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%100c %⨯⨯⨯=VN 折算系数）总酸度（实验一 食品中总酸度的测定一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量，总酸度 包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，酸的浓度以摩尔浓度表示时称为总酸度，含量用滴定法测定，即用标定的NaOH 溶液滴定。

反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H 2O二、材料仪器与试剂1.材料：猕猴桃果汁2.仪器：碱式滴定管（25ml ）、三角瓶、烧杯、移液管、吸耳球3.试剂：1%酚酞指示剂，0.05mol/L NaOH 标准溶液，煮沸的无CO 2水0.05mol/L 邻苯二甲酸氢钾三、实验步骤准确吸取20mL 果汁于锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂2滴，用0.05 mol/L NaOH 标准溶液滴定至颜色明显改变且30 s 不褪色为终点。

记录消耗 NaOH 标准溶液的体积。

重复三次，取平均值。

四、计算c —消耗NaOH 标准溶液的毫升数；N —NaOH 标准溶液摩尔浓度；V —取样液体积；五、注意事项1.样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO 22.为使误差不超过允许范围，一般要求消耗NaOH 溶液体积不少于5mL,一般在15~20mL六、思考题1.为什么以酚酞作为滴定的指示剂？食品中的酸是多种有机酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂2.什么是总酸度？总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度实验二 食品中有效酸度的测定一、实验原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度（即pH 值）有直接关系：000.059lg[]0.059(25)E E H E pH C +=+=-︒二、仪器与试剂1.仪器：酸度计（FE20）2. pH 为4.00的标准缓冲溶液（20 ℃）三、实验步骤1.pH 计校正2.样品测定 将样品溶液置于100 mL 烧杯中，将电极浸入试液中进行测定，同时摇动烧杯，直接从表头读取PH 值。

每次测定前，将电极用水冲洗及滤纸吸干后再测定。

样品测定完毕，将复合电极取下，用水冲洗及滤纸吸干后，将电极帽套上放好，帽内应放少量3.3mol/L 的KCl 溶液。

四、注意事项1.样品浸渍、稀释所用水应为蒸馏水，不能含有CO 22.忌用浓硫酸、酪酸洗液、四氯化碳、浓酒精洗涤电极3.玻璃不能与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失效4.测量完毕，将电极保护套套上，保护套内放少量3.3mol/L 的KCl五、思考题1. 酸度测定的意义（1）有机酸影响食品的色香味及稳定性（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度2.酸度计法测定有效酸度的原理是什么酸度计是利用PH 复合电极对被测溶液中氢离子浓度产生不同的直流电位通过前置放大器输入到A/D 转换器,以达到PH 测量的目的,最后由数字显示PH 值.实验三 面粉中水分含量的测定一、实验原理利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa ，温度101～105 ℃下采用挥发方法测定试样中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

二、实验仪器与试剂食用面粉、铝制或玻璃制的扁型称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器（内附有效干燥剂）、分析天平（感量为0.1 mg ）。

三、实验步骤烘干称量皿→称量皿称重m 3→样品+称量皿称重m 1→95~105℃烘干（1h ）→冷却、称重m 2→烘干（0.5h ）→冷却、称重…恒重？≤2mg四、计算1213100m m X m m -=⨯- 式中：X ——试样中水分的含量，g/100g ；m 1——称量瓶和试样的质量，g ；m 2——称量瓶和试样干燥后的质量，g ；m 3——称量瓶的质量，g 。

水分含量≥1 g/100 g 时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g 时，结果保留两位有效数字。

实验 还原糖的测定一、实验目的掌握斐林试剂热滴定测定还原糖的原理。

二、实验原理Cu(OH)2+ →可溶性络合物ml mg V V X /101000.1)21⨯⨯-=（RCHO+Cu 2+→ RCOO -+Cu 2O ↓砖红色Cu 2O+K 4Fe （CN)6→ K 2Cu 2Fe(CN)6三、试验步骤1．碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5m1于250ml 锥形瓶中，加水10ml ，加玻璃珠3粒。

从滴定管滴加约9ml 葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，以1秒1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，至溶液蓝色刚好褪去为终点．记录消耗葡萄糖溶液的总体积。

平行操作3次，取其平均值V 12．样品测定准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml 于250ml 锥形瓶中，加水10ml ，加玻璃珠3粒，加入10ml 果汁，加热使其在2分钟内至沸，然后重复1的滴定，并重复三次，取平均值V 2四、注意事项1．实验必须是在沸腾条件下进行2.实验过程中须不断补充水分五、思考题1.为什么滴定须在沸腾条件下进行⑴加快还原糖与Cu2+的反应速度；⑵次甲基蓝变色反应是可逆的。

还原型次甲基蓝遇空气中的氧时，又会被氧化为氧化型。

氧化亚铜也是极不稳定的，已被空气中氧所氧化。

保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化二增加耗糖量。

2.酒石酸钾钠的作用是什么使铜离子形成配合物而不致在碱性溶液中生成氢氧化铜沉淀!3.亚铁氰化钾的作用是什么注：葡萄糖溶液浓度1.0g/L实验八 食品中脂肪的测定(索氏抽提法)一、实验目的1.掌握索氏抽提法测定脂肪的基本原理。

2.掌握索氏抽提法测定脂肪的方法。

二、实验原理利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽取后，蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪。

因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。

抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

三、实验仪器与试剂1.仪器:索氏提取器、电热套、电子天平2.试剂：石油醚四、实验步骤试样处理（磨细烘干，称量2~5g ）→抽提（6~8min 虹吸两次）→称量（回收石油醚）五、计算10100m m X m-=⨯ 式中：X ——试样中粗脂肪的含量，g/100g ；m 1——脂肪烧瓶和粗脂肪的质量，g ；m 0——脂肪烧瓶的质量，g ；m ——试样的质量，g 。

结果保留到小数点后一位。

六、注意事项与说明1.本法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细样品的。

2.装试样的滤纸筒要严密，不能往外漏试样，也不要包得太紧影响溶剂渗透。

滤纸筒的高度不能超过虹吸管的顶端，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。

3.脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利于空气流通。

且先不要关上烘箱门，于90℃以下鼓风干燥10～20 min 再升至所需温度。

4.试样和醚抽出物在烘箱中的干燥时间不能过长，以防止不饱和脂肪酸受热氧化而增加质量。

5.抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物七、思考题1.潮湿的试样可否采用乙醚直接提取？为什么？不能。

样品含水分会影响溶剂提取效果溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出2.索氏提取器的优点是什么？为提高抽提效率，可作何改进？3.如何检测乙醚或石油醚中是否有过氧化物？取6ml乙醚，加2ml10%碘化钾溶液，用力振摇，放置1min后，若出现黄色，则证明有过氧化物存在，应另选乙醚或处理后再用。

食用油过氧化值的测定一、实验原理碘化钾能与冰乙酸反应生成氢碘酸，氢碘酸能被油脂中的过氧化物氧化生成单质碘，利用标准硫代硫酸钠溶液与碘分子反应氧化还原反应，根据消耗的硫代硫酸钠的用量可以定量评价油脂中氢过氧化物的含量。

ROOH + 2KI + 2H+→ ROH + I2 + H2O + 2K+I2 + 2Na2S2O2→ 2NaI + Na2S4O6二、实验步骤1.称取油样2.0-5.0 g三份（用作平行测定），置于干燥洁净的250 mL碘量瓶2.加入30 mL氯仿-冰乙酸混合液，立即振动，使样品完全溶解。

3.加入1 mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在暗处放置1分钟，在此期间摇动碘量瓶至少3次，立即加入100 mL蒸馏水，充分混合。

4. 立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，至浅黄色时，加1 mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至蓝色消失为止，即为终点，记录读数V 5．同时做不加油样的空白试验。

取30 mL氯仿-冰已酸混合液，加入1 mL 饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在暗处放置1分钟。

然后加入100 mL蒸馏水和1 mL淀粉指示剂，摇匀后，如有蓝色，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至蓝色消失，记录读数V0。

三、结果计算%1001269.0)%0⨯⨯⨯-=mc V V I （）油样的过氧化值（ 式中 V ——油样消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL ；V 0——空白试验消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL ；C ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L ；m ——油样质量，g 。

0.1269——与1mmol 硫代硫酸钠相当的碘的质量四、注意事项1. 饱和碘化钾溶液中不可存在游离碘和碘酸盐。

2. 加入碘化钾后，静置时间的长短以及加水量的多少对测定结果均有影响。

3. 过氧化值过低时，可改用0.005 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。

七、思考题1. 饱和碘化钾溶液必须现配，原因是什么？2. 为什么要做空白实验？哪些因素会影响测定结果？3. 实验过程中使用的蒸馏水为何须预先煮沸？实验十一 食品成分抗氧化能力的测定一、实验原理以水溶性的ABTS 自由基引发剂为显色剂，ABTS 经过过硫酸钾氧化作用生成稳定的蓝绿色单阳离子ABTS +自由基，向其中加入被检测的物质，如果被检测物具有抗氧化的性能，则会与阳离子自由基发生反应，使反应体系褪色。

然后在ABTS 阳离子自由基的最大吸光波长（734 nm ）下，检测吸光度的变化，计算被检测物质清除ABTS 自由基的能力。

二、操作步骤1.配置不同浓度的槲皮素样品溶液，分别取0,50,100,150,200,250µl 的1mmol/L 的槲皮素贮备液至7mL 离心管中，用DMSO 补足体积至1mL 得到0~250的样品溶液2.ABTS ·+自由基由7 mmol/L ABTS 和2.45 mmol/L 过硫酸钾在黑暗室温下放置16 h 产生，用95%乙醇稀释（40-50倍）至734 nm 下吸光值为0.70 ± 0.053.反应过程4.清除率计算公式%100-%0i 0⨯=A A A ）清除率（ IC 50表示ABTS 自由基清除率为50%时所需样品的浓度食品中亚硝酸盐含量的测定一、实验原理样品经沉淀蛋白、去除脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，于波长538 nm 处测定其吸光度，与标准比较定量。