肉嫩化的生物学方法初探

结 缔 组织 中的 蛋 白质 ，使 弹性 蛋 白的交联 作 用减 弱 ， 从 而 使 肉 品质 变 得 柔 软 滑 爽 、汁 多 ，易 消 化 吸 收 。 同 时不 会 产 生 任何 不 良风 味 ，无 毒 无 副作 用 ，物 美 价廉 ，消 费者 可 放 心购 买 。 Ｈ Ｔ Ｋ ｇ［ 究 来 自于嗜 ａ ａｉ研 １ 碱 性 芽 孢 杆 菌 的 弹性 蛋 白酶 对 肉嫩 化 时发 现 ，这 种 含水 量 多 少 决 定 。肉嫩 化 是 选 择 性地 降解 肉类 紧密 连 接 的肌 肉结 构 中胶 原 结 构 和 结 缔 。从 目前 研 究 效 微生物产 的弹性 蛋 白酶 ，其水解性是商业 上用 的嫩 果 来 看 ，通 过 生 物 学 方 法 人 工 嫩 化 肉 ，方 法 简 单 ， 化 剂 的 ６ Ｏ倍 ～ ０ ２０倍 。而 且 它 优 先 选 择性 水 解 一 部 条 件要 求 相 对 低 ，能显 著 提 高 肉的 品质 ，使 肉 细嫩 分 肉 中 的肌 红 蛋 白和酪 蛋 白 ，不 会 使 肉类 组织 过 分 柔软 、汁多 、易咀嚼 ，确保人体对蛋 白质 的充分 吸 瓦解 。 由于 制取 资 源有 限 ， 目前 正 尝试 用 微 生 物 发 收 ，达 到强 身 健 体 等效 果 ，同时 也促 进 我 国 肉食 品 酵法 生 产 ，此 途 经 生产 成 本 低 、资 料来 源 充 足 、产 在 国 内外 市场 的竞争 力 。 量 大 ，可谓 是很 有前 景 。 植 物性 蛋 白酶 有 木 瓜 蛋 白酶 、菠 萝蛋 白酶 、无 １ 生物 嫩化 法是 解决 肉嫩 化 的有效 途径 花果 蛋 白酶 、姜 蛋 白酶 、猕 猴 桃 蛋 白酶 等 。 马美 湖 据调查资料表明，生物嫩化法大致有 ３ ：外源 等人［ 过向宰后牛的股二头肌注射木瓜蛋 白酶来嫩 种 ２ １ 通
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化 牛 肉 ，并 干 后 热 ２ 右 进行 了可溶 性 胶 蛋 白量 ４ｈ左 的测 定 。结 果 表 明 ，木 瓜 蛋 白酶 实 质 是半 胱 氨酰 基 蛋 白酶 ，能 降解 结缔 组 织 和 肌 原 纤 维 的 蛋 白酶 ，分 解 胶 原 蛋 白 、弹性 蛋 白成 小 分 子 多肽 甚 至 氨 基 酸 ， 特别 是 对 弹 性 蛋 白的 降解 较 大 ，使 肌 肉肌 丝 的肌 和 筋 腱 丝 断裂 。因其 制取 容 易 ，资 源广 大 ，价 格便 宜 ， 在 各 方 面得 到广 泛应 用 。唐 晓珍等 人 口 过研 究 生姜 】 通 蛋 白酶对猪 肉的嫩化 效果 ，结果 表 明 ，在 ００ ％பைடு நூலகம்用 ．１ 量 ，ｐ Ｈ值 ７ ，预处理温度 ３ 下 ，生姜蛋 白酶对猪 ０ｃ ｃ
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肉嫩化 的生物学方法初探
权 关平 ，张 丽 华
（ 师范学 院 化学与生命科学学 院，陕西 胃 ７ ４ ０ ） 渭南 南 １０ ０
摘要 ：从生 物学角度对 肉类嫩化进行了总结 ，以期为牛 肉嫩度的研究提供参考 。 关 键 词 ：肉类 ；嫩 化 ；生 物 学 方 法
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ １ Ｓ５． ５ 文献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ ０３６ ／ｓｎ１７ — ６ ６Ｘ） ０ ２ ７ ２ ｏ ：１．９ ９ ｉ ． １９ ４ （ ． １． ． ３ ｊｓ ６ ２ ００
酶嫩化法 、激活 内源酶嫩 化法和食 品添加剂嫩化法 。 １１ 外 源性 蛋 白酶 对 肉的嫩 化 ． 外 源性 蛋 白酶 有 微 生 物性 蛋 白酶 、植 物 性 蛋 白 酶 、动物 性蛋 白酶 ，均可 使 肉嫩化 。 微 生 物性 蛋 白酶 有 枯 草 杆 菌 中性 蛋 白酶 、米 曲
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随 着人 民生 活 水 平 不 断 提 高 ，人 们 更 加 关 注绿 色食 品 ，对 肉 的品 质 风 味更 为 关 注 ，而 肉 的嫩 度 是 消 费者 评 判 肉制 品好 坏 的常 用 指 标 。 肉类 的嫩 度 主 要 是 由肉类 中结 缔组 织 的致 密 度 大小 、弹性 纤 维 及
（ ｏｌ ｅ ｆ ｈ ｍｉ ｒ ａ ｄＬｆ Ｓ ｉ ｃ ，Ｗｅ ａ ｅｃ ｅ ｎ ｅｓ ｙ Ｃ ｌ ｇ ｅ ｓ ｙ ｎ ｉ ｃ ｎ ｅ ｅ ｏＣ ｔ ｅ ｅ ｉ ｎ Ｔ ａ ｈ ｒ Ｕ ｉ ｒｉ ，Ｗｅ ａ ，Ｓ ａ ｎ ｉ ０ ０ ｈｎ ） ｎ ｓ ｖ ｔ ｉ ｎ ｈ ａ ｘ ７ ４ ０ ，Ｃ ｉａ ｎ １
第７ 期 （ 总第 ２ ６期） ８ ２１ ０ ２年 ７月
农产 品加工 ・ 学刊 Ａｃｄ ｍ ｃＰｒ ｄｃｌ ｆ ａ Ｐｏｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ ａｅ ｉ ｅｉ ｉ ｒ ｒ ｃｓ ｒｃｓｉ ｏ ａ ｏ Ｆ ｍ ｄ ｎ
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文 章 编 号 ：１７ — ６ ６ （０ ２ ７ ０ ８ — ２ ６ １ ９４ ２ １ ）０ — ０ １ ０