餐厅服务员 国家职业技能标准

餐厅服务员国家职业技能标准

1职业概况

1.1职业名称

餐厅服务员

1.2职业编码

4-03-02-05

1.3职业定义

在餐饮场所中，安排顾客座位、点配菜点、进行宴会设计、装饰、布置等就餐服务的人员。

1.4职业技能等级

本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。

1.5职业环境条件

室内、常温。

1.6职业能力特征

具有准确的运算能力和较强的语言表达能力，一定的人际交往能力，较好的形体、

知觉能力与动作协调能力，较敏锐的色觉、嗅觉和味觉。

1.7普通受教育程度

初中毕业（或相当文化程度）。

1.8培训参考学时

五级/初级技能不少于260标准学时；四级/中级技能不少于240标准学时；三级/高级技能不少于200标准学时；二级/技师技能不少于100标准学时；一级/高级技师技能不少于100标准学时。

1.9职业技能鉴定要求

1.9.1申报条件

——具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：

（1）累计从事本职业或相关职业[①]工作1年（含）以上。

（2）本职业或相关职业培训期满。

——具备以下条件之一者，可申报四级/中级工:

（1）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

（2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。

（3）取得技工学校本专业或相关专业[②]毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

——具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：

（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。

（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书后，并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中

级工职业资格证书，并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。

——具备以下条件之一者，可申报二级/技师：

（1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

（2）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。

——具备以下条件者，可申报一级/高级技师：

取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

1.9.2鉴定方式

分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考试主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审主要针对技师和高级技师，通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。

理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。

1.9.3监考人员、考评人员与考生配比

理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1:15，且每个考场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为1:3，且考评人员为3人以上单数；综合评审委员为3人以上单数。

1.9.4鉴定时间

理论知识考试时间为90min；技能考核时间：五级/初级工、四级/中级工不少于20min，三级/高级工不少于30min，二级/技师、一级/高级技师不少于45min；综合评审不少于20min。

1.9.5鉴定场所设备

理论知识考试笔试在标准教室内进行，机考在计算机房内进行；技能考核在餐厅或等同于餐厅的模拟餐厅进行，桌椅、工作台、桌布、餐巾、餐酒用具等必备物品齐全，设施设备安全、卫生符合国家规定标准。

2基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

（1）热爱专业，忠于职守

（2）遵纪守法，文明经营

（3）礼貌待客，热情服务

（4）真诚守信，一丝不苟

（5）钻研业务，精益求精

2.2基础知识

2.2.1饮食服务安全知识

（1）卫生知识

（2）安全知识

（3）健康环保知识

2.2.2餐厅服务礼仪

（1）个人服务礼仪

（2）中餐服务礼仪

（3）西餐服务礼仪

（4）酒水服务礼仪

2.2.3中外民族民俗

（1）我国各民族饮食习俗及禁忌

（2）我国主要客源国饮食习俗及禁忌

2.2.4餐厅服务基本技能

（1）端托

（2）斟酒

（3）摆台

（4）餐巾折花

（5）上菜

（6）分菜

（7）撤换餐具

（8）插花

（9）调酒

（10）咖啡制作

（11）茶艺

2.2.5中餐服务

（1）零点服务

（2）宴会服务

（3）自助餐服务

2.2.6西餐服务

（1）零点服务

（2）宴会服务

（3）咖啡厅服务

（4）酒吧服务

2.2.7菜品及酒水知识

（1）中餐菜品知识

（2）中国酒水知识

（3）西餐菜品知识

（4）葡萄酒及其他酒水知识

2.2.8相关法律法规

（1）《中华人民共和国食品安全法》相关知识

（2）《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识（3）《饮食服务食品安全监督管理办法》相关知识

（4）《食（饮）具消毒卫生标准》相关知识