运输应激对肉猪品质的影响
运输季节对生猪应激及猪肉品质的影响
第31卷第1期农业工程学报V ol.31 No.12015年1月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2015 333 运输季节对生猪应激及猪肉品质的影响甄少波1,2，刘奕忍3，郭慧媛2，潘腾2，任发政2※（1. 中国劳动关系学院高等职业技术学院，北京 100048；2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，教育部-北京市共建功能乳品重点实验室，北京市高等学校畜产品工程研究中心，食品质量与安全北京市重点实验室，北京 100083；3. 北京市理化分析测试中心，北京 100094）摘要：为了研究运输季节对猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响，该文以杜大长三元杂交猪为对象，测定了夏、秋和冬3个季节运输条件下猪的血液生化指标、血细胞系数以及宰后猪肉温度、pH值、保水性、色泽和剪切力的变化。
结果表明：秋季运输猪血液中白细胞数、血红蛋白、红细胞压积、葡萄糖、促肾上腺皮质激素和皮质醇浓度显著低于夏季和冬季组（P<0.05），胴体表面皮肤损伤也显著降低（P<0.05）。
运输季节对宰后猪肉胴体温度、pH值、色泽及保水性有显著性影响（P<0.05）。
与秋季运输相比，夏季运输猪宰后45 min胴体温度、滴水损失率、L值显著升高，a*值和剪切力显著下降（P<0.05）；冬季运输猪宰后猪肉a*值增加（P<0.05），但滴水损失率与秋季组相比并无显著性差异（P>0.05）。
因此猪在秋季运输能显著降低宰前动物应激，提高宰后猪肉品质,夏季和冬季如能对运输环境分别进行防暑和保暖处理可能会对猪应激反应和猪肉品质产生积极的作用。
该研究结果对于屠宰行业实际生产过程中缓解生猪宰前运输应激，改善动物福利以及提高猪肉品质提供参考。
关键词：肉；质量控制；应激；季节；保水性；血液学指标；动物福利doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2015.01.044中图分类号：S828 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-01-0333-06甄少波，刘奕忍，郭慧媛，等. 运输季节对生猪应激及猪肉品质的影响[J]. 农业工程学报，2015，31(1)：333－338.Zhen Shaobo, Liu Yiren, Guo Huiyuan, et al. Effects of transport seasons on stress and meat quality of pigs[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(1): 333－338. (in Chinese with English abstract)0 引 言应激指动物在内外环境因素刺激下表现出的全身性非特异性适应反应。
运输对牲畜品质的影响
畜的宰前运输对肉品品质的影响发布时间：2010-06-03 摘自：食品工业科技20世纪70年代开始，运输过程中猪的死亡率上升了很多。
2001年Zanella和Duran报道，美国从1990到2002年期间，不合理的运输方式导致牲畜死亡率上升了46.7%。
虽然不能用生理测试方法准确地测定运输过程中牲畜的消极情绪状态，但牲畜体内血浆皮质醇和儿茶酚胺等物质的变化可以清楚的反映出，运输过程是一个令牲畜产生强烈应激和生理变化的过程。
许多研究证实，运输过程会导致牲畜死亡率升高、畜体损伤和肉品品质下降等问题，如水分大量流失会使体重下降；糖原损失会使牲畜产生高的极限pH。
这些问题已得到了普遍关注，有关学者都在努力探索把运输损失降到最低的途径。
国外关于运输损失方面的报道已经很多，并且已经制定出相关的标准和法规。
国内运输损失的问题虽然也很严重，但缺少系统的报道。
本文就运输过程中牲畜可能出现的肉品品质下降的问题做了比较系统的阐述，对其机理进行了介绍，并且提出了一些的解决措施，以期对国内的生产实际有所帮助。
1运输过程对牲畜肉品品质的潜在影响1.1运输过程会产生PSE肉和黑切牛肉肉的品质不但与牲畜本身的特征有关，还与其所处的环境有很大的关系。
例如，肌肉的新陈代谢能力、运输时间和运输环境会影响PSE肉的含量，而PSE肉是猪肉生产中一大难题。
通常运输的路途是一定的，所以运输时间也是固定的，运输环境就在一定程度上成为影响猪肉品品质最主要的因素。
牲畜死亡率与环境温度有关，所以运输损失的季节性影响很明显。
一般18°C以上死亡率会急剧上升。
猪在运输中的损失与运输工具的类型以及牲畜在车中的位置也有很大的关系，有报道指出，用双层汽车运输家猪特别容易对其品质造成不利影响，而在卸载时，坡度太大或者缺少脚架都会增加擦伤率。
早在1774年人们就了解到牛的肌细胞中高极限pH会造成很不美观的黑切牛肉现象。
除了外表发黑，黑切牛肉的高极限pH还使得细菌的数量上升。
浅论应激对屠宰检疫生猪的影响
浅论应激对屠宰检疫生猪的影响随着现代社会的快速发展，屠宰检疫一直是保障食品安全的重要环节之一。
然而，生猪在运输、饲养、屠宰等环节中会面临各种应激，这些应激不仅会影响生猪的健康和生长发育，还会对屠宰检疫的结果产生一定的影响。
因此，深入了解应激对生猪屠宰检疫的影响，对确保食品安全至关重要。
首先，应激会影响生猪的免疫系统，在屠宰检疫中会导致某些病菌难以检出。
生猪在运输、饲养和屠宰过程中会受到各种应激，如环境变化、运输挤压、应激性饲料等，这些应激会刺激生猪的免疫系统，使其处于不稳定状态。
因此，在这种状态下进行屠宰检疫，可能会使某些病菌感染并繁殖在生猪体内，使得生猪肉中的病原体检出率降低，从而影响食品安全。
其次，应激也会影响生猪的肌肉质量和肉质品质。
生猪在运输、饲养和屠宰过程中需要经历长时间的饥饿和水分限制，这些应激都会导致生猪的肌肉质量下降。
此外，生猪在运输和屠宰过程中还会出现紧张和恐惧等应激反应，导致其肉中游离氨基酸和乳酸含量增加，进而影响肉质品质。
应激对生猪的影响会增加其肉中嫩度差、水分含量、脂肪含量等指标，从而降低了肉品的质量。
最后，应激也会影响生猪的屠宰检疫结果。
屠宰检疫是贯穿整个生猪从屠宰到肉品销售过程的重要环节，检疫不合格的生猪不会经过检疫合格的程序上市销售。
然而，应激对生猪的影响可能会导致曾经健康的猪肉品质下降，从而在屠宰检疫中可能会存在一些难以发现的问题。
例如，应激反应增加了猪肉中尿酸氮和肌酸酐含量，因此，如果今后不考虑这些影响，检疫结果可能会出现误差。
这种误差不仅会影响生猪的生产和销售，对屠宰场和肉品贸易也会带来影响。
综上所述，应激对生猪屠宰检疫的影响不能忽视。
应激反应会影响生猪的免疫系统、肉质品质和屠宰检疫结果，进而影响猪肉的质量和食品安全。
因此，我们应该采取相应的举措，减少生猪在运输、饲养和屠宰过程中的应激反应，以确保猪肉的质量和食品安全。
运输时间和温度对生猪应激和猪肉品质的影响
运 输 时 间 ，因为天 气 不是 过 分 炎热 也 不是 过 分寒 冷 ，都 是 生 猪能 ５ 结 语
够 良好生 存 的 时 间段 ，当然 ，在这 一 时 间段 运输 ，也是 十分适 宜
养 猪行 业 逐 渐发 达 ，生猪 的市 场 也 随着 繁 荣 ，生 猪 的运 输 成
前 禁 食 时 间 、运输 时 间 、运 输 温度 、运输 密 度 等 。本 文我 们 着重 人 员 。生 猪进 入 新 的生 活 环境 ，这里 的环境 条 件直 接 决 定着 猪 肉
讨 论运 输 时间 和温 度对 生猪 应激 的影 响 。
的品质 。在待 宰 圈 内 ，驱 赶通 道 不宜 过 宽或 是 过窄 ，都对 生 猪 肉
牧 业 论 坛
中国畜牧兽 医文摘 ２０１８年 ３４卷 第２期
运输 时间和温度对 生猪应激和猪 肉品质的影 响
张 丽 汪 勇
（罗甸县农村工作局 ，贵州 罗甸 ５５０１００） ［摘 要］ 随着 养猪 业 的 不断发 展 ，以及人 们 需 求逐 渐增 高，猪 肉的供 应 量无 法适 应 市 场 的需求 。在 此基 础 上 ，更 多 的 商家选 择
［关键 词］运 输 时 间 温度 生猪 应激 猪 肉品质 影 响
需要 特 别 注意 的 环节 。虽 说 已经将 生 猪装 运
随着 改革 开 放 ，人 们 生活 水平 的提 高 ，人 们 对猪 肉的需 求 标 完成 ，但 是 最 后一 步 也 是不 容小 视 的 。在 卸 载 的过程 中 ，需要 轻
准 逐 渐提 升 ，不 仅 仅 是数 量 上 的 ，更多 的是质 量 上 的 。人们 之 间 拿轻 放 ，以免 对 生猪 产 生刺 激 而 引起 生猪 的应 激 反 应 。而 且要 迅
浅论应激对屠宰检疫生猪的影响
浅论应激对屠宰检疫生猪的影响【摘要】应激对屠宰检疫生猪的影响是一个备受关注的问题。
本文从研究背景和研究目的入手，探讨了应激对生猪的影响、屠宰检疫流程以及应激对屠宰检疫生猪的影响机制。
影响因素的分析揭示了应激对生猪健康的潜在威胁，提出了相应的防控措施。
总结指出应激对屠宰检疫生猪的影响需要引起重视，并对未来研究方向进行展望。
通过本文的研究，有望为养殖业和食品安全提供重要参考，促进生猪养殖行业的健康发展。
【关键词】生猪、应激、屠宰检疫、影响机制、影响因素、防控措施、研究背景、研究目的、影响总结、未来研究方向。
1. 引言1.1 研究背景背景：在养殖业中，生猪因为环境变化、疾病感染、饲料改变等原因常常会受到应激影响，影响生猪的生长发育、免疫力和抗病能力。
而屠宰检疫是确保食品安全的重要环节，对受应激影响的生猪进行检疫工作显得尤为重要。
目前，关于应激对屠宰检疫生猪的影响研究并不多，因此本文旨在探讨应激对屠宰检疫生猪的影响以及可能的应对措施，为提高屠宰检疫工作的效率和食品安全水平提供科学依据。
通过对应激的影响机制、影响因素以及防控措施的分析，可以为今后更深入的研究和实践提供指导。
的探讨对于揭示应激影响下生猪屠宰检疫的现状和问题具有重要意义。
1.2 研究目的研究目的是为了探讨应激对屠宰检疫生猪的影响，深入分析应激对生猪的生理和免疫功能的影响机制，以及其在屠宰检疫流程中可能引起的问题和挑战。
通过研究影响因素和防控措施，我们旨在提出有效的防控策略，保障生猪屠宰检疫工作的顺利进行，保障生猪产品质量和食品安全。
本研究也旨在为相关领域的学术研究提供新的思路和方向，推动屠宰检疫领域的发展，为未来的研究工作提供参考和借鉴。
通过对应激对屠宰检疫生猪的影响进行全面深入的探讨，我们希望为解决这一问题提供理论支持和实践指导，为保障屠宰产品质量和食品安全做出贡献。
2. 正文2.1 应激对生猪的影响应激是指外界环境的变化或压力所引起的生理和心理反应。
肉品质与应激
通过合理的饲养管理，如保持适宜的饲养密度、合理的饲养顺序和 饲养时间，可以提高肉品质。
饲养管理优化的效果
优化饲养管理可以减少应激反应，提高肉的嫩度和口感，增加消费 者的接受度。
饲料营养优化
饲料营养对肉品质的影响
饲料中的营养成分对肉品质的影响很大，包括蛋白质、脂肪、维 生素、矿物质等。
屠宰加工过程中的温度、时间 、方式等都会对肉品质产生影 响。
运输和贮藏
肉类食品的运输和贮藏条件也 会影响其品质，不当的贮藏方
式会导致肉类的腐败变质。
肉品质的评估标准
颜色
肉的颜色是评估其新鲜度和 质量的重要指标之一，通常
以鲜红或暗红色为佳。
风味
质地
营养成分
肉的香味和口感是评估其品 质的重要标准之一，通常感和风味
适当的应激能够使肌肉纤维更加紧密， 改善肉的口感和风味。
提高肉的抗氧化能力
某些应激能够诱导肌肉中抗氧化酶的 合成，提高肉的抗氧化能力。
促进肉中蛋白质的合成
适当的应激能够促进肌肉中蛋白质的 合成，提高肉的品质。
03
肉品质与应激的关联机制
应激对肉质成分的影响
蛋白质结构变化
01
应激会导致肌肉蛋白质发生变性，影响其结构和功能，进而影
肉品质与应激
目录
• 肉品质概述 • 应激对肉品质的影响 • 肉品质与应激的关联机制 • 提高肉品质的策略与措施 • 案例分析
01
肉品质概述
肉品质的定义与重要性
肉品质是指肉的颜色、风味、 质地、营养成分等方面的特性， 是消费者对肉类食品的重要评
价标准之一。
肉品质的好坏直接影响到消 费者的健康和食品安全，因 此对于肉品质的保持和提高
环境应激对猪肉品质的影响及改善策略
实践Practice生产文 ⊙ 王方园 青岛莱西市畜牧兽医服务中心环境应激是影响猪肉品质的重要因素，本文综述了主要环境应激因素对猪肉品质的影响，并简要介绍了一些改善肉品质的方法，希望能为生猪养殖、屠宰加工的相关人员提供参考。
环境应激对猪肉品质的影响及改善策略近年来，通过遗传育种、营养水平改进、环境条件控制等措施使得我国的猪肉产量大幅度提高，已完全可以满足人们对猪肉的需求。
然而，在当前高生长速度、高胴体瘦肉率和低料肉比等育种目标和饲养理念的驱使下，一些猪肉品质性状也逐渐变劣。
与此同时，随着生活水平和消费水平的不断提高，人们对猪肉品质的关注度越来越高。
猪肉品质受很多因素的影响，其中环境应激是导致劣质肉产生的一个重要原因。
1 高温应激猪皮下脂肪厚，体表汗腺退化，对热非常敏感，出栏猪最适宜的温度为20～23℃，养殖环境温度过高会使猪产生应激，从而导致猪肉品质变差。
有研究发现猪在湿热环境下运输死亡率明显增加，夏季屠宰厂PSE肉（水猪肉）产生率是冬季的两倍。
当环境温度高于猪所习惯的范围时，猪由于不能迅速排出体内热量，从而导致肌肉温度升高，猪体温的升高将加速呼吸频率和代谢反应，增加PSE肉的发生率。
在韩国，研究人员分析了PSE肉发生频率与月份的相关性，发现1月份最低为22%，2月份次之为30.1%，随着温度的升高PSE肉的发生率上升，7-9月份PSE肉频率显著高于其他月份，并在9月份到达峰值。
在日本的调查也发现，PSE肉的发生率随季节变化，在春夏秋冬四季，PSE发生率分别为32.4%、46.0%、41.3%、26.4%。
热应激影响猪肉品质的机理为：猪在热应激的条件下，ATP大量消耗，从而与钙、镁离子结合的量就减少，使肌肉组织系水力下降，肉表面渗出水分增多，肌肉丧失弹性而表现为僵直，肌肉中不饱和脂肪酸量的增加，使肌肉容易氧化变质而出现异味，因而影响其风味和适口性。
当猪处于热应激的条件下，除了可以通过物理降温、通风处理以减少应激外，还可以通过改变日粮营养组分，添加一些抗应激的饲料添加剂缓解高温带来的应激。
应激对屠宰检疫生猪的影响
60应激对屠宰检疫生猪的影响柏绍兰（曲靖市动物疫病预防控制中心，云南曲靖 655000）摘 要：当前，猪肉市场价格持续飙升，市场需求猪肉量不断增加。
为确保市场流通猪肉质量，做好生猪屠宰检疫工作，把关流通市场猪肉质量最为关键。
在屠宰检疫工作的执行过程中，不良应激的刺激是影响检疫质量的关键因素。
文中分析生猪屠宰检疫的重要性，概述生猪屠宰检疫过程中易受到的不良应激反应。
在此基础上，就剔除应激对屠宰检疫影响的应对措施做要点概述，以供同仁参考和借鉴。
关键词：屠宰检疫；不良应激；应对措施1 前言为确保生猪屠宰检疫的质量，必须要综合考虑应激方面的影响因素，制定更加合理有效的屠宰检疫措施，减少不良应激对肉品的影响，以确保屠宰肉品品质，满足民众绿色安全食肉的需求。
2 生猪屠宰检疫的重要性在猪肉流向市场之前，屠宰检疫工作是很关键的一环。
可以说，猪肉经检疫合格后流向市场，才能稳定畜禽肉品市场供给，才能获得应用的经济效益和声誉。
就工作性质而言，做好生猪屠宰检疫，一方面，能及早发现病害生猪，遏制疫情的进一步扩大，确保生猪市场的稳定。
另一方面，屠宰检疫能发现宰前不易被发现的疾病，像是：肠胃炎、脑炎等等，更好把关流通肉品质量。
由此可见，屠宰检疫在防肉品污染，维护公共卫生安全，稳定禽畜肉品市场供给方面具有极其重要的作用。
但是，生猪屠宰检疫过程中，也会受到诸多不良应激的刺激影响，降低生猪屠宰检疫质量，导致猪肉品质下降。
3 影响生猪屠宰检疫的应激因素3.1 人为应激对生猪屠宰检疫的影响无论屠宰前还是屠宰时，一些人为应激的刺激，都将影响生猪屠宰检疫的质量。
比如：驱赶生猪粗暴，对赶往屠宰线的不听话生猪，又踢又打，使生猪皮下损伤、皮肤肿胀、内脏淤血等等，导致放血不良，影响口感而给屠宰检疫造成麻烦。
3.2 营养应激对生猪屠宰检疫的影响营养应激对生猪屠宰检疫的影响，主要因猪体缺少某些重要的微量元素、矿物质等而引起，这与日常饲喂管理不善有关。
浅论应激对屠宰检疫生猪的影响
浅论应激对屠宰检疫生猪的影响应激对屠宰检疫生猪的影响是一个复杂而又重要的问题，它涉及到动物福利、食品安全和兽医卫生等诸多领域。
在日常生产中，生猪也不可避免地会受到各种应激因素的影响，这些因素可能会对生猪的健康和生长产生一定程度的影响。
本文将从应激对屠宰检疫生猪的影响进行浅论，希望能够引起人们对这一问题的重视和关注。
我们需要了解应激对生猪的影响。
应激是指一种生物在遇到一些不良刺激时，因为其内外部环境的变化而引起的生理、心理、行为等方面的一系列适应性变化，这些变化往往与体内激素的分泌有关。
在生产过程中，生猪可能会受到各种应激因素的影响，比如环境变化、运输过程中的挤压与振动、不适当的饲养条件等等，这些因素都有可能对生猪的生长和健康产生一定的影响。
应激对屠宰检疫生猪的影响主要体现在以下几个方面。
应激可能会引起生猪的不良情绪和行为，比如焦虑、恐惧、攻击性增加等，这些情绪和行为的产生可能会影响生猪的食欲和生长发育。
应激还可能会引起生猪的免疫功能下降，从而增加生猪患病的风险。
应激也可能会导致生猪的体重下降、产肉率下降等生产性能的降低。
应激还可能会影响生猪的肉质，使得其肌肉内的蛋白质和脂肪的含量变化，从而影响到肉的口感和营养价值。
针对以上问题，我们需要通过一些措施来减轻应激对屠宰检疫生猪的影响。
我们需要改善生猪的饲养条件，保证其生活环境的稳定和舒适。
我们需要加强对生猪的运输管理，尽量减少运输过程中的挤压和振动，避免给生猪带来不必要的应激。
我们还需要加强生猪的饲养管理，保证其饲料的质量和饲养水平，减少应激因素的产生。
我们需要加强对生猪的兽医卫生管理，及时发现并处理生猪的应激问题，保证其健康和生长。
应激对屠宰检疫生猪的影响是一个重要且复杂的问题，它涉及到生猪的健康、生长和食品安全等诸多方面。
我们需要充分重视这一问题，加强对应激因素的研究和管理，保障生猪的生长和健康。
希望相关部门和科研人员能够加强合作，共同努力解决这一问题，为人们带来更加安全、营养和健康的猪肉产品。
生猪长途运输的应激反应及预防措施
摘要：生猪养殖中的机体应激问题是导致生猪生产性能下降，机体免疫功能退化的重要因素。
造成生猪机体应激的原因包括很多方面，生猪的长途运输是导致机体应激常见因素之一。
本文通过对浙江省宁海县屠宰生猪长途运输的应激反应分析，总结生猪长途运输应激反应和预防措施，以期对生猪经营和生猪产业发展有所裨益。
生猪运输在生猪生产过程中不可避免，如引种、仔猪贩运、售猪等，短则几十公里，长则数百上千公里，甚至几千公里。
短途运输时间短、距离近，生猪运输的应激反应相对较小，但是长途生猪运输过程中，若环境温度过高、路途颠簸将很容易导致生猪出现焦躁、打架等情况，而且生猪长时间运输无法做好饲料和饮水供给，生猪长时间饥饿、干渴，也容易导致机体出现较大的应激反应，进而引发生猪出现机体免疫能力下降，甚至导致生猪死亡的情况。
生猪机体应激对于猪肉品质也有很大的负面影响，同时出肉率也会有所下降，直接造成经济损失。
01近三年屠宰生猪发生应激反应情况2018 年浙江省宁海县定点屠宰场屠宰生猪10.28 万头，其中本地屠宰2.46 万头，应激死亡0 头；县外省内屠宰1.99 万头，应激死亡11 头；省外调入屠宰5.83 万头，应激死亡 467 头，死亡率为0.8%，其中6～9 月份应激死亡395 头，占全年应激死亡数的84.5%。
2019 年我县定点屠宰场屠宰生猪6.96 万头，其中本地屠宰1.35 万头，应激死亡0 头；县外省内屠宰1.41 万头，应激死亡9 头；省外调入屠宰4.2 万，应激死亡366 头，死亡率为0.87%，其中6 ～ 9 月份应激死亡277 头，占全年应激死亡数的75.7%。
2020 年我县定点屠宰场屠宰生猪4.74 万头，其中本地屠宰0.34 万头，应激死亡0 头；县外省内屠宰0.86万头，应激死亡9 头；省外调入屠宰3.54 万头，应激死亡 186 头，死亡率为0.53%，其中6～9 月份应激死亡134 头，占全年应激死亡数的72 %。
运输应激对反刍动物机体功能及肉品质影响的研究进展
中国畜牧兽医!!"#$!%%"&#$$K K !$'"!"#$%&$#'%()*+,%$-./01232.#$%./42-#5#$2"#$$%&'%()*%%+',-.$'%(/%!/0*('0&%/'&*'&%B 运输应激对反刍动物机体功能及肉品质影响的研究进展王国艮 吴!鑫 孟庆翔 周振明""中国农业大学动物科技学院!动物营养学国家重点实验室!北京%&&%B *#摘!要 动物运输是畜牧业生产的重要环节!但目前长途运输导致的运输应激疾病已成为危害中国畜牧业发展的重大问题'文章综述了运输应激对动物机体外在行为表现(体内血液生化指标(免疫功能及肉品质)个方面的影响!对后续研究运输应激的相关机理及缓解运输应激具有重要的实践指导意义'关键词 运输应激&动物行为&生化指标&免疫&肉品质中图分类号 >?0*文献标识码 5文章编号 %(/%!/0*("0&%/#&*!&/22!&(收稿日期 0&%(!&/!02基金项目 硝态氮抑制瘤胃甲烷生成的机制"0%&0%%B 0#作者简介 王国艮"%B B %!#!男!安徽安庆人!硕士生!研究方向$反刍动物营养与饲料科学!C !:9$D $W I E %*)%2)B */*!%(*',#:"通信作者周振明"%B /(!#!男!河北邯郸人!博士!副教授!研究方向$反刍动物消化道微生态系统!C !:9$D $[G #F [:!,9F '7"F ',-J 646=:)E;:/2:644/07<<6)A /<3:=049/:A D A :644/0J 5@10=0A 4?/>B L 50)A 1/0=0>P 6=A `5=.1A Bd 5466F #!I 7-!dN _$-!M C 46f $-I !X $9-I !P Q `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近年来!随着中国畜牧业的快速发展!畜牧产业的规模化程度也逐渐提高!但是由于中国不同地区经济发展不平衡(动物繁育体系建立不完全(优良品种稀缺!导致国内畜牧企业大多从国外进口良种!其中不可避免地会涉及到活畜运输'通常!活畜运输都会造成其运输应激'运输应激是指动物机体在运输途中由于禁食或限饲(环境变化"混群(温度(湿度等#(颠簸(心理压力等因素的综合作用下产生的适应性和防御性反应!是影响动物生产的重要因素之一*%+'在运输应激条件下!动物往往会表现为呼吸心跳加速!恐惧不安!性情急躁!体内的营养(水分大量消耗!进而导致其生产性能(免疫功能降低!从而引起各种疾病的发生!如便血(腹泻(运输热等!其中肉牛运输应激综合征最为常见*+'随着国内外畜禽贸易的繁荣!运输畜禽日益增多!运输应激造成的经济损失巨大!其已成为制约中国畜牧业快速发展的重要因素之一'因此!研究运输过程中牛(羊外在行为表现(体内血液生化指标和免疫功能的变化情况及运输应激对肉品质的影响!缓解各种运输应激疾病!对整个畜牧业的发展具有重要意义'#!运输应激对动物行为的影响研究动物的运输应激时!动物行为是一个重要的直观评价指标'因为动物在运输过程中!最首要和直观的方式便是行为上的改变'运输应激主要与Copyright ©博看网. All Rights Reserved.中!国!畜!牧!兽!医))卷!动物捕抓或驱赶(重新分群的恐惧(运输密度(运输距离**!)+及运输途中颠簸(热应激(失水(疲劳等一系列因素有关!其都会对动物的行为表现产生剧烈影响'S7-H等*2+曾用B月龄的阉割公牛来研究运输期间和运输后牛的行为变化发现!在运输过程中!公牛的反刍(采食(躺卧等行为模式显著减少!但到运输后期!牛躺卧会越来越多!运输后G!牛才会逐渐饮水'运输后!牛的体重损失"%B'Bm%'2#.I' T9U U9-H等*(+研究也发现!在运输过程中!阉牛会十分拘谨和恐惧!精神紧张!尤其是在运输途中变速或转弯时易失去平衡!而且机体肌肉紧张!严重时发生肌肉震颤和频繁排尿!阉牛在运输途中大多停止饮食!反刍规律打乱'谢京君等*/+指出!运输应激会使动物表现出精神萎靡(食欲不振(咳嗽(呼吸困难(腹泻(体温升高等一系列反应!造成动物体内营养(水分的大量消耗!并最终影响动物的生产性能'而且!在多种应激方式下动物都可产生行为障碍!且随应激时间的长短而有不同表现'急性应激期动物行为活动增多!而慢性应激期减少!动物随应激源刺激时间的延长!其行为表现由兴奋(焦虑状态转为抑制(抑郁*+'另外!在长距离运输后!牛的机体恢复到运输前的状态较慢!因为长时间缺水和长途运输打乱了其采食周期'所以!一般需要2"甚至更长的时间才能恢复*B+'!!运输应激对血液生化指标的影响除了外在的行为变化!血液生化指标也是一个重要的研究内容'通过对血液生化指标的测定分析!可以帮助人们更深入地了解运输应激的发生机制并提出相应的解决办法'而目前关于血液生化指标的研究主要集中在心率(呼吸频率(血液激素(血清酶和代谢产物等方面*%&+'!I#!对血液激素水平的影响大量研究表明!运输会导致动物体温的上升!心率和呼吸频率的增加!以及下丘脑.垂体.肾上腺轴系统的激活'而下丘脑.垂体.肾上腺轴系统的激活又进一步导致血液中皮质类激素(肾上腺激素(三碘甲状腺原氨酸"T*#及四碘甲状腺原氨酸"T)#的变化'皮质类激素包含有糖皮质激素!哺乳动物分泌的糖皮质激素B&b是皮质醇"=`;#'在运输应激对体内激素影响的研究中!=`;的研究最为普遍' =`;在动物体内释放速度快但难以长时间维持高浓度状态!因此更适合短期应激评价'目前!研究多采用周龄后的犊牛进行运输试验!结果发现其体内的皮质类激素明显提高*%%!%*+'J9E等*%)+研究发现!青年牛在装车(卸车和运输的开始阶段!血液中=`;浓度均会增加!而在经过多次运输或长时间的运输后!其血液中的=`;浓度逐渐降低!最后趋于平稳'许利凡等*%2+测定了运输应激前后夏南牛血清中促肾上腺皮质激素"5=T Q#(=`;的变化!结果发现!与运输前%G相比!5=T Q在运输0()(%&( 0&G及运输后%2G极显著升高!在运输后*&G恢复到正常水平&=`;在运输过程中显著升高!在运输后0"恢复到正常水平'S9--9-等*%(+利用山羊进行了0'2G的运输试验!结果发现!装载后山羊体内=`;浓度显著高于装载前!运输结束后!=`;浓度进一步升高!运输结束后%G!=`;浓度显著下降到运输前的一半'肾上腺髓质可以分泌肾上腺素"C#和去甲肾上腺素"4C#!运输应激刺激交感神经.肾上腺髓质轴的反应!使C和4C分泌增多'5.H9V等*%/+利用荷斯坦牛的运输试验证明!运输应激后C和4C含量均显著提高'但8F U"$,.等*%?+的试验结果却与其相反!经过)G运输后!公牛的C和4C的含量并没有发生显著变化'T*和T)是由甲状腺分泌的两种含碘的酪氨酸!运输应激刺激下丘脑.垂体.甲状腺轴!使甲状腺功能增强!甲状腺素分泌增多'邓红雨等*%B+研究短途运输对宰前肉牛血液指标的影响时发现!运输前后牛血清T*(T)浓度均没有显著变化'曲月秀等*0&+对山羊进行运输试验时发现!运输后甲状腺素有所升高!但并不显著'!I!!对血清中酶含量的影响目前关于运输应激对体内酶影响的研究主要集中在肌酸激酶"=S#(乳酸脱氢酶"J3Q#(谷草转氨酶"5>T#(谷丙转氨酶"5J T#等酶活性和浓度变化上!这些酶主要存在于心脏(肝脏(肌肉等组织细胞的细胞浆或线粒体中'前人研究表明!在运输应激状态下!血清中=S(5>T(J3Q等活性均有不同程度的升高*0%!00+'=S是肌细胞特异酶!其活性显著升高表明肌细胞膜系统受损!因此一般把=S活性的升高作为应激的一个指标!肌细胞中也含有5>T 和J3Q'由于在运输过程中!年龄大(体型大的牛大多处于站立状态!导致其肌肉酸胀!血液中的肌酶"如=S#增加&而年龄小(体型小的牛大多则处于躺卧状态!其血液中的=S也较少'石玉祥等*0*+利用断奶犊牛运输研究表明!运输后犊牛血液J3Q含(2/Copyright©博看网. All Rights Reserved.!*期王国艮等$运输应激对反刍动物机体功能及肉品质影响的研究进展量显著升高'M#F V9$7等*0)+选择0)只俾路支母山羊进行运输应激试验!结果发现!运输后血清5>T 显著升高!5J T升高不明显'!I&!对血液中其他物质的影响血液中除了激素(酶的水平发生变化外!血液中其他物质的浓度也会发生改变!其中血清中氯离子和血红蛋白的浓度都有所增加!而血液的A Q却降低!这可能是由于血液中游离脂肪酸的浓度增加所导致的'另一方面!这也可能是由于在运输过程中!动物机体失水比较严重!导致血液中许多物质的浓度升高!如尿素($!羟丁酸等'芦春莲等*02+对肉牛宰前运输应激的研究发现!运输前后血清离子浓度没有明显变化!尿素氮水平显著升高!白蛋白在运输后虽有一定程度的升高但并不显著!血清葡萄糖和乳酸水平均显著升高'目前!关于血清葡萄糖的变化的研究结果一直存在争议!饶开晴等*0(+用大鼠模拟运输应激!发现血清葡萄糖的浓度显著增加!而>9U H#U7D D$等*0/+和S-#W D7V等*0?+的研究却发现犊牛运输后!血清葡萄糖的浓度并没有变化'&!运输应激对免疫功能的影响动物免疫功能的降低将直接导致各种疾病的发生!因此除了血液生化指标外!研究运输应激对免疫功能的影响更为重要'目前国内外关于运输应激对免疫功能影响的研究主要集中在免疫细胞和相应免疫因子的变化等方面'&I#!对体液免疫的影响动物在受到运输应激后!机体的免疫细胞会被其抗原所激活!产生抗体'抗体是8细胞分化成熟为浆细胞后所合成(分泌的一类能与相应抗原特异性结合的具有免疫功能的球蛋白'医学上!免疫球蛋白"K I#的测定是检查体液免疫功能最常用的方法'由于目前还没有发现由K I3和K I C缺陷所致疾病!所以通常检测K I5(K I6(K I M这*类K I的水平*0B!*&+!如其水平均明显降低时就可考虑机体体液免疫可能发生缺陷'M9,.7-[$7等**%+在研究运输应激对断奶犊牛的体液免疫反应的影响时发现!断奶犊牛在运输后第%&天血液中的K I6%和K I60水平显著低于运输前!运输后*&"!血液中的K I5和K I M含量显著低于未运输组'韩瑾瑾等**0+选用B头?月龄夏南牛研究其运输前后生理指标和血液指标的变化情况发现! K I5和K I M在运输前后变化不大'芦春莲等*02+在研究肉牛宰前运输应激对其血液理化指标及免疫机能的影响时发现!运输后血清K I M(K I6水平均显著升高!血清K I5水平运输前后差异不显著'袁廷杰等***+从血清蛋白组角度研究运输对奶牛机体免疫的影响!结果表明!与运输前第/天相比!血清中白蛋白(K I6%重链恒定区在运输后*G表达量降低!而结合珠蛋白的表达量升高'白蛋白是一种负急性期蛋白!出现炎症等状况时可引起肝脏合成减少!而分解代谢的比例增加**)+'&I!!对细胞免疫的影响在受到应激原的刺激后!动物机体内的细胞除了体液免疫!还有细胞免疫'细胞免疫可对藏在体细胞内的病原进行破坏性打击!其中涉及到多种免疫细胞!如淋巴细胞(粒细胞等**2+'>H9-I7U等**(+研究表明!成年婆罗门牛在/0G的运输后!白细胞尤其是嗜酸性粒细胞数量较运输前)?G显著降低!淋巴细胞的免疫功能下降!而在运输后("才恢复到正常水平!但其体质明显下降!更易感染病菌' >A#U7U等**/+发现!青年公牛在BG运输应激后!血液中嗜中性粒细胞数量显著增高!嗜中性粒细胞中与凋亡相关的;%+基因表达量急剧下降!表明运输应激后机体首先调动自身适应性以提高应对不良环境的能力'吴荣华等**?+选择(月龄的西门塔尔杂交牛来研究运输应激对其生理指标的影响!结果发现!运输应激后!西门塔尔杂交牛体内的淋巴细胞数量(白细胞数量均显著升高!且粒细胞比率也显著升高'上述指标的变化可能是由于运输应激过程中!动物为了抵抗应激而增强机体特异和非特异性免疫功能进而导致炎症反应!使得参与以上反应的免疫细胞增多'汤继顺等**B+在研究安徽省内近距离运输应激对育肥牛所造成的影响时发现!与运输前相比!运输后%"试验公(母牛的白细胞数!红细胞浓度和红细胞压积均显著升高'红细胞的主要功能是运输氧和二氧化碳!但在免疫调控方面!还具有刺激T和4S细胞增殖!提高T细胞K J!0分泌量等免疫效应'%!运输应激对肉品质的影响无论是羊肉还是牛肉!在评价其肉品质时!都会根据其感官指标和内在指标进行综合考虑'肉品质通常是指牛肉或羊肉等鲜肉和加工肉所具有的外观(风味(营养(卫生等各种与加工和食用有关的物理(化学性状*)&+'感官指标主要包括肉色泽(大理石花纹(嫩度(风味(多汁性等!是消费者选择肉类的主要依据'而内在指标则主要包括A Q(营养成分(/2/Copyright©博看网. All Rights Reserved.中!国!畜!牧!兽!医))卷!脂肪氧化程度等'另外!加工指标中的系水力也是衡量肉品质的主要指标之一'在肉牛运输过程中!运输密度(运输距离(运输时间及运输工具等均会导致3O3""9U.!R$U:9-" "U E#牛肉的发生'e$:$V#等*)%+研究表明!运输时密度太大会造成空气流通不畅及动物活动空间受限!不仅会引起肉牛之间的争斗!消耗糖原!而且相互碰撞中更容易产生擦伤和瘀伤!从而产生较大的应激反应!影响肉品质'而O7U U7$U9等*)0+研究指出!长途运输使动物长期处于过度疲劳状态!从而增加3O3牛肉发生的风险!建议超过2G的运输应该让牛适当的休息'一般而言!肉牛在休息或者无压力的情况下!体内肌糖原含量占体质量的&'?b& %'&b!但是当发生应激!肌糖原含量小于&'(b时!肉牛屠宰后无氧糖酵解产生的乳酸便不足以使胴体宰后0)G的A Q下降到正常范围"2'2&2'/#!此时便会产生3O3牛肉'因此!有研究表明!牛肉的最佳色泽和嫩度与肌肉的A Q有着重要的关系!A Q改变会造成肉的嫩度发生变化*)*+'当肌肉的A Q从2'2增加到('&时!由于肌肉中糖原的损耗!牛肉的嫩度会有所降低'一般认为牛肉的A Q在2'2&(' &时!牛肉的嫩度最佳'O7U-9-"7[等*))+发现!肉牛经%%G的长途运输会显著降低背最长肌肌糖原含量(糖酵解潜力和宰后A Q")2:$-#!但对系水力(蒸煮损失等其他品质没有显著影响'芦春莲等*)2+将*&头西门塔尔杂交牛随机均分为试验运输组和对照组进行运输应激试验!结果发现!试验组在屠宰后%0(0)G的肌肉滴水损失显著升高!屠宰后)2:$-时的肌肉剪切力值比对照组高%/'%%b!差异显著!屠宰后%0G的肌肉A Q比对照组低B'**b!差异显著'在肉羊方面!M$U9-"9!"7D9J9:9等*)(+研究了两种运输系统对羊肉品质的影响!结果发现!直接运输会增加羔羊的紧张感!从而引起肉中=`;(乳酸(葡萄糖(宰后0)G A Q的增加及肉色变暗!嫩度下降'C.$[等*)/+比较了未运输与宰前运输/2:$-处理后羊肉品质的差异!结果发现!运输/2:$-使羊肉极限A Q升高!剪切力上升!蒸煮损失降低!肉色加深'而P G#-I等*)?+研究发现!经过?G的运输同样会使羊肉肉色加深!但剪切力显著降低!还产生应激激素!且不同年龄的羊表现出的反应不同'K!小!结在中国!动物运输一直是畜牧业生产中重要的环节!如何通过科学研究来降低运输应激所造成的经济损失是目前动物运输的主要问题'尽管目前人们对动物运输应激的研究取得了较大进展!但在分子水平方面的研究报道较少!运输应激对机体的主要影响机制还有待进一步研究'运输应激对动物机体的行为(血液生理生化指标(免疫功能等都产生了极大的影响!深入开展这方面的研究!对开发抗运输应激药物!减少应激造成的经济损失!提高畜牧业的生产效益都有重要的意义'参考文献*%+!张!林!张海军!岳洪源!等'运输应激对畜禽的影响及其应对措施*c+'家畜生态学报!0&&B!*&"0#$%&(!%&B'*0+!贾国奇'肉牛运输应激综合症的防治*c+'自然科学"文摘版#!0&%(!2$002'**+!;$H H7U M c!C D D$V M!87U H7D V7-=;!7H9D'C R R7,H V#R "$V H9-,7:#Z7""F U$-I D#9"$-I9-"R D##U V A9,7#-H G7H U9$D7U"F U$-I H U9-V A#U H#-D#V V7V#R:9U.7H W7$I G HA$I V#-9U U$Z9D9HH G7A9,.$-IA D9-H*c+'I:*.$%(:;&$#'%(<5#2$52!0&&/!?2"%0#$*)2)!*)(%'*)+!5"7-.#D95L!5E#c`!>9,.7E5S8!7H9D'5:7D!$#U9H$Z77R R7,H#R9V,#U@$,9,$"#-U7,H9D H7:A7U9H F U79-"D$Z7W7$I G H#R A$I V H U9-V A#U H7"@E U#9"R#U7$I G HG#F U V"F U$-I H G7G9U:9H H9-V79V#-*c+'&=.#5*(3*.2gH#:(:=/I:*.$%(:;D:.3"&'2.#5%!0&%%!0"2#$/*)!/)%'*2+!S7-H cC!C W@9-.;'=G9-I7V$-H G7@7G9Z$#F U#R,9H!H D7"F U$-I9-"9R H7UU#9"H U9-V A#U H9H$#-*c+'&B B(#2-&$#'%(Q3":(:=/!%B?*!%%"%#$?2'*(+!T9U U9-H<e!S7--E Oc!Q9U U$-I H#-3!7H9D'J#-I "$V H9-,7H U9-V A#U H9H$#-#RV H77U VH#V D9F I G H7U$C R R7,H#R V H#,.$-I"7-V$H E#-A G E V$#D#I E!@7G9Z$#F U9-",9U!,9V V Y F9D$H E*c+'O#@2+3:57K.:-*53#:$<5#2$52!%B B0!*&"*#$00*!0*?'*/+!谢京君!李前勇!张德志!等'运输应激对动物机体影响的研究现状*c+'四川畜牧兽医!0&%)!0?&"%#$*2!*/'*+!李留安!杜改梅!金天明'运输应激对动物机体功能影响的研究进展*c+'黑龙江畜牧兽医!0&%&!B$)&!)%' *B+!d9U U$V V<3!8U#W->4!S-#W D7VT6!7H9D'C R R7,H V #-,9H H D7#R H U9-V A#U H@E U#9"R#UF A H#%2G#F U V*c+'1232.#$%./G25:.-!%B B2!%*("%*#$*%B!*0*'*%&+!<7-9O!5Z$D7V=!3#:7-7,Ge!7H9D'C R R7,H V#R V H U7V V @E F-R9:$D$9UV#F-"V#-,9U,9V V9-":79HH U9$H V$-@F D D V R U#:H G U77,#-H$-7-H9D@77R,9H H D7@U77"V9H"$R!R7U7-H9I7$-I H$:7V*c+'42%3<5#2$52!0&%)!B?")#$?2/Copyright©博看网. All Rights Reserved.!*期王国艮等$运输应激对反刍动物机体功能及肉品质影响的研究进展/%?!/02'*%%+!S7-H cC!C W@9-.;'T G77R R7,H#R U#9"H U9-V A#U H9H$#-#-H G7@D##",#-V H$H F7-H V9-"@7G9Z$#F U#R,9D Z7V'#'>$X:#-H G V#D"*c+'H.#3#+"1232.#$%./I:*.$%(!%B?*!%&0"%*B#$00?!0*2'*%0+!S7-H cC!C W@9-;'T G77R R7,H#R U#9"H U9-V A#U H9H$#-#-H G7@D##",#-V H$H F7-H V9-"@7G9Z$#F U#R,9D Z7V')'`-7H#H G U77W77.V#D"*c+'H.#3#+"1232.#$%./I:*.$%(!%B?(!%)0"0#$%*%!%)&'*%*+!S7-H cC!C W@9-.;'T G77R R7,H#R U#9"H U9-V A#U H9H$#-#-H G7@D##",#-V H$H F7-H V9-"@7G9Z$#F U#R,9D Z7V'('T G U77:#-H G V#D"*c+'H.#3#+"1232.#$%./I:*.E$%(!%B?(!%)0")#$*0(!**2'*%)+!J9E3!O U$7-"T Q!;9-"7D;3!7H9D'5"U7-#,#U H$,#!H U#A$,G#U:#-7"#V7U7V A#-V79-"V#:7A G E V$#D#I$,9D7R R7,H V#R H U9-V A#U H9H$#-#-A U7I-9-H8U9G:9-,9H H D7*c+'I:*.$%(:;&$#'%(<5#2$52!%B B(!/)"?#$%?&(!%?%%'*%2+!许利凡!贺!丛!王绿林!等'运输应激对夏南牛血清促肾上腺皮质激素(皮质醇(白介素!((肿瘤坏死因子!"水平的影响*c+'黑龙江畜牧兽医!0&%)!%2$?!B&'*%(+!S9--9-6!T7U U$D DT Q!S#F9.#F8!7H9D'T U9-V A#U!H9H$#-#R I#9H V$C R R7,H V#-A G E V$#D#I$,9D V H U7V V U7V A#-!V7V9-"D$Z7W7$I G H D#V V*c+'I:*.$%(:;&$#'%(<5#E2$52!0&&&!/?"(#$%)2&!%)2/'*%/+!5.H9VM>!`[.9-D9U>!S9U9.#,5!7H9D'C R R$,9,E#R Z$H9:$-C l V7D7-$F:9-"Z$H9:$-5l3lC,#:@$!-9H$#-V#-#X$"9H$Z7V H U7V V$-"F,7"@E D#-I!H7U:H U9-V A#U H9H$#-$-Q#D V H7$-"9$U E,#W V*c+'O#@2+3:57<5#2$52!0&%%!%)%"%#$/(!/B'*%?+!8F U"$,.4=!=9U U#D D c5!;9-"7D;3!7H9D'K-R D F7-,7 #RH7:A7U9:7-H9-"H U9-V A#U H9H$#-#-A G E V$#D#I$,9D9-"7-"#,U$-#D#I$,9D A9U9:7H7U V$-@F D D V*c+'O#@2+3:57<5#2$52!0&%%!%*B"*#$0%*!00%'*%B+!邓红雨!范佳英!郑!立!等'短途运输对宰前肉牛血液指标和维持行为的影响*c+'畜牧与兽医!0&%2!)/"%#$/*!/('*0&+!曲月秀!石照应!余荣权!等'运输应激对山羊血液生化指标的影响*c+'中国农学通报!0&%*!0B"/#$*(!*?'*0%+!>,#-@7U I>!4#,.7D V=O!87--7H H8d!7H9D'C R R7,H V #RV G$A A$-I!G9-"D$-I!9"U7-#,#U H$,#H U#A$,G#U:#-7!9-"7A$-7A G U$-7#-9D A G9!H#,#A G7U#D,#-H7-H#R@#Z$-7@D##"*c+'&'2.#5%$I:*.$%(:;1232.#$%./G2+2%.5"!%B B*!2)"?#$%0?/!%0B*'*00+!S-#W D7VT6'5U7Z$7W#R H G7U#9"H U9-V A#U H#R,9H H D7*c+' 1232.#$%./G25:.-!%B B B!%))"?#$%B/!0&%'*0*+!石玉祥!安永福!李!英!等'运输应激对断奶犊牛血糖和乳酸脱氢酶的影响及其调控方法*c+'江苏农业科学!0&%*!)%"?#$0&*!0&)'*0)+!M#F V9$75!e9D$[9"7G;!49V7U$9-55!7H9D'K:A9,H V #R R77"$-I V7D7-$F:!:7H G$#-$-79-",G U#:$F:!:7H G$#!-$-7#-A7U R#U:9-,7!V7U F:,#:A#-7-H V!9-H$#X$"9-HV H9H F V!9-"A G E V$#D#I$,9DU7V A#-V7VH#H U9-V A#U H9H$#-V H U7V V#R89D F,G$7W7D9:@V*c+'H#:(:=#5%(6.%52Q(E2'2$3G2+2%.5"!0&%)!%(0"%!*#$%%*!%0*'*02+!芦春莲!李!妍!曹玉凤!等'肉牛宰前运输应激对其血液理化指标及免疫机能的影响*c+'中国兽医学报!0&%(!*("/#$0&)2!0&)?'*0(+!饶开晴!夏!东!刘!锐!等'大鼠模拟运输应激的效果分析*c+'西南民族大学学报"自然科学版#!0&&/!**"(#$%*0%!%*0*'*0/+!>9U H#U7D D$<!3#:$-#-$>!5I-7VO'K-R D F7-,7#R"F U9!H$#-#R V$:F D9H7"H U9-V A#U H#-A D9V:9V H U7V V:9U.7U V$-H G7,9D R*c+'F2$3.%(,(%339V.1232.#$W.'2-#T#$G2#"2&!%B B0!*B"(#$)&%!)&*'*0?+!S-#W D7VT6!8U#W->4!C"W9U"V cC!7H9D'C R R7,H #-E#F-I,9D Z7V#R9#-7!G#F U R77"$-I V H#A"F U$-I9%B!G#F U U#9"+#F U-7E*c+'1232.#$%./G25:.-!%B B B!%))"02#$(?/!(B0'*0B+!王玉书!金吉子!关宏锏'免疫球蛋白的作用机制及临床应用研究进展*c+'延边大学医学学报!0&&/!*&"0#$%)*!%)2'**&+!应溥康'免疫球蛋白的研究进展*c+'医学分子生物学杂志!%B?0!*$%*?!%)%'**%+!M9,.7-[$75M!3U7--9-M!;#W9-T6!7H9D'C R R7,H #R H U9-V A#U H9H$#-9-"W79-$-I#-G F:#U9D$::F-7U7!V A#-V7V#R,9D Z7V*c+'G2+2%.5"#$1232.#$%./<5#2$52!%B B/!(*"*#$00/!0*&'**0+!韩瑾瑾!杨高丰!张凯韩!等'夏南牛运输前后生理指标和血液指标的对比研究*c+'动物医学进展!0&%%!*0"*#$%0%!%0)'***+!袁廷杰!王加启!杨永新!等'运输前后奶牛血清蛋白质组的变化*c+'中国农业科学!0&%0!)2"B#$%?&/!%?%*'**)+!李!荣!胡维新'血清白蛋白的生物学特性研究进展*c+'生命科学!0&%*!02"%&#$%&00!%&0('**2+!孙黎飞'细胞免疫学实验研究方法*M+'人民军医出版社!0&&B'**(+!>H9-I7USc!S7H G77V9-4!<9U.7U5c!7H9D'T G7 7R R7,H#RH U9-V A#U H9H$#-#-H G7$::F-7V H9H F V#RH:+#$-#5*+V H77U V*c+'I:*.$%(:;&$#'%(<5#2$52!0&&2!?*"%%#$0(*0!0(*('**/+!>A#U7US;8!8F U H#-cJ!C9U D7E8!7H9D'T U9-V A#U H9!H$#-V H U7V V$-E#F-I@F D D V9D H7U V7X A U7V V$#-#R-7F H U#!B2/Copyright©博看网. All Rights Reserved.中!国!畜!牧!兽!医))卷!A G$D I7-7V$:A#U H9-H R#U H G7U7I F D9H$#-#R9A#A H#V$V!H$V V F7U7:#"7D$-I!:9U I$-9H$#-!9-"9-H$!@9,H7U$9DR F-,H$#-*c+'1232.#$%./P''*$:(:=/0P''*$:B%E3":(:=/!0&&(!%%?"%!0#$%B!0B'**?+!吴荣华!施云刚!姚红艳!等'运输应激对西门塔尔杂交牛生理指标的影响*c+'动物医学进展!0&%)!*2"%#$2)!2/'**B+!汤继顺!李立冰!陈!胜!等'运输应激对大别山黄牛的影响*c+'动物医学进展!0&%*"%0#$0*(!0)&'*)&+!万发春!张幸开!张丽萍!等'牛肉品质评定的主要指标*c+'中国畜牧兽医!0&&)!*%"%0#$%/!%B'*)%+!e$:$V#<!M F,G7-+7e'5V F U Z7E#-H G77R R7,H#RH U9-V A#U H:7H G#"#-@U F$V7V!A Q9-",#D#F U#R:79HR U#:,9H H D7V D9F I G H7U7"9H9>#F H G5R U$,9-,#::7U,$9D9@9H H#$U*c+'<:*3"&;.#5%$I:*.$%(:;&$#'%(<5#E2$52!0&%*!)*")*#$%&2!%%%'*)0+!O7U U7$U968!5-"U9"7=J!=#V H9O!7H9D'C R R7,H V#RH U9-V A#U H H$:79-"U7V H A7U$#"#-H G7Y F9D$H E#R7D7,!H U$,9D D E V H$:F D9H7":9D7,9H H D7,9U,9V V7V*c+'42%3<5#E2$52!0&&(!/)"*#$)2B!)(('*)*+!_$7_!M7-I f!=F$P!7H9D'C R R7,H#R,9H H D7@U77"#-:79H Y F9D$H E!:F V,D7R$@7U,G9U9,H7U$V H$,V!D$A$"#X$"9!H$#-9-"R9H H E9,$"V$-=G$-9*c+'&+#%$&*+3.%(%+#%$I:*.$%(:;&$#'%(<5#2$52+!0&%0!02"(#$?0)!?*%'*))+!O7U-9-"7[_!M#-$-6!=F D$#D$c!7H9D'C R R7,H#R"F U9!H$#-#RR77"W$H G"U9W9D9-"H U9-V A#U H9H$#-H$:7#-:F V,D7,G9U9,H7U$V H$,V9-"Y F9D$H E$-O U$7V$9-!Q#D V H7$-,9D Z7V*c+'I:*.$%(:;&$#'%(<5#2$52!%B B(!/)"/#$%2/(!%2?*'*)2+!芦春莲!曹玉凤!李建国!等'宰前运输应激对肉牛屠宰性能和牛肉品质的影响*c+'中国兽医学报!0&%2!*2"%0#$0&)2!0&)?'*)(+!M$U9-"9!"7D9J9:96=!>9D9[9U!>#H7D#M K!<i U7[!J$-9U7V=!7H9D'C R R7,H V#R H W#H U9-V A#U H V E V H7:V#-D9:@W7D R9U79-":79H Y F9D$H E*c+'42%3<5#2$52!0&%*!B0")#$22)!2(%'*)/+!C.$[8!C.$[C C!S#,9.`!7H9D'C R R7,H#R A U7!V D9F I G H7U:9-9I7:7-HU7I9U"$-I H U9-V A#U H9H$#-9-"H$:7$-D9$U9I7#-,7U H9$-V H U7V V A9U9:7H7U V!,9U,9V V9-":79H Y F9D$H E,G9U9,H7U$V H$,V$-S$Z$U,$.D9:@V*c+'42%3<5#2$52!0&%0!B&")#$B(/!B/('*)?+!P G#-I;P!J$FQ d!P G#F3d!7H9D'T G77R R7,H V#R U#9"H U9-V A#U H9H$#-#-A G E V$#D#I$,9DU7V A#-V7V9-":79H Y F9D$H E$-V G77A"$R R7U$-I$-9I7*c+'I:*.$%(:;&$#'%(<5#2$52!0&%%!?B"%%#$*/)0!*/2%'"责任编辑!姚倩倩#&(/Copyright©博看网. 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应激对猪的危害与对策
刺激而 引起 的非特异性全 身性反应 ，当猪受到外界环 境因素
刺激时 ，机体 会出现神经 内分泌的非特异性 反应 ．猪 出现一
些功能及代谢 的异常 出现应 激综 合症如应 激性肌病 、恶性高
温综 合症 、心性急 死病 、胃溃疡 、大肠 杆菌 病 、母 猪无 乳 症 、断奶后 系统衰 竭等 。应 激引起的猪 的生 产性能下 降 ．防 卫机能减弱和抵病力降低
１ 猪 应 激 源 的 类 型
质激素分泌增 多机体抵 抗力提 高到正常水平之上 ．同时对其
他刺激 的抵抗力也提 高。如果应激 源停 止作用 ，应 激就在此 阶段 结束 ，但 如果应 激源 继续 作 用或机 体 不 能克服 这种 作
引起猪产 生应 激的原 因很 多 ．应激 源的类型可为 下列几
断奶 、转圈混群等 。④ 致病 因素 如任何致病 因子 、药物都 会
临死亡。总的来说 ．动 物的应激是 为了改变不 良因素 刺激对
机体 的危害性 ， 使 机体适应 外界刺激 。
３ 猪 应 激 分 类
３ ． １ 热 应 激
引起 猪的应激 。引起猪应激 的原 因多 、饲养 过程 中任何 细节
如捕 捉 、接种 注射 、疫苗剂量 ，打耳号 、去 势 、运输 、强噪 音 、强光 、驱 赶等 都可 能引起 猪 的应 激 反应 ，猪 只 消化 吸
收 、呼吸 、免疫 等能力下降 ，发 病率加大 。③饲养管理 因素 如饲 料品质 的变化 、营养成分缺 乏或过量 、饲喂量 、饲 喂次 数 的变化 、水温过低 ，水质差 ，饲料添加剂 中维生素 、微 量 元素蛋 白质含量 的变化 、饲养 密度过大 ，卫 生条件差 、仔 猪
多 ，从而使饲料利用率下降 ；环境 温度过 高 ，猪为 了散发体 热而呼吸频率加快 ，新陈代谢受到影 响 ，食 欲减退 。采食量
猪场不同应激对猪群的影响
792023年40卷第9期 SWINE INDUSTRY SCIENCE 猪业科学环境与设施ENVIRONMENT AND EQUIPMENT作者简介：张国栋，男，兽医师，本科，重庆市开州区农业发展服务中心，从事兽医技术推广工作, E-mail:317683887＠*通信作者：程雪莲，女，畜牧师，重庆市开州区农业发展服务中心，从事畜牧技术推广工作， E-mail:185787821＠猪是我国重要的畜禽之一，同时我国是全球最大的猪肉生产和消费国，养猪生产对于我国畜牧业的发展具有重要的意义。
然而，在猪养殖过程中，由于环境、饲料、疾病等多种因素的影响，常会导致猪只出现应激反应，影响猪只生长发育和生产性能。
因此，研究养猪生产过程中的应激因素，对于提高猪只生产性能和经济效益具有重要的意义。
1 养猪生产过程中存在的环境应激对猪只的影响在养猪生产过程中常见的环境应激因素主要有低温、高温、空气质量、噪声等方面，这些环境应激会影响猪只食欲、消化吸收和能量利用，进而影响猪只生长速度，同时也会造成猪只的免疫力下降及繁殖疾病增加等问题的出现。
1.1 冷应激对猪群的影响1.1.1 低温环境影响猪只的体温及生长速度猪是恒温动物，需要维持适宜的体温以保持正常生理功能，在低温环境下，猪只能量消耗增加，导致能量供应不足以支持正常的生长过程；冷应激还可能导致猪群的食欲减退，猪只会减少进食量以节省能量来应对寒冷环境，采食量减少会导致营养摄入不足，影响生长性能和免疫功能；同时在冷应激状态猪场不同应激对猪群的影响张国栋，程雪莲 *（重庆市开州区农业发展服务中心，重庆 405499）下，猪只体温可能下降，导致新陈代谢率减慢，影响消化吸收和生长，进而影响猪只的生长速度和体重增长。
1.1.2 冷应激导致猪只免疫力下降增加疾病风险寒冷环境会对猪只的免疫功能产生负面影响，免疫系统受到影响会导致猪群更易受到疾病的侵袭，免疫应答的减弱会增加感染和疾病的风险；在冷应激环境中，猪群极易感染呼吸道疾病，同时低温和高湿度结合会导致细菌和病毒的滋生，极大地增加了呼吸道感染的风险。
猪应激的危害和体现
6.能量耗损、生长性能下降
猪在长期应激因素的影响下，维持需要增加，猪只生长性能下降，料肉比就会相应的增加。
1.免疫系统受到抑制，免疫力降低
应激对免疫系统的影响倍受研究人员的重视，应激对免疫的影响主要是抑制性，由于应激时众多神经内分泌功能变化，可以多重途径和水平改变机体的免疫力，如猪群密度过大等因素就明显影响机体的免疫力，如使T细胞依赖性抗体生成减少，T细胞转化率降低等。
2.胃肠粘膜受损
猪应激的危害和体现
应激应答是一个由各种威胁引发猪体感知和生物信号传递的过程，猪在受到外界威胁后，首先是各种感觉器官接收到威胁信息，然后将所获得的信息转化成神经信号传输到中枢神经系统，再由中枢神经系统进行识别处理，并针对威胁信号指挥机体做出相应的应答。这种应答通常包括肢体行为、免疫应答和神经内分泌活动三种，猪受到应激时，可能是其中一种单一应答，也可能是多种应答反应协同作用，这些免疫应答有可能造成一系列的危害，主要有以下几方面：
4.猪肉品质下降
肥猪在运输应激的影响下电解质损失多引起猪只脱水肥猪失重增加，运输还会使体内糖元大量酵解而产生酸中毒，致使肌肉变性PSE肉增多，屠宰率下降。
5.发病率和死亡率增加
受采精应激、产仔应激、或运输应激等应激因素影响，交感神经兴奋过度，肾上腺素分泌过多。致使心律失常而引起心肌缺血，致突发心衰竭而死亡，种猪或小猪因为长途运输疲劳，在高温、密度大等恶劣条件下，体质和免疫力下降，诱发相关疾病的发生。
猪运输应激综合征的病因 猪运输应激综合征的主要症状和防治方法 - 养猪技术
猪运输应激综合征的病因猪运输应激综合征的主要症状和防治方法-养猪技术猪应激综合征（PSS）是猪遭受多种不良因素的刺激，引发的非特异性应激反应。
猪在长途运输过程中,受到多种不良因素的影响以及高强度刺激原的刺激而引起的病变过程,能够表现出典型的症状,甚至会引起死亡。
商品仔猪和饲养用种猪通常表现出神经症状和发生恶性高热病变,屠宰用商品猪会发生猝死,并使肉品质下降。
下面具体来了解一下：猪运输应激综合征的病因猪运输应激综合征的主要症状和防治方法。
1、病因分析追捕。
猪在出栏时需要称量体重，因此需要进行追赶、抓捕。
在这个过程中，必然会使猪都到惊吓，出现高声尖叫、逃跑等现象，导致心理和生理之间平衡被破坏，使其处于一种高度紧张的状态，造成内分泌和神经发生一系列的变化。
如果猪适应能力差，会由于心理安定状态和生理稳定性都被破坏，导致内分泌、神经系统调节出现障碍。
机体分泌大量的糖皮质激素，导致内环境的稳定被破坏，破坏各个器官的正常功能，发生病理性损伤，从而引起应激综合征。
噪声。
对于对噪音敏感的猪，噪声应激是导致其突然瘫痪或者倒毙的最主要原因。
一般来说，运输车辆在运行过程中产生的噪音，尤其是车辆喇叭发出的噪音，能够达到80-120分贝左右。
在这种强噪音的重复刺激下，会促使猪交感神经系统过于兴奋，导致颅内压和血压升高，呼吸加速，脉搏加快，发热、出汗，减少分泌唾液，抑制胃收缩。
尤其是大脑垂体系统机能发生紊乱，使其出现惊恐、兴奋、四处冲撞等异常现象，且人为无法控制这种顽固病态。
高湿高温。
如果外界温度较高，再加上车厢内粪尿、水分的蒸发，导致车厢内形成高湿高温的小气候，造成猪体温调节紊乱，热量积聚在体内无法散发。
例如，在5月底气候较热时进行运输，在外界温度最高达到30-32℃，尽管已经搭棚进行遮阴，并对车厢使用冷水冲洗，依旧会导致车厢内非常闷热，猪体表过于潮湿灼热，比较容易发生应激和死亡。
饥饿和饮水不足。
猪在运输过程中，喂料和供水不方便，或者出现食欲不振，在排空胃肠内容物后长期处于饥饿、缺水状态，导致耗损大量的体液和组织，蓄积过多的酸类代谢产物，从而引起脱水和代谢性酸中毒。
运输时间和温度对生猪应激和猪肉品质的影响
运输时间和温度对生猪应激和猪肉品质的影响田寒友;邹昊;刘飞;王辉;李家鹏;陈文华;乔晓玲【期刊名称】《农业工程学报》【年(卷),期】2015(000)016【摘要】Because of the pig stress, 20 000 tons of PSE (pale soft exudative) and DFD (dark firm dry) meat were engendered in Beijing every year. Transportation time and temperature were studied, since other factors which caused pig stress made no difference in Beijing. In order to investigate the effects of different transportation time (0, 3, 6, 9 h) and temperature (-10−0℃, 0−10℃, 10−20℃, 20−30℃) on pig stress and pork quality, a total of 84 Duroc × Landrace Large × White barrows were transported to the same abattoir, and the barrows had been raised up to (104±4) kg by the same person. The transportation speed was 60−70 km/h and the transportation density was 2.2 pigs per square meter. The pigs were transported without stops. During loading and unloading, in the farm and at the abattoir the pigs were gently handled, and no whips and electric prods were used. No food was available while the water was continually available during the transportation. The pigs were stunned electrically with 125 V on head and 75 V on heart. The blood constituents were used as the indicators of pig stress, and the pork quality traits including the pH values 45 min and 24 h after slaughter and the pork color grade were measured in this study. The results showed that the alanine aminotransferase (ALT) inblood plasma after 6 h transportation increased significantly (P<0.05) compared to that after zero and 3 h transportation, which meant the pigs presented stress reaction after 6 h transportation, and the ALT, aspartate transaminase (AST), lactate dehydrogenase (LDH), cortisol (COR) after 9 h transportation increased significantly (P<0.05) compared to those after zero, 3 and 6 h transportation, which meant the stress was significantly stronger after 9 h transportation. The pork pH values 45 min after slaughter through 6 and 9 h transportation were significantly lower than those after 3 h transportation (P<0.05). In the same time, the pork color grades (above 4) were significantly higher than those after 3 h transportation (P<0.05) which caused the pork quality to decrease. Pigs presented stress reaction when they were transported at the temperatureof under 10℃since the AST and alkaline phosphatase (AL P) increased significantly (P<0.05), and the stress was significantly stronger when they were transported at the temperature of under 0℃since the creatine kinase (CK), LDH and COR increased significantly (P<0.05) compared to the other conditions. The pork pH values 24 h after slaughter at the transportation temperature of-10−0℃and 20−30℃were significantly higher (P<0.05) than those at 0−10℃and 10−20℃which caused the pork quality to decrease. The research identified that the pigs in Beijing should be transported within 6 h and at 10−20℃in order to reduce the impact of stress and improve pork quality.%为了研究运输时间和温度对生猪应激及猪肉品质的影响，该文以三元杂交猪杜长大为研究对象，测定了运输前、运输3、6、9h以及运输温度−10～0℃、0～10℃、10～20℃、20～30℃等条件下生猪的血液生化指标、宰后猪肉pH值、肉色等指标。
应激对屠宰检疫生猪的影响
３ 营养应激
由于 日粮 营养 不 平 衡 ，严 重 缺 乏 维 生素 或 矿 物 质等 可 引起 营养性 应激 。 高 锌可 提 高 机体 抗 氧 化 酶 活性 ，使 之 清 除 自由 基 的能力 增强 ， 有利于 提 高猪 的抗应 激 能力 。饲料 中 缺锌 ，可 引起 生 猪 的皮 肤 角 化不 全 ，皮肤 上 出现 红
品 经 营者 与屠宰 工 宰 方 面 的基 础 常识 吃 上 品质较 好 的猪
养殖技术顾 问２ ０ 、 ０ ６５
应 掌握 一 些 夭 于 生猪 屠
少应 激 的程度 ， 消 费者 让
处理意见 ：轻者可直接食用 ，严重者修割后食
用。
１ 运 输 应 激
运输 应 激 是指 ， 只在 运输 过 程 中 由于 驱 赶 、 猪 惊 吓 、 饿 以及 在 运输 车 里 的拥 挤 、 饥 闷热 （ 寒 冷 ） 噪 或 、 音 、 簸 、 压 、 踏 等 多 种应 激 因子 作 用 下 所 受 到 颠 挤 踩 的 复合 刺激 。 运输 结束 后 则 表现 精 神 沉 郁 和食 欲 不
处 理 意见 ：营养 缺乏 症 的猪 肉胴 体 如 果 病 变严
热平衡 ， 而必 须 动 用化 学 调 节 产热 时 ， 体 内分 泌将 机
发 生 一 系列 变 化 而影 响 生产 性 能 。 热应 激 往 往 造 成
重 ， 割 后 出厂 ， 变不 严重 者不 受 限制 出厂 。 修 病
４ 机 械 性 应 激
角化 不 全性结 痂 。镜 下 观察 表皮 角化 层显 著增 厚 ， 成 不规 则 的波浪 状 。猪 缺硒 全 身脱 毛 ， 过 度 生 长 ， 蹄 严 重者 形 成 白肌病 ， 响屠 宰后 的猪 肉品质 ， 现劣 质 影 出
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科类理工科编号（学号）本科生毕业论文（设计）运输应激对猪肉品质的影响Effect of Transport Stress on Pork Quality运输应激对猪肉品质的影响摘要本文择活重相近、品种相同的本地猪（DLY，杜洛克×长白×约克夏）通过取宰前运输应激猪的背最长肌与非运输应激猪背最长肌的猪肉品质对比。
在宰后不同时间，测定引起肉质变化的理化指标（如温度、pH 值等）。
结果显示:宰后第1h至24h天，应激组肉和正常组肉的ph和温度均持续降低，并在随后的成熟过程中，略有回升，至第7天时达最大。
宰后1h和24h，猪肉的pH值与温度与应激呈现负相关，相关性不显著。
宰后应激组肉和正常组肉色，L*主要在32.021-41.470之间，a*分布在2.640-8.882之间，b*分布于0.820-4.266之间。
（p＞0.05）差异不显著。
正常组和应激组的剪切力值24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。
正常24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。
关键词：运输应激；猪肉品质；肉色；剪切力；嫩度；ph；温度；Effect of Transport Stress on Pork QualityABSTRACTThis article Optional live weight similar varieties of the same local farms (DLY, Duroc ×Landrace ×Yorkshire) by taking ante-mortem transport stressed pigs Longissimus muscle longissimus muscle and non-transport stress pork quality comparison. Different times post-mortem meat changes the physical and chemical indicators, determination of cause (such as temperature, pH, etc.). The results showed:1h to 24h post-mortem days stress group meat and meat pH and temperature of the normal group continued to decrease, and the subsequent maturation process, a slight rebound to 7 Telsda. 1h and 24 h post-mortem, the pH value and the temperature and stress of pork negative correlation, the correlation was not significant.Stress group in the post-mortem meat and normal group, flesh-colored, L * between 32.021-41.470 a * distribution between 2.640-8.882, b * distribution between 0.820-4.266.(P >0.05), the difference was not significant.Normal group and stress group shear force value of 24h to 5d (p< 0.05) shear force decreased significantly, the 5D to 7d (p>0.05) shear force fluctuations is not obvious. The normal 24h to 5d (p<0.05) shear force decreased significantly, 5d to 7d (P>0.05) shear force fluctuations is not obvious.Key words:Transport stress；pork quality；tenderness；shear force；flesh color；ph；temperature运输应激对猪肉品质的影响1 引言运输应激是应激的一部分。
随着全球物流进程加速和中国加入WTO后区域一体化，运输应激对动物的影响日益加剧，运输应激导致猪肉品质大幅度降低已成为现代养殖业面临的一个重要问题。
人们对应激的研究起源于人类对疾病的探索。
20世纪初，Cannon 研究发现，动物在受刺激过程中所表现出的恐惧、发怒以及其他强烈的情绪反应，都能使机体处于一种戒备状态，从而引起动物生理及心理上一系列的变化。
1936 年加拿大学者Hands selye 借助物理学中“Stress”一词提出了应激学说。
有调查报告显示,猪在屠宰前由于不合理的运输条件导致猪死亡、骨折、挫伤等情况时有发生，德国每年死于运输途中的猪高达16万头,约占全部屠宰猪的0.2% ；英国1991年和1992年死于运输途中的猪分别占总屠宰量的0.072% 和0.066%；蒋思文1996年报道全世界因PSE 肉就损失数百亿日元。
美国每年的经济损失达2.3～3.2亿美元[1]。
集约化饲养是未来畜牧业发展的趋势，在这种高效率的生产条件下，如何保障猪在屠宰前受到合理处理同时生产出优质的、符合我国国情以及国际标准的猪肉始终是大多数畜牧生产者所关心的事情。
正是由于宰前一些因素对猪肉品质产生很重要的影响，国内外纷纷开展了宰前应激的研究，也取得了一系列的成就，本实验主要对生猪进行运输应激开展研究。
1.1冷却肉冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃的鲜肉[2]。
1.2运输应激对所有动物来说运输都是一种应激，对猪尤其如此。
由运输而产生的应激强度与运输路途的环境温度的高低和运输车辆的转载密度有关。
较强的应激易劣质肉的发生，如DFD肉和PSE肉。
Warriss、Van der Wal、Channon等报道，宰前受到强烈应激的猪(即使是对应激不敏感的猪)也容易产生PSE和RSE肉。
应激可提高宰后早期胭体温度，加速肌肉pH值的下降如果宰前肌肉的能量高会增强应激的副作用。
运输压力包括运输过程中车况路况的好坏、运输装载的密度、运输的距离、行驶速度以及天气状况等[3]。
在运输过程中，足够的空间意味着猪可以自由地进行必要的活动，如休息、饮水和进食。
在密度比较大的情况下，许多猪会出现肢体上的创伤。
Bradshaw 等（1996）发现猪在装车后不久可能躺下休息，密度过大的猪群的这种生理要求就得不到满足，他指出0.35～0.50 m2/100 kg的运输空间会导致血液中的皮质醇水平明显升高,在运输的过程中，车辆超载是导致猪应激和死亡率增加的主要原因[4]。
Warriss(1998)报道在322 kg/m2 运输密度下，猪有一个显著的生理与行为异常变化。
合适的运输密度取决于运输距离长短以及运输时的天气情况。
1.3宰后猪肉品质的变化猪被屠宰后，虽然生命已经停止，但由于机体还存在各种酶，许多生物化学反应还没有停止，所以还不能食用，只有经过一系列变化才能完成从肌肉到可食肉的转变。
这一过程大约需要几天时间，在此期间肉完成了僵直、解僵、成熟的变化。
外在表现为pH 值以及猪肉感官（如颜色、持水性等）的变化，这些品质都受动物宰后pH值变化带来的生化变化的影响[5]，最终表现出不同的色泽、嫩度等。
pH值、温度、肉色、嫩度等都是冷却肉非常重要的品质指标。
肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部直观体现，肉色直接影响消费者的购买喜好；嫩度是肌肉组织保持水分的能力，是肉品质的一项重要指标，影响肉的多汁性和营养价值；pH值的变化对上述各指标均有一定的影响，是肉成熟过程中的关键因素，也是判断肉品质优劣的重要指标。
1.4 宰后肉品品质指标评价1.4.1 嫩度嫩度是猪肉制品品的物理性状之一，也是够成猪肉食用品质的重要指标之一.影响肌肉嫩度的主要因素有：肌节的长度、结缔组织的含量及肌肉结构蛋白的水解敏感性[6]。
寻求能准确评定和度量肉品嫩度的方法是肉品品研究的一个重要方面。
根据评定或度量肉品嫩度的主体不同，嫩度的评定方法可被分为主观品尝评定和客观仪器测定两两类。
主观品尝评定是传统的、也是最基本的肉品嫩度的评定方法。
但由于主观品尝评定受品评人员的经验、个人嗜好等因素的影响，在实际应用过程中颇受限制。
客观仪器评定测定肉品嫩度的方法有多种，包括剪切力值测定、穿透测定和破碎指数测定法等。
其中应用剪切力值测定仪测定肉品的剪切力值作为衡量肉品嫩度的指标是常用的方法之一。
利用剪切力仪测定肉品嫩度时，需要对待测样品进行预处理。
在测定猪肉样品的剪切力值时，将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、保持２０min，并降至室温后进行测定的预处理方法。
采用将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、在２～４℃的条件下冷却２４ｈ的预处理方法。
国外有学者采用猪肉肉样品加热到中心温度８ｏ℃、保温２０ｍｉｎ，冷水喷淋３０ｍｉｎ，0－4℃过夜进行剪切力值测定的方法。
也有学者将肉样品加热到中心温度８０℃后，冷却测定剪切力值的。
不同的样品预处理方法和采样的面积不同，导致了研究结果的各异，使得不同的实验结果和方法间无可比性,本试验的目的在于通过对猪背最长肌样品的处理，探讨运输应激方式对猪肉品质影响，从而为制定统一的肉品剪切力值的测定方法提供理论依据。
1.4.2 肉色肉色是肌肉外观评定的重要指标。
肉色呈色的变化程度取决于肌肉中肌红蛋白的含量和残留的血红蛋白、肌红蛋白的氧化和变性强度、肌肉组织的pH值，以及肌肉的含氧量、肌肉中氧气的扩散程度和光线反射等因素[7]。
肉的颜色是由于肌肉对光的吸收与反射而产生的，吸收度主要取决于肌肉中所含肌红蛋白的数量[8]。
肌红蛋白是肌肉色素的最主要成分，有三种存在形式：氧合肌红蛋白、还原性肌红蛋白、高铁肌红蛋白，它们赋予肌肉不同的颜色。
但肉色的深浅和均匀度主要由肌肉中的肌红蛋白（Mb）含量及其化学状态决定[9]。
在宰后的贮藏过程中，随着时间的延长，肉色会发生各种变化。
新鲜的肌肉断面因还原型肌红蛋白（Fe3+）而呈深红色；当与空气接触时，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白（Fe2+），就变成鲜红色；随着时间的延长，肌红蛋白变性加速其中卟啉铁的氧化，生成高铁肌红蛋白，肉色则会变为褐色。