餐饮餐巾折花 -基本技法训练评价表

1、折 、
叠
要领：要熟悉基本造型， 要领：要熟悉基本造型， 叠时看准折缝线和角度 一次叠成，避免反复。 一次叠成，避免反复。
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教师介绍
2、推
折
要领：折时拇指， 要领：折时拇指，食指紧紧握 不能松开， 裥，不能松开，中指控制间距 将餐巾向前推折， 将餐巾向前推折，要求两边对 称的折裥， 称的折裥，一般应从中间向两 边折，折出的褶裥均匀整齐。 边折，折出的褶裥均匀整齐。 所折的裥要求距离相等，高低、 所折的裥要求距离相等，高低、 大小一致。 大小一致。每裥的宽度根据花 型的不同而有所区别， 型的不同而有所区别，一般在 2CM左右 左右。 2CM左右。
二、餐巾折花造型的种类
1、餐巾折花造型的种类 按造型外观分：植物类、动物类、 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类
动物类) (植物类) 植物类) (动物类) 按摆放器皿分：杯花、 B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花 碟 盘 花
(实物类) 实物类)
杯 ( ) ( ) ( ) ( ) 花
三、餐巾折花的六种基本技法
餐巾折花
教学目标
知识目标
了解餐巾的作用和餐巾花的种类； 了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾 折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。 折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。
能力目标
运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、 运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、 实物餐巾花折叠。 实物餐巾花折叠。
分组练习
以小组为单 位,运用基 本手法， 本手法，创 作作品
师生共同点评， 师生共同点评，评出最 优秀个人和最优秀小组 授予“折花小能手”称号 授予“折花小能手”
课堂测评
餐巾折花基本技法训练评价表
被考核人 考评地点 考核内容 内容
折花的基本技法 分值/分 自我评价 小组评议 实际得分 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100
折叠时一次叠成 推折的褶裥均匀整齐 卷时用力均匀，卷紧，卷挺 穿好的褶裥要平、直、细小、均匀 考核标准 翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观 拉时左右前后大小适当，距离对称 捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位 操作时不用嘴叼咬 操作后报出所用到的每一种技法 操作精细，动作优美，作品美观 合计
1.实际得分 自我评价40%+小组评议60% 实际得分= 40%+小组评议60%。 注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。 2.考评满分100分 60-74分为及格 75-84分良 考评满分100 分为及格； 2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良 11111111好；85分以上为优秀 11111111好 85分以上为优秀 （包括85分）。 包括85分 85
作业布置： 作业布置：
1、课后训练： 反复练习所学的六种基本手法，折出六种以上不同 课后训练： 反复练习所学的六种基本手法， 形态餐巾花。 形态餐巾花。 2、课堂延伸： 案例分析 课堂延伸： 隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡， 隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来 华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂， 华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司 总经理关于寻求合作伴的讲话。 总经理关于寻求合作伴的讲话。 会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽， 会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张 餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美， 餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美， 芬芳壁花，双叶荷花等等， 芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌 可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座， 旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且 表现出不高兴的样子， 表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经 理…… 为什么英国，日本的客人不肯入座？ 1、为什么英国，日本的客人不肯入座？ 餐巾折花除了能正确操作外， 2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识
通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程， 通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使 学生树立规范化、程序化、 学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识
情感目标
c 从餐巾折花的美学角度出发， 从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美 情趣， 情趣，激发学生的学习热情
教学重难点
重 点
餐巾折花的六种基本手法。 餐巾折花的六种基本手法。
如果你是客人， 如果你是客人， 你喜欢哪个台 面？你知道入 座的席位吗？ 座的席位吗？
新课讲授
一、餐巾花的作用（观察、讨论、归纳） 、餐巾花的作用（观察、讨论、归纳） 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花 巾等，各地有其不同的叫法， 巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的 一种卫生用品， 一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术 品。 保洁； 1、保洁； 美化桌面； 2、美化桌面； 标志宾主席位， 3、标志宾主席位， 便于入座。 便于入座。
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5、翻
拉
要领： 要领：注意翻时大 小适宜，自然美观。 小适宜，自然美观。 拉时用力要均匀， 拉时用力要均匀， 不要猛拉， 不要猛拉，否则会 损坏花型， 损坏花型，前功尽 弃。
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Fra Baidu bibliotek
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6、穿 、
要领：筷子要光滑，拉 要领：筷子要光滑， 折要均匀。穿好的褶裥 折要均匀。 要平、直、细小、均匀。 要平、 细小、均匀。 遇到双层穿裥时， 遇到双层穿裥时，如 孔雀开屏” “孔雀开屏”，一般应 先穿下面，再穿上面， 先穿下面，再穿上面， 这样两层之间的折裥不 易被挑出散开， 易被挑出散开，造型饱 富有弹性， 满，富有弹性，更加逼 真美观。 真美观。
教材分析
学情分析
教法与学法
谢 谢
视频播放 教师介绍
四：注意事项：
1、操作前要洗手消毒 2、在干净的托盘或餐盘操作 操作时不允许用嘴叼、 3、操作时不允许用嘴叼、咬 放花入杯时，手指不能接触杯口， 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹 摆放折花时，花形正面要对正席位， 5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏
教材分析 五、视频
交流与欣赏
白玉珊瑚
矢车菊花
教材分析
学情分析
教法与学法
课堂小结： 课堂小结：
同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法， 同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法， 有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀， 有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀， 层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。 层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品 种繁多，千姿百态，但无论哪一种花型的形成都离不开 种繁多，千姿百态， 我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、 我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、达 到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力， 到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力，就 能触类旁通，举一反三，创造出更多美丽、 能触类旁通，举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾 折花来。作为即将从事饭店服务行业的我们来说， 折花来。作为即将从事饭店服务行业的我们来说，在掌 握基本的专业技能的同时还要掌握相关的知识， 握基本的专业技能的同时还要掌握相关的知识，如一些 客源国家的礼俗禁忌等方面的知识。全面提高综合能力， 客源国家的礼俗禁忌等方面的知识。全面提高综合能力， 努力使自己成为一名优秀的专业人才。 努力使自己成为一名优秀的专业人才。
难 点
餐巾折花基本手法的运用
教材分析
学情分析
教学过程
教学方法
看一看， 看一看，想一想
观察分析法
观察与分析
模仿与探究 实践交流法
做一做， 做一做，比一比
评一评， 评一评，赏一赏
讲授点拨法
归纳与总结
学情分析
教学过程
导 入 新 课
新 课 讲 授
分 组 练 习
课 堂 测 评
课 堂 小 结
作 业 布 置
新课导入
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3、卷 、
要领：卷紧、卷挺。 要领：卷紧、卷挺。平行 卷要求两手用力均匀， 卷要求两手用力均匀，一 起卷动， 起卷动，餐巾两边形状必 须一样。 须一样。斜角卷要求两手 能按所卷角度大小， 能按所卷角度大小，互相 配合好。 配合好。
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4、捏 、
要领：棱角分明， 要领：棱角分明，鸟类 的造型的头顶角， 的造型的头顶角，嘴尖 角到位。 角到位。