餐巾折花基本技能(1)

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餐饮服务基本技能——餐巾折花

包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如帽子、折扇、水晶鞋、花篮择花型。 2、根据宴会的规模来选择花型。 3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。 4、根据时令季节选择花型。 5、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 6、根据宾主席位的安排来选择花型。
（1）杯花（2）盘花 2、按餐巾花造型的外观分类（1）植物类造型（2）动物类造型（3）实物类造型
总结
（二）花型的选择和运用 1、根据宴会的性质来选择花型。 2、根据宴会的规模来选择花型。 3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。 4、根据时令季节选择花型。 5、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 6、根据宾主席位的安排来选择花型。
感谢各位领导和老师莅临指导！
餐巾花的摆设
1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。 2、主花要摆插在主位。 3、摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位。 4、不同品种的花型同桌摆放时，将形状相似的餐巾花错开并对称摆放。 5、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。
总结
一、餐巾花造型的种类和运用
（一）餐巾花造型的种类
1、按折叠方法与摆设工具的不同分
杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形。
盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及台面上。
包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观、变化多。
包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。
案例分析
某日一个英国VIP团抵达一饭店，餐厅服务员为了表示对客人的欢迎，尊重，选用孔雀开屏，殊不知客人不但不领情，反而跑到大堂副经理处去投诉。经了解，事情原来是这样，因为在英国，人们认为孔雀是祸，是淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为这个饭店是在侮辱他。想不到服务员的一番好意，招来的不是感谢而是批评投诉，怪谁？

餐饮服务技能之餐巾折花

餐巾折花的基本类型和特点
餐巾折花的基本类型包括杯花、盘花、篮花、缸花等，每种类型都有其独特的特点和适用场景。
缸花具有空间感强、装饰性高的特点，适合用于餐厅的装饰和大型活动的布置。
篮花具有层次感丰富、视觉效果好的特点，适合用于餐桌布置和礼品包装。
杯花具有小巧、精致的特点，适合用于餐具的装饰和用餐环境的点缀。
通过折叠和捏合餐巾边缘，形成枝叶的形状，增加餐巾折花的立体感和真实感。
餐巾折花的固定技巧
夹子固定
使用金属夹子将餐巾折花固定在餐盘上，注意夹子的位置和
角度，以免影响客人用餐。
餐巾纸固定
将餐巾折花放在餐巾纸上，然后将餐巾纸对折盖住折花，用手指轻轻按压，使折花与餐巾纸贴合。
杯垫固定
将餐巾折花放在杯垫上，然后将杯子倒扣在餐巾折花上，使餐巾折花与杯底贴合。
尝试使用不同的材质来制造餐巾折花的独特效果，如使用丝绸、麻布或棉布等不同质感的材质，创造出独特的触感和视觉效果。
借鉴立体构成的设计原理，通过餐巾的折叠和堆砌创造出具有立体感的餐巾折花，如使用三角形、圆形或矩形等不同形状的折叠方法来创造出立体的效果。
餐巾折花的发展趋势和未来展望
个性化定制
商务会议
在商务会议中，餐巾折花被用于布置会议桌和提供商务礼仪服务，通过折叠具有简洁、大气的设计风格的餐巾折花来营造正式、庄重的氛围。
感谢您的观看
THANKS
03
餐巾折花的摆放与使用
餐巾折花的摆放原则和注意事项
遵循主题和整体风格
餐巾折花应与宴会主题和整体风格相协调，突出主题氛围。
考虑空间和比例
餐巾折花的摆放要考虑空间和比例的协调，避免过于拥挤或过于稀疏。

六大技能之餐巾折花

餐巾折花
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基本技法 1 折叠：折叠是最基本的餐巾折花手法，基本上所有的折花都会用到。如将餐巾一叠二，二折四。 1.1 要领：要熟悉基本造型，叠时要看准折缝线和角度一次折成，避免反复。 2 推折：推折是打折时运用的一种手法。推折时应该在干净光滑的台面上，折时拇指。食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。 2.1 要领：折时食指拇指紧紧握住，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折，一般应该从中间向两边折，折出来的褶皱要均匀整齐。所折的褶皱要求间距相同、高低、大小一致。每个褶度根据花形的不同而有所区别，一般在2c更加逼真美观的一种方法。 3.1 要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶皱要平、直、细小、均匀。遇到双层褶皱时，如“孔雀开屏”，一般应该先穿下面，再穿上面，这样两层之间的褶皱不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。
餐巾折花
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卷
捏
翻拉
餐巾折花
注意事项 1 操作前要洗手消毒 2 干净的托盘或者餐盘上操作 3 操作时不允许用嘴叼、咬 4 放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹 5 摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏
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感谢您的聆听
餐饮六大技能之餐巾折花
主讲师：
六大技能分类
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托盘摆台上菜分菜斟倒酒水餐巾折花
餐巾折花
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餐巾花的种类及特点 1 按造型外观分类 1.1 动物类造型：包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。 1.2 植物类造型：包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、玉米等，其造型美观，变化多。 1.3 其他类造型：包括模仿自然界和生活中各种形态的实物造型，如帽子、水晶、折扇、花篮等。植物类

中餐服务技能-餐巾折花

双三角形
将餐巾对折后再对折，形成两个三角形重叠，可用于垫在客人胸前。
进阶折法
花式杯套
将餐巾折叠成杯套状，再在杯套上做出各种花式，如玫瑰花、郁金香等。
蝴蝶结
将餐巾折叠成蝴蝶结状，可用于装饰台面或固定餐具。
卷花
将餐巾卷成长条状，再在长条上做出各种花式，如菊花、牡丹等。
创新折法
创意折纸
色彩搭配
结合折纸艺术，将餐巾折叠成各种创意造型，如动物、植物等。
利用不同颜色的餐巾进行搭配和组合，创造出色彩丰富的餐巾折花造型。
立体造型
通过多层次的折叠和堆叠，将餐巾塑造出立体的造型，如花瓶、建筑等。
03
餐巾折花在中餐中的应用
开场白折花
开场白折花主要用于宴会的开场，以展示主人的热情和礼仪。常见的开场白折花有“千纸鹤”、“小兔子”等，这些折花不仅美观，还能为宴会增添气氛。
等。
Байду номын сангаас
在基础折法的基础上，发挥创意，设计出独特
的餐巾折花造型。
保持手部清洁，避免在餐巾上留下痕迹或异味。
优秀折花作品展示
牡丹花
将餐巾折叠成牡丹花的形状，层次分明，栩栩如生。
千纸鹤
将餐巾折叠成千纸鹤的形状，寓意着祝福和美好的愿望。
郁金香
将餐巾折叠成郁金香的形状，高雅而美丽，为餐桌增添一份优雅。
中餐服务技能-餐巾折花
• 引言 • 餐巾折花的基本技巧 • 餐巾折花在中餐中的应用 • 餐巾折花的注意事项 • 实践操作与案例分享
01
引言
主题简介
01
餐巾折花是一种中餐服务技能，通过折叠餐巾纸或布料，创造出各种形状和设计的装饰品，用于美化餐盘和增添餐桌的氛围。

餐饮服务基本技能—餐巾折花(餐厅服务技能课件)

2-4所示。穿好后,先将餐巾插入杯中,然后再把
筷子抽掉,否则皱折易松散。
图1-2-4 穿的基本技法
实训餐厅操作技能
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
翻大多用于折花鸟的造型,是指将餐巾的巾
05 角从下端翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向
后面翻折；或是将夹层里面翻到外面等,构成
花、叶、芯、翅、头颈等形状,如图1-2-5所
(5)把餐巾的一角插入夹层。
(6)拉下顶端外层巾角,作蜡烛火焰状。
(7)整理成型,放入盘中。
实训餐厅操作技能
餐巾折花
服务技能
（1）将餐巾反面向上呈菱形放置。
二、餐巾折花操作15例 2.出水芙蓉
（2）将餐巾四角向中心对折。（3）对折成正方形。
（4）翻过餐巾，以相同的手法再折叠成一个正方形。
4各种餐巾折花之间的距离要均匀一致,注意不要遮挡台面餐用具,不要影响服务操作。
实训餐厅操作技能
餐巾折花
任务目的
通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解餐巾折花的种类、花型的选择及摆放要求,掌握餐巾折花的技法要领与部分折花的操作方法,达到操作规范、熟练折叠的训练要求。
准备工作
实训餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
（5）将餐巾翻面同样再折叠一次成正方形。

基本服务技能之餐巾折花

到后面，从夹层里面翻到外面。
翻的要顿是：注意大小适宜，自然美观。拉：是指在翻的基础上，为使餐巾花型挺直而用的一种方法。一般在餐巾花半成型时，把餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。
拉的要领：大小比例适当，造型挺括，通过拉可
使餐巾的线条曲直明显，花型挺括而有生气。
捏、掰、攥
捏：是主要用于做鸟或其它动物的头都造型时所用的手法，操作时先用右手食指将餐巾面用力向上顶出一只顶角，然后用食指从头顶角上方向下压，用大拇指和中指夹着两边，接着一面抽出食指、一面将大拇指和中指用力捏紧，并
操作物品准备
折
叠
折叠：它是餐巾折叠中最基本的方法、几乎所有的餐巾
折叠都会用到这种方法。一般登法是将餐巾一叠
二，二折四，叠成长方形、三角形、梯形、菱
形、锯齿形等。
叠的要领是：看好角度，熟悉造型，一次叠
成。如有反复折叠，就会使餐巾
留下折痕、影响餐巾花造型的挺括笑观。
推折
推折：是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法它能使花型显得层次丰富、紧凑，更加美观。折褶时，两手大拇指相对成一直线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折，两手的食指将推折好的褶档住，两手中指控制好下一个褶的距离，三个手指互相配合，重复进行。每裥的宽度根据花型
相似，高低大小相近的花型错开对称摆放，不宜将
相同的花型摆在一起； 4、插人杯中的餐巾花要恰当掌握深度，餐巾花在杯外部分是主要的。插时要以花型完整为准，可一手持杯一手执花，慢慢顺势插入，杯内要线条清楚，不能乱插硬塞，以防玻璃杯口破裂。插好后要整理花型、使之形态通真、动人。盘花则要摆正放稳，保
持挺立、不侧；
五、餐巾花的摆放
1、主花摆在主位上，一般的餐巾花则摆插在其它客人席上高低均匀，错落有致; 2、摆放餐巾花时，要将花形的观赏面朝向客人席位，适合正面观赏的花形，如孔雀开屏，和平鸽等花要将正面朝向客人，适合侧面观赏的花型要选择一个最佳观赏面朝向客人摆放；

第二节餐巾折花技能

（三）餐巾折花造型的种类
✓ 环花：折叠完成后套在餐巾环中的餐巾花。一般放在装饰盘上，也称为特殊形式的盘花。餐巾环也叫餐巾扣或席巾圈，可以是金属、陶瓷或塑料等材质，也可以用色彩鲜明、对比强烈的丝带代替，对餐巾花起到约束成型的作用。
（五）餐巾花花型选择的注意事项
1、要根据宴会的主题来选择花型。如：接待、婚宴、寿宴等。
第二节餐巾折花技能
（一）餐巾的概念
餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。
餐巾的作用
• 1、餐巾是一种卫生用品，它是供宾客在进餐过程中使用的布巾，在客人就餐过程
中可用来擦嘴，也可用来防止汤汁洒在衣服上。起到卫生的作用。
• 2、把餐巾折成不同的花型能起点缀美化席面的作用。能为酒席宴会增添热烈欢快
的气氛。给客人一种美的享受。
• 3、餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的沟
通作用。
• 4、可用来显示主、次宾主席位。例如：皇冠形（主位）、主教帽（副主位）、星
形（其他位）；也有同一种花型中，主人位的花型高度要高于其他席位的花型。
授予“折花小能手”称号
课堂测评
餐巾折花基本技法训练评价表
被考核人
考评地点考核内容
折花的基本技法
内容
分值/分自我评价小组评议实际得分
考核标准
折叠时一次叠成
10
推折的褶裥均匀整齐
10
卷时用力均匀，卷紧，卷挺
10
穿好的褶裥要平、直、细小、均匀
10
翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观 10
拉时左右前后大小适当，距离对称
的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。

项目二任务二：餐巾折花技能《餐饮服务与督导管理》PPT课件

五、餐巾花型的选择
（一）根据宴会的性质选择花型
如以欢迎、答谢、表示友好为目的的宴会，其餐巾花可设计成“友谊花篮”及“和平鸽”等，可以表达热爱和平，友谊长存之意；婚宴时可以选用“鸳鸯”“喜鹊”“比翼双飞”等，有庆祝花好月圆、夫妻恩爱、天长地久之意。
（二）根据宴会的规模选择花型
一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。但主桌的花型与其他桌的花型要区分开，如主桌的折花可采用十种不同的花型，其他桌可用统一的花型（但要突出“主花”)；小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，既丰富台面又协调美观。
图2-11 卷
三、餐巾折花的基本技法
（四）穿
穿是指用工具(一般用筷子)从餐中的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。基本技法：穿时左手握牢折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。使用两根或两个以上的筷子穿时，注意后面穿的动作不要影响前面的花型。抽取筷子时应轻、慢、稳，以利于保持花型（如图212所示）。
（六）根据宾主席位的安排来选择花型
宴会主人座位上的餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
六、餐巾花的摆放要求
（1）主花摆插在主人位，主花应是一桌中最高的花，突出主人座位，其他餐巾花要高低均匀、错落有致。（2）不同品种花型同桌摆放时要位置相当，将形状相似的花型错开并对称摆放。（3）摆插餐巾花时，要将其适合观赏的一面朝向宾客。适合正面观赏的要将正面朝向宾客，如孔雀开屏、和平鸽等花型；适合侧面观赏的，要选择一个最佳观赏角度摆放。（4）餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。（5）餐巾花不能遮挡餐台上其他用品，以不影响服务操作为宜。

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17世纪餐巾折花还具有观赏价值
17世纪的意大利已经有26 种餐巾的折叠方法
2.中方
中国古代典籍中就有记载宴会中使用“餐巾”
明清时期，宫廷宴会就出现高档的锦缎绣花餐巾
餐巾按颜色分类
白色餐巾
冷色餐巾
暖色餐巾
白色餐巾
白色餐巾视觉感
给人清洁卫生、典雅、文静之感可以安定人的情绪
第十周教学
一、课题：餐巾折花基本技能二、课型：新授三、课时：3 四、教学目标 1.知识目标：了解餐巾折花的作用，餐巾折花应用的注意事项 2.能力目标：了解餐巾折花8种基本技法，培养学生杯花盘花折叠的能力 3.情感价值目标：提升学生艺术审美情趣，激发学生学习五、教学重难点:重点餐巾折花的作用和餐巾折花的技巧，难点餐巾折花的操作、六、教学方法：讲授法、演示法、练习法七、教学过程：
纹一次成型，花型正面对正席位，便于欣赏
分小组练习
每8人一组，分小组练习每10分钟8种花型，教师共同点评授予折花达人
谢谢！
课时3
餐巾折花作用
宴会主题？餐巾花不同？
生日、祝寿
宴会主题？餐巾花不同？
商务洽谈
宴会主题？餐巾花不同？
婚嫁
中途休息用餐完毕
西餐中女主人将餐巾平铺在腿上暗示宴会开始
冷色餐巾
冷色餐巾
冷色餐巾
平静舒适清凉
暖色餐巾
暖色餐巾
兴奋热烈富丽堂皇鲜艳醒目
暖色餐巾
餐巾起源与分类
1.餐巾：又名茶布、 3.分类
茶巾、席布、席巾，
白色餐巾
是餐桌上专用的保
冷色餐巾
洁方巾。
暖色餐巾
2.起源
西方
中方
谢谢！
课时2
餐巾折花分类和技法
餐巾折花分类
按造型外观分
餐巾折花作用
装饰美化餐台烘托餐台气氛突出宴会主题标识主宾主人位西餐中暗示作用沟通宾主情感服务艺术体现
谢谢！
动物类植物类
实物造型
餐巾折花分类
杯花
按摆放
器皿分
盘花
环花
餐巾折花的技法和操作
1.折叠
ห้องสมุดไป่ตู้
2.推裥
技 3.卷
法
4.穿
5.翻
6.拉
7.捏
实操练习
皇冠
帐篷花
实操练习
风车
扇子
实操练习
和服
竹笋
注意事项
做好准备讲究卫生操作前洗手消毒操作时不允许嘴咬、叼放杯花时，手不能接触杯口，背身不留指
课时1讲授餐巾的起源和分类，课时2讲授餐巾折花的技法和操作，课时3讲授餐巾折花的作用和注意事项
餐巾折花基本技能
目录
餐巾起源餐巾分类餐巾折花基本技法餐巾折花的分类餐巾折花的注意
事项餐巾花的作用
课时1
餐巾起源与分类
餐巾的起源
1.西方
古希腊罗马用手进食，用餐完毕用餐巾擦手