江南大学食品工艺学—夏文水版(简答题)

一、

1、什么是栅栏技术？

就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分）

其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。

2、商品保质期和保存期有何区别？

答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分）

3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分）

答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。

4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？

答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。

二、关于干制与脱水：

1、为什么干酪中会有很多孔？

答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。

2、什么是干制食品的复原性和复水性?

答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示

3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分）

4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23

答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分）

5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？

答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有

0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193

6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点

答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分）

食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分）

7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40

答：（一）干制条件的影响

1.温度

2.空气流速

3.空气相对湿度

4.大气压力和真空度

（二）食品性质的影响

1.表面积

2.组分定向

3.细胞结构

4.溶质的类型和浓度

8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。

答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：

1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。

2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。

3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。

4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

评分标准：第一小点2分，其他每点1分，答出大概意思即给分。

三、热处理与杀菌

1、问：原料的热烫目的是什么？（6分）（见课本p379）

热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。

① 坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。

②②软化组织，便于以后的加工和装罐。

③脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。

④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。

⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。

⑥改进原料的品质。

2、热烫处理的优点：(P118)

1、产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。

2、减少残留在产品表面的微生物营养细胞。

3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。

有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

3、巴氏杀菌的目的？P114 四分

1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期

杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。

4、试简述什么是无菌包装。

答：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

5、简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。

优点：

1.利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。极大地减少食品中的腐败菌数量，并且在容器内缺氧的情况中甚至在室温下，微生物也不能生长繁殖。

2.能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化。

3.热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性。

4.热能为良好的加工控制提供了机会。

最大的缺点：热处理导致食品中营养成分含量降低。

6、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？

答案：这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，（2分）将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，（1分）这类产品成为酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。

7、常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？

答：分为三类，

①巴氏杀菌法，适用于不耐热（65-80℃）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品 2分

②常压杀菌法，适用于高酸性（pH﹤4.5）食品 1分