食品安全培训完整ppt课件

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第一节 食品中的危害
细菌污染食品的主要途径 通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污
染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的 原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染 等。 通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降 将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻 涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或 间接的污染食品。
食品安全培训
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目录
1、食品中的危害 2、食品微生物、预防异物混入的基础知识 3、食品生产必须遵守的安全、卫生事项
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为什么食品的安全和品质管理特别重要？
消费者能够放心食用的食品 – 因为安全所以放心 – 能够吃得有滋有味
食品安全第一，以质量求生存
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第一节
食品中的危害
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第一节 食品中的危害
食品危害性定义
剂等 •c.物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等
.Байду номын сангаас
第一节 食品中的危害
食品中的危害
生物危害 • 细菌污染：
细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自 食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间 空气以及不合理的工艺导致繁殖等。
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第一节 食品中的危害
化学危害 • 农药污染 • 兽药污染 • 抗生素、生物激素 • 工业“三废”污染 • 添加剂污染 • 化学药品、润滑油污染 • 包装材料的污染
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第一节 食品中的危害
包装、贮运、销售过程污染
• 包装材料、印刷带来的污染（材料安全性？油墨安全性？） • 储存环境造成污染（储存条件，储存温度，与污染源距离，与散发
刺激性气味物品共同存放，鼠害） • 产品在运输过程中被污染（运输车辆） • 产品在店面被污染（虫害、鼠害）
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第一节 食品中的危害
我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的 发生或将危害降低到最低限度！
产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。
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第一节 食品中的危害
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌，而对非 病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药 物称为消毒剂。
防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用 于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂 ，在高浓度时则成为消毒剂。
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第一节 食品中的危害
细菌污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的 食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经 常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品 污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空 气或直接接触食品而造成污染。
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第一节 食品中的危害
物理危害 • 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
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第一节 食品中的危害
原材料生产及加工过程控制原因
• 原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染 (农药残留、兽 药残留及重金属等)
• 原材料储存过程控制不当（变质、虫害） • 原材料加工过程控制不当（微生物、异物） • 供应商人为添加不安全物质（采购价格）
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第一节 食品中的危害
生产过程控制不当原因
• 人员卫生管理 （现场操作个人卫生、着装、健康证） • 设备清洁，面罐、油罐定期清洁 （微生物、脏面、异物、虫害） • 工艺控制管理 （微生物、异物、食品添加剂投放超量） • 生产环境，车间密闭性控制 （虫害、异物、鼠害） • 正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害
预防措施
加强环境卫生管理： ✓ 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并
保持清洁 ✓ 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 ✓ 污水进行无害化处理，并合理排放 ✓ 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 ✓ 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
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第一节 食品中的危害
加强食品卫生的管理：
✓ 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防 热，防腐处理。
内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称
通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等 ）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品， 表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具， 在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而 污染以后装运的食品。
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第一节 食品中的危害
无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入 动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操 作。在进行外科手术或细菌学实验时，要求严格的无菌操作，防止 细菌的污染。
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第一节 食品中的危害
食品中的异物
对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质， 均可以称为异物。
异物分为内源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为
✓ 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设 施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。
✓ 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康 检查。
✓ 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保 在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。
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第一节 食品中的危害
杀
灭
一、杀菌剂
✓碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是
皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。
✓氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮
水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化
物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解
•危害(Hazard)---是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因 素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方 式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就 会成为威胁人体健康的有毒食品。 •a.生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物 •b.化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加