大豆营养价值,品质分析
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
［2］ 张海波. 浅析大豆的营养价值及其加工利用［J］. 山西农 业科技，2009，7（5）：73—75.
［3］ 李 峰，乔红霞，李可夫. 大豆卵磷脂在医学中的研究 应用进展［J］.中国食品工业，2014：48-52.
［4］ 周爱儒，查锡良.生物化学［M］.北京：人民卫生出版 社（第五版），2002：123.
5.83
195.8
中黄39
5.97
191.9
粗蛋白含量 （g/ Kg，干基） 335.0 361.0 334.0 331.0 328.0 336.0 358.0 346.0 423.3 431.8 427.2 348.3 434.9 435.1 421.2 450.0 398.6
参考文献
［1］ 赵文伟，吴东根. 大豆的营养价值与加工利用［J］. 现代农 业科技，2007（18）：126-127.
56 CFI （4） ห้องสมุดไป่ตู้PR 2016
ACADEMIC FORUM
学术论坛
2、大豆品质分析
表1大豆品质状况表
品种 variety
水分 （％）
指标值 粗脂肪含量 （g/
Kg，干基）
黑农68
5.87
202.8
黑农48
5.83
197.7
黑农64
5.93
202.6
夏播 黑农51
5.93
204.8
大豆 黑农52
1.2 脂肪
大豆同时是重要的油料作物，其脂肪含量为15％-20％。所 以大豆在其他工业应用前，多数都要通过压榨技术提取大豆中的 脂肪，以提高大豆的综合价值。大豆食用油约含人体必需脂肪酸 含量占80％以上，亚油酸含量占50％以上，是一种优质食用油。
1.3 卵磷脂
大豆磷脂是在大豆油脂加工后的副产物中发现的，其主要成 分为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇，以及少量的磷脂 酸、糖脂、碳水化合物和维生素E等。大豆卵磷脂含有20％卵磷 脂、8％脑磷脂、20％磷脂酰肌醇及磷脂酰丝氨酸等［4］。卵磷脂 水解后可以得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱，有α和β两种异构 体，由于来源不同，分子中脂肪酸成分也不同［5］。大豆卵磷脂是药 用动植物和人体中含量最高的磷脂，具有增强人体生理机能，改善 脂肪代谢等功效［3］。
6.14
200.9
黑农66
6.14
196.5
黑河43
6.4
190.4
黑河50
6.02
194.2
汾豆56
5.05
217.5
汾豆79
5.42
217.6
汾豆78
5.79
210.1
春播 大豆
晋豆19 张豆1号 冀豆20
5.88 5.09 5.45
230.4 206.9 191.7
冀豆17
5.50
210.8
冀豆12
ACADEMIC FORUM
学术论坛
大豆营养价值及品质分析
李 峰 徐小洲 张文伟* 李可夫 （庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000） 基金项目：庆阳市科技计划项目（KZ212-71）
摘 要：大豆是我国农业生产的主要粮油经济作物，也是食品工业的主要原料。本文通过对大豆主要营养价值汇总和我国 主栽大豆品种的品质分析，论述了大豆在食品加工中的重要性和不同大豆品种的营养价值。为大豆在食品工业发展中的合 理利用提供指导。 关键词：大豆 营养成分 商业价值
1.4 异黄酮
大豆异黄酮于1940年首次引起人们的注意，羊在采食富含大 豆异黄酮的植物后出现繁殖问题，发现了大豆异黄酮的植物雌激 素作用。1950年试验发现大豆异黄酮也具有抗雌激素作用。随后 研究发现，大豆食品在疾病预防、抑制骨质疏松等方面的重要作 用［6］。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。异黄酮 能够影响人体激素分泌、生长因子活性、蛋白质合成等，对于癌 症的预防具有非常重要的作用。
大豆含20％左右的脂肪，产量为我国四大油料作物之首；含有 40％左右的蛋白质，是植物蛋白的主要来源，同时富含多种维生素 等，是一种高蛋白，高脂肪含量的作物，具有很高的营养价值［1］。
1、大豆的营养价值
1.1蛋白质
大豆是农作物中蛋白质含量最高的作物，其蛋白质含量在 40％左右，高蛋白大豆高达50％，是小麦、玉米的3～6倍。大豆 蛋白质中富含赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色 氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸8种人体必需氨基酸，具有较好品质［2］。 食用豆制品对于维持人体营养平衡具有非常重要的意义。
5 7 CFI （4） APR 2016
［5］ 李 涛， 王天志. 卵磷脂的研究进展［J］. 中药 材，2002，25（10）：753-756.
［6］ 蔡 娟，等. 大豆、大豆异黄酮研究历程［J］.饲料工 业，2013，34（3）：17-20.
按照大豆播种时间，将品种分为夏播大豆和春播大豆，从表1 上可以明显看出，春播大豆的粗蛋白含量高于夏播大豆。其中，冀 豆12的粗蛋白含量最高为450g/Kg，其他粗蛋白含量超过400g/Kg的品 种有汾豆56、汾豆79、汾豆78、张豆1号、冀豆17。粗脂肪含量最 高的品种是晋豆19，为230.4g/Kg，其次是汾豆56和汾豆79，含量 分别为217.5g/Kg和217.6g/Kg。在大豆食品加工中，可以根据实际 需要，选择不同品种，以提高大豆的利用率和商业价值。
1.5 矿物元素、维生素及其他营养价值
具研究表明，每100g大豆中钙的含量为200-300mg，铁为 6-10mg，硫胺素0.3-0.8mg，核黄素0.15-0.40mg，是植物性食物 中矿物元素的良好来源。除此之外，大豆中还富含多种维生素， 对全面补充和平衡营养有重要的作用。大豆中的生物凝血素、胰 蛋白酶抑制素、膳食纤维等物质，对于提高免疫力、抗癌、改善 消化器官功能和脂肪代谢、降低血糖、血压、防止动脉硬化和减 肥具有较好的功效［2］。
［3］ 李 峰，乔红霞，李可夫. 大豆卵磷脂在医学中的研究 应用进展［J］.中国食品工业，2014：48-52.
［4］ 周爱儒，查锡良.生物化学［M］.北京：人民卫生出版 社（第五版），2002：123.
5.83
195.8
中黄39
5.97
191.9
粗蛋白含量 （g/ Kg，干基） 335.0 361.0 334.0 331.0 328.0 336.0 358.0 346.0 423.3 431.8 427.2 348.3 434.9 435.1 421.2 450.0 398.6
参考文献
［1］ 赵文伟，吴东根. 大豆的营养价值与加工利用［J］. 现代农 业科技，2007（18）：126-127.
56 CFI （4） ห้องสมุดไป่ตู้PR 2016
ACADEMIC FORUM
学术论坛
2、大豆品质分析
表1大豆品质状况表
品种 variety
水分 （％）
指标值 粗脂肪含量 （g/
Kg，干基）
黑农68
5.87
202.8
黑农48
5.83
197.7
黑农64
5.93
202.6
夏播 黑农51
5.93
204.8
大豆 黑农52
1.2 脂肪
大豆同时是重要的油料作物，其脂肪含量为15％-20％。所 以大豆在其他工业应用前，多数都要通过压榨技术提取大豆中的 脂肪，以提高大豆的综合价值。大豆食用油约含人体必需脂肪酸 含量占80％以上，亚油酸含量占50％以上，是一种优质食用油。
1.3 卵磷脂
大豆磷脂是在大豆油脂加工后的副产物中发现的，其主要成 分为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇，以及少量的磷脂 酸、糖脂、碳水化合物和维生素E等。大豆卵磷脂含有20％卵磷 脂、8％脑磷脂、20％磷脂酰肌醇及磷脂酰丝氨酸等［4］。卵磷脂 水解后可以得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱，有α和β两种异构 体，由于来源不同，分子中脂肪酸成分也不同［5］。大豆卵磷脂是药 用动植物和人体中含量最高的磷脂，具有增强人体生理机能，改善 脂肪代谢等功效［3］。
6.14
200.9
黑农66
6.14
196.5
黑河43
6.4
190.4
黑河50
6.02
194.2
汾豆56
5.05
217.5
汾豆79
5.42
217.6
汾豆78
5.79
210.1
春播 大豆
晋豆19 张豆1号 冀豆20
5.88 5.09 5.45
230.4 206.9 191.7
冀豆17
5.50
210.8
冀豆12
ACADEMIC FORUM
学术论坛
大豆营养价值及品质分析
李 峰 徐小洲 张文伟* 李可夫 （庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000） 基金项目：庆阳市科技计划项目（KZ212-71）
摘 要：大豆是我国农业生产的主要粮油经济作物，也是食品工业的主要原料。本文通过对大豆主要营养价值汇总和我国 主栽大豆品种的品质分析，论述了大豆在食品加工中的重要性和不同大豆品种的营养价值。为大豆在食品工业发展中的合 理利用提供指导。 关键词：大豆 营养成分 商业价值
1.4 异黄酮
大豆异黄酮于1940年首次引起人们的注意，羊在采食富含大 豆异黄酮的植物后出现繁殖问题，发现了大豆异黄酮的植物雌激 素作用。1950年试验发现大豆异黄酮也具有抗雌激素作用。随后 研究发现，大豆食品在疾病预防、抑制骨质疏松等方面的重要作 用［6］。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。异黄酮 能够影响人体激素分泌、生长因子活性、蛋白质合成等，对于癌 症的预防具有非常重要的作用。
大豆含20％左右的脂肪，产量为我国四大油料作物之首；含有 40％左右的蛋白质，是植物蛋白的主要来源，同时富含多种维生素 等，是一种高蛋白，高脂肪含量的作物，具有很高的营养价值［1］。
1、大豆的营养价值
1.1蛋白质
大豆是农作物中蛋白质含量最高的作物，其蛋白质含量在 40％左右，高蛋白大豆高达50％，是小麦、玉米的3～6倍。大豆 蛋白质中富含赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色 氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸8种人体必需氨基酸，具有较好品质［2］。 食用豆制品对于维持人体营养平衡具有非常重要的意义。
5 7 CFI （4） APR 2016
［5］ 李 涛， 王天志. 卵磷脂的研究进展［J］. 中药 材，2002，25（10）：753-756.
［6］ 蔡 娟，等. 大豆、大豆异黄酮研究历程［J］.饲料工 业，2013，34（3）：17-20.
按照大豆播种时间，将品种分为夏播大豆和春播大豆，从表1 上可以明显看出，春播大豆的粗蛋白含量高于夏播大豆。其中，冀 豆12的粗蛋白含量最高为450g/Kg，其他粗蛋白含量超过400g/Kg的品 种有汾豆56、汾豆79、汾豆78、张豆1号、冀豆17。粗脂肪含量最 高的品种是晋豆19，为230.4g/Kg，其次是汾豆56和汾豆79，含量 分别为217.5g/Kg和217.6g/Kg。在大豆食品加工中，可以根据实际 需要，选择不同品种，以提高大豆的利用率和商业价值。
1.5 矿物元素、维生素及其他营养价值
具研究表明，每100g大豆中钙的含量为200-300mg，铁为 6-10mg，硫胺素0.3-0.8mg，核黄素0.15-0.40mg，是植物性食物 中矿物元素的良好来源。除此之外，大豆中还富含多种维生素， 对全面补充和平衡营养有重要的作用。大豆中的生物凝血素、胰 蛋白酶抑制素、膳食纤维等物质，对于提高免疫力、抗癌、改善 消化器官功能和脂肪代谢、降低血糖、血压、防止动脉硬化和减 肥具有较好的功效［2］。