餐巾折花

种类 区别
规格 平均寿命
优点
缺点
全棉和棉麻 混纺餐巾
化纤餐巾 维萨餐巾
纸质餐巾
50-60cm边长 的正方形
4-6个月
吸水性强 触感好 色彩丰富 价格适中 易褪色 不够挺括 每次需上浆
35cm边长
2年
色彩丰富 不易褪色 洗后挺括
吸水性差 触感不好
45-50cm边长的 正方形
2-3年
色彩鲜艳丰富 挺括、不褪色 方便洗涤 经久耐用 吸水性差 价格较高
课堂测评
餐巾折花基本技法训练评价表
被考核人
考评地点 考核内容
折花的基本技法
内容
分值/分 自我评价 小组评议实际得分
考核标准
折叠时一次叠成
10
推折的褶裥均匀整齐
10
卷时用力均匀，卷紧，卷挺
10
穿好的褶裥要平、直、细小、均匀
10
翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观 10
拉时左右前后大小适当，距离对称
10
35cm边长 的正方形 一次性使用
卫生方便 成本低
一次性使用
二、餐巾折花造型的种类
（一）、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类
(植物类)
(动物类)
(实物类)
B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花
杯花
碟(盘)花
环花
（二）、餐巾花的特点
三、餐巾折花的六种基本技法
1. 折叠 2. 推折 3. 卷 4. 捏 5. 翻拉 6. 穿
赏过呢？
同学们觉得餐 桌上什么最醒
目呢？
新课讲授
一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）
（一）：餐巾的概念及其作用 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花 巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备 的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的 艺术品。
1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位，
便于入座。
（二）餐巾的种类及其特点
3、 卷
要领：卷紧、卷挺。平行卷 要求两手用力均匀，一起卷 动，餐巾两边形状必须一样。 斜角卷要求两手能按所卷角 度大小，互相配合好。
4、 捏
要领：棱角分明，鸟类 的造型的头顶角，嘴尖 角到位。
5、翻 拉
要领：注意翻时大小适 宜，自然美观。拉时用 力要均匀，不要猛拉， 否则会损坏花型，前功 尽弃。
金坛市职业教育中心 郑燕
教学目标
知识目标 了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折
花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。
能力目标
运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、 实物餐巾花折叠。
情感目标
c
通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使 学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识
从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美 情趣，激发学生的学习热情
教学重难点
重点
餐巾折花的六种基本手法。
难点
餐巾折花基本手法的运用
教学方法
观察分析法
看一看，想一想
观察与分析
实践交流法
做一做，比一比
模仿与探究
讲授点拨法
评一评，赏一赏
归纳与总结
教学过程
导
新
分
课
课
作
入
课
组
堂
堂
业
新
讲
练
测
小
布
课
授
习
评
结
置
新课导入
如果有的话，大 家回想一下餐桌上 摆放了哪些东西呢？
大家有没有去饭 店吃过饭或者观
捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位
10
操作时不用嘴叼咬
10
源自文库
操作后报出所用到的每一种技法
10
操作精细，动作优美，作品美观
10
合计
100
注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。 2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良
11111111好；85分以上为优秀 （包括85分）。
交流与欣赏
作业布置：
1、课后训练： 反复练习所学的六种基本手法，折出六种以上不同 形态餐巾花。
2、课堂延伸： 案例分析
隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来 华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司 总经理关于寻求合作伴的讲话。 会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张 餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美， 芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌 旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且 表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经 理…… 1、为什么英国，日本的客人不肯入座？ 2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识
白
矢
玉
车
珊
菊
瑚
花
教材分析
学情分析 教法与学法
课堂小结：
同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法， 有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀， 层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品 种繁多，千姿百态，但无论哪一种花型的形成都离不开 我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、达 到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力，就 能触类旁通，举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾 折花来。作为即将从事饭店服务行业的我们来说，在掌 握基本的专业技能的同时还要掌握相关的知识，如一些 客源国家的礼俗禁忌等方面的知识。全面提高综合能力， 努力使自己成为一名优秀的专业人才。
教材分析
谢 谢
教法与学法
五、注意事项：
1、操作前要洗手消毒 2、在干净的托盘或餐盘操作 3、操作时不允许用嘴叼、咬 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹 5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏
分组练习
以小组为单 位,运用基 本手法，创 作作品
师生共同点评，评出最 优秀个人和最优秀小组
授予“折花小能手”称号
6、 穿
要领：筷子要光滑，拉 折要均匀。穿好的褶裥 要平、直、细小、均匀。 遇到双层穿裥时，如 “孔雀开屏”，一般应 先穿下面，再穿上面， 这样两层之间的折裥不 易被挑出散开，造型饱 满，富有弹性，更加逼 真美观。
四、餐巾花的摆设要求
1、 整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色调 和谐； 2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐 巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保持花 型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花； 3、 注意餐巾花正面朝向客人； 4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出
视频播放 教师介绍
1、折 叠
要领：要熟悉基本造型， 叠时看准折缝线和角度 一次叠成，避免反复。
2、推 折
要领：折时拇指，食指紧紧握裥， 不能松开，中指控制间距将餐巾 向前推折，要求两边对称的折裥， 一般应从中间向两边折，折出的 褶裥均匀整齐。所折的裥要求距 离相等，高低、大小一致。每裥 的宽度根据花型的不同而有所区 别，一般在2CM左右。