运输应激对肉猪品质的影响

科类理工科编号（学号）

本科生毕业论文（设计）

运输应激对猪肉品质的影响

Effect of Transport Stress on Pork Quality

运输应激对猪肉品质的影响

摘要

本文择活重相近、品种相同的本地猪（DLY，杜洛克×长白×约克夏）通过取宰前运输应激猪的背最长肌与非运输应激猪背最长肌的猪肉品质对比。在宰后不同时间，测定引起肉质变化的理化指标（如温度、pH 值等）。结果显示:

宰后第1h至24h天，应激组肉和正常组肉的ph和温度均持续降低，并在随后的成熟过程中，略有回升，至第7天时达最大。宰后1h和24h，猪肉的pH值与温度与应激呈现负相关，相关性不显著。

宰后应激组肉和正常组肉色，L*主要在32.021-41.470之间，a*分布在2.640-8.882之间，b*分布于0.820-4.266之间。（p＞0.05）差异不显著。

正常组和应激组的剪切力值24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。正常24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。

关键词：运输应激；猪肉品质；肉色；剪切力；嫩度；ph；温度；

Effect of Transport Stress on Pork Quality

ABSTRACT

This article Optional live weight similar varieties of the same local farms (DLY, Duroc ×Landrace ×Yorkshire) by taking ante-mortem transport stressed pigs Longissimus muscle longissimus muscle and non-transport stress pork quality comparison. Different times post-mortem meat changes the physical and chemical indicators, determination of cause (such as temperature, pH, etc.). The results showed:

1h to 24h post-mortem days stress group meat and meat pH and temperature of the normal group continued to decrease, and the subsequent maturation process, a slight rebound to 7 Telsda. 1h and 24 h post-mortem, the pH value and the temperature and stress of pork negative correlation, the correlation was not significant.

Stress group in the post-mortem meat and normal group, flesh-colored, L * between 32.021-41.470 a * distribution between 2.640-8.882, b * distribution between 0.820-4.266.(P >0.05), the difference was not significant.

Normal group and stress group shear force value of 24h to 5d (p< 0.05) shear force decreased significantly, the 5D to 7d (p>0.05) shear force fluctuations is not obvious. The normal 24h to 5d (p<0.05) shear force decreased significantly, 5d to 7d (P>0.05) shear force fluctuations is not obvious.

Key words:Transport stress；pork quality；tenderness；shear force；flesh color；ph；temperature

运输应激对猪肉品质的影响

1 引言

运输应激是应激的一部分。随着全球物流进程加速和中国加入WTO后区域一体化，运输应激对动物的影响日益加剧，运输应激导致猪肉品质大幅度降低已成为现代养殖业面临的一个重要问题。人们对应激的研究起源于人类对疾病的探索。20世纪初，Cannon 研究发现，动物在受刺激过程中所表现出的恐惧、发怒以及其他强烈的情绪反应，都能使机体处于一种戒备状态，从而引起动物生理及心理上一系列的变化。1936 年加拿大学者Hands selye 借助物理学中“Stress”一词提出了应激学说。有调查报告显示,猪在屠宰前由于不合理的运输条件导致猪死亡、骨折、挫伤等情况时有发生，德国每年死于运输途中的猪高达16万头,约占全部屠宰猪的0.2% ；英国1991年和1992年死于运输途中的猪分别占总屠宰量的0.072% 和0.066%；蒋思文1996年报道全世界因PSE 肉就损失数百亿日元。美国每年的经济损失达2.3～3.2亿美元[1]。集约化饲养是未来畜牧业发展的趋势，在这种高效率的生产条件下，如何保障猪在屠宰前受到合理处理同时生产出优质的、符合我国国情以及国际标准的猪肉始终是大多数畜牧生产者所关心的事情。正是由于宰前一些因素对猪肉品质产生很重要的影响，国内外纷纷开展了宰前应激的研究，也取得了一系列的成就，本实验主要对生猪进行运输应激开展研究。

1.1冷却肉

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃的鲜肉[2]。