成本控制总结ppt课件

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作业要求
• 使用U盘下载、上交电子版作业 • 个人独立完成作业 • 各班班长负责发放和收集作业
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本学期的课程，同学们将会学
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餐饮成本的分类
• 按成本与产品形成关系划分：
➢ 直接成本 ➢ 间接成本
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餐饮成本核算类别
• 厨房核算 • 会计成本核算 • 基本事项：
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课程介绍
• 餐饮管理 I-成本控制 • 学时: 2 hours *16 weeks = 32hours
（包括期中考试） • 负责指导老师：魏春燕，仲伟欣，刘玉凤
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原料成本核算
• 原料成本组成要素:
➢ 主料：构成各个具体品种的主要 原料
➢ 配料：构成各个具体品种的辅助 原料
➢ 调料: 烹制品种的各种调味料
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• 广义成本： ➢ 包括原材料、工资费用、其他费用 ➢ 广义成本=直接材料+直接人工 +其他费用
• 狭义成本： ➢ 指餐饮企业各营业部门为正常经营 所需而购进的各种原材料费用
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前
言
餐饮成本 Food and Beverage Cost
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Scope 教学内容
• 成本的定义及分类 • 餐饮成本核算的类别和步骤 • 原料成本组成要素和核算方法
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原料相关知识
• 毛料：未经加工处理的食品原料 • 净料：指经过加工后可用来搭配和
烹制品种的半成品 • 半成品：指经过制馅处理或热处理
习到下列管理理论和技能：
• 餐饮成本控制的概念和方法 • 餐饮生产过程管理 • 餐饮定价管理 • 餐饮人工成本与其他费用控制的具
体过程 • 了解、分析损益表 • 制定利润计划 • 餐饮收入控制系统的改进
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餐饮管理 I-成本控制
1024
Food and Beverage Management Ⅰ
Cost Control
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Scope 教学内容
• 课程及任课教师介绍 • 考核标准与成绩组成 • 课程内容说明
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成本&餐饮成本
• 成本的定义： ➢ 成本是生产和销售某一产品所耗 费的全部费用，也称生产费用， 是商品价值的组成部分
• 餐饮成本的定义： ➢ 生产和销售餐饮产品所耗费的全 部费用
➢ 成本核算原始记录 ➢ 成本核算计量工具 ➢ 成本核算数据处理
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餐饮成本核算步骤
• 收集成本资料 • 餐饮成本核算 • 成本分析 • 提出改进和建议
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原料相关知识
• 毛料：未经加工处理的食品原料 • 净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品
种的半成品 • 半成品：指经过制馅处理或热处理后的半
成品 • 净料成本：指用毛料经加工处理后成为净
料的成本变化，又称起货成本 • 净料率：指净料重量占毛料重量的百分比
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餐饮成本的分类
• 按成本可控程度划分：
➢ 可控成本 ➢ 不可控成本
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餐饮成本的分类
• 按成本性质划分：
➢ 固定成本 ➢ 变动成本
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考核标准与成绩组成
成绩构成
/%
• 课堂表现、作业、小测验 20
• 期中考试
30
• 期末考试
50
• 总成绩
100
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可控成本
& 不可控成本
成本
固定成本
& 变动成本
直接成本
& 间接成本
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