食堂安全操作培训

天津金麦田餐饮管理有限公司
食堂食品操作安全知识培训
2017.9.12
前言
安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全”？ “安全” 的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。 今天主要给大家讲一讲一些关于食堂安全操作的知识。 食堂人员在工作中，必须高度集中思想，做到六防，即防烫 伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。
刀伤、创伤、轧伤预防：
（1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。 （2）用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上
放置刀具，严禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸伤人。
（3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间 部位轻慢地向外擦洗。
（4）斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围
是否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨 慎操作。 （5）开动一切机械设备必须集中思想，各种机器、风扇必 须有防护罩，一切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停 稳时，任何人不得检查维修或把手伸进去，清理操作尤为 小心，防止轧伤。
扭伤预防：
（1）搬运重物，先站稳，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲， 重心应在腿部。
（2）从地面取物应弯曲膝盖。
（3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使 用手推车。
烫伤预防：
（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。
（2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。
（3）清洗设备时应待其冷却后再进行。 （4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。
（5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 。
（6）各种管道阀门均不得漏气、漏水，蒸汽管道必须保温，防止人员 烫伤，蒸饭和食品结束取出时，必须先将汽源切断放出余汽，方可取
出，发现管道、阀门漏气、漏水应立即报告并联系维修人员修理。
（7）使用蒸汽锅必须有减压阀、压力表、疏水器、安全阀等四大部件， 开蒸汽前必须认真检查，通汽后认真观察一切正常方可离开，并随时 注意观察。
触电预防
（1）一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全措施，并 要有良好接地保护安全装置，严禁用湿手启动开关。 （2）使用电器设备前必须对设备作安全检查。 （3）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。 （4）使用完电器后，应立即切断电源。
（5）食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并防止滑倒
摔伤。
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火灾预防
（1）员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。 （2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。 （3）注意防范漏电事故发生。 （4）使用沼气必须先点火后开气，严格执行沼气安全操作 规程。用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施 漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。 （5）完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。 （6）熟练使用灭火器材。
沼 气 灶 安 全 操 作
一、先打开排烟罩风机，再开启沼气阀门（开启再打开灶具风机（向上为 开，向下为关），电源接通后检查风机是否正常运转，如异常应立即关闭 电源开关报修。 二、打开沼气总阀门，点火必须用点火棒，必须做到，先点火后开煤气， 如果一次未能点燃，应迅速关气，等灶内剩余沼气散发后再进行第二次点 火，严禁先送气后点火。点火前先将锅内加入适量油或水， 三、点火时操作人员严禁站在灶具的正前面，应站在灶头侧面，或易避让 之处，防止火焰喷出伤人。 四、点火应有专人操作，燃烧时，阀门要慢慢打开，先开小火，等点燃后 再慢慢开大火，做到火燃人在。 五、烹饪作业期间，应防止锅内烹调物溢出锅外，菜肴炒（烧）好盛出前， 应先关闭灶具上面的沼气阀门，如本班烹饪结束，应将所有风机电源开关 关闭。 六、不用沼气时应把所有阀门关紧，然后关闭总阀门，严禁阀门不关好就 离开操作场所 七、发现沼气漏气或异味时应及时离开现场，立即通知维修处理。
蒸饭柜安全操作
一、蒸饭前： 1、打开蒸饭箱门，打开蒸汽阀门，排尽蒸汽管道余水。 2、关闭蒸汽阀门，检查饭箱内排水管要畅通，防止饭箱积水。 3、放饭盘从下层进行依次排放，关紧饭箱扣，打开蒸汽阀门， 蒸汽压力小于0.1MPa，如蒸饭箱门漏气严重应通知维修修理。
二、开饭箱： 1、先关紧蒸汽阀门或断开电源开关，开箱门时，人要站在饭 箱侧面，待饭箱内蒸汽余汽冒尽，逐渐松开饭箱扣，以防饭 箱内积水涌出烫伤。。 2、取饭盘时，用清洁的干擦布，由上到下依次取饭盘。 3、饭盘取好，关闭饭箱门，打扫场地。
三、注意事项： 电加热蒸制和蒸汽蒸制不能同时使用。蒸饭柜属非高压密 闭型容器，使用时注意调整蒸汽输入压力，不准超压使用， 以免造成危险。
和面机安全操作
1、和面机必须指定专人保管使用，对本规程和机器不掌握者不准单独使用。 2、工作前对设备传动部位、电器部位、保护装置，所用工具等必须全面进 行检查，确保完整良好，如有问题，应联系维修，不准带病使用。 3、将机头上盖打开，将面粉倒入斗内（面粉按规定定量倒入）开动机器， 调整水源，逐渐加水进行拌面，拌好时要切断电源，等拌面机停止转动后，
才能将手伸进斗内取面。
4、机器开动时，禁止取面，更不能用手去推面，必须要关闭电源。停止转 动后才能取面，每次拌好后要将机器擦净，保持清洁卫生。 5、拌面机电源开关等电器装置严禁用水冲洗，以免损坏设备，产生人身触 电危险。
绞、切肉机安全操作
1、操作前先检查绞、切肉机头内有无掉进杂物，电气和安全装置等 是否齐全良好，如有问题须等有关修复后再开动。 2、绞、切肉机必须有专人保管使用，对本规格和机器不掌握者，不 准单独使用。 3、绞、切肉机开动后，用筷子或木棒将肉逐渐放入斗内，严禁手指 进入斗口内，禁止用铁器向绞肉机内推肉，被绞的肉不得有骨头。 4、绞、切肉中发生故障，应立即拉开电源，等机器停止转动后，再 进行排除，严禁用指或铁棒拨动。 5、湿手不得接触任何电器开关，装拔插头应先切断电源，当电器发 生故障时应及时请电工修理，不得擅自乱动。 6、绞、切肉机清洗时，必须切断电源，严禁开机清洗。
冷库工安全操作规程
1、进冷库工作前穿带好必要的防护用品，进入冷库必须先检查库内电器设备 、照明等是否完好，如有损坏立即报修，进入冷库还必须在冷库门上挂好“ 库内有人严禁销门”的牌子，挂好后方可入内。
2、副食品进库必须安全第一，货不堆太高，不靠墙，堆高时必须上下配合， 不得乱丢乱放，防止冻硬的副食品滑下或坠落伤人。
3、定期进行扫霜。切实做好可靠的安全措施，防止坠落。
4、工作完毕，工作人员离开冷库时，必须巡视库内确实无人，才能关门上锁 后离开。
切菜机安全作业规定
一、使用前应检查电源是否正常，防护罩是否牢固。 二、严禁用湿手触摸电器开关；严禁将手伸入运转设备中的任何部
位；严禁在设备运转时清洗设备。
三、调整刀距时应关闭电源开关，待设备停止运行后方可调整。 四、使用完毕后应及时关闭电源开关，将切菜机内外清理干净，不
准用水冲洗切菜机。
五、使用过程中发现异常应立即关闭电源开关，并及时上报等待 维修，不准擅自拆卸维修。
电磁大灶安全操作
一、电磁灶应保持进出通风口的通畅，无异物遮挡。 二、使用电磁灶前，应注意灶上面黄色标牌警示内容，禁止干烧。 三、电磁灶电源必须安全漏电保护器，漏电保护器每周需要试验一次。 四、烹调作业前，先将锅内加入适量油或水，然后将火力调节开关拨至
所需档位，严禁干烧。
五、烹调作业期间，应防止锅内烹调物溢出锅外。 六、当班所有菜肴操作完成后，应将火力调节开关拨至零档，然后关闭 电源空气开关，清理灶台。 七、当班操作完后，灶台上下要及时用抹布清理擦拭干净，严禁用水冲 洗电磁灶具。 八、操作过程中出现异常情况时，应停机等待专业人员处理。
夹层锅安全操作规定
1、管道阀门均不得漏气、漏水，防止人员烫伤，使用结束时，必须先将汽
源切断放出余汽，发现管道、阀门漏气、漏水应立即报告并联系维修人员 修理。 2、使用夹层锅必须有减压阀、压力表、疏水器、安全阀等四大部件，使用 前必须认真检查，通汽后认真观察一切正常方可离开，并随时注意观察。 3、使用过程中应随时观察压力表指针是否在规定范围内，任何时候都严禁 超压（＞0.1Mpa），压力表每半年校验一次。 4、发现任何异常情况应立即关闭蒸汽阀门，及时上报等待维修。 5、减压阀、压力表、疏水器、安全阀等安全部件每天需定时检查，安全阀 每周排气一次，防止堵塞。
土豆去皮机操作规定
1、该机器由专人操作和管理。 2、启动机器时，手不能潮湿和戴手饰。 3、不准超负荷使用，操作时精神要集中。 4、机器运转时，不准把手伸入机斗内，发生故 障要停机后再处理。
5、机器用完后要洗刷干净，但进行前，必须先
将机器电源切断，清理时不准用水冲刷电器部件。
电梯安全操作规程
一、货梯运行应由专人管理，使用者应熟知操作规程，要用手操纵开关，不要 用身体其他部位或物件操作电梯，使用完毕后必须锁梯。 二、上班前要做好检查和试行，发现轿厢晃动或声音异常，立即停车检查。 三、装放食品时请往轿箱中间放置，（距轿箱边≥5cm）以防卡住轿厢。 四、使用推车进入轿厢时，一定要固定好车轮，以免在运行中滑动。
五、开关门时必须轻开轻关。（以防止砸坏门安全开关）。
六、取出食品后应将该层厅门随手关上并关好，直到呼梯面板上开门灯或占用 灯灭为止，以保证其他层站的正常使用。 七、电梯出现故障时应及时通知维修人员进行检修，不要让电梯带病运行，严 禁在无人监督或非维修人员的情况下进行电梯检修。 八、任何人都不允许擅自以货梯作为载人电梯使用。
电梯安全操作规程
九、每天工作完毕，应关闭电源开关，电源钥匙拔出，桥厢应停在最 底一层。
十、电梯在检查或使用时出现下列问题不开：
（1）超过额定载重量不开 （2）安全装置失误不开 （3）物体装得太大，不好关门不开 （4）物体堆入得不稳固不可靠不开 （5）物体超长伸出紧急（人孔）天窗不开 （6）厅门、桥厢门没有关不开 （7）桥厢运行速度比平时超快或超慢不开 （8）有人把头、手、脚伸出桥厢外或伸入进道内不开 （9）电梯运行时发觉异声或碰撞震动等情况不开
安全环保 以人为本 社会责任 任重道远
结束语
安全，不仅是一项工作， 更应该成为一种生活态度
谢谢