资料三辣椒红

资料三

辣椒红

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好的食品应当是色、香、味俱全，其中“色”是第一感观，良好的色泽不仅能使人们感观享受到愉快，而且能促进食品的消化吸收，增加食欲。食品的色泽很多是由添加色素来实现的。食品色素的组成和含量，不仅与食品质量有关，也与人们的营养和健康有关[文献1#]。

辣椒红是以辣椒果皮及其制品为原料，经萃取、过滤、浓缩、脱辣素等工艺制成的食品添加剂，属于类胡萝卜素类色素，其主要成分是辣椒红素和辣椒玉红素。辣椒红色素是具有特殊气味的深红色油状液体，色价高，无辣味，可任意溶入植物油中，是良好的天然着色剂。在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中辣椒红可用于多种食品的着色。

以膨化豆制品为原料、大豆素肉为产品概念的新产品近年来不断推陈出新，正在成为一个新的市场热点。[文献2#]。

然而新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）本身的颜色，不符合大众对美味食品的颜色要求。此类产品多以麻辣风味为主，故这些产品都有添加红油染色的习惯。而红油中的红色就是油炸辣椒提取出的辣椒红溶于油中的颜色。据统计，每年以油炸辣椒形式提取出的辣椒红经折算可达到130吨，而实际上市场上早已经将辣椒红用于这些产品的着色，并且年用量高达150吨以上。因此有必要将辣椒红的使用范围扩大到新型豆制品中。

香辛料调味油是从香辛料植物或植物籽粒中提取的油脂或萃取呈味成分于植物油中的调味品，因其清洁、纯度高、色香味俱佳、方便实用等特点，而很快被人们所接受。随着经济的发展，人民生活水平的不断提高以及生活和工作节奏的加快，人们对调味油的数量和品种的需求日益旺盛。2017年调味品行业约3000亿的产值，调味油中的香辛料油已占到32%，近三年均以7%左右的年增长率在快速增长，香辛料调味油已成为调味品行业新的增长点。

以添加辣椒为原料的香辛料油，辣椒可起到提供辣椒辣味和鲜红颜色的作用。但是由于不同品种，不同产地，甚至同一品种不同批次间存在质量差别问题，不仅不可以保证每批次产品的辣味物质和颜色的统一，还因辣椒品种的原因不能达到产品要求的颜色。而添加剂食品添加剂辣椒红可解决以上问题。

*（可公开）

一、辣椒红功能类别及作用机理*（可公开）

1、功能分类

在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中辣椒红的功能为着色剂。

2、作用机理

辣椒红的主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，易溶于液态油脂，因两种成分结构中都有共轭双键，故可以吸收可见光中的特定波长而呈现橙色至深红色。二、辣椒红在新型豆制品、香辛料油中使用的工艺必要性*（可公开）

在配料中添加辣椒有两个作用，一是增添辣椒的香味，一是用油提出辣椒的颜色和辣味[文献 3# ]。而辣椒红色素正是从辣椒中提取出来并浓缩而成的红色素。因此在配料中添加辣椒红就相当于添加更多的辣椒来着色，但却比单纯添加辣椒有更多的好处：

（一）辣椒红在新型豆制品中使用的工艺必要性

1、辣椒红色价高，又易稀释，可调配出单独添加辣椒得不到的颜色。

新型豆制品本身发白、或浅黄色，作为食品好色相是直接影响产品品质的一大因素。普通辣椒油作为这些产品的着色剂，颜色比较浅（色价仅为6-16），着色效果差，而添加辣椒红可以调配出理想的色泽及亮度（辣椒红色价可高达300）。

2、辣椒红以色价定量调配，可使产品颜色标准化、多样化。

单独用辣椒油着色还存在不同批次间着色差距大的问题，直接导致终产品质量不稳定，很难使产品标准化。而辣椒红作为浓缩的食用色素，不仅色价高，而且可以以色价为定量单位，按所需的任何比例溶于油中，是调配新型豆制品颜色的不二选择。

3、辣椒红替代红油做着色剂，可解决红油着色后产品褐变难题，提高产品色相。

辣椒炸油为了提出辣椒的红色和辣味，需要高温炸制一定时间，用炸制的红油给产品着色，经常发生褐变，甚至变黑情况。用于食品着色时严重影响产品色相。而用辣椒红替代增加颜色的红油就可以很好的解决这一难题。

4、使用辣椒红做着色剂，可优化产品工艺，增加产品风味品种，实现规模化生产，并可改善产品色相和口感。

因辣椒颜色批间差异较大，故每批生产所需辣椒量不同，造成生产工艺参数不固定。使用辣椒红作着色剂，以统一的色价单位进行定量生产，则可以稳定生产工艺参数。使用辣椒红着色可以在不改变工艺配方的情况下，规模化生产达到色泽要求，但不增加产品的辣感，即达到增加产品风味品种的目的。

不仅如此，使用辣椒红代替辣椒着色，可以省去辣椒原料的前期加工处理过程，不仅简化生产工艺，而且避免辣椒原料中其他杂质对产品的污染，同时还可解决因辣椒柄、辣椒籽、辣椒皮等杂质造成的口感不好问题。

4、辣椒红较辣椒易储存，更有利于产品质量和食品安全控制。

辣椒质量轻，占库存，而且储存不当会发霉，生虫。辣椒红是辣椒中显色物质的浓缩物，含量高，杂质少，所占空间比辣椒小得多，不存在发霉、生虫等二次污染。另外，辣椒红是一种工业化的食品添加剂产品，标准明确，理化指标和卫生指标均可控。因此相对于大量使用辣椒，将适量辣椒和辣椒红共用更有利于原料质量和食品安全控制。

5、使用辣椒红资源利用率高，节能环保。

天然色素辣椒红有不耐高温的特性，使用油炸辣椒萃取的红色素不仅收率低，

而且高温炸制严重污染环境，且易产生有毒有害物质。食品添加剂辣椒红的颜色收率高达99.8%，而用油炸辣椒的颜色收率仅能达到25%。使用辣椒红着色不仅资源利用率高，而且节能环保。

（二）辣椒红在香辛料油中使用的工艺必要性

1、辣椒红色价高，又易稀释，可调配出单独添加辣椒得不到的颜色。

香辛料油中的辣椒一是提供辣味，二是提供好的颜色。食品好色相是直接影响产品品质的一大因素。普通辣椒油作为这些产品的着色剂，颜色比较浅（色价仅为6-16），着色效果差，而添加辣椒红可以调配出理想的色泽及亮度（辣椒红色价可高达300）。

2、辣椒红以色价定量调配，可使产品颜色标准化、多样化。

单独用辣椒生产的调味油，存在不同批次间颜色差距大的问题，直接导致终产品质量不稳定，很难使产品标准化。而辣椒红作为浓缩的食用色素，不仅色价高，而且可以以色价为定量单位，按所需的任何比例溶于油中，是调配标准调味油颜色的不二选择。

3、辣椒红替代红油做着色剂，可解决红油着色后产品褐变难题，提高产品色相。

辣椒炸油为了提出辣椒的红色和辣味，需要高温炸制一定时间，用炸制的红油给产品着色，经常发生褐变，甚至变黑情况。用于食品着色时严重影响产品色相。而用辣椒红替代增加颜色的红油就可以很好的解决这一难题。

4、使用辣椒红着色剂，可优化产品工艺，增加产品风味品种，实现规模化生产，并可改善产品色相和口感。

因辣椒颜色批间差异较大，故每批生产所需辣椒量不同，造成生产工艺参数不固定。使用辣椒红作着色剂，以统一的色价单位进行定量生产，则可以稳定生产工艺参数。使用辣椒红着色可以在不改变工艺配方的情况下，规模化生产达到色泽要求，但不增加产品的辣感，即达到增加产品风味品种的目的。

不仅如此，使用辣椒红代替辣椒着色，可以省去辣椒原料的前期加工处理过