第四章果蔬糖制Conv

第四章果蔬糖制

糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。

第一节糖制品的分类及特点

果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将

果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。果脯

蜜饯类凉果类等。

湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。

果酱——酱中可以存有碎果块。

果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。

果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。

果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。

一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态

1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制

品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在

75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。

糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。

2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于

浓度為60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，

质地细软，味美，呈半透明。

如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。

3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、

脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品

含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果

形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，

味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。

如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。

二、果酱类

果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高

糖高酸制品。

果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。

果泥: 果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。

果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖

（酸、果胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再

于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸

包装。如山楂糕等。

果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，

制成的柔软薄片。

如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。

果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。

马茉兰: 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。一、食糖的保藏作用

1．高浓度糖液是微生物的脱水剂

1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般

含有60％ ~70％的糖，可产生相当于4256~ 4965KPa

的渗透压，多数微生物细胞的渗透压

354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的

渗透压。•

第二节果蔬糖制的基本原理

各种微生物要求的最低水活性值

２．高浓度糖液降低制品的水分活度

新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正

适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态

蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活

动，果酱类和湿态蜜饯的Aw 0.8~0.75，霉菌和

一般酵母菌的活动被阻止。

３．抗氧化作用

氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖

液中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的

活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。

二、食糖的种类

适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。

1. 蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。

2. 饴糖(麦芽糖浆)

是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麦芽糖和单糖 53%~60%, 糊精 13%~ 23%, 其余多为杂质。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。

3. 淀粉糖浆

又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而

成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽

糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的

50~80%。

4. 果葡糖浆

主要成分是葡萄糖和果糖，甜度为砂糖的80~100%

5. 蜂蜜

65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本

较高。

三、加工用糖的性质及在糖制中的应用

（一）糖的溶解度与晶析

（二）蔗糖的转化

（三）糖的吸湿性

（四）糖的甜度

（五）糖的粘稠性

(六) 糖液的沸点和浓度

（一）糖的溶解度与晶析

1、食糖的溶解度：

任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。果糖溶解度最大，60℃以下，蔗糖＞葡萄糖； 60℃以上，蔗糖＜葡萄糖；30℃以下，蔗糖＞转化糖，30℃以上，蔗糖＜转化糖。

不同温度下食糖的溶解度