黄酒生麦曲的传统制作工艺

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原料 ， 经酵母 、 细菌 、 霉菌等微生物共 同作用 酿造而成的发酵原酒 ， 黄 酒生产 中以麦曲（ 或红 曲 ）酒药 （ 、 小曲 ）酒母 （ 、 有些为酒 药 ）干酵母 、 等为糖 化剂和发酵剂。而传统绍兴黄酒酿造 的糖 化剂为 自然培养 的 生麦曲 ； 麦曲 中含有 多种 微生物 如霉菌 （ 生 根霉 、 毛霉 、 头霉 、 曲 梨 米 制作生麦 曲的主要工具 （ 材料 ） ： 有 筛选机 、 轧麦机 、 曲机 、 曲 拌 轧 机、 麻袋 、 铁锹 、 、 舀斗 磅秤 、 竹席 、 稻壳 、 草包 、 温度表 、 麻袋等。
１ 黄酒传统生麦 曲的制作的工艺流程
水
当年产红色软质冬小麦 ， 小麦胚乳断面呈玻璃质粒要少 ， 尤其 是 永久 性玻璃质粒 要求基本无 ， 状粒应在 ８ ％以上 ； 粉 ０ 麦粒完整 、 粒 颗
饱满 、 粒状均匀 、 品种大体 近似 ， 霉烂 、 无 无虫蛀 、 无农药污染 ； 干燥造
大部分企业生产上用生小麦 为原 料 ，少部分企业掺入 １％ 右 ０左 的大麦为原料 ， 小麦 以本地产或萧 山海涂产为主 ， 小麦品质要求 ：
２１１ 小麦 的物理性状 ．．
产用 糖化剂和少量发酵剂。 它为黄酒 酿造提供各种 酶类 ， 主要是淀粉 酶、 蛋白酶 、 脂肪酶等 ， 促使原料所含的淀粉 、 蛋白质 、 脂肪等 高分子物
踏 曲季节是在新麦人 仓后 ，阴历的五月底开始 。而绍兴酒用 麦
曲， 制造麦 曲的时期 ， 一般是 在农历 的八 月至九月 间， 此时正 当桂 花
满枝 的季节 ， 以制成 的曲俗称“ 所 桂花 曲” 而有的企业由于产量大在 。 夏天 和冬天制 曲， 俗称 “ 曲” 冬 曲” 伏 和“ 。
２１ 原料要 求 ．
第３ ８卷 第 １期
２０ １１年 ０ １月
酿
酒
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文 章 编 号 ：０ ２ ８ （ ｏ ） １０ ５ — ２ １０ — １ｏ ２ ｌ ０ — ０ ９ ０ ｌ １
黄酒 生麦 曲的传统 制作工艺
霉 、 曲霉 等 ）细菌 （ 草杆菌 、 酸菌等 ）酵母 （ 黑 、 枯 乳 、 酿酒酵母 、 假丝 酵
母等） 等酶系 ， 生麦曲既有糖化作用 ， 也有部 份发酵作用 ， 主要作为糖 化作用 ，它们协同作用的代谢产物赋予黄酒 独特的风味或风味前体 物质 麦曲是指在破碎的小麦粒上培养 繁殖微 生物而制成 的黄酒 生 ；
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陈细 丹
（ 会稽 山绍兴酒 股份有限公 司 ， 浙江 绍兴 ３２３ ） １ ００
摘
要： 阐述 了黄酒生麦曲的传统制作工 艺； 论述 了传统 生麦 曲制作过程 各工序的操作要求和质量控制技术 ；
提 高传 统 生麦 曲的 质 量 。 关键词 ： 统 ； 传 生麦 曲 ； 曲 ； 艺 踏 工
宜、 外皮 薄 、 呈淡 红色 ， 端不带 褐色 的小麦 为好 ； 用 当年产 的小 两 选
麦， 不可带有特殊气味 ； 尽量不含秕粒 、 尘土和其他杂质 ； 防止 混入 毒
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黄酒是 以糯米 、 粳米 、 籼米 、 米 、 黍 粟米 、 米 、 小 玉米 、 小麦等作 为
中图分类号 ： ２ ２ ；Ｓ ６ ．１ Ｓ ６ ． ＴＳ６ ．Ｔ ２ ２１ ； ２ １ ４ Ｔ ４
文献标识码 ： Ｂ
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质的水 解 ； 同时在制曲过程中形成的各种代谢 物 ， 以及 由这些代谢产 物相互作用产生的色泽 、 味等 ， 香 赋予黄酒酒体独特 的风格 。 传统的生 麦曲生产采用踏曲的方式 自 然接种培育微生物的方法。 传统 的生麦 曲 质 量的好坏 即麦曲中各种酶 系的恰到好 处及有一定数 量的正常有益 乳 酸杆菌加入到发酵醪 中， 使发酵能正常进行 ， 一定的风味物质或 有 风味前体物质 ， 加入发酵醪 ， 增加黄酒的香气 ， 以保证黄酒的质量日 。