浅谈川菜创新应遵循的四项基本原则(一)

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浅谈川菜创新应遵循的四项基本原则（一）作者：刘冲

来源：《烹调知识》2018年第11期

笔者自20世纪80年代末开始从事烹饪工作，在近30年的烹饪生涯中，从厨房一名无名小卒成为烹饪大师，其成功之路源于自身在烹饪技术方面秉承传统继承与创新发展相得益彰的烹饪理念。回顾过往厨艺生涯，特将笔者对川菜创新发展的一些体会记录在此，供烹饪爱好者探讨。

川菜在秦末初汉时就初具规模，唐宋时期发展迅速，明清时代就富有名气了。

毫无疑问，川菜在近几十年来，依然名扬四海，成为了在中餐业界最广为人知的菜系。无论是在国内国外，即使不是专营川味的饭店酒楼，像夫妻肺片、蒜泥白肉、棒棒鸡、水煮肉片、回锅肉、旱蒸贝母鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、盐煎肉、鸡豆花、樟茶鸭子、冬瓜燕、大千干烧鱼、清汤腰方、贵妃鸡、东坡肘子、怪味鸡、毛血旺、辣子鸡、雪花鸡淖、开水白菜、竹荪肝糕汤、担担面、兼善汤、赖汤圆等大名鼎鼎的川菜代表名肴也经常在菜单上赫然在目。这些菜肴，大都是在岁月长河中，经民间烹饪高手或专业厨师创制并不断改进演变而成的，且在清末民初前就已基本形成。可以说，这些传统川菜名肴，最短的也几乎经历了一个多世纪以上长盛不衰，可谓实至名归，为川菜奠定了在八大（十大）菜系中的霸主地位，足以载入史册。

然而，近年来随着粤菜、鲁菜、湘菜、苏菜（淮扬菜）等菜系在全国各地餐馆的猛烈进攻，以及西餐及个别地方菜系的异军突起，在川菜业界许多人士都深有“狼来了”的感触，甚至有人提出了“川菜危机”。

笔者认为，川菜危机其实从川菜形成那一天开始就存在的，也得到老一辈烹饪工作者的高度重视。没有创新，就没有发展。无论过去与现在，川菜烹饪工作者都具有坚忍不拔、孜孜不倦的开拓创新精神。所以，川菜经历几千年仍能引领风骚，都是在不断推陈出新中得到蓬勃发展而屹立不倒的。