撒尿牛丸

分值（5

分）

得分备注原材料牛肉滑、汤冻

收货、存储收货标准：包装完整、标签完好、保质期内进行验收

储存：放入专用保温箱加盖放于冻库/冰柜储存

扣分方法：发现一项不合格扣0.5分,扣完为止

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1、按照先陈后新、检查产品质量合格；

2、将牛肉滑解冻至无冰渣，取出1袋倒入食品箱中、摔打不少于10次至

颜色均匀即可，扇尾叶剪去黄叶、烂叶，清洗干净

3、汤冻切成1.2厘米（±0.1厘米）的小方块，切好的汤冻加盖存放保鲜

柜中待用

1

1、工具：电子秤正常使用

2、装盘之前检查餐具干净无污渍、缺口≤2个，且缺口长度小于1厘米，

深度小于0.5厘米，若为密胺餐具，则不能出现发黄、发黑、裂口现象，

热餐具不能装盘

3、量化：按照先陈后新、检查产品质量合格，一份、半份按照各片区的

量化进行摆盘（菜品误差： ±10克）

4、装盘、点缀：①选用大游艇船、长条盘扇、大小细条文盘，扇尾叶2

片根部以店徽方向垫底、汕尾也尖部可露出餐具5㎝以内。依次将撒尿牛

肉丸摆放在扇尾叶上面，丸子上面自然放上黄色小菊花瓣

5、摆好盘的撒尿牛肉丸：无露心、发黑、发臭、风干

6、高低峰期保证产品的供应速度，如需要产品在3分钟之内补上

扣分方法：发现一项不合格扣1分，扣完为止（如出现发臭此项扣3分）

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存储未销售完的产品取出汤冻，牛肉滑放入专用保温箱加盖存放于冻库图片检查结果

工艺流程、装盘责任人

兆湛撒尿牛肉丸--操作流程（员工操作、领班考核）—2014年2月24日