餐饮企业主要财务指标分析案例

餐饮企业主要财务指标分析案例

餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场，企业资金的筹集和投放、资金的分布与耗费，以及由此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关。作为对企业理财活动进行观察、控制的手段，财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果。对餐饮企业进行财务指标分析，就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据，运用特定的分析方法，对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。以下笔者以某公司招待所餐饮部2008年10 月的财务报表数据为例，就其主要财务指标进行比较分析。

一、经营状况

招待所地处公司院内，招待所餐饮部营业面积300平米，拥有4个普通包厢、2个套间包厢、

1个豪华大包厢和1个大餐厅，共计160个餐位。近几年来，由于公司周围开了多家餐馆，再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳，价格偏高，服务不太好，结果公司招待所餐饮生意越做越差。2008年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外，其它各月均为亏损。

其中,2008 年10月亏损 919.93元,2008年1至10月累计亏损 40 455.25 元，

二、主要财务指标比较分析

财务指标是财务分析的依据和关键，不论是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视。反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多，笔者挑选了营业收入、营业成本、营业费用、

毛利率、营业利润等主要指标加以分析。

（一）营业收入分析

营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收入，是进行财务分析的一项基本指标。它的大小决定了餐饮企业盈利的大小，也反映岀餐饮企业的经营规模和水平。

通过调查了解，当地高档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在15 000元以上；中档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在 6 000元到15 000元之间；一般小饭店和排档，每天营业收入

平均在6 000元以下1 500元以上。餐饮部规模较大，但2008年10月份营业收入只有51 144 元（见表1）,平均每天营业收入不足 1 700元，实在太低。通过表 2可以看岀，餐饮部2008年10

月营业收入比上年同期降低了31.90%。其中，烟、酒收入下降速度最快，菜肴收入的下降速度虽然最慢，但其绝对值大（占总收入的比重 73.95%）,这是影响营业收入的最重要因素，经营者应充分重视菜肴的经营。

（二）营业成本分析

营业成本即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而发生的成本。其中，菜肴

成本即所耗原材料（包括主料、配料和调料）成本。根据现行会计制度规定，餐饮产品所耗用的原材料计入营业成本，将燃料、水电、工资、维修等费用列入“营业费用”，这就从制度上对餐饮企业的成本与费用作了明确的界定。营业成本是企业的一项重要经济指标，企业经济效益的好坏既取决于该企业收入的多少，也取决于营业成本的高低。

据统计，在我国，餐饮行业营业成本占营业收入的45%左右。实际上餐饮部2008年10月营业

成本占营业收入的比例为66.38%,远远超过45%,与上年相比提高了 3.31%。餐饮部2008年10月

份的营业收入为 51 144元，若按45%比例计算,10月份的营业成本=51 144 X 45%=23 014.80（元）, 然而2008年10月份的实际营业成本为 33 948.98 元，超支10 934.18 元（+47.51%）。通过表4 可以看岀每一类的变化情况，其中，菜肴成本占营业收入的51.53%,与上年相比提高了 3.98%,菜

肴成本增长太快是营业成本提高的主要原因。

（三）营业费用分析

营业费用是指生产经营过程中的各项开支，包括水电费、燃料费、工资、福利费、工作餐费、服装费、洗涤费、广告宣传费、折旧费、租赁费、办公费和维修费及其他营业费用。餐饮企业营业费用占营业收入的比例较大，及时、有效地监督企业经营过程中的各项费用支岀，是提高经济效益的重要途径。餐饮部2008年10月营业费用分析如表 4所示。

通过表4可以看岀，营业费用占营业收入比重呈上升趋势,2008年10月营业费用占营业收

入的比例30.42%提高了 14.99%,各项费用都不同程度地有所增加，其中，工资支岀占营业收入的比例17.40%,提高了 9.32%。据调查了解，餐饮企业的工资支岀一般占营业收入的10%（工资率）