食品安全保障体系

ｐａｇｅ ２
保持（Ｒ） ７ Ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ ｏｆ ＨＡＣＣＰ Ｉｄｅｎｔｉｆｙ ＨＡＺＡＲＤ ａｎｄ ＲＩＳＫ Ｆｉｎｄ ＣＲＩＴＩＣＡＬ ＣＯＮＴＲＯＬ ＰＯＩＮＴＳ ｆｏｒ ｓａｆｅｔｙ ｈａｚａ ｒｄ Ｓｐｅｃｉｆｙ ＣＲＩＴＩＣＡＬ ＬＩＭＩＴＳ ｉｎｄｉｃａｔｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｎｅｓｓ ｏｆ ｃｏｎｔｒｏｌ ＶＥＲＩＦＩＣＡＴＩＯＮ ｏｆ ｓｙｓｔｅｍ Ｐｅｒｆｏｒｍ ＣＯＲＲＥＣＴＩＶＥ ＡＣＴＩＯＮ ｗｈｅｎ Ｃｒｉｔｉｃａｌ ｌｉｍｉｔｓ ｎｏｔ ｍｅｔ Ｅｓｔａｂｌｉｓｈ ＭＯＮＩＴＯＲＩＮＧ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ Ｅｓｔａｂｌｉｓｈ ａｎｄ ｕｓｅ ｍａｎｕａｌｓ ａｎｄ ｋｅｅｐ ＲＥＣＯＲＤＳ ３４ Ｋｉｍ Ｌｅｉｇｈｔｏｎ ２０００ 进行危害分析（原理一） 进行危害分析（原理一） 危害的定义：食品中产生的潜在的、 危害的定义：食品中产生的潜在的、有健 康危 害的生物、化学或物理的因子或状态。 害的生物、化学或物理的因子或状态。 危害分析： 危害分析 收集信息和评估危害及导致其存在的 条件的过程， 条件的过 程，以便决定哪些对食品安全有显著 意义，从而应被列入ＨＡＣＣＰ计划中。 计划中。 意义，从而应被列入 计划中 危害分析一般由企业成立的ＨＡＣＣＰ工作小组来 危害分析 一般由企业成立的 工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量， 完成。如果企 业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。 向社会求助。 危害分析一般分为两个 阶段，即危害识别和危 危害分析一般分为两个阶段， 危害识别和 害评估。 害评估 。 危害识别 与原料自身有关的 危 生物危害 害 物理危害 与加工过程有关的 化学危害 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败 金属 玻璃 石头 辐射等 危害评估 控制基础上， 在ＧＭＰ／ＳＳＯＰ控制基础上，评估潜在危害的显著 控制基础上 Ｓｉｇｎ ｉｆｉｃａｎｔ）。 性 （Ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ）。 极有可能发生， 极有可能发生，如不加控制有可 能导致消费者不可 接受的健康损伤 损伤。 接受的健康损伤。 ①风险（Ｒｉｓｋ）：是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有 风险（Ｒｉｓｋ）：是极有可 能发生， 可能会引起天然毒素ＰＳＰ的中毒。要请教专家， ＰＳＰ的中毒 可能会引起天然 毒素ＰＳＰ的中毒。要请教专家，结合经 流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 严重性（Ｓｅｖｅｒｉｔｙ）：危害的严重程 度到消费者不可接受 ②严重性（Ｓｅｖｅｒｉｔｙ）：危害的严重程度到消费者不可接受 如食品 添加剂在规定的限量之内， ，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要 而 致病菌则危害程度就大 小，而致病菌则危害程度就大。 潜在危害显著性的三个例子 大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７ 大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７ 失控则产生 玻璃 发生的几率低， 发生的几率低，但后果严重 棒曲霉毒素 慢性中毒， 慢性中毒，但发生的频率高 危害分析的工具 思维风暴 多角度 风险评估 食品风险分类 Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｒｉｓｋ Ｒａｔｉｎｇ 依据： 依据： 美国ＦＤＡ法规 美国ＦＤＡ法规 ＦＤＡ 英国食品安全管理规范ＢＲＣ 英国 食品安全管理规范ＢＲＣ 产品风险分类为三级 低度风险， 第一级 － 低度风险，主要包 括原材料 中度风险， 第二级 － 中度风险，包括半成品和货架食品 高度风险， 第三 级 － 高度风险，即食食品 控制措施 生物危害的控制措施
本文由ｇａｆｏｊｕ贡献 ｐｐｔ文档可能在ＷＡＰ端浏览体验不佳。建议您优先选择ＴＸＴ，或下载源文件到本机 查看。 第五章 食品安全保障体系 ＨＡＣＣＰ体系实施培训课程 ＨＡＣＣＰ体系实施培训课程 食品安全卫生控制手段的发展 ＨＡＣＣＰ（动态） ＨＡＣＣＰ（动态） ＧＭＰ 加工规范 （静态） 静态） 抽样检验： 样 品代表性问题） 抽样检验：标准 （样品代表性问题） 凭样： 外观控制） 凭样：样 品 （外观控制） ＨＡＣＣＰ发展 ２００３ … … ２００１年颁布果蔬汁 年颁布果蔬汁ＨＡＣＣＰ法规 年颁布果蔬汁 法规 ２０００年美国禽肉 年美国禽肉ＨＡＣＣＰ法规生效 年美国禽肉 法规生效 ９７年ＦＤＡ水产 品 年 水产品ＨＡＣＣＰ法规生效、ＣＡＣ ＨＡＣＣＰ指南 法规生效、 水产品 法规生效 指南 ９ ６年中国商检参加 年中国商检参加ＦＤＡ和海产联盟培训 年中国商检参加 和海产联盟培 训 ９５年美国相继颁布 年美国相继颁布ＨＡＣＣＰ法规 年美国相继颁布 法规 ９３年ＥＵ委员 会 年 委员会 委员会ＨＡＣＣＰ决议 指令 决议／指令 决议 ６０年代末始创于美国宇航食品 年代末始创于美国宇航食品 什么是ＨＡＣＣＰ？ 什么是ＨＡＣＣＰ？ Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ 危害分析及关键控制点 ＨＡＣＣＰ 体系 ＨＡＣＣＰ体系：食品安全卫生预防控制体系 体系： ＨＡＣＣＰ不是零风险体 ＨＡＣＣＰ不是零风险体 系，是用来将食品安 全危害降低到可 接受 水平，并持续改进！ 水平，并持续改进！ 实施ＨＡＣＣＰ认证的益处 认证的益处 实施 通过对相关法规的实施，提高声誉， 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免 认 证企业违反相关法规； 证企业违反相关法规； 当市场把认证作为的准入要求时， 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口 和进入市场的机会； 和进入市场的机会 ； 提高消费者的信心； 提高消费者的信心； 与非认证的企业相比，有更大的竞争优 势； 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 改善公司形象。 改善公司形象。 ＨＡＣＣＰ实施的前提条件： ＨＡＣＣＰ实施的前提条件：ＧＭＰ 实施的前提条件 ＧＭＰ：良好操作规范（Ｇｏｏｄ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ ： Ｐｒａｃｔｉｃｅ） ，是政府强制性的有 关食品生产、 是政府强制性的有关食品生产、 强制性的有关食品生产 加工、包装贮 存、运输和销售的卫生要求。 加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。 我国的ＧＭ Ｐ法规包括： 《食品企业通用卫生 法规包括： 我国的 法规包括 规范》 罐头厂卫生 规范》 规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生 规范》 规范》等。 ＨＡＣＣＰ实施的前提条件： ＨＡＣＣＰ实施的前提条件：ＧＭＰ 实施的前提条件 ＣＡＣ制定的《食品卫生总则》是世界各国政府 制定的《食品卫生总则》 制定的 制定本国食品ＧＭＰ法规的主要依据。《食品卫 法规的主要依据。 制定本国食品 法规 的主要依据 生总则》正文部分的主要内容如下： 生总则》正文部分的主要内容如下 ： １．初级生产： ．初级生产： 环境卫生； 食品原料的卫生生产； ①环境卫生； ②食品原料的卫生生产； ③ 搬运、储藏和运输； 初级生产中的清洁、 搬运、储藏 和运输； ④初级生产中的清洁、 养护和个人卫生。 养护和个人卫生。 ２．加工厂的 设计和设施： ．加工厂的设计和设施： 选址； 厂房和车间； 设备； 设施； ①选 址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施； ＨＡＣＣＰ实施的前提条件： ＨＡＣＣＰ实施的前提条件：ＧＭＰ 实施的前提条件 ３．生产控制： ．生产控制： 食品危害控制； 卫生控制体系的关键； ①食品 危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料 的要求； 包装； 管理与监督； 的 要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记 产品召回程序。 录；⑧产品 召回程序。 ４．养护与卫生： ．养护与卫生： 养护与清洁； 清洁计划； 虫害控制 ； ①养护与清洁； ②清洁计划； ③虫害控制；④废弃物管 储存场所的清洁。 理； ⑤储存场所的清洁。 ５．个人卫生： ．个人卫生： 健康状况； 疾病或受伤； 个人 清洁； ①健康状况；②疾病或受伤； ③个人清洁； ④个人行 为举止； 参观者。
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为举止； ⑤参观者。 ６．运输 ． ７．产品信息和消费者意识 ． ８．培训 ． ＨＡＣＣＰ实施的前提条件： ＨＡＣＣＰ实施的前提条件：ＳＳＯＰ 实施的前提条件 卫生标准操作程序（ 卫生标准操作程序（Ｓａｎｉｔａｔｉｏｎ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｏｐｅｒａｔｉｏｎ Ｐｒ ｏｃｅｄｕｒｅｓ，简称 ，简称ＳＳＯＰ）：是 ） 食品加工企业为了保证达到ＧＭＰ所规定的要 食 品加工企业为了保证达到 所规定的要 确保加工过程中消除不良的因素， 求，确保加 工过程中消除不良的因素，使其 所加工的食品符合卫生要求而制定的， 所加工的食 品符合卫生要求而制定的，指导 食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和 食品生 产加工过程中如何实施清洗、 卫生保持的作业指导文件。 卫生保持的作业指导文件 。 ＳＳＯＰ的具体内容 ＳＳＯＰ的具体内容 与食品接触或与食品接触物表面接触的水（ 与食品接触或与食品接触物表面接 触的水（冰）的 安全； 安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服） 与 食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的 清洁度； 清洁度； 防止发生交叉污 染； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 手的清洗 与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 防止食品被污染物污染； 防止食品被污染物 污染； 有毒化学物质的标记、储存和使用； 有毒化学物质的标记、储存和使用； 雇 员的健康与卫生控制； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。 虫害的防治。 洗手的重要性 对手部细菌进行取样，培养 未洗前 细菌成片生长 只用清水洗 仍有成片生长 使用皂液清洗后 仍有菌落生长 使用消毒剂后 未见菌落生长 标准洗手程序 最好是温水）把双手弄 （一）在水笼头下先用水（最好是温水 把双手弄 在水笼 头下先用水 最好是温水 湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 双手涂上洗涤剂。 双手互相 搓擦２０秒 必要时 必要时， （三）双手互相搓擦 秒（必要时，以干净卫生的 指甲刷 清洁指甲）。 指甲刷清洁指甲 。 用自来水彻底冲洗双手， （四）用自来水彻底冲洗 双手，工作服为短袖的 应洗到肘部。 应洗到肘部。 用清洁纸巾、 （五）用清洁纸 巾、卷轴式清洁抹手布或干手机 弄干双手。 弄干双手。 关闭水笼头（ （六）关闭 水笼头（手动式水笼头应用肘部或以 纸巾包裹水龙头关闭）。 纸巾包裹水龙头关闭 ）。 标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 ＨＡＣＣＰ与ＧＭＰ、 ＨＡＣＣＰ与ＧＭＰ、ＳＳＯＰ ＨＡＣＣＰ ＳＳＯＰ Ｇ Ｍ Ｐ ＨＡＣＣＰ七个原理 ＨＡＣＣＰ七个原理 １． ２． ３． ４． ５． ６． ７． 进行危害分析（ＨＡ） 进行危害分析（ＨＡ） 确定关键控制点 （ＣＣＰ） 确定关键控制点（ＣＣＰ） 建立所确定的关键控制点极限值（ＣＬ） 建立所确定的关键 控制点极限值（ＣＬ） 对关键控制点进行监控（ 对关键控制点进行监控（Ｍ） 建立纠偏程序 （ＣＡ） 建立纠偏程序（ＣＡ） 建立验证程序（ 建立验证程序（Ｖ） 建立有效的记录及保存系 统（ 建立有效的记录及保存系统（Ｒ） ＨＡＣＣＰ七个原理 ＨＡＣＣＰ七个原理 危害分析（ＨＡ） 危害分析（ＨＡ） 确定关键控制点（ＣＣＰ） 确定关键控制点（Ｃ ＣＰ） 建立关键限值 ＣＬ） 建立关键限值（ＣＬ） 监控关键控制点（ 监控关键控制点（ Ｍ） 纠正措施（ＣＡ） 纠正措施（ＣＡ） 验证程序（ 验证程序（Ｖ） 记录保持（ 记录