鸡精的成分及制备

鸡精的成分及制备
一鸡精的定义【1】
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡肉香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进千家万户。

鸡精是中式菜肴中不可缺少的调味品，特别是鸡骨汤的使用量更大。

鸡精中的鹅肌肽非常多，牛磺酸较少。

此外，谷氨酸、谷氨酰、谷胱甘肽较多。

鸡精的构成成分为水分73.3%，蛋白质22.3%，脂质物1.47%。

二鸡精的历史【2】
佛手味精是中国鲜味工业的起点，至今已有80年的历史，与世界是基本同步的。

味精是顶级鲜味剂吗？作为味精难道就没有二代、三代吗？如果二代、三代发展了，又是如何去规范，如何去制定标准呢？
味精开始时的鲜度是以谷安酸钠的含量来确定的，从15％直到80％。

60年代，只能够生产出80％的味精，70年代，由于生物化学工程的发展，使味精的鲜度上升到100％，这说明味精本身也是从低鲜度、低纯度向高鲜度、高纯度发展。

70年代后期，随着对呈味核苷酸的认识和开发，鲜味科学家提出：有没有比味精更鲜
美的物质存在？经大量的实验证明，肌苷酸钠、鸟苷酸钠与其它蛋白质、鲜味物质相结合时，可以产生鲜味相乘效应。

味精与呈味核苷酸不同的配伍，从实验室水平上，鲜度可以提高到880％。

无论是味精为代表的老的鲜味工业，还是以太太乐鸡精为代表的新的鲜味工业，都要在鲜味科学之下去运作，同时用它来指导工业的实践和市场的实践，这样才可以使我们的产业高规范、高理性。

要建立新的鸡精产业，就必须各项标准都高于味精，才能成为一个新的产业的基点。

中国的鸡精产业应该大张旗鼓地宣传鲜味科学。

中国的鸡精行业，制定的标准必须高于味精，这样才能成为一个新的产业的基础。

三鸡精的十大品牌[2011年]【3】
1 太太乐 (中国驰名商标,中国名牌,中国鸡精标准起草企业,上海太太乐调味食品有限公司)
2 家乐 (世界最著名的汤粉类品牌,十大鸡精-鸡粉品牌,联合利华食品(中国)有限公司)
3 豪吉 (中国驰名商标,中国名牌,行业领导品牌,大型企业,四川豪吉食品有限公司)
4 史云生 (创办于1869年,世界著名专业汤品生产商,金宝汤公司旗下的著名鸡汤品牌)
5 大桥-亚太味业 (湖北省著名商标,中国著名品牌,十大鸡精-鸡粉品牌,武汉亚太调味食品有限公司)
6 佳隆 (广东省著名商标,十大味精品牌,高新技术企业,广东佳隆食品股份有限公司)
7 金宫 (四川省著名商标,四川省名牌产品,十大鸡精品牌,四川金宫川派味业有限公司)
8 百味佳 (广东省著名商标,十大鸡精品牌,极具规模企业,东莞百味佳食品有限公司)
9 大喜大 (韩国最大的食品公司CJ集团旗下,十大鸡精品牌,希杰(青岛)食品有限公司)
10 冰花-成福 (中国名牌,黑龙江省名牌产品,行业著名品牌,黑龙江成福食品集团有限公司)
四鸡精的成分【4】
根据《鸡精调味行业标准》，指的就是鸡精调味料chicken essence seasoning，以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

谷氨酸钠，g/100g ≥ 35.0
氯化物（以NaCl计），g/100g ≤ 40.0
呈味核苷酸二钠，g/100g ≥ 1.10
干燥失重，g/100g ≤ 3.0
总氮（以N计），g/100g ≥ 3.00
其它氮（以N计），g/100g ≥ 0.20
1)谷氨酸钠【8】：(C
H8NO4Na） (只有L-谷氨酸
5
钠才有鲜味),化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。

是一种无颜色无气味的晶体，在232℃时解体熔化。

谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。

IUPAC英文名：sodium(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
CAS号：142-47-2
PubChem85314
SMILESC(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]
化学式C5H8NNaO4
结构式：HOOCCHNH2(CH2)2COONa
摩尔质量：169.111gmol-1
外观：白色结晶
熔点：225℃
在水中的溶解度：易溶于水
天然来源：谷氨酸是一种普遍的氨基酸：人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。

部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。

西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。

2)呈味核苷酸二钠【9】：5’-呈味核苷酸二钠（Disodium 5’-ribonucleotide）由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。

因本品主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。

溶于水，微溶于乙醇和乙醚。

5’尿苷酸二钠和5’胞苷酸二钠的呈味力较弱。

呈味核苷酸二钠
来源与制法：由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。

毒理学依据：①LD50：大鼠口服大于10 g/kg（bw）。

②ADI：无须规定。

③代谢：参照鸟苷酸钠。

用途与注意事项：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%~10%，可与其他多种成分合用，如一种复合鲜味剂组分的味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%；另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。

若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1∶1时，其一般用量如下：罐头汤，0.02~0.03 g/kg；罐头芦笋，0.03~0.04 g/kg；罐头蟹，0.01~0.02 g/kg；罐头鱼，0.03~0.06g/kg；罐头家禽、香肠、火腿，0.06~0.10 g/kg；调味汁0.10~0.30 g/kg；调味品，0.10~0.15；调味番茄酱，0.10~0.20 g/kg；蛋黄酱，0.12~0.18 g/kg；小吃食品，0.03~0.07 g/kg；酱油，0.30~0.50g/kg；蔬菜汁0.05~0.10 g/kg；加工干酪，0.05~0.10g/kg；脱水汤粉，1.0~2.0 g/kg；速煮面汤粉，3.0~6.0 g/kg。

3) 鸡精配料的分析【5】
其中：玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在10~25%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因为它有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象。

麦芽糊精：是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡精也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以
起到粘结剂的作用。

二者在鸡精生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价格、档次，以及生产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机会有造粒困难的问题，所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。

食盐：食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有增强鲜度，提高口感，防腐等多种功能，一般添加量在10~25%之间。

蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据味的增效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的原因，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，一般蔗糖的添加量在3~10%之间。

味精、I+G是作为鲜味剂的主体：味精的添加量在15-30%之间，而I+G的添加量与味精的添加量有一定的比例；按照鲜味相乘原则，在经济上较合理的比例为20:1,根据这一比例：I+G的添加量应为0.8-1.5%之间。

白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。

即能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。

在鸡精中添加的主要是白胡椒和姜粉。

原因是其它的辛香料颜色过深，容易影响鸡精的外观，因而很少使用。

白胡椒一般的添加量为0.2-0.4%之间，姜粉的添加量为0.1-0.3%之间。

但辛香料总的比例不能过高，否则辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味。

鸡油、蛋黄粉：主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。

使鸡精的香气丰满，浓厚、持久、逼真。

除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品的外观发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色，使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便于生产。

对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡精的成本，也有利于造粒。

一般的鸡油添加量为3-5%之间。

鸡油的添加量不宜过大，否则会引起过氧化的问题，为防止这个总是产生要添加一定的抗氧化剂。

在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为2-6%.在颗粒状鸡精中添加量为3-8%.
天然纯肉粉：鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，以具有真正的鸡汤香味。

其中主要是鸡肉粉。

其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。

这样能使鸡精的肉味香气更浓厚。

一般的添加量为1-8%,主要取决于鸡精产品的价格档次。

而有的厂家为了降低成本，并不多加价格贵的肉粉，而是添加部份价格较便宜的HVP粉。

当然效果就差一些。

另外，HVP粉添加量过大，会引起氯丙醇含量超标的问题。

膏状鸡肉香精:鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常重要的作用。

现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在
经济上也会使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。

鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。

已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。

特别是生产颗粒鸡精的厂家。

应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。

更具有鸡汤的香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉悦。

一般的鸡肉精膏添加量为1-5%之间。

粉体鸡肉香精：粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。

它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。

一般的添加量为0.5-2%.这主要取决于鸡精的价格与档次。

鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关--如：四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。

而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓。

总之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。

但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用。

只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真，更具有浓郁的鸡肉特征香气。

而且，物美价廉，产品更吃香，更具有竞争力。

五鸡精的制备【6】
（一）自制鸡精：
食材明细：主料：鸡肉250克
配料：干香菇50克
调料：糖粉少许
盐巴少许
姜葱粉少许
1
准备鸡脯肉和香菇。

2
鸡脯肉去筋去膜，撕成小块。

3
香菇洗净控干水份，剪成小丁。

4
锅中入水，加入葱姜烧开。

5
下入鸡肉丝煮2分钟左右捞出，控水。

6
然后用擀面杖把鸡丝捣成极细腻的肉茸。

7
倒入盘中，加入少许盐巴拌均匀。

咸度可以尝试一下
8
放入微波炉中，大火烤2分钟拿出来翻拌一次，烤上3次，拿出备用。

9
接着把香菇丁也放入微波炉高火烤2分钟拿出翻拌一次，烤2次。

10
烤好的香菇拿出来备用。

11
把烤好的鸡茸和香菇末分别用干磨杯磨成粉末。

12
准备少许冰糖，磨成糖粉。

13
把磨好的的鸡粉、香菇粉、糖粉、葱姜粉混合，搅拌均匀。

14
然后把它们用筛面粉的过滤勺过滤一下，把筛不下去的再磨一次。

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然后把做好的鸡精装入密封的玻璃瓶里保存。

小贴士:1：鸡肉丝要先煮熟。

2：捣得越细，越方便烤和磨。

3：烤的时候要拿出来翻拌分次烤，既可以受热均匀，又可以了解烤的程度。

4：做的量不一样，烤的时间一定也有差别，要自己掌握。

5：做好的鸡精要放在密封的容器里保存，不然会回潮引起结块。

6：我在研磨的时候加入了一点点的太太乐鸡精，做好的成品特别鲜，所以我
觉得根本不用加。

（二）工业制法：（颗粒鸡精制作）【7】
1、材料与设备：
1）材料：鸡骨提取物（自制或者购买鸡粉代替）、鸡油、盐、味精、I+G、酵母精、抗粘结剂、淀粉、糊精、姜黄色素、柠檬酸、鸡香精等。

2）设备：爪式粉碎机，搅拌机，沸腾干燥机，真空封口机等。

2、方法：
1）工艺流程：
糖粉碎→搅拌→造粒→沸腾干燥→冷却→过筛→拌香精→包装→检验→成品
2）工艺要点：
ⅰ）原材料最好用可溶性鸡粉；精致食盐和精制糖，最好用味精粉。

ⅱ) 拌料：糖粉碎后80目过筛，盐、淀粉和味精分别80目过筛，除去杂质。

盐、糖、味精和抗粘结剂先混合3min，先后加入鸡油和鸡骨提取物（或鸡粉），淀粉糊。

全过程约10min。

ⅲ) 沸腾：干燥造粒后干燥温度为60℃，30min。

ⅳ) 冷却过筛：冷却约40℃，以20-30目过筛
ⅴ) 拌香包装加入鸡肉香精拌匀，即进行真空包装，真空度为0.09MPa。

3、结果与讨论：
1）淀粉的选择：可选择木薯粉或者玉米淀粉，玉米淀粉价格略高于木薯粉，但用它做出来的产品颜色比较明亮，加入淀粉过多，产品粉感过强，加入糊精，减少产品粉
状口感。

2）色素的选择：我们认为液状的姜黄色素比较好，因为这种色素的特点是对淀粉有较强的附着性，液状色素容易均匀，但也可以用鸡蛋黄粉着色，营养价值也高，但价
格较贵。

生产时注意将色素均匀分布。

3）抗粘结剂的加入：盐、糖和味精很容易吸潮，当它们吸潮粘结成团状，以后很难分开，所以，抗粘结剂应该与它们同时加入一起拌匀。

4）造粒：用淀粉糊造粒，一般选用淀粉总量的1/10，加10倍水调制而成，淀粉加入过多，太稠，颗粒不容易均匀；太稀，颗粒粘结性不好。

水的用量很重要，过多，
粘结成团，无法造粒，过少，粘结性差，干燥后产品颗粒太小，次品多，而且，产
品干燥过程中随蒸汽排掉较多，损失大致5%（一般情况下2%）。

5）沸腾干燥：干燥时不能一次性加入过多的潮湿颗粒鸡精，否则，打入的蒸汽不能托起它们，造成干燥的速度慢，搞不好潮湿的颗粒鸡精黏在一起，变成次品。

6）拌香：由于产品加入的鸡肉香精咋在60℃,30min沸腾干燥过程中，大部分已挥发掉，所以，香精在包装前才拌入。

7）成本问题：一般来说，盐、糖和淀粉的价格较低，要降低成本，可以适当增加其分量，但是，盐过多，产品咸味重；糖过多，味道太甜，消费者不能接受；淀粉过多，产品外观可以看出来，而且淀粉糊是一种胶体，可吸附包装袋内的空气（非真空），使消费商和消费者有误。

参考文献:
【1】:复合调味料生产技术（化学工业出版社徐清萍主编第二章第六十五页）
【2】:/content/2002-09/25/content_856540.htm 【3】:/news/show-34381.html
【4】:/view/76508.htm
【5】:/news/20101230/14/82-349523_1.shtml 【6】:/recipe-33266.html
【7】: /news/jszl03/200675164939.htm 【8】: /view/296951.html?wtp=tt
【9】:/view/1905759.html?wtp=tt。