婴幼儿食物选择

食物中含有不同的化学元素，它们经过体内代谢之后，有些最终合成酸，有些最终合成碱。这两类元 素如果平衡，食物便表现出中性；如果成酸性元素，如磷、硫、氯占优势，就是“成酸性食物”；如 果钾、钙、镁、钠等成碱性元素占优势，就是“成碱性食物”。
可见，食物的味道和它的成酸、成碱性毫无关系。很多吃起来有酸味的食物，比如橘子、 苹果、草莓、番茄等，其实是典型的成碱性食物；而那些一点都不酸的食物，比如肉、蛋等，实际上 却可能会给人体带来酸性物质。
精白米面的第一大缺点：缺乏维生素
பைடு நூலகம்
营养专家经常推荐多吃杂粮，多吃“全谷”类食物，如糙米、全麦面包等。所谓多吃“全谷”，就是 把完整的谷粒脱壳后直接食用。不经过“精磨”处理，能保存粮食中天然含有的所有养分。全谷类食 物对健康有诸多优点，其中之一就是维生素含量高。精白米的营养不及糙米和标准米。加工越精细的 米、面所含的维生素就越少，营养价值不及糙米粗面。但是，米、面如果加工过分粗糙，所制出的食 物感官也不好，会降低消化吸收率。可惜的是，如今要想买到标准面粉，已经是一件很不容易的事情 了。大部分主食、糕点、零食等都是用精白米和精白面粉制作的。
粮谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
同时，粮谷类供给的无机盐和 B族维生素，也在膳食中占相当的比重。
一、 粮谷类食品的营养 （一）粮谷类的结构
粮谷类籽粒都有相似的结构，均由三部分组成，即位于中心且富含蛋白质和淀粉的胚乳，保护性外壳谷皮， 以及位于种子底部附近的胚或胚芽。
1 谷皮
谷皮亦称麸皮，约占种粒的 13%～15%。 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，且含有多量的矿物质。谷粒去掉谷皮即为米粒。 糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的 B族维生素及无机盐，有重要 营养意义。 但在谷类碾磨加工过细的时候容易与谷皮同时被分离而混入糠麸中，影响其营养价 值。
一、 粮谷类食品的营养 （二）粮谷类的营养
2 蛋白质
粮谷类蛋白质含量一般为8%～16%，平均13%左右。 蛋白质的营养品质与其氨基酸的含量和构成有直接关系，一般粮谷类蛋白质的营养价值低于动物性食品，所 含氨基酸不够完全，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸都偏低。
但小米和糜子米中的氨基酸却较丰富，接近动物性食品。 赖氨酸在荞麦面和莜麦面中为最多，所以各种粮食混合食用可提高蛋白质的生物学价值。 建议幼儿可以每周食用一到两次杂粮粥或杂粮饭。
各种维生素在粮谷类籽粒不同部分中的分布很不均匀：水溶性B族维生素主要集中在胚和糊粉层；脂溶性维 生素 E主要集中在胚芽内，胚乳中极少。
粮谷类食品是维生素 B族的重要来源，但碾磨过度的精白米面则大部分损失，甚至减少到原来含量的 3/10～1/10。故不建议婴幼儿过多食用精白米面。
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精白米面的三大缺点
胚芽还富含维生素 E（总生育酚），可达 500 mg/kg。
由于胚芽中含有较多不饱和脂肪酸，容易氧化变质，混入面粉中使面粉不易保存并影响粉色，所以在加工高 精度面粉时不应把胚芽混入面粉中。
一、 粮谷类食品的营养
（二）粮谷类的营养
粮谷类由于品种、地理和气候以及其他因素不同，其组分含量也有所不同。 一般含水约10%～14%、碳水化合物 58%～72%、蛋白质 8%～13%、脂肪 2%～5%、不易消化的纤维素 2%～11%，及每 100 g含有 1256 kJ～1 465 kJ的热量。
婴幼儿营养与配餐
第三章 婴幼儿食物选择
复旦大学出版社
本章学习目标
了解各类食品的结构特点及加工烹调对食
01
品营养价值的影响
02
掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶等各 类食品的营养价值及婴幼儿的食物选择
第一节
粮谷类食物的选择
一、 粮谷类食品的营养
粮谷类是供给人体热能最主要的来源，如小麦、黑麦、水稻、玉米、小米、高粱等，供给人体 70%的热能 和大约50%的蛋白质。
一、 粮谷类食品的营养 （二）粮谷类的营养
4 无机盐
粮谷类一般含无机盐 1.5%～3%，绝大部分是以无机化合物的形式存在，其中麸皮的矿物质含量最高。 粮谷类含磷较多，多以植酸盐存在，含钙不多，约为0.05%，几乎大部分不能被机体利用。
一、 粮谷类食品的营养 （二）粮谷类的营养
5 维生素
粮谷类籽粒中主要含有 B族维生素和维生素 E，维生素 A的含量很少，几乎不含维生素 C和维生素 D。
遗憾的是，生活富裕之后，人们饮食中的成酸性食物越来越多了，比如肉类、禽类、蛋类、鱼类、精 白米面等；而能帮助调节体内环境的成碱性食物，如蔬菜、水果、豆类、薯类、菌藻类等，则吃得不 够多，无法平衡过多的动物性食物带来的成酸性物质。
一、 粮谷类食品的营养 （一）粮谷类的结构
2 胚乳
胚乳占籽粒质量的 78%～84%，含有大量的淀粉，蛋白质居第二位，易被人体消化吸收，是制粉过程中主 要的提取部分。
胚乳含量越多，出粉率越高。
胚乳中蛋白质的数量和质量是影响面粉品质的决定因素。
一、 粮谷类食品的营养 （一）粮谷类的结构
3胚
胚又称胚芽，占籽粒的 2.5%～3.5%。胚芽含相当高的蛋白质，含有较多的 B族维生素，其中以维生素 B 1 含量最多。
1 碳水化合物
碳水化合物是粮谷类含量最高的化学成分。它主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。 淀粉是粮谷类中含量最多、最重要的碳水化合物，是人体最理想、经济的热能来源。 一般植物淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉含量为 20%～25%，经烹调后容易消化吸收，而 支链淀粉在加工糊化后较难消化。如糯米中的淀粉几乎全部是支链淀粉，因此煮出的粥较黏稠。 在婴幼儿添加辅食及膳食过程中不建议过多食用糯米及其制品。
与此相反，小米、糜子、玉米、高粱、荞麦、燕麦等杂粮因为不需要过多的精磨，其中的维生素保存 比较多，维生素B1、B2的含量都高于我们日常吃的精白米面，是膳食中营养素的很好补充。所以说， 为了保证维生素的摄入，也应该经常吃些全谷食物和粗粮。
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精白米面的三大缺点
精白米面的第二大缺点：造成酸性体质
一、 粮谷类食品的营养 （二）粮谷类的营养
3 脂肪
粮谷类脂肪含量很低，一般为 2%～5%，但含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇、卵磷脂，具有降 低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
在粮谷类籽粒各部分中，胚芽中含量最多，为 6%～15%；麸皮次之，为3%～5%；胚乳最少，为0.8%～ 1.5%。玉米中含量较多，约为 4%左右。