酸奶的制作流程

生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则
独到之处与优势
总结
验证程序
HACCP计划的确认 CCP的验证 HACCP系统的验证
建立验证之程序，以确定HACCP系统是在有效 的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料 或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之 主要范围为： 1、用科学方法确认CCP之控制界限。 2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终 产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的 审阅及确认各个步骤是否执行。
环境卫生
杀菌的温度时间不到位 造成灭菌不彻底
配料
水的硬度、糖的质量 微生物和重金属污染
加强生产全过程卫生管理
2确 定 关 键 控 制 点
对设备、工具等应彻底清洗杀菌
A
7
1、这一加工步骤是否存在危害？
是
否 不是CCP 停止
CCP判断树
2、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
独到之处与优势
总结
监控对象
监控人员
监控程序
监控方法
4
建 立 监 控 程 序
监控的频率
A
10
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初探HACCP
七项基本原则
独到之处与优势
总结
纠正行为
a.根据需要时停止生产
b.采取临时措施
c.发现并消除问题根源
5
建 立 纠 正 措 施
d.记录发生的问题和采取行动
A
11
e.根据检查和改建HACCP计划
9、纠正措施；
10、验证活动的结果； 11、校准记录； 12、清洁记录； 13、产品的标志和可追 溯性记录； 14、害虫控制记录； 15、培训记录； 16、供应商认可记录； 17、产品回收记录； 18、审核记录； 19、HACCP体系的修改 记录。
A
7
建 立 有 效 理的 体记 系录 保 存 与 1管3
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则
独到之处与优越
总结
强调识别并预防食品污染的
1
2
1 风险，克服食品安全控制方面 传统方法的限制；
食品安全被融入到设的
独 过程中，而不是传统意义
到 上的最终产品检测。因而，
之
HACCP体系能提供一种能 起到预防作用的体系，并
处 且更能经济地保障食品的
安全。
2
能够识别所有的潜在危机
七项基本原则
独到之处与优势
总结
CL(关键限值 ):灭菌温度＞125°C, 灭菌时间＞30S
OL(操作限值 ):灭菌温度=128°C正 负1°C,灭菌时间35正负1S；
CL(关键限值 ):15分钟 OL(操作限值 ):2小时
A
3
确 定 关 键 限 值 （
）
9
CL
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七项基本原则
成功运用，但还处于发展之中，还有许多环节需要细化
A
15
A
16
6
序建 立 验 证 程
A
12
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七项基本原则
独到之处与优势
总结
1、HACCP计划和支持性 文件，包括HACCP计划的 研究目的和范围
2、产品描述和识别； 3、生产流程图； 4、危害分析； 5、HACCP审核表； 6、验证关键限值的依据； 7、验证关键限值 8、监控记录，包括关键 限值的偏离；
物理 危害
垫草
混入的饲料
链球菌
铁锈
清洗消毒剂 残留
1
危
化学危害
害
因
抗生素残留
素
分
不形成芽孢的革兰氏阳性/阴性杆菌 析
微球菌
生物危害 芽孢杆菌
病原菌
霉菌
A
6
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独到之处与优势
总结
抗生素残留、致病菌
原料
杂菌、酵母菌、芽孢
自动化无菌包装系统
分装后立即封口 生产设备
杀菌
危害
优3 越
4
有助于先进技术的使用
可以把注意力集中在最关键 的操作步骤上
5 有助于提高食品企业在全球 市场上的竞争力，提高食品安
全的信誉度，促进贸易发展。
A
14
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七项基本原则
独到之处与优势
总结
生产过程中的每一个操作环节，操作步骤都应有明确的， 细致的操作规范，通过以上对酸奶的分析，共确定了七项基本 原则，通过对生产过程中关键点的控制，应该严格要求，提高 酸奶的品质和质量，提高酸奶的安全性。HACCP是个系统工 程，其技术性。严密性要求高，我们在酸奶生产中已获得部分
初探HACCP之酸奶
A
1
1 234 56
酸 奶 生 产 工 艺 流 程
初 探
H A C C P
H
独
插
A
到
入
C
之
总
文
C
处
结
本
P
与
七
优
项
势
基
本
原
则
2
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七项基本原则
独到之处与优势
总结
A
3
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七项基本原则
独到之处与优势
总结
控 制 危 害 ， 记 录
A
4
生产工艺流程
3、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？ 否
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
4、已确定的危害造成的污染能否超过可接受
Fra Baidu bibliotek
水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
5、下一步能否消除危害或将发生危
否
害的可能性降低到可接受水平？
否
是
CCP
A
不是CCP
停 8止
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初探HACCP
初探HACCP
七项基本原则
独到之处与优势
总结
进行危害分析并 确定预防措施
确定关键控制点
确立关键限值
建立验证程序
建立纠正措施
建立监控程序
建立有效的记录保存与 管理体系
A
5
生生产产工工艺艺流流程程
初初探探H AH CA CC PC P 七项基本原则
独到之处与优势
总结
混料时人工带入的一 些杂质
毛发等杂物