热风干燥真空干燥冷冻干燥等

栅栏技术中最重要和最常用栅栏因子
温度（高温杀菌或低温保藏） pH值（高酸度或低酸度） Aw（高水分活度或低水分活度） Eh （高氧化还原值或低氧化还原值） 气调（O2、N2、CO2等） 包装材料及包装方式（真空包装、气调包装、活性
包装和涂膜包装等）
压力（高压或低压） 辐照（紫外线、微波、放射性辐照等） 物理法（高电场脉冲、射频能量、震荡磁场、荧光
延长贮藏期 经干燥的食品，其水分活度较低， 有利于在室温条件下长期保藏
用于某些食品加工过程以改善加工品质 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有 利于脱壳，便于后加工，提高制品品质
便于商品流通 干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省 包装、储藏和运输费用，便于携带和储运
发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。
低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到 1%以下，酶的活性才完全消失。
结论： 干制品在干燥前需要钝化酶
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变 得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增 大而迅速提高。
4、干制对化学变化的影响
防止了油脂氧化 抑制了非酶褐变 减缓了化学变化
灭活和超声处理等） 微结构（乳化法、固态发酵法） 竞争性菌群（乳酸菌、双歧杆菌等有益菌） 防腐剂（包括天然防腐剂和化学合成防腐剂） 。
二、食品干制原理（干燥机制）
热量传递给食品并使食品中的水分向外转 移是干制的基本过程。
干制过程的本质就是湿热转移的过程。
水分传递
热量传递
Food H2O
V：扩散速度 U：蒸发速度
降速（率）干燥阶段
（2）物料温度变化现象
恒速干燥时为湿球温度 降速干燥时为干球温度
两点说明：
食品中的自由水与结合水并无明显界限； 降速干燥阶段远比恒速干燥阶段复杂得多。
（3）物理变化现象
干缩与干裂 表面硬化 多孔性 溶质迁移 挥发物质损失 水分分布不均匀 复原不可逆
结论
食品干藏的原理 就是降低了水分含量
（水分活度），抑制了微生物的生长繁殖， 减缓了化学变化，并需同时使酶失活，达到 了长期保藏的目的。
半干半潮食品（教材235-240）
水分含量20-50%（AW 0.7-0.9）
原理是栅栏理论（跨栏效应、栅栏技术、屏障理论） 栅栏因子：
Aw（束水剂）、温度、氧化还原电势（Eh）、防 腐剂、pH调节剂、竞争性微生物、气调、包装， 等。
I总 I湿 I温
1、影响湿热转移的因素
食品性质（物料表面积、组分定向、细胞结构、 溶质类型与浓度）
温度 空气的流速和湿度 压力与真空度
2、干燥过程的基本现象
（1）干燥速度（率）变化现象 干燥速度：在1小时内离开1m2干燥面积到达 气体空间的水分kg数，Kg水／h．m2
分为： 恒速（率）干燥阶段
K－导湿系数(m2/h)；
γ0－单位潮湿食品容积内绝对干物质质量； δ－导湿温系数；
“－”－表示水分转移的方向与温度梯度的方向相反；
导湿温系数与水分含量的关系
（三）导湿性与导湿温性引起食品干燥
干制过程中水分梯度与温度梯度同时存在，水 分总流量为：
I总 I湿 I温
对流干燥中，水分流向与温度传递方向相反， 水分流量为：
一、晒干及风干
晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。
第一章 食品的脱水保藏
几个概念： 1. 食品干藏 脱水制品在它的水分降低到足以防
止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期 贮藏的过程。 2. 干燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食 品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控 制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干燥的目的
炎热地区 更低
2、干制对微生物的影响
干制时微生物同时脱水，处于休眠状态； 干制不能杀死微生物，只能抑制活动； 环境条件适宜，会重新恢复活动； 干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种
类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力 1年以上。
3、干制对酶Βιβλιοθήκη Baidu力的影响
水分减少时，酶活力下降；但底物、酶同 时增浓；
温度梯度与湿度梯度方向相反
（一）导湿性
由于存在水分梯度而使食品水分从高水分处向低水 分处转移或扩散的现象称为导湿性。
导湿性与水分梯度的关系
I湿 = -Kγ0 ΔM
I湿－食品内水分转移量； K－导湿系数(m2/h)； γ0－单位潮湿食品容积内绝对干物质质量； “－”－表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反；
（4）化学变化现象
营养成分损失： 碳水化合物的分解与焦化 油脂的氧化与酸败 蛋白质的凝固、分解、其它反应 维生素的损失
风味与色泽：褐变
第二节 食品的干制方法
分类
1、按干燥设备的特征来分类：（1）自然干燥方法（晒干与风 干等）；（2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道 式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥 、喷雾干燥、冷冻干燥等）。 2、按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥；（2）连续 干燥。 3、以干燥时空气的压力来分类：（1）常压干燥； （2）真空 干燥。 4、以干燥过程向物料供热的方法来分类：（1）对流干燥； （2）传导干燥；（3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。
影响导湿系数的因素
导湿系数与食品水分的关系
导湿系数与温度的关系
K（= T )14 290
干制前预加热可使导湿性小的物料的导湿系数提高， 有利于加快干燥速度
(二)导湿温性
温度梯度促使水分从高温处向低 温处转移，称为导湿温性。
导湿温性与温度梯度的关系
I温

-K 0

n
I温－食品内水分转移量；
古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
第一节 食品干制加工与保藏原理
一、食品干藏原理
1、水分活度（Aw）的作用
概念：Aw = P / Po 可以表明水分的结合状态
下表为：水分活度与微生物生长活动的关系
水 分 活 度 和
微 生 物
生 长 活 动 关 系
可见：
Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到 抑制。这种Aw在大多数食品中相当于20%的水 分含量，保质期可达1年以上。 不同地区有所不同：凉爽地区 0.70