餐饮服务食品采购索证索票管理规定

第七讲：法律责任
法律责任－《规定》第十九条

各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮 服务提供者索证索票、进货查验和采购记录 落实情况的监督检查。

违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购 索证索票、进货查验和采购记录制度的，由 食品药品监督管理部门根据《食品安全法》 第八十七条第（二）、（五）款进行查处。
（三）核查证明文件的其他事项



（1）化验单或检验合格证必须是购进产品同批次 样品的检验结果，不能以一个批次的化验单或检验 合格证代替期货批次的产品。所以，应该是每批必 检验，每批必索证，每批必核查。 （2）化验单或检验合格证应当标明供货方或生产 者名称、品名、生产日期、批号、检验时所依据的 食品卫生标准、检验的指标及检验结果，盖有检验 单位公章。 （3）检验时间应在产品保持期内。 （4）检验所依据的食品卫生标准应是现行标准， 检验的卫生指标应包括所有重要卫生指标。
（二）维护餐饮服务提供者的经济利益
成功退货 耽误加工与服务时间 影响餐饮经营效率
不 合 格 食 品 未能退货 使用
弃去
损失
食物中毒
处罚
（三）索证是餐饮业的法律义务
◦ 《食品安全法》第三十九条 食品经营者采购 食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的 证明文件。 ◦ 餐饮业在购买食品时的索证是餐饮业必须依法 履行的法律义务，否则将承担法律责任。

从固定供应基地或供应商采购 的，应当留存每笔供应清单， 前款信息齐全的，可不再重新 登记记录。
（第十七条第三款）
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第五讲：票证和验收记录的保存
（一）保存原则
1.
餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、 进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关 证照、产品合格证明文件和进货记录。 “八字原则”：分类整理、妥善保管。

餐饮服务食品采购索证索票管理规定
◦ 国家食品药品监督管理局 ◦ 2011年4月18日发布，2011年8月1日起施行 ◦ 国食药监食[2011]178号，共22条
总则

第一条 为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、 食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查 验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责 任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食 品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条 例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、 法规及规章，制定本规定。
为什么要索证

（一）有效保护消费者健康 （二）维护餐饮服务提供者的经济利益 （三）索证是餐饮服务提供者的法律义务
（一）有效地保护消费者健康
1、索证可以有效地阻断地下食品工厂加工的不合格食品 流入消费环节。餐饮服务是向消费者提供直接入口食品的 最后环节，如果在此环节阻断了不合格食品作为餐饮食品 原料，餐饮食品的质量就有了基本保证。 2、作为买方的餐饮服务提供者在采购食品时，严格执行 向供货方索证的制度，不符合卫生要求的不采购，会促使 食品生产经营者对食品生产经营过程实行严格管理，并按 照食品安全标准检验每批食品，保证食品合格出厂，这就 形成了由餐饮服务到食品经营再到食品生产的链条式食品 安全质量控制体系。

“购物凭证”，应当 包括供货方名称、 产品名称、产品数 量、送货或购买日 期等内容。
（六）从个体工商户采购

应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许 可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供 应清单。（第十一条）
（七）采购畜禽肉类

从食品流通经营单位（商场、超市、批发零 售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应 当查验动物产品检疫合格证明原件； 从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供 货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复 印件和动物产品检疫合格证明原件。（第十 二条）
《规定》之内容纲要

一、采购 二、索证索票


三、进货查验
四、采购记录
五、票证和验收记录的保存
六、如何核查各种文件
七、法律责任
第一讲：采购
（一）采购物品的种类

第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品 相关产品，应当遵守本规定。
1. 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、 生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。 食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、 水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用 水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌 菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。
细节－－WHOSE 公章

“证”，是指加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证文件的复印件。 “票”，是指加盖有供货方公章（或签字） 的购物凭证或每笔送货单（供应单）等票 据。
“购物凭证”，应当包括供货方名称、产 品名称、产品数量、送货或购买日期等内 容。 “每笔送货单”



第三讲：进货查验
（二）采购规范

第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的 专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相 关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法 律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品 感官鉴别常识。
第二讲：索证索票
证与票

“证”，是指加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证文件的复印件。 “票”，是指加盖有供货方公章（或签字） 的购物凭证或每笔送货单（供应单）等票 据。
许可证、执照、合格证 生产单位 长期批量 流通单位 临时少量 农贸市场 个体户 流通市场 畜禽肉 屠宰场 留存 确认 / 留存 查验 留存 留存
购物凭证、每笔送货单 留存 留存 留存 留存 留存 留存 留存
总部
统一配送 门店 乳制品 集中消毒 进口食品
留存
/ 留存 留存
留存
留存 留存 留存 索取同批次食品出入境检验检疫合格证明
谢 谢！
办公室 安徽金味祥源餐饮管理有限公司
做 什 么
怎 么 做
做 到 什 么 程 度
《规定》
索证索票
进货查验
采购记录
什么叫索证

餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食 品添加剂及食品相关产品时，向供货方索取能证 明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要 求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品 安全保证措施。
（二）检查证明文件的合法性




（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有 出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的报告 单上应有“CNAS、MAC”字样。 （2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专 用章，如检验单位章、检疫章等。 （3）各类文件无涂改、伪造。 上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件 相符”并盖供应商印章。
《食品安全法》第八十七条

违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照 各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二 千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业， 直至吊销许可证：

（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 ；
（五）进货时未查验许可证和相关证明文件 ；

重点回顾

（四）从流通经营单位少量 或临时采购

应当确认其是否有营业执照和食品流通许可 证 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物 凭证或每笔送货单。 （第十条） “购物凭证”，应当包括供货方名称、产品 名称、产品数量、送货或购买日期等内容。


（五）从农贸市场采购

应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的 加盖公章（或签字）的购物凭证；
2.
（二）要求与期限
1.
要求：不得涂改、伪造 。 期限：不得少于2年。
2.
第六讲：如何核查各种文件
（一）核查证明文件的有效性




（1）索取的《卫生许可证》、《工商营业执照》、产品 批准证书等应在有效年度内，需年检的每年须都经过年检 手续。 （2）索取的《卫生许可证》所载明的生产或经营企业名 称应与所购食品包装标签或供货合同上的相同。所购买的 食品应在《卫生许可证》准许生产的品种范围内。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、批号 和生产日期应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货 票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准 和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
主要有塑料包装材料、纸质包装材料、 木质包装材料和金属材料等（包括一次 性筷子和饭盒等餐用具）。
用于食品生产经营的工具、设备 食品容器、包装材料、设备、工具 用添加剂 用于食品的洗涤剂 用于食品的消毒剂等
（二）采购规范

第五条第二款 餐饮 服务提供者不得采购 没有相关许可证、营 业执照、产品合格证 明文件、动物产品检 疫合格证明等证明材 料的食品、食品添加 剂及食品相关产品。
（一）采购物品的种类
2. 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质。
食品添加剂与营养强化剂类： 主要有着色剂、膨松剂、品 质改良剂、保鲜剂、甜味剂 和酸味剂等。
（一）采购物品的种类
3. 食品相关产品包括：


用于食ຫໍສະໝຸດ Baidu的包装材料和容器
（二）从生产加工单位或生产基地 直接采购

应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许 可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭 证或每笔送货单。（第八条）

原件
复印件
（三）从流通经营单位批量 或长期采购

应当查验并留存加盖有公章的营业执照和 食品流通许可证等复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购 物凭证或每笔送货单。（第九条）
（十）批量采购进口食品和食品 添加剂

应当索取口岸进口食品法定检验机构出具 的与所购食品、食品添加剂相同批次的食 品检验合格证明的复印件。（第十五条）
（十一）采购集中消毒企业供应的 餐饮具

应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的批次 出厂检验报告（或复印件）。（第十六条）


“购物凭证”，应当包括供货方名称、产 品名称、产品数量、送货或购买日期等内 容。
“每笔送货单”

采购渠道
生产加工单位或生产基地 流通经营单位 ◦ 商场 ◦ 超市 ◦ 批发零售市场 农贸市场 个体工商户

索证索票操作细则
（一）长期定点采购

餐饮服务提供者应当与 供应商签订包括保证食 品安全内容的采购供应 合同。 （第七条第二款）

（八）实行统一配送经营方式

餐饮服务企业总部：
统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可 证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录

门店：
应当建立并留存日常采购记录； 门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货 查验和采购记录制度。（第十三条）
（九）采购乳制品

应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复 印件。（第十四条）

第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产 品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所 购产品外包装、包装标识是否符合规定，与 购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励 餐饮服务提供者建立电子记录。
第四讲：采购记录

第十七条第二款 采购记录应 当如实记录产品的名称、规格、 数量、生产批号、保质期、供 应单位名称及联系方式、进货 日期等。