餐巾折花的造型与技法 (1)
餐巾折花的要求及注意事项 (1)
餐巾折花的要求及注意事项（1）餐巾折花的作用。
①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。
宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。
②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。
可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。
若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。
③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。
还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。
折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。
（2）餐巾折花的基本技法。
叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；（3）常用碟花五款。
（4）常用杯花十款。
（5）一般主位常用的有：①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。
②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。
（6）注意事项：A. 选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾；既能点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。
B. 在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾；C. 折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）；D. 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种方法；E. 折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。
（7）. 餐巾折花的选择和摆放A. 餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型；B. 一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其它桌的花型要区分开，如主桌的折花可用十种不同的花型，其它桌可用统一的花型（但要突出“主花”）；C. 宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出；D. 小型宴会的餐巾折花（杯花），要运用七种不同的手法，折叠出三种造型（动物类、植物类、实物造型类）、十种花；如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要有所区分；E. 摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂；摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒；F. 摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏；不同花形应高低、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。
餐饮服务技能--餐巾折花1说课讲解精选全文完整版
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1.中国起源：在中国古典文献《周礼*天官》中记载用毛巾覆盖食物的古制，这种毛巾可能是世界上最早的餐巾。据《紫禁城帝后生活》中介绍，清朝皇帝吃饭时，使用一种宫廷中称为“怀挡”的物件，即指餐巾。2.国外起源： 据说在15、16 世纪时的英国，因为还没有制刀，男人们都留着大胡子。在当时还没有刀叉的情况下，手抓肉食时很容易把胡子弄得全是油腻，他们便址起衣襟往嘴上擦。于是，家庭主妇就在男人的脖子上挂一块布巾，这是餐巾由来的一种说法。由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一种新主意，将餐中裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾。
动物类
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基本手法：
04
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时值隆冬，北京街头已是银装素裹，大风呼啸，行人甚是稀少。可是在市中心外的某大酒店里却张灯结彩，充满热闹景象。今晚这几有一盛大宴会，各国在京的大商人将会聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅。每张桌子上都放着一盆大绣球似的黄澄澄的菊花插花，远远望去，甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，原先拥塞的入口处在引座小姐来回穿梭的引领下，很快又恢复了常态。客人们开始了新一轮的谈话。引座小姐发觉，左边的几张桌子前仍有数名客人站着，不知是对不上号还是有别的原因，于是她走上前去了解。原来，那些客人都是法国人，由于她不懂法语，只得把翻译请来，交谈后获知，法国人认为黄菊花是不吉利的，因此不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，换上红玫瑰花束，客人脸色顿时转愁为喜，乐应滋地坐下了，引座小姐再三请翻译转达她真切的歉意。中
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餐巾折花操作规范
一、餐巾折花的种类很多，中餐宴会日常使用较多的如：“皇冠、孔雀扇形、荷花、兰花、大白菜”等。
二、餐巾折花的基本手法
（一）推折：两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾向前推折。
（二）叠折：将餐巾一折二、二折四，或折成三角形、长方形，要依次成功，不能反复。
（三）卷：分直卷和螺旋卷两种，直卷餐巾两头要卷平，螺旋卷可折成三角形，餐中边参差不齐。
（四）翻拉：一手拿毛巾。
一手将下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉，要拉挺。
（五）捏：用于折鸟的头部，捏住鸟颈的顶端，长指向下，将餐巾一角的顶端的尖角向里压下。
（六）穿：用筷子一根、二根或三根，左手拿好折好餐中，右手拿筷子，将小头插进折缝中，另一头顶住自己身上，穿好后把花放在杯子里，再把筷子抽出。
三、基本要求
（一）操作前要洗手消毒。
（二）简化折叠方法，减少反复次数，尽量一次成形。
（三）选形美观、高雅、气氛和谐。
（四）适应国内外发展趋势。
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餐巾折花图解
餐巾折花图解学会制作30种餐巾杯花，附有花型和基本折叠图示，以及操作口令。
以下是每个花型的详细说明：1、单荷花基础折叠法：正方折叠时间：30秒钟制作方法：1）反面朝上，将餐巾正方折叠，四个巾角朝向左，将菱形摆放在桌面上。
2）从中间向两边均匀推开餐巾。
3）左手攥住餐巾中心，将四个巾角朝上，将底角上折1/3.4）对称拉开四个巾角，插入杯中。
5）整理成形。
2、四尾金鱼基础折叠法：正方折叠时间：30秒钟制作方法：1）反面朝上，将餐巾正方折叠，四个巾角朝向左，将菱形摆放在桌面上。
2）从中间向两边均匀推开餐巾。
3）左手攥住餐巾中心，将底角上折2/5.4）对称拉开四个巾角，插入杯中。
5）翻开鱼嘴，整理成形。
3、双荷花基础折叠法：正方折叠时间：30秒钟制作方法：1）反面朝上，将餐巾正方折叠，四个巾角朝向下，将菱形摆放在桌面上。
2）将两个巾角向上翻折，两个巾角向下翻折，形成一个三角形，顶角朝向左。
3）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推开餐巾。
4）左手攥住餐巾中心，对称拉开四个巾角，使花心垂直居中向上。
5）插入杯中，整理成形。
4、冰玉水仙基础折叠法：正方折叠时间：30秒钟制作方法：1）反面朝上，将餐巾正方折叠，四个巾角朝向下，将菱形摆放在桌面上。
2）将一个巾角向上翻折，三个巾角向下翻折，形成一个三角形，顶角朝向左。
3）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推开餐巾。
4）左手攥住餐巾中心，拉开四个巾角，使花心垂直居中向上。
5）插入水杯，整理成形。
5、光荣花基础折叠法：错位折叠时间：45秒钟制作方法：1）反面朝上，将餐巾中锯齿折叠。
2）将餐巾对折，巾角朝下。
3）将两个巾角向上翻折，两个巾角向下翻折，巾角朝右。
4）从中间向两边均匀推开餐巾。
5）左手攥住餐巾，巾角朝上。
6）对称平翻四个巾角，插入杯中。
7）翻出花心，整理成形。
6、枫叶基础折叠法：错位折叠时间：30秒钟制作方法：1）反面朝上，将餐巾大锯齿折叠。
2）按锯齿状对折，巾角朝上。
杯花折叠方法
杯花折叠方法餐巾折花（一）餐巾的作用餐巾又称口布，是台面摆设的装饰品。
标志宾主席位，便于入座。
（二）餐巾折花的基础折叠法1.十种方法：（1）正方折叠；（2）长方折叠；（3）长方翻角折叠；（4）条形折叠；（5）对角（三角）折叠；（6）菱形折叠；（7）错位（锯齿）折叠；（8）尖角折叠；（9）提取翻折；（10）翻折角折叠。
（三）餐巾折花的摆设要求1.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。
盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。
2.要突出主位花。
3.餐巾花的观赏面对着客人（最佳感伤角度为右倾45度）。
4.要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜将相同造型的花摆放在一起。
5.餐巾花得不能遮挡餐具和台上用品，不影响服务操作。
（四）操作所需物品托盘、餐巾、筷子、口杯。
（五）餐巾折花的基本技法1.叠（1）堆叠、折叠，将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层，最终形成各种几何形体。
（2）叠是最基本的餐巾折花技法，几乎没种花型都要用到这种方法。
（3）叠的要求——熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复。
（1）将餐巾叠面折成褶折的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。
（2）褶折时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两疙瘩拇指扣成一线指面向外，中指控制好下一个折褶折的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处中指再腾出去控制下一个折褶折的距离，三个指头相互配合，向前推折。
（3）所折褶折要求距离相等，高低、大小一致，褶折的宽度根据花形不同而有区别，一般在2cm左右。
（4）折褶折分为直褶折与斜褶折两种。
直褶折的两头大小一样，用上面的方法平直推折；斜褶折一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折餐巾的重点不动，或折褶折，另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折。
要求两边对称的折褶折，一般应从中间两两边折褶折（直褶折、斜褶折）。
（5）折褶折的要求——折花应在比较光滑的台面上进行，以免因推不动而将餐巾拉长。
折时，拇指、食指褶折紧紧，不能松开；中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，否则折褶折力大小不均，有碍造型美观。
中餐服务技能—餐巾折花
汇报人：XX 2024-01-24
contents
目录
• 餐巾折花基本概念与意义 • 餐巾折花基本技巧与方法 • 常见造型及其寓意解析 • 实际操作演示及互动环节 • 餐巾折花在中餐服务中应用场景 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01 餐巾折花基本概念与意义
餐巾折花定义及作用
服务品质提升
精美的餐巾折花可以展示 餐厅的专业水准和细致服 务，提高顾客对餐厅的整 体评价。
餐桌美学
餐巾折花是餐桌布置的重 要元素之一，能够提升餐 桌的整体美感和氛围。
提升顾客就餐体验与美感
增加顾客兴趣
独特的餐巾折花造型能够 吸引顾客的注意力，激发 他们对美食的兴趣和期待 。
营造愉悦氛围
精美的餐巾折花可以为顾 客营造轻松、愉悦的用餐 氛围，增强顾客的归属感 和满意度。
荷花造型
荷花在中国文化中象征着纯洁和高雅。餐巾折成荷花造型，可以营造出清新、 优雅的氛围，给客人带来宁静、舒适的感受。
菊花造型
菊花在中国传统文化中是长寿和健康的象征。餐巾折成菊花造型，可以表达对 客人的祝福和尊重，同时也为餐桌增添一份秋日的温馨和浪漫。
动物造型：如蝴蝶、金鱼等
蝴蝶造型
蝴蝶在中国文化中象征着美好和幸福。餐巾折成蝴蝶造型，可以为餐桌增添一份 轻盈、飘逸的美感，给客人带来愉悦、轻松的心情。
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创新折叠方法及注意事项
创新方法
结合不同材质和尺寸的餐巾进行创意折叠，如将丝质餐巾折 成蝴蝶结、花朵等造型；运用多种折叠手法组合创新造型。
注意事项
保持清洁卫生，避免使用破损或污染的餐巾；折叠前将餐巾 熨烫平整，提高造型效果；根据场合和需求选择合适的折叠 方法和造型。
餐巾花的基础折叠法
• (8)掰
• 一般用于制作花束如月季花。掰是将餐巾叠好的 层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣。掰时不要 用力过大，掰出的层次或褶的大小距离要均匀。
• (9)捏
• 捏主要是做鸟或其他动物的头所使用的方法。操 作时，用一只手的拇指、食指、中指进行。先将 餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角 尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏紧， 捏成一个尖嘴，作为鸟头。鸟头的大小根据鸟体、 鸟翅的大小而定，如图所示。常见的鸟头形状有： 上翘嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、弯角嘴型、先 翻后捏而成的嘴型、特殊嘴型等。
• （7）错位折叠法
• 错位折叠法是使餐巾形成锯齿状，在大锯齿原 基础上，再错位交叉折叠成小锯齿状、或将巾 角重叠而形成双锯齿状的方法。
• （8）尖角折叠法
• 尖角折叠法是先将餐巾的一角固定，然后从两 边向中间折叠，或向中间卷折成尖角形的方法。
• （9）提取翻折法
• 提取翻折法，也可用食指固定餐巾中心并转动 四周巾边，再翻转顶起。
• 1、餐巾折花的基本技法
•
餐巾花的折叠方法众多，但无论哪种花型、
哪种方法，又有共同的基本操作技法和要领。
这些技法，概括起来可分为叠、推、卷、穿、
攥、拉、掰、捏等九种。折叠不同类型的花型，
须运用不同的折叠方法。折叠时，或单独运用 一种手法，或穿插运用几种手法。
• (1)叠
• 叠是将餐巾平行取中一折二、二折四、单层 或多层叠，或成正方形、矩形，或是斜折成 三角形、菱形、梯形、锯齿形等各种几何图 形。叠的要领是：要熟悉基本造型，叠时要 看准折缝和角度一次叠成。
• 卷的要领：平行卷要求两手ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ力均匀，同时平行 卷动，餐巾两头形状一样;斜角卷要求两手能按所 卷角度的大小，互相配合。不管用哪种卷法，都 要求卷紧，卷得挺括，否则就显得松软无力，容
餐饮服务基本技能—餐巾折花(餐厅服务技能课件)
2-4所示。穿好后,先将餐巾插入杯中,然后再把
筷子抽掉,否则皱折易松散。
图1-2-4 穿的基本技法
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
翻大多用于折花鸟的造型,是指将餐巾的巾
05 角从下端翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向
后面翻折；或是将夹层里面翻到外面等,构成
花、叶、芯、翅、头颈等形状,如图1-2-5所
(5)把餐巾的一 角插入夹层。
(6)拉下顶端外层巾 角,作蜡烛火焰状。
(7)整理成型,放入盘中。
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
服务技能
（1）将餐巾反 面向上呈菱形放 置。
二、餐巾折花操作15例 2.出水芙蓉
（2）将餐巾四角向中心对折。 （3）对折成正方形。
（4）翻过餐 巾，以相同的 手法再折叠成 一个正方形。
4各种餐巾折花之间的距离要均匀一致,注意不要遮挡台面餐 用具,不要影响服务操作。
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
任务目的
通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解餐巾折 花的种类、花型的选择及摆放要求,掌握餐巾折花的技法要领与部分折花 的操作方法,达到操作规范、熟练折叠的训练要求。
准备工作
实训 餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务 、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
（5）将餐巾翻 面同样再折叠 一次成正方形。
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目录
爱意 (3)
八仙花 (4)
餐巾袋 (6)
衬衫 (8)
对角袋 (10)
帆船 (12)
风车 (13)
圭 (16)
含苞 (18)
蝴蝶 (20)
教皇帽 (22)
三步曲 (24)
三尖帽 (25)
扇型结 (26)
双褶 (27)
睡莲 (29)
靴 (31)
附:餐巾折花的造型与技法
餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。
本册教材要掌握餐巾折花的基本造型和折叠技法。
一、餐巾折花的造型种类及其选择
1．餐巾折花造型种类
(1)按摆放方式分可分为杯花和盘花两种。
杯花需插入杯中才能完成造型，出杯花形即散。
由于折叠成杯花后．在使用时其平整性较差，也容易造成污染．所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍在餐厅服务中存在。
盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。
因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈发展趋势。
(2)按餐巾花外观造型分可分为植物、动物、实物三种。
植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。
也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如慈姑叶、竹笋、玉米等。
动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟：动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。
实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等.
2．餐巾折花造型的选择
(1)根据宴会的规模选择花形大型宴会可选择简洁、挺括的花形。
可以每桌选两种花形，使每个台面花形不同，台面显得多姿多彩。
如果是1—2桌的小型宴会，可以在一桌上使用各种不同的花形，也可以2—3种花形相间搭配，形成既多样又协调的布局：
(2)根据宴会的主题选择花形主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。
(3)根据季节选择花形选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。
(4)根据宗教信仰选择花形如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。
信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。
(5)根据宾客风俗习惯选择花形如日本人喜樱花、忌用荷花，美国人喜山茶花，法国人喜百合花，英国人喜蔷薇花，委内瑞拉人喜爱兰花等。
(6)根据宾主席位选择花形宴会主宾、主人席位上的花称为主花。
主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目的花，达到突出主人、尊敬主宾的目的。
如在接待国际友人宴会上，叠和平鸽表示和平，叠花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童宾客叠小鸟表示活泼可爱，使宾主均感到亲切。
总之．要根据宴会主题，设计折叠不同的餐巾花。
要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。
二、餐巾折花的基本技法
餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种。
应反复练习，达到技艺娴熟，运用自如。
1.叠
基本手法叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。
叠就是将餐巾一折为二，二折为四．或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。
叠有折叠、分叠两种。
叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。
如有反复，就会在餐巾上留下痕迹。
影响挺括。
叠的基本要领是找好角度一次叠成。
2．折
基本手法折是打褶时运用的一种手法。
折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。
打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。
再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离：拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住．中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此互相配合。
折可分为直线折和斜线折两种方法：两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。
折的要领是折出的褶裥均匀整齐。
3．卷
基本手法卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。
卷分直卷和螺旋卷。
直卷有单头卷、双头卷、平头卷。
直卷要求餐巾两头一定要卷平。
螺旋卷分两种，一种是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐：另一种是将餐巾一头固定，卷另一头．或一头多卷，另一头少卷。
使卷筒一头大，一头小。
不管是直卷还是螺旋卷．餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。
卷的要领是卷紧、卷挺。
4．穿
基本手法将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨．直至把筷子穿出餐巾为止。
穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。
根据需要，一般只穿1—2根筷子。
穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。
5．翻
基本手法翻大都用于折花鸟造型。
操作时，一手拿餐巾。
一手将下垂的餐巾翻起—只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。
翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致．距离相等。
翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。
翻的要领是注意大小适宜，自然美观。
6．拉
基本手法拉一般在餐巾花半成形时进行．把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。
拉的要领是大小比例适当，造型挺括。
7．捏
基本手法捏主要用于折鸟的头部造型。
操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。
捏的要领是棱角分明．头顶角、嘴尖角到位。
8．掰
基本手法将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。
掰时不要用力过大，以免松散。
掰的要领是层次分明，间距均匀。