵生产工艺
·发展概况
——啤酒属于外来酒种，其英文名称“beer”，我国译作“啤 酒”。
——自18世纪下叶至19世纪中叶，啤酒工业从手工业生产跨入大 规模机械化生产，为现代啤酒酿造业奠定了坚实的基础。
酒精含量1.5～2.0。如果酒精含量低于1%，则称
无醇啤酒。
低糖啤酒：适合糖尿病人饮用，原麦汁浓度为8～10Bé ， 含
糖量极低。如果含糖量低于1%，则称干啤酒。特
-
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点是：发酵度高，产热量低。
——按生产原料分类：
全麦芽啤酒：系指不添加任何淀粉质或糖质辅料，而全部采
用麦芽原料酿制的啤酒。其特点是：口感醇
1. 麦芽制造
大麦→预处理（清选[粗选、精选]、分级）→浸渍→发芽→干燥→除麦根 →成品麦芽贮藏
2. 麦汁制造
麦芽及辅料粉碎→麦芽糖化及辅料糊化→麦汁过滤与洗糟→麦汁煮沸与酒 花添加→麦汁沉淀与热凝固物分离→麦汁冷却与冷凝固物分离
3. 酵母扩培
试管液体菌种的培养→500～1000mL三角瓶液体菌种→10～20L卡氏罐液 体菌种→150～250L种子罐液体菌种→2t扩大种子罐液体菌种→15t酵母繁 殖槽液体菌种
-
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·类型
——按酵母品种分类
上面发酵啤酒：利用浸出糖化法制备麦芽汁，接种上面发酵
酵母酿制而成。其特点是：发酵温度高，发
酵度高，发酵周期短，成数快。其主要代表
有：英国的爱尔（Ale）淡色啤酒和浓色啤
酒；司陶特（Stout）黑啤酒，波特
（Porter）黑啤酒。近年来，由于消费习惯
的改变，此类啤酒逐渐减少。
——含热量高：1L12度啤酒，相当于5～6个鸡蛋、 0.75L牛奶、250g面包、500g土豆、650g奶油。 因此，啤酒素有“液体面包”之美誉。
——极易被人体吸收：啤酒中的营养物质大都是 酵母菌经过发酵后形成的小分子物质，并以可 溶状态存在，人体吸收率90%以上。
-
4
——啤酒中含有少量的酒精，饮后可促进人体血液循环。 ——啤酒中的苦味物质和CO2可刺激人体胃液分泌，促进消化吸
下面发酵啤酒：利用煮出糖化法制备麦芽汁，接种下面发酵
酵母酿制而成。其特点是：发酵温度低，发
酵度低，发酵周期长，成数慢。其代表是：
捷克的比尔森（Pilsener）啤酒。目前世界
各国大多生产此类啤酒，称为比尔森型啤
酒，占世界啤酒总量- 的99%左右。
7
——按颜色分类 淡色啤酒：由淡色麦芽制备的麦芽汁酿制而成。要求有浓郁 的酒花香气。
典型厌氧固体发酵
——白酒和黄酒的发酵生产工艺（酵母菌发酵产品）
典型厌氧液体深层发酵
——啤酒和葡萄酒的发酵生产工艺（酵母菌发酵产品）
典型好氧固体发酵
——酱油、食醋和食用菌生产发酵工艺 （分别为霉菌、细菌、食用真菌发酵产品）
典型好氧液体深层发酵
——高活性干酵母、柠檬酸、谷氨酸、抗生素发酵生产工艺 （分别为酵母菌、霉菌、细菌、放线菌发酵产品）
——啤酒是当今世界产量最高、发展速度最快的饮料酒。
——目前，世界啤酒工业发展的显著特点是：生产规模大型化、 酿造工艺快速化、生产管理自动化、产品结构规范化和科学 研究专业化。
——当今世界啤酒生产技术的发展趋势是：以优质原材辅料保证 产品质量，用现代科学技术生产传统产品。
——我国啤酒工业自改革开放之后发展迅猛。2002年，啤酒年产
厚，但色泽略深。
小麦啤酒：系指采用小麦为原料酿制的啤酒，其特点是：色
泽浅，泡沫丰富，口味纯正，稳定性强。
白啤酒：系指以大麦和小麦为原料制备麦芽汁，经酵母菌
和乳酸菌共同发酵而成。德国柏林的白啤酒、比
利时的蓝比克白啤酒。其特点是：酒体混浊，
CO2
丰富，酒精含量低，口感有酸味。
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（一）啤酒厌氧液体深层酿造的一般工艺流程
收。
——酒液中的可溶性磷酸盐可维持人体盐类平衡和渗透压。 ——酒花中的苦味物质具有利尿、健胃、杀菌作用；也可辅助治
疗胃病、高血压、心脏病、结核、慢性肾炎等疾病。
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·啤酒酿造的基本工艺原理
啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或者其他未 发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解 酶类制成麦芽；麦芽和未发芽的谷物原料再经过糖化，借助 麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为 可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦 芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和二氧化碳以 及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌的等工 艺制成二氧化碳含量丰富、酒精含量仅为3～6%、富含多种 营养成分、酒花芬芳、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。
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——按消费对象分类：
儿童啤酒：又称营养啤酒或小啤酒，其特点是：原麦汁浓度
低（ 2.5～5.0Bé ），酒精含量少（ 0.5～
1.8%），营养丰富。
妇女啤酒：又称甜啤酒，系指添加蔗糖或甜味剂的啤酒。其
特点是：发酵度低，酒精含量少，口味浓甜，苦
味wenku.baidu.com轻。
低醇啤酒：适合汽车司机饮用，原麦汁浓度为10Bé 左右，
量达到2386.86万吨，超过美国而成为世界啤酒第一生产大国。
目前仍以平均年增长率5%的速- 度增长。
3
·营养价值与保健功能
1972年在墨西哥召开的第九届“国际营养 食品会议”上，啤酒被正式选定为营养食品， 成为广大消费者普遍喜爱的大众型饮料。其营 养价值和保健功能表现为：
——丰富的氨基酸、维生素和矿物质：含有17种 氨基酸（包括人体8种必需氨基酸）、11种维生 素和丰富的矿质元素。
浓色啤酒和黑啤酒：由浓色麦芽和焦香麦芽制备的麦芽汁酿 制而成。要求有明显的麦芽香气。
——按浓度分类： 低浓度啤酒：原麦汁浓度在2.5～9.0Bé的啤酒. 中浓度啤酒：原麦汁浓度在10～12Bé的啤酒。 高浓度啤酒：原麦汁浓度在13～22Bé的啤酒。
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——按生产方式分类 鲜啤酒：又称生啤酒，系指啤酒包装后不经过巴氏杀菌的啤 酒。其特点是：口感新鲜，但保藏期短（20 ℃以 下7d左右 ）。 熟啤酒：又称贮藏啤酒，系指啤酒包装后经过巴氏杀菌的啤 酒。其特点是：不如鲜啤酒新鲜，但保藏期长（20 ℃以下2～4个月 ）。 醇鲜啤酒：又称扎啤，系指啤酒包装前经过膜过滤除菌，而 包装后又不经过巴氏杀菌的啤酒。其特点是：既 保持了啤酒固有的新鲜风味，又可贮藏一定时间.
典型耐氧液体深层发酵
——发酵乳及其饮料的生产工-艺（乳酸细菌发酵产品） 1
典型厌氧液体深层发酵
一. 啤酒发酵生产工艺 二. 葡萄酒发酵生产工艺
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一. 啤酒发酵生产工艺
·发展概况
——啤酒属于外来酒种，其英文名称“beer”，我国译作“啤 酒”。
——自18世纪下叶至19世纪中叶，啤酒工业从手工业生产跨入大 规模机械化生产，为现代啤酒酿造业奠定了坚实的基础。
酒精含量1.5～2.0。如果酒精含量低于1%，则称
无醇啤酒。
低糖啤酒：适合糖尿病人饮用，原麦汁浓度为8～10Bé ， 含
糖量极低。如果含糖量低于1%，则称干啤酒。特
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点是：发酵度高，产热量低。
——按生产原料分类：
全麦芽啤酒：系指不添加任何淀粉质或糖质辅料，而全部采
用麦芽原料酿制的啤酒。其特点是：口感醇
1. 麦芽制造
大麦→预处理（清选[粗选、精选]、分级）→浸渍→发芽→干燥→除麦根 →成品麦芽贮藏
2. 麦汁制造
麦芽及辅料粉碎→麦芽糖化及辅料糊化→麦汁过滤与洗糟→麦汁煮沸与酒 花添加→麦汁沉淀与热凝固物分离→麦汁冷却与冷凝固物分离
3. 酵母扩培
试管液体菌种的培养→500～1000mL三角瓶液体菌种→10～20L卡氏罐液 体菌种→150～250L种子罐液体菌种→2t扩大种子罐液体菌种→15t酵母繁 殖槽液体菌种
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·类型
——按酵母品种分类
上面发酵啤酒：利用浸出糖化法制备麦芽汁，接种上面发酵
酵母酿制而成。其特点是：发酵温度高，发
酵度高，发酵周期短，成数快。其主要代表
有：英国的爱尔（Ale）淡色啤酒和浓色啤
酒；司陶特（Stout）黑啤酒，波特
（Porter）黑啤酒。近年来，由于消费习惯
的改变，此类啤酒逐渐减少。
——含热量高：1L12度啤酒，相当于5～6个鸡蛋、 0.75L牛奶、250g面包、500g土豆、650g奶油。 因此，啤酒素有“液体面包”之美誉。
——极易被人体吸收：啤酒中的营养物质大都是 酵母菌经过发酵后形成的小分子物质，并以可 溶状态存在，人体吸收率90%以上。
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——啤酒中含有少量的酒精，饮后可促进人体血液循环。 ——啤酒中的苦味物质和CO2可刺激人体胃液分泌，促进消化吸
下面发酵啤酒：利用煮出糖化法制备麦芽汁，接种下面发酵
酵母酿制而成。其特点是：发酵温度低，发
酵度低，发酵周期长，成数慢。其代表是：
捷克的比尔森（Pilsener）啤酒。目前世界
各国大多生产此类啤酒，称为比尔森型啤
酒，占世界啤酒总量- 的99%左右。
7
——按颜色分类 淡色啤酒：由淡色麦芽制备的麦芽汁酿制而成。要求有浓郁 的酒花香气。