黄酒工艺学-麦曲

麦曲的制作和培养
酿酒工程121 班
黄锡科12084107 (一)麦曲的作用和特点
麦曲是指在破碎的小麦上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。

麦曲在黄酒酿造中占有极为重要的地位,它为黄酒酿造提供了各种酶类,主要是淀粉酶和蛋白酶;同时在制曲过程中,形成各种代谢产物,以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等,赋予黄酒以独特的风味。

麦曲根据制作工艺的不同可分为块曲和散曲。

块曲主要是踏曲、挂曲、草包曲等,经自然培养而成;散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等,常采用纯种培养而成。

(二)踏曲
踏曲,又称闹箱曲,是块曲的代表。

常在农历八、九月间制作。

1. 工艺流程
小麦—>过筛—>轧碎—>拌曲—>堆曲（加水）—>保温培养—>通风干燥—>成品
2. 操作方法
(1)过筛、轧碎小麦经过筛除去泥、石块、秕粒等杂质,使麦粒整洁均匀。

过筛后的小麦通过轧麦机,每粒破碎成3～5片,呈梅花形,使麦皮破裂,胚乳内含物外露,使微生物易于生长繁殖。

(2)加水拌曲称量25kg 轧碎的小麦,装入拌曲机内,加入20%～22%的清水,迅速拌匀,使之吸水。

不要产生白心和水块,防止产生黑曲或烂曲。

拌曲时,可加入少量优质陈麦曲作种子,稳定麦曲质量。

3)成型成型又称踏曲。

是将曲料在曲模木框中踩实成砖形曲块,便于搬运、
堆积、培菌和贮存。

曲块以压到不散为度,再用刀切成小方块,曲块大小和厚度各厂不一。

(4)堆曲堆曲前先打扫干净曲室,在地面铺上谷皮及竹蕈,将曲块搬入室内,摆成丁字形,双层堆放,再在上面散铺稻草或草包保温,使糖化菌正常生长繁殖。

(5)保温培养堆曲完毕,关闭门窗保温。

品温开始在26℃左右,20h以后开始上升,经3～5天后,品温上升至50℃左右,麦粒表面菌丝大量繁殖,水分大量蒸发,可揭开保温覆盖物,适当开启门窗通风,及时做好降温工作。

继续培养20天左右,品温逐渐回降,曲块随水分散失而变得坚韧,这时可进行拆曲,改成大堆,按井字形堆放,通风干燥后使用或入库贮存。

成品麦曲,应具有正常的曲香,无霉味或生腥味,曲块表面和内部的白色菌丝茂密均匀,无霉烂夹心,曲块坚韧而疏松,含水分为14%～ 16%,糖化力较高,在30 ℃下,每克曲(风干曲)1 h 能产生700～1 000 mg 葡萄糖。

(三)纯种麦曲
纯种麦曲是指把经过纯种培养的黄曲霉(或米曲霉)接种在小麦上,在人工控制的条件下进行扩大培养制成的黄酒糖化剂。

纯种麦曲按原料处理方法的不同可分为纯种生麦曲、熟麦曲和爆麦曲;多数采用厚层通风制曲法,其制造工艺过程为: 原菌→试管培养→三角瓶扩大培养→种曲扩大培养→麦曲通风培养
种曲的扩大培养
(1)试管菌种的培养一般采用米曲汁为培养基,在28～30℃培养4～5天,要求菌丝健壮、整齐,孢子丛生丰满,菌丝呈深绿色或黄绿色,不得有异样的形状和色泽,无杂菌。

(2)三角瓶种曲培养以麸皮为培养基(亦有用大米或小米作原料进行培养),操作与根霉曲相似。

要求孢子粗壮、整齐、密集,无杂菌。

(3)帘子曲培养操作与根霉帘子曲相似。

(4)通风培养纯种的生麦曲、熟麦曲和爆麦曲,主要在原料处理上不同,其他操作基本相同。

生麦曲在原料小麦轧碎后直接加水拌匀接入种曲,进行通风扩大培养。

爆麦曲是先将原料小麦在爆麦机里炒熟,趁热破碎,冷却后加水接种,装箱通风培养。

熟麦曲是先将原料小麦破碎,然后加水配料,在常压下蒸熟,冷却后接入种曲,装箱通风培养。

纯种熟麦曲的通风培养操作程序如下:
配料→蒸料→冷却、接种→装箱→静止培养→间断通风培养→连续通风培
养→出曲
①配料、蒸料小麦用辊式破碎机破碎呈每粒3～5瓣,尽量减少粉末形成。

加水要根据麦料的干燥、粉碎粗细程度和季节不同有所增减,一般加水量在40%左右。

拌匀后堆积润料1h,常压蒸煮,圆汽后蒸45 min,以达到淀粉糊化与原料杀菌的作用。

②冷却、接种将蒸料打碎团块,迅速降温至36～38℃进行接种。

种曲用量约为原料量的0.3%～0.5%,拌匀,控制品温在33～35℃。

③堆积装箱曲料接种后,先行堆积4～5h,堆积高度为50cm 左右,促进孢子吸水膨胀、发芽。

亦可直接把曲料装入通风培养曲箱内,要求疏松均匀,曲料品温控制在30～32℃,料层厚度为25～30cm,并视气候适当调节。

④通风培养纯种麦曲通风培养主要掌握温度、湿度、通风量和通风时间。

整个通风培养分为三个阶段:
前期为间断通风阶段接种后10h 左右,是孢子萌芽、生长幼嫩菌丝的阶段。

霉菌呼吸不旺,产热量少,应注意保温、保湿,控制室温在30～31℃ ,相对湿度在90%～95%。

品温在30～33℃,此时可用循环小风量通风。

或待品温升至34℃时,进行间断通风,使品温降到30℃,停止通风,如此反复进行。

中期为连续通风阶段经过前期培养,霉菌菌丝生长进入旺盛期,菌丝大量形成,并产生大量的热,品温升高很快,菌丝相互缠绕,曲料逐渐结块,通风阻力增加,此时开始连续通风,品温控制在38℃左右,不得超过40℃,否则会发生烧曲现象。

如果品温过高,可通入部分温度、湿度较低的新鲜空气。

后期为产酶排湿阶段菌丝生长旺盛期过后,呼吸逐步减弱,菌丝体开始生成分生孢子柄及分生孢子,这是产酶和积聚酶最多的阶段,应降低湿度,提高室温或通入干热风,控制品温在37～39℃,以利排湿,这样有利于酶的形成和成品曲的保存。

出曲要及时,整个培养时间约需36 h,若盲目延长时间,酶活力反而会下降。

⑤成品曲的质量菌丝稠密粗壮,不能有明显的黄绿色;应具有曲香,不得有酸味及其他霉臭味;曲的糖化力在1000单位以上,含水质量分数在25%以下。

制成的麦曲,应及时使用,尽量避免存放。