扬州地区淮扬菜发展状况研究

扬州地区淮扬菜发展状况研究
张带军，张云，李建
（南京大学地球科学与工程学院2009级，南京210046）
指导老师：郑欣
（南京大学新闻传播学院，副教授，南京210000）
摘要：淮扬菜除了其在各大菜系上占有一定的食膳价值，其背后也积淀了很深的文化价值，然而淮扬菜自身的高价与精品限制了队伍的发展壮大，面对其他菜系的浩大声势，淮扬菜还是显得有点力量单薄，其
背后的文化似乎也没引起人们足够的关注。

通过调查，发现淮扬菜和大多菜系有着很相近的处境，在
拥有几道典型菜种的同时，各种菜系都有一定的融合，没有比较明显的分界，另外对淮扬菜的规范制
定及同时保证淮扬菜价格和品质存在很大的问题，如何推陈出新，适应形势的发展，成为了淮扬菜发
展路上必须面对的难题。

关键词：淮扬菜；发展现况；推陈出新
§1．问题与背景
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。

淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼等。

淮扬菜在各大菜系中有五大独特的特点，即“原料以鲜活为主，制作菜肴选料严格”，“刀工精细，菜肴形态美观”，“注重本味，清淡适口”，“讲究火工，擅长炖焖烧煮”和“制作菜肴富于变化”，这些特点使得淮扬菜在中国各大菜系中占有了非常重要的地位。

另外淮扬菜有很强的地域风格性，第一，追求本味鲜。

在总体风味上以口味至和适中，兼顾南北东西。

无论做什么菜点，都以味至极端为忌。

如何做到这一点，淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味所长但又不独倚其长。

第二，追求本土化。

在淮安地区菜肴的历史演变过程中，前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象，但这种现象到清代后期就逐渐废止，淮安厨业顿改厨风，从“烹龙炮风”转为“烹家野小鲜”，呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。

然而这么多的特色并未使淮扬菜很广泛地推广起来，淮扬菜的发展一直处于不愠不火的状态，甚至有人认为淮扬菜有点贵族的意味。

好的原料，好的工艺，好的样式，基本上成为淮扬菜的评价标准，而这样达到的正宗似乎也只能在大酒店里出现了，而所谓的家常菜似乎也没得到人们该有的重视。

所以常常使淮扬菜处于这样的窘境，一方面淮扬地区或者销售状况比较好的北京地区以淮扬菜作为城市对外菜系的窗口，
一方面又由于昂贵的消费，而得不到本地的广大平民的推广以及普及。

另外淮扬菜在对外宣传推广时，背后的文化也似乎没得到极大的普及。

所以我们小组利用这次的暑期实践的机会，去探寻淮扬菜在本地发展状况，主要通过设计问卷，辅以访谈和实地参观老字号淮扬菜馆来了解以下的一些问题：1．作为扬州本地人（一些扬州外地人加以对比）是否对淮扬菜有一定的了解？
2．不同年龄段的扬州人对淮扬菜的现况以及变化的看法？
3．扬州人在对淮扬菜了解的基础上，是不是经常做淮扬菜，或者说扬州作为发育淮扬菜的基地之一，是否也能培养淮扬菜的吃客和做客？
4．淮扬菜在老字号以及新兴的大酒店发展的情况（包括顾客范围，价格等）？
5．淮扬菜的未来发展展望与建议？
§2．文献回顾
本小组通过CNKI检索发现，国内学术刊物所发表的论文中，所做的关于淮扬菜的研究更多的是介绍淮扬菜的继承创新，而很少涉及到淮扬菜在近几年的变化以及淮扬菜在各大区域的发展对比。

以下是本小组所收集到的前人的几项比较突出的研究：
陈洪华，李祥睿作的研究《大力发展淮扬菜，打造扬州美食特色》中指出，淮扬菜在扬州不仅是门技术，还是一门艺术，已经成为独具特色的扬州文化的一部分。

另外现在的淮扬菜遇到了后继人数教育偏低的现况，需要着眼发展烹饪教育，继承与创新淮扬菜，实现扬州美食的可持续性发展[1]。

然而作者似乎忽略了淮扬菜在发展以及推广上遇到的其他问题，比如淮扬菜的价格与品质之间的矛盾，本地淮扬菜文化的推广等问题。

胡畏所做研究提出淮扬菜的发展应当以品牌为核心，重视菜品的质量稳定和提升，通过提升菜品的附加值和菜肴的不断创新，加快淮扬菜的发展步伐[2]。

然而作者在探讨的过程中没有涉及到淮扬菜在发展中的变化和淮扬菜在发展中由于各地域标准不一所带来的发展瓶颈。

三文所述的文章具体表明了淮扬菜其背后的文化支撑，也阐明了在淮扬菜的再发展上必须坚持淮扬菜的核心优势[3]。

不过文章中过于喊口号，没有涉及具体的调查，很难有说服力。

陈洪华运用SWOT分析法抓住最具有战略影响几个因素，即Strength（优势），Weakness（劣势），Opportunity（机遇），Threat（挑战）分析了淮扬菜餐饮业自身的优劣势，面临的机遇与挑战[4]。

文中已经提到淮扬菜在发展过程中应该把握地方优势，并且注意到了淮扬菜在发展过程中已经遇到来自各方菜系的夹击，不过没有提出具体的措施来解决这些问题。

其他人如文匡国[5]，红叶[6]，陈忠明[7]，三木[8]等人也相应地提出淮扬菜在发展过程中面临的机遇和相应的挑战，但是提出的解决方法显得不是很明确，最重要的是缺失一定的数据支持。

张厚宝也提出淮扬菜在发展的过程中似乎也存在吃历史老本的嫌疑，现有的继承上的创新力量不是很足，导致淮扬菜在发展中有时显得力不从心[9]。

不过作者在研究的过程中没能深入的探讨其他的影响因素，存在一定的局限性。

上述文献回顾表明，尽管关于淮扬菜的发展研究一直在进行中，但是学术界对这一问题的探讨仍然非常缺乏，特别是关于淮扬菜近些年的变化以及价格和品质的矛盾探讨方面。

因此，本小组这次所做的研究将把重点主要放在这一方面，并利用抽样调查等方法，用所得到的资料数据对扬州地区淮扬菜在当地的发展状况和未来展望研究，无疑具有重要的意义。

§3．研究设计
暑期社会实践小组所做的研究是一项侧重于描述性的研究，在实地过程中主要采用了访谈和餐馆老字号淮扬菜馆以及新式酒店相结合的研究方法。

考虑到本次发展探究的活动经费和人力资源有限，我们决定将研究范围控制在扬州市内，为了使地区有典型的代表性，分别把扬州市区和扬州边界仪征区作为我们的样本选取区域，并且在扬州市区辅以对天虹大酒店厨师长何保安先生的访谈以及对扬州石塔寺美食一条街的餐馆与试吃活动。

这样，我们小组共发出100份问卷，最终获得了80份有效问卷。

分布情况见表1：
表一地区被访人员分布表
本次的问卷调查经过讨论，我们将问题在实地调查开始之前，实践小队成员经过激烈讨论拟定了一份调查问卷，问卷的内容主要分为一下四个部分：
(1)被访扬州地区的人员的基本信息，如年龄，户籍等
(2)被访者对淮扬菜的熟悉程度：淮扬菜的名字由来，历史，淮扬菜的种类等
(3)被访者对周边淮扬菜的现况以及变化认识：淮扬菜的价格，出现的场所，样式变化等
(4)被访者分成2类（扬州本地人以及外地人），针对2种人群提出一些个性化的问题：比如针对
本地人，是否经常做淮扬菜，是否听祖辈对现在淮扬菜的变化等，而外地人则是针对他们对
淮扬菜的初步认识以及淮盐菜在他们家乡的受欢迎程度等。

考虑到这次的参加人员暑期均有安排，所以将暑期实践的时间主要集中在7月上旬，且这次的小组分成扬州市区以及仪征区，每个区至少保证6人的规模，主要在扬州市区3天时间，仪征1天时间，以提高实地调查的工作效率。

其中问卷调查的时间在2个地区只安排1天的时间，时间比较宽松。

另外也安排了一天的时间对何厨师长进行了访谈活动，主要了解淮扬菜近些年在业界的发展，以期了解淮扬菜的现况。

小组成员在活动中各司其职，尽量使每位成员都有机会体验一次实地问卷经历。

最后问卷回收后，大家采取线上交流（不在同一学校），分工合作，对80份长4页的问卷进行了关于本地人和外地人，不同年龄段的不同分类整理。

而在资料分析阶段，我们主要采用了定性资料分析中的比较分析法，包括一致性比较和差异性比较，经过概括、比较，从这些数据中抽象出了一些普遍规律和值得深入探讨的问题。

它也有其弊端，访谈的耗时耗力使得我们无法做到对多数人都进行调查，也导致了我们的样本数量相对不足，因而在数据分析阶段，我们从整理的资料中得出的结果可能在其准确性上还会有所欠缺。

在实践活动结束后期的整理活动中，本小组成员都充分利用线上线下各种资源进行了深入探讨。

小组成员提出了一些宝贵的建议，同时对这次的暑期实践的不足进行了一些总结，当然过程中一些美好的回忆也被一些热心的组员写成随笔的形式，再次阅读时，仍会对那段美好的时光感怀不已。

§4．结果与分析
我们对问卷调查的数据进行了分类以及整理，获得各年龄段以及地区分布的人群对淮扬菜了解程度，淮扬菜的相关消费状况以及对近些年淮扬菜的变化的不同看法。

§4.1 扬州市区以及仪征区被访人员汇总情况
表二被访人员地区以及年龄分布表
§4.2 年龄段<21岁地区调查数据汇总
表三年龄小于20岁的被访人员问卷情况汇总
§4.2.1 关于淮扬菜的定义等常识
由表三的图表可以看出，这个年龄段的被访者对淮扬菜的定义以及口味特征选择方面都是比较准确的，
正确率分别达到了69%和80%，而在下面的淮扬菜的选择上，可以一定程度上排除他们说谎或胡猜得到答案的可能性，可以发现，很多人选择淮扬菜中非常有名的红烧狮子头和平桥豆腐，可见前面的数据有一定的说服力。

§4.2.2 关于被访者自身对淮扬菜相关习惯
由表三中吃淮扬菜的频率以及场所选择，非常惊人地发现这个年龄段的人吃淮扬菜的频率并没有先前想象的那么低，反而有很大的比例，占有69%的份额，不过其中很多人对吃过的淮扬菜并不知道名字，占75%。

另外综合被访者对现今淮扬菜的价格以及吃场所的问答情况，可以发现这段人群对淮扬菜的口味更加关注，并且更倾向于在酒店或老字号中消费，以期在较好的环境中吃到比较正宗的淮扬菜，而对价格不是特别的在意（只占有37.5%的份额）。

在关于被访者如何找到适合自口味的淮扬菜馆时，有近75%的被访者选择偶然遇到，这侧面说明现在的淮扬菜发展并没有一个品牌性的权重企业，或者说更偏向于各自为政的形式，另一方面也侧面说明现在的淮扬菜推广，尤其是新鲜媒体的推广（网络资讯得知为0%）方面做得不是很好，甚至说是相当尴尬的处境。

另外对被访者是否做淮扬菜的调查中，我们发现这个年龄段的人群自己做过淮扬菜非常少（近一半为做过，其他一半也是很少做）。

相比于他们吃淮扬菜的数据，可以看出他们对淮扬菜的历史以及理论定义还是挺熟悉的，不过真正动手实践做淮扬菜的人并不多。

由他们对制作淮扬菜最关键以及最难的选项可以看出，刀工以及火候的掌握很有可能是阻碍他们学习制作的一个原因。

§4.2.3 关于被访者对淮扬菜变化看法
多数被访者认为淮扬菜发展至今发生了一定的变化，尤其是在口味，花样品种以及制作工艺上，口味上有了一定的进步。

在最后的对淮扬菜的发展建议上，多数人未填，或者认为现在的淮扬菜已经发展的很好，继续保持就行。

可以看出这个年龄段人群对现在淮扬菜的状况比较缺乏一定的危机意识。

§4.3 年龄段21-30岁地区调查数据汇总
表四年龄20-31岁的被访人员问卷情况汇总
§4.3.1 关于本地人的淮扬菜数据分析
20-31这个年龄段是被访人员中分布最多的一个人群段，占有37.5%，其中扬州本地人20人，扬州地区的外地人有10人，可以作为本地和外地对比的典型代表。

表四数据分析和21岁以下的人群大体相似，不过在对淮扬菜的熟知程度有了一定的提高，这一点很明显的表现在他们对自己吃过的淮扬菜名字的熟知程度，其中75%的被访人员能够对他们吃过的淮扬菜有印象，并且能够正确地列出它们的名字。

在知道淮扬菜馆的途径上有了较大的变化，其中近65%的人选择在他们熟悉的地方吃淮扬菜，而近30%的人更倾向于他们的亲朋好友推荐的淮扬菜菜馆，仍然0人选择了网络资讯的方式对淮扬菜馆进行选择。

另外就是否做淮扬菜的问题上，这个段的人群似乎经常做的并没有得到太大的改观，不过做过的人数比例得到了一定的提升，选择淮扬菜馆还是口味占了很大的比例，而就淮扬菜近几年的变化，他们的回答比较分散，其中样式、口味、制作工艺以及价格都有了较大的变化，这也是值得关注的一点，年龄段稍往后的人群里更能对淮扬菜的价格变化问题比较敏感。

§4.3.2 关于外地人的淮扬菜的数据分析
就对淮扬菜定义方面，外地人对淮扬菜也是比较了解的，也许是生活在扬州有一段时间的原因。

不过他们近一半的人认为淮扬菜的口味是甜的，这可能有2方面的原因，一是他们对淮扬菜的起源不是很了解，另一方面也可能印证了何厨师长访谈时所说现在的淮盐菜有点朝口味偏甜的方向发展的意味。

在淮扬菜馆的选择方面，不是本地的人更倾向于大酒店和老字号，且是亲朋好友推荐为多数。

在淮扬菜对外推广中，可以清晰地看出淮扬菜似乎还是靠着口口相传的传统方法进行，不过这种力量一方面虽给淮扬菜的外推带来一定的效果，但是没有借助新媒体或新力量使之大范围推广不得不说是种遗憾。

此年龄段的外地人认为淮扬菜平淡，好吃，美味，表示愿意将淮扬菜介绍给自己的家乡人，希望价格便宜，使淮扬菜得到广泛的推广。

§4.4 年龄31-50岁地区调查数据汇总
表五年龄31-50岁的被访人员问卷情况汇总
§4.4.1 关于淮扬菜的认识分析概览
经过表五数据整理可以发现这个阶段人群对淮扬菜的熟知程度得到很大的提升，而且吃并且做淮扬菜的人数比例明显得到大幅增加，和前两个阶段的人群类似，他们对淮扬菜的口味问题是非常关注的。

淮扬菜场所也是主要靠亲朋推荐和作为熟客常选的地点。

不过做淮扬菜的人数有了很大的提升，近63%的人做过淮扬菜，并且近一半经常做，他们认为做淮扬菜时刀工以及火候是最难控制的因素，在建议一栏，他们很多人提到刀工精细，口味好是淮扬菜的优势，应该得到加强。

§4.5 年龄>50岁地区调查数据汇总
表六年龄大于50岁的被访人员问卷情况汇总
§4.5.1 关于淮扬菜认识分析汇总
由表六总体分析这个年龄段的人群，他们对淮扬菜的认识更加全面，不过还是出现了选择淮扬菜有偏辣的结果，另外说出了很多组员事先并不清楚的淮扬菜，比如套鸭，清炒虾仁等淮扬菜。

事后了解当中一些淮扬菜已经做的越来越少，比如套鸭现在都有失传的可能性。

在如何找到淮扬菜的地方，他们还是多数选择了亲朋推荐，占到了 58%的份额。

这个年龄段的人对淮扬菜馆的服务以及价格相比其他年龄段更加关注，很有可能是亲身体验到价格的变化所产生的。

有75%的被访者表示自己做过相关的淮扬菜，并且颇有心得，这不禁和上面的人群形成了强烈的对比，也充分表现了淮扬菜后续力量的不足。

另外对于淮扬菜的变化方面，有更多的人提出了价格方面的变化，并且对淮扬菜近些年的口味以及样式提出了赞赏，不过也有人提出菜不是像以前那样正宗，特色和美观度都有所下降。

§5．小结
通过对80份问卷的整理，我们发现几乎所有人都有听过淮扬菜，也大概知道淮扬菜的定义，不过再次通过选择淮扬菜题目还是看出对淮扬菜的熟知程度还是有很大限制的。

不过很多被访者知道几道非常典型的淮扬菜，比如红烧狮子头和三头宴，不过对其他的淮扬菜不是非常的熟悉，有主观的原因，不过也有近几年淮扬菜在口味、制作工艺以及菜品样式发生了较大的变化等客观原因。

多数被访者选择淮扬菜更注重淮扬菜的口味是否正宗，不过在实践的过程中，我们发现很多人似乎已经熟悉不是很贵的非正宗的淮扬菜，
对正宗的淮扬菜没有树立明确的意识，这导致了很多传统的淮扬菜面临失传的危险。

因此我们认为应当在保证淮扬菜口味的基础上，可以取用比较廉价的原料和易学的方法开发新的淮扬菜品。

另外在淮扬菜的推广上，现在主要还是靠的是传统的方法，缺乏新媒体如微博，网络的运用宣传淮扬菜，进一步刺激外地人对淮扬菜的关注。

当然对于本地人而言，除了常规的淮扬菜外，还可以定期的开放淮扬菜文化展板介绍和淮扬菜学习的机会，不仅可以让更多的人熟悉淮扬菜的发展历史，也可以促使更多的本地人学习淮扬菜，积攒兴趣，给淮扬菜的发展投入更多的新生力量。

致谢
本次的暑期实践历时5天，不过调研结果的整理是个充满挑战的过程。

在此非常感谢在暑期社会实践中提供接洽单位支持的扬州图书馆，天虹大酒店，阿嫂土家菜馆，同时感谢担任这次暑期实践指导老师郑欣老师给我们课题选择以及实施提出的宝贵建议，感谢天虹大酒店厨师长何保安先生在百忙之中接受我们组员的访谈，还要感谢那些耐住性子接受我们问卷调查的人，最后还要感谢南京大学团委给我们提供机会与暑期社会实践的支持。

附录1
淮扬菜的发展还要走更长的路
--访天虹大酒店何厨师长
【访谈者】：张带军，王雅薇（下面均以“记”代替）
【摄影拍摄者】：张云，杨绍斌
【访谈地点】：扬州江都区天虹大酒店候客大厅
【访谈时间】：2011.7.9 14：00-16：00
【访谈对象】何保安先生（下面以“何”代替）是天虹大酒店的厨师长，主要负责酒店的淮扬菜开发以及研究工作。

年轻时就已加入厨业，现在已经从事这个行业近20年，对各大菜系尤其淮扬菜很有心得。

【访谈思路】本次主要从何厨师长的学艺过程入手，了解他从事厨师最终成为厨师长的经历，以此拉近彼此的距离，并试图了解其钻研淮扬菜方面的心得与困难，之间问及他对现在以及以前的淮扬菜的发展提出自己的见解与建议。

【访谈记录】
记：第一次见到何厨师，真的觉得有点紧张，我们有些淮扬菜方面的问题要问您，通俗易懂就行的。

何：没关系的，随意就好。

记：通过我们这几天的淮扬菜方面的暑期实践，我们发现一个比较奇怪的现象，就是正宗的淮扬菜比较贵，但是便宜的淮扬菜有比较贵，您觉得这样对传承淮扬菜有利吗？
何：这个现象肯定是会砸淮扬菜的牌子的，其实现在的淮扬菜已经不是以前的淮扬菜了，更多的朝向维扬
菜发展，以前是淮安和扬州菜的结合。

记：那现在淮扬菜的口味有没有发生太大的变化？
何：变化肯定是有点，不过时令性强，绿色，健康。

记：那我想知道具体淮扬菜的时令性表现在什么地方呢？
何：素的正常有，比如春天里有河豚刀鱼，秋天里则吃螃蟹和鸭子，冬天里吃野的蔬菜，夏天则会吃些清淡的东西，这些的代表是比较多的。

记：那我们发现现在的川菜，还有一些小吃，面对如此多的竞争，淮扬菜如何保持自己的优势，让更多人喜欢淮扬菜？
何：维扬菜相比其他小吃类，可能不是那么容易复制，制作工艺和原料都比较讲究，地域性比较大。

记：嗯，前几天我们还做了个调查，发现人们认为现在的路边摊更可能出现川菜，而淮扬菜则更会出现在酒店这样的场所，有点贵族的感觉。

何：这是很自然的，因为淮扬菜当初定的要求就比较高。

淮扬菜的其中一个特点就是选料上乘，刀工精细。

记：那这块对淮扬菜的推广有什么阻碍的呢？
何：推广淮扬菜的话，我觉得是定位的问题，这不可能把它高质低档卖，淮扬菜在北京的销量就比较好，主要还是定位的问题，那边每人正常都是300-500消费的。

记：那现在那些比较便宜的不正宗的淮扬菜主要是哪些地方使得它便宜呢？
何：其一还是原料的问题，其实我对外面的情况还是有些了解的，比如一些做旅游团的，对外说也是做淮扬菜的。

如煮干丝，我们的处理往往是符合要求的原料，还要分成36-38块，然后里面放虾仁，鸡精等。

那些便宜的地方甚至可能是买些现成的，直接煮些，放些肉丝（笑）。

记：原来如此，那现在的维扬菜的口味有什么比较大的改变呢？
何：应该是咸甜适中，其实维扬菜相比于淮扬菜没有发生太大的变化，不过现在的维扬菜口味也会应顾客的口味进行微调，所以现在我们酒店更偏向甜味。

记：那现在的淮扬菜的利润空间大不大？
何：其实不是很大，比如现在酒店里要做个猪头就涉及大量的前期工作，还要很多的人工。

记：我们今天也去了家吃了俩头的，狮子头和鱼头的，价格还挺贵的。

何：是吗，在什么地方吃的？
记：在一家阿嫂淮扬菜馆吃的，口味还不错。

其实我们对何厨师长的学厨经历还是很感兴趣的，想问下何大厨做到现在厨师长的身份，你有过哪些困难挫折的？
何：（笑）。

记：何大厨是开始就想做淮扬菜这方面，还是开始是杂的，后期就对淮扬菜产生兴趣，开始下定决心钻研淮扬菜的？
何：现在的菜系比较融合，不是说是维扬菜就一定是维扬菜,那个菜就是那个菜，现在更加偏向于融合菜系。

只是说淮扬菜有几个比较典型的代表，各种菜系更多是几种典型代表，其他的菜更多的是融合的产品。

记：那何大厨最擅长的是什么菜的？。