黄酒机械制曲成型块麦曲的应用研究

小麦一拆包一倒麦一圆筒筛初清一斗式提升输 麦 一轴棍机轧麦 一斗式提升麦片 人 高位箱 Ｆ 麦 片
加水 一机器搅拌一引曲种 框压块一曲坯脱模一
Ｓｈ ａｎ ｄ ｏ ｎ ｇ Ｆ ｏｏ ｄ Ｆｅ ｒ ｍ ｅｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
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一
｛ 山东 食 品发 酵
２ ０ １ ３ ． ３ （ 总 第１ ７ ０ 期）
不断扩大 ，原有的传统踏曲生产工艺已不能与机 械 自动化新 工 艺 大罐 黄酒 生 产发 展 相 匹配 。２ ０ １ １ 年我们组织相关技术人员到各地黄酒厂参观，学 习 ，取经 ，并借鉴黄酒行业的机械制曲的经验 ， 在今年 九月初开始使 用块 曲成 型机来生产块 麦 曲，经过试验 ，摸索， 完善，总结 ，目前己达到预
塌 ，再 在上 面铺 上稻 草 垫保 温 ， 以适 应糖 化 菌 的
生长 繁殖 。
３ ． １ 拆包 清 筛 将小 麦 坼包 ， 进入 双 圆筒 初清 筛 ，
通 过筛筒 的连续 旋 转 ，将小 麦 中的泥 、石块 、秕
粒 和尘 土 等杂质 进 行清 理 ，使 麦粒 整洁 均 匀 ，颗 粒饱 满 ，无夹 杂物 。 ３ ． ２ 轧碎 ，拌料 初 清后 的小麦 通过 斗式 提升机输 入 到轴棍 式圆桶轧麦机 ， 将 麦粒轧扁成 ３ ～ ４ 片， 呈梅 花状， 这样 可使 小麦 的麦皮 组织 破 裂 ， 麦 粒 中的淀 粉外露 ， 易于 吸收 水分， 而且 空 隙较大 ， 有 利于糖 化 菌 的繁殖 生长 。 然后 麦片入斗式提 升机输 入 到定 容 箱 中转入 到搅 拌机 ， 并在 机器人 口处调节 好麦 料和
同， 主要 的不 同之处在于将切好的曲块悬挂在室内
梁上 进 行 培养 。草 包 曲 ，顾 名 思义 ，就是 将 曲块 用 稻 草 捆扎 起来 培 养 ，后 因受 长杆 稻草 来 源 的 限 制， 从２ ０ 世 纪７ ０ 年代 开始 逐渐 被 踏 曲替 代 。我 公 司 以前 一直 采用 传 统踏 曲工 艺 ． 但 随着 黄酒 生产 量 的
３ ． ５保 温培 养管 理 制 曲培 菌是麦 曲质 量 的关 键环 节 ，有什 么 样 的 曲就 有 什么 样 的产 品质 量 。不管 那种 制 曲培 养方 式 ，均 把这 个 阶段 放在 首位 ，麦 曲的制作技 术 和块 曲成型质 量也 在于此 。 麦 曲的培 养管 理 就 是 给不 同微 生物 提 供 不 同 的环境 ， 从 而达 到各 种代 谢物质 贮备于 麦曲之中的
期效 果 。现将 黄酒 机 械制 曲成 型块 麦 曲的应 用 介
绍如 下 ，望 同行指 教为 友 。 １ 制 曲生产设 备
酶、 酯化酶） 使米饭中淀粉和蛋白质等分解溶 出，
转为糖 分 和氨基 酸 ； 另一 个 作用是利 用麦 曲内蓄积
的糖化菌等微 生物代谢产物， 赋 予黄酒 独特 的风
以麦制 料 ， 生水拌麦 ， 麦 片制坯 ， 自然 网络微 生
物， 低温培养 ， 高温转化成曲。 是中国黄酒传统制曲 工艺的特色。 ［ １ 我国明代宋应星在 天工开物＞ ＞ 中
指 出：“ 无 曲， 即佳 米 珍 黍 空 造不成 ”， 说 明了曲对 酿 酒 的重要 性 。 麦 曲是 指 以小麦 为原 料 ， 培养 繁殖 糖 化菌 而制成 的糖化 生香 剂 。 麦 曲的作用 有二 ： 一 是 利用 麦 曲中的各种 酶 （ 淀粉酶、 蛋 白酶 、 纤 维 素
２ ０ １ ３ ． ３ （ 总 第１ ７ ０ 期）
Ｉ 山东食 品发酵
黄酒机械制 曲成型块麦 曲的应用研究
汪建 国 贡 培 忠 甘莆 兵
（ 苏州 市新 同里 红酒业 有 限公 司 江 苏 吴 江 ２ １ ５ ２ ３ ５ ）
摘 要 ：本文 简介 了 传统麦曲的特 色和作用； 并重点对采用机械 装置替代传 统踏曲工艺生产麦曲的工艺进行了 应 用研 究， 并取
味。 因此 说 ： 麦 曲是 黄酒 酿造 的动力， 具 有 糖化 、 发 酵、 提 味、 增香、 成 色等 功能 。 麦 曲质量 的优劣 ， 直 接影 响到黄 酒 的质量 和产 量， 而且 对 黄酒 的风味起
Ｔ Ｃ ＱＹＳ 双筒 圆筒初 清筛 １ 台， 制造 商 ： 吴 江粮 食 机
械有 限公 司
得了 成功， 经实际应 用证 明： 黄 酒机械制 曲工艺设置合理 ， 操 作 简便 ， 机 械流 水作 业程度 高， 成型块麦曲质量可与传统麦曲相 媲 美． 具 有质量稳定， 可靠， 曲块外型整齐如一 ， 表 面光滑均匀之特点 ． 并可减轻劳动强度 ， 降低制曲生产成本 ， 大大提 高劳动生 产率 ， 改善制曲环境 ， 社会经济效益明显 ． 关键词 ： 机械制曲 应 用研 究 块麦曲比较 优势
曲） ，挂 曲和 草 包 曲等 。黄 酒 的制 曲 时 间一 般 在 农 历 八 月 至九 月 间 ，此 时正 当桂花 盛 开 ，桂 香 四 溢 的季 节 ，故 在行 业 内习惯 把 这段 时期 制 成 的 曲 称为 “ 桂 花 曲 ” 。挂 曲的制 作 方法 与 踏 曲基 本相
Ｑ ＝ ５ ｔ ／ ｈ ｋ Ｊ 一 １ 棍筒 轧 麦机 １ 台， 制造 商 ： 绍 兴永 基设 备有 限公 司 曲块 成 型 设 备 （ 搅 拌 机 ，压 曲机 ，输 送 台） ，制造 商 ：河南 商丘 市精 益机 械厂 ２ 机 械 制 曲的工 艺流程 （ 见图１ ）
着举足轻重的作用， 故被称为 “ 酒之骨” 和“ 好曲必
有好酒 ” 。
Ｑ ＝ ５ ｔ ／ ｈ ／ ］ ￣ 麦斗式提升机 １ 台， 制造商： 吴 江粮 食 机 械有 限公 司
Ｑ ＝ ５ ｔ ／ ｈ 麦片 斗 式提 升机 １ 台， 制造 商 ： 吴 江粮 食 机
械有 限公 司
ห้องสมุดไป่ตู้
自然培养 的麦 曲包括踏 曲（ 又称闹箱 曲或块
曲坯成 型一移块收汗一折 曲摆 曲一草帘盖面一保温培
３ ． ４ 堆 曲 堆 曲前 ， 曲房 事先 打 扫 干净 ，墙 壁 四
养一移草盖一开窗降曲温一翻曲 一通风于燥一 成曲
３ 操作方 法和 要求
周用 白石灰浆粉刷，地面上铺上谷壳及竹席 ，以
利保 温 。堆 曲 时要轻 拿 轻放 ，先 将 己成 型 的 曲块 整 齐地 摆 放 成 工 字形 ，叠 成 ２ 层 ，使 曲块 不 易倒