苹果醋生产工艺关键工序探讨

析， 总结 了苹 果 醋 的感 官 质 量 标 准 ， 苹果 醋 的 为
挑选 新鲜 的苹 果 ， 求 无 腐 烂 、 树 叶 等 杂 要 无
物 ； ０Ｃ以下 ， 流 动 水 漂洗 去 除 泥 土 等 后 ，用 ４￣ 用
生产 提 供参 考．
稀盐 酸泡 ３～５ｍｉ， 用 高 锰 酸 钾 清 洗． 求 必 ｎ再 要 须 将 附着 在原 料果 实上 的泥 土 、 生物 和农 药 洗 微 净． 过 清洗 后 ， 果 原 料 携 带 的微 生 物 必 须 降 通 苹
第３ １卷
第 ５期
Ｖ０． ｌ Ｎｎ ５ １３
苹 果 醋 生 产 工 艺 关 键 工 序 探 讨
李晓楼 ， 丽华 杨
（ 四川 职 业 技 术 学 院建 筑 与 环 境 工 程 系 ，四 川 遂 宁 ６ ９０ ２ ００）
［ 摘
要］ 简述 苹果 醋 生产 的液 体 酿 制 法和 固体 发 酵 法 ， 以苹 果 和 大 米 为 原料 ， 述 果 米共 酵 阐
１所 示 ．
泡在 ０ １ ． ％的 Ｖ Ｃ溶 液 中 ５ ｉ． 求破 碎 时 尽 量 ｍｎ 要 避 免物 料 与空 气 接 触 ， 防止 果 肉 氧化 变 成 褐 色．
冲洗后 榨 汁． 了 提 高苹 果 的 出 汁率 ， 加 入 适 为 可 量 的果 胶酶 ． 时 ， 了防 止 苹 果 汁 中的有 机 质 同 为 在 氧化 酶 的催 化下 氧化 变色 ， 可加 入 适量 的维 生
骑 蹩
初 始糖度
ｎ％ １％ ３ １％ ６ １％ ９
苹果 汁与 米汁 的配 合 比不 同产酒 率 不 同． 实 验设 计不 同量 苹果 汁与 米汁 的配 合 比 ， 求 要 昆汁 的初 始糖 度相 同 ， 调 整 为 １ 都 ３％， 酒 率 如 图 ２ 产
所示 ． 果表 明 ： 结 混合 汁 中苹 果 汁 的含量 越 高 ， 产
＼
３ ｉ 右 ， 米浆 ｐ ０ｒｎ左 ａ 调 Ｈ值 到 ４ ５ 再 加 入 １５％ ．， ．
的糖化 酶 ， 加 边搅 拌 ，０ ｑ 浴 恒 温糖 化 ２～ 边 ６ Ｃ水 ２ ５ ｈ 过 滤 备 用 ， 求 大 米 糖 化 液 的 总 糖 达 ． ， 要
到 ３ ％左 右． ０ ２ ３ 苹果 汁与 米汁 的配 合设计 ．
［ 收稿 日期 ］０ ２— ８—０ ２１ ０ ７ ［ 作者简 介］ 晓楼 （９ ４一） 男， 李 １７ ， 四川遂 宁人 ， 副教授 ， 主要从 事微 生物应用 方面的研究 ．
８ ３
素 Ｃ此外 ， ． 果汁 中 的单 宁 易 会 和金 属反 应 ， 以 所
２ ４ 糖度调 整 ．
与果 汁接触 的器 具不 能用 铁制 品 ．
因此调 整初 始总 糖 度 为 １ ３％为 宜 ． 外 ， 整 另 调
染， 可添加 ８ １０ｍ ／ 偏重亚硫酸钾． ０～ ０ ｇ Ｌ
２ ２ 原料 大米预 处理 ．
称取 大米按 １ ３的质量 比加 入 相应 的 水 ，Ｏ ： ６ ℃恒 温浸 泡 ２ ， 求 米粒 膨 胀 变 软 无 破 碎 ； ４ｈ 要 浸
酵母 的活化 有两 种情况 ： 是 活化 后 直接 使 一 用 ， 法是 将 １ １℃ 灭 菌 ３ ｉ 无 菌 自来 水 方 ２ ０ ｍ ｎ的 ５ ｌ 却至 ３ ０ｍ 冷 ７—３ ｃ， 入 活性 酿 酒 酵 母 １ｇ ８ｃ 加
代 谢提 供 了更均 衡 的营养 ， 而发 酵 时产 酒率 较 从
醋酸菌活化培养基 １０ｍ ／ ０ Ｌ ０ Ｌ ３ ０ｍ 的发酵罐 中，
３ Ｏ℃ 、 摇瓶转速 １０ｒｍｎ ５ ｉ 条件下培养 ２ 左右 ／ ４ｈ
备用 ．
４ｏ ２０ Ｏ
２ ６ 酒精 发酵 ．
果 米混 汁酒 精 发 酵 是 指 酵 母 菌 以 果 米 混 汁 为原料 ， 在厌 氧 条 件 下 经 酵 母 酶 系 作 用 ， 果 米 将
度和 接种 量 ， 验 证 明 ， 种 量 为 ７ 酒 精 度 为 实 接 ％， ５５ ． ％左右 时 产酸量 最好 ．
２ ８ 澄 清 ，
菌 的生 长 繁殖 ， 现 菌 体 数 量 的增 加． 母 繁 殖 实 酵 在 有氧 的条 件下 进 行 ， 因此要 注 意发 酵 时 的装 液 量． 酵母 菌 利用 果米 混 汁 中的溶 氧 完成 个 体 繁殖 后， 消耗 了混 汁中 的溶 氧 ， 酵进 入 主 发 酵 阶段 ， 发 即产 乙醇 阶段 ． 随着 果 米 混 汁 中糖 分 的 消 耗 ， 乙 醇量 增加 ． 方 面 ， 质 糖 分 的 减少 ， 养 缺 乏 ； 一 基 营 另 一方 面 ， 乙醇增 加 ， 酵母 的抵 制 ， 酵进 入 后 对 发 期， 酵母 菌 老化 ， 易 出现 自溶 ， 注意 发 酵 的参 容 应
０ ：１ ｌ：２ １ ：ｌ ２ ：ｌ ｌ ：０
混 汁 中的可发 酵成 分糖 化 ， 乙醇 和二 氧 化碳 为 以
图 ２ 苹 果 汁 与 米 汁 不 同 配 合 比 下 的 产 酒 率
主要产 物排 出菌 体 的过程 ．
果 米混 汁酒 精 发酵 可分 为发 酵 初期 、 主发 酵 期 、 酵后 期 三个 阶段 ． 发 发酵 初期 ， 主要 完 成酵 母
生产 苹果 醋 工艺 的各 工序 ， 并针 对 关键 工序 果 米混 汁的 配合 比、 酵初 始 总糖度 的选择 进行 实 发 验探 讨 分析 ， 出各工序 的操 作要 求和要 点 ， 结苹 果 醋 的 感 官质 量 标 准 ， 提 总 为苹 果 醋 的 生产 提
供 参 考．
［ 关键 词 ］ 苹果 醋 ； 酒精发 酵 ； 米混 汁 ； 果 醋酸发 酵 ［ 中图分 类号 ］ Ｓ６ ．２ ［ Ｔ ２４ ２ 文献 标 志码 ］ ［ Ａ 文章 编号 ］６ ３—８ １ （０ ２ ０ ０８ ０ １７ ０ ２ ２ １ ）５— ０３— ３
２ １ ３ 酶 解 处理 ．．
糖 度 的高低 对 发酵 的影 响 较 大 ． 度 过 高 ， 糖 发酵液 中的底 物 浓 度 过 大 ， 方 面 ， 大 了发 酵 一 增 液 的渗透 压 ， 另一 方 面 ， 过高 的糖 度 有 可 能 引 起
刚榨 出 的果汁 很 浑 浊 ， 加入 ０ ０ ％果 胶 酶 ， ．２ 放 置 １～ ， ２ ｈ 以分 解果 胶 质 为 可溶 性成 分 ， 同时 有 利于 提色 ， 进 行 ６ 再 ０℃ 、０ ｍ ｎ灭 酶 灭 菌 处 ３ ｉ 理， 酶解 后 的苹果 汁 总 糖 一般 在 １ ０％左 右 ， 清 澄 度 可达 到 ９ ０％． 防止 苹 果 汁 产 生 新 的 杂 菌 污 为
２ ５ ２ 醋 酸 菌的活化 ．．
果汁 的糖 含量 较低 ， 一般在 １ ％ ～１％， 之苹 果 ０ ２ 加
汁 的成 本高 ， 生产处理 过程较 复杂 ， 因此 苹果 汁和 米 汁的配合 比在 实验的基础上 选择 １ １ ： 为宜 ¨ ． ｊ
１ ０Ｏ ８０
６０
将保 藏 的 醋 酸菌 菌 种 经 无 菌 操 作 接 入 盛 有
图 ３ 初 始 糖 度产 酒 率 比 较
２ ５ 菌种 活化 ．
２． ． 酵 母 的 活 化 ５１
酒 率越 高 ， 因可 能 是 由于 苹 果 原 汁 中 的 蛋 白 原
质 、 机 酸 、 机盐 及 维 生素 Ｃ等 营养 成分 含 量 有 无 丰富且 较均 衡 ， 为酒精 发酵 过程 中酵母 菌 的生 长
低 到 原来 的 ５ ０ ． ％以下 ．
糖源 原料苹果 选 、洗果＿破碎榨汁－酶处理 － ． ． １ Ｉ １ ：ｌ 卜 调整糖度一酒精发酵 醋酸发酵 ＋ 大米一浸泡－ 蒸煮． 液化一糖化一过 滤 ＿ ． ． Ｊ ｆ栝化 ｆ活 化
护色液 ｌ 果胶酶 ｌ
１ 苹 果 醋 的 生产 工 艺 简 介
２１ ０ ２年 １ ０月
重庆文理学 院学报 （ 自然科学版 ）
Ｊｕ ｏ ｍ￣ ｏ Ｃ ｏｇｉｇＵ ｉ ￣ｔ ｏ ａ ｎ ｃ ｎ ｅ Ｎ ｍｒ Ｓ ｉ ｃ ｄｔ ｎ ｆ ｈｎｑｎ ｎｖ ｉ ｆ ｓａｄＳｉ ｃｓ（ ａ ￣ ｃｅ ｅＥ ｉｏ ） ｅ ｙ Ａ ｅ ｎ ｉ
０ｃ ．．２ ２ ｔ ０１
苹 果醋 作 为 一 种 新 型 的饮 料 兼 有 醋 的酸 味 和苹 果 的 清 香 ， 调 配 直 接 饮 用 也 可 作 为 调 味 可
２ 果米共酵生产苹果 醋工序
２ １ 原料 苹 果预 处理 ．
２ １ １ 选果 、 果 ．． 洗
品， 因其 具有 营养 和保 健 功 能 ， 受 越 来 越 多 的 备 人喜 爱 ． 结合 苹 果 醋 传 统 生 产 实 际 ， 章 阐述 了 文 苹果 醋 生产 工艺 ， 并对 关键 工 序操 作 进 行探 讨 分
酵母 生长 过盛 、 发酵 液粘 稠 、 质状 况 差 、 传 酵母 菌 容 易老化 自溶 ， 而影 响正 常发 酵 ； 度 过低 ， 从 糖 酵 母缺 乏 营养 ， 酵难 以达 到预 期 的酒 精度 发 因此 ，
合 理调 整发 酵 初始 糖 度 ， 酒精 发 酵 十分 重 要 ． 对 初始 糖 度与发 酵 产酒 的关 系如 图 ３所 示 ． 由图 ３ 可知 ， 发酵初 始 总糖含 量为 １ ％时 ， ３ 产酒 率最 高 ，
苹果 醋 的生 产 工 艺有 液 体 酿 制 法 和 固体 发
酵法 ． 体 酿 制 法 是 将 选 好 洗 净 的 苹 果 破 碎 榨 液 汁 ， 果 汁加 热至 ７ 将 ０℃恒温 灭 菌 ２ ３ ｉ ， ０— ０ ｍ ｎ 冷
却至 ３ ５℃左 右 ， 种 酵母 ，０～ ０ 发 酵一 个 星 接 ２ ３℃ 期 ， 节 发酵 液 的酒 度 在 ８度 左 右 ， 接 种 醋 酸 调 再 菌 ，２℃发 酵 母 ８～１ ３ ０ｄ即 可． 体发 酵法 是 直 固
泡后 的大米在 ０ １Ｍｐ 、２ 下 灭菌 ３ ｉ ． 果米混汁底部 结 晶．
右 ， 求 米 粒 完 整 ， 无 生 芯 ； 灭 菌 好 的 要 内 将
米 饭 磨浆 后 ， 入 ２ 加 ％的液化 酶 ， 温 ７ 恒 ０℃液 化
２ １ ２ 护 色、 碎 、 汁 ．． 破 榨
将 洗净 的苹果 先放 人 １ ％的食盐 水 中浸泡 护 色 ， 后放 入破 碎机 破碎 成 ５ ｍ左 右 的碎块 ， 然 ｍ 浸
酿灭 菌 即可 ． 近年来 ， 为节 约成 本 ， 高 液体 发 酵 提
生产 的苹 果 醋 口味 ， 富 并 均 衡 苹 果 醋 营养 ， 丰 采 用 果米 共 酵生 产苹 果 醋 ， 同时也 为 苹 果 醋 的生 产 提供 了更 广泛 的原 料 ¨ ． 米共 酵生 产 工艺 如 图 Ｊ果
接将 洗净 的苹 果 称重 ， 按苹 果量 的 ３ 一 ％加 入 ％ ５ 麸 皮 ， 接种 醋 曲 ， 匀后 ， 积发 酵 ， 天 倒 料 并 拌 堆 每 １次 ， ９—１ ， 醅 成 熟 ， 坯 淋 醋 得 果 醋 ， 陈 ０ｄ 料 将 经
一
澄清一调配 均质＿灌装 杀菌一苹果醋 －
图 １ 果 米 共 酵 生 产 苹 果 醋 工 艺 流 程
高． 其是 无机 盐 和 生长 因子 ， 尤 是影 响酵 母 等 微 生物 生 长 、 殖 和 代 谢 的 重要 影 响 因子 ． 繁 由于 苹
轻轻摇 匀 ， 并每 隔 １ ｉ 瓶 一 次 ，０ｍｎ后备 ０ｍｎ摇 ３ ｉ
用 ； 外是 活化 后 经 扩 大 培 养 后 使 用 ， 法 是 将 另 方 活 化后 的酵 母 以果 米 混 汁 为培 养 基 ， 过 接 种 、 经 培 养 、 大而 成 ． 求在 扩大 培 养过 程 中 ， 防止 扩 要 要 污染 ， 同时培 养扩 大级 数不要 超 过三级 ．