中餐服务

一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、__________ 和_________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、

__________ 、__________ 等，做到服务标准化，布置

________ 化、操作_________ 化。2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________ ；另一种情况是：____________________ 。3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________ 、勤

__________ 、勤___________ 和清理台面。中餐服务4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的__________ 菜_________ 菜__________ 菜。5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上___________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的__________ 。6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是_______________________ ，二是

___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和_____________ 。8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的

________________ 。9 、团体餐宾客离开后，应马上清理

台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________ 、__________ 、餐厅中不留食物、__________ 。10 、宴会具有就餐人数多、____________ 高、__________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的

_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。12 、招待会是一种灵活便利、___________ 的宴请形式。13 、宴会台型布置的原则是中心第一、_______________ 、

___________________ 。14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点___________ 的分布，________ 的搭配，________ 的搭配，_________ 的搭配__________ 的正反__________ 的逆顺，________ 的距离。二、名词解释1 、高档宴会2 、鸡尾酒会3 、正式宴会4 、国宴5 、宴会6 、冷餐会三、选择题（）1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_________ 一带。a. 东南沿海b. 北方地区c. 边远三区d. 东北地区（）2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______ 满为宜。a. 二分之一b. 三分之二c. 八分d. 十分（）3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是

_____________ 。a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具（）4 、

_______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。a. 团体包餐b. 宴会c. 零点餐d. 风味餐（）5 、零点餐厅点菜后________ ，应检查宾客的菜是否上齐。a. 10MIN b. 15MIN c.20MIN d.30MIN（）6 、当宾客要求结帐时，应_________ 。a. 先递送帐单，然后再派送香巾b. 先派送香巾，然后再派送帐单c. 先递送茶水，再递送帐单d. 先送帐单，然后派送茶水（）7 、只有待就餐宾客

________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。a. 用完餐后b. 离开餐厅c. 坐着聊天d. 结帐后（）8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以________ 。a. 左为上，右为下b. 右为上左为下c. 左右均可d. 应上下悬挂（）9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是_________ ，基本能准时到达。

a. 早餐

b. 午餐

c. 晚餐

d. 三餐（）10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应____________ 。a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水b. 装做没看见c. 马上向上级汇报d.

关切地询问客人是否口渴（）11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______ 。a. 请示上级b. 主动介绍同味菜中餐服务c. 相同制作方法的菜肴d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴（）12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______ 。a. 大致相同b. 不尽一致c. 完全相同d. 非常规范（）13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在________ 摄氏度之间。a. 22~24 b. 20~22

c. 18~20

d.16~18（）14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向_____ 。a. 正主位b. 主宾位c. 副主人位d. 陪、译座（）15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________ 。a. 在宾主讲话时将酒水斟齐b. 在宾主讲话前将酒水斟齐c. 在宾

主讲话后再斟酒d. 以上均可（）16 、_________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。A. 零点餐厅b. 团体餐厅c. 宴会厅d. 自助餐（）17 、饭店一般上________ 以

示宴会结束。A. 鲜花b. 汤c. 水果d. 米饭（）18 、

中餐宴会正确的上菜位置是________ 。A. 主人与主宾之间b. 主宾与次宾之间c. 陪译座之间d. 副主人与副主宾之间（）19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩_________ 时应及时添酒。A.1/5 b.1/3 c.1/2 d.1/10（）20 、大型宴会开始前______ 摆放，然后斟预备酒。A.5 分钟b.10 分钟c.15 分钟d.30 分钟（）21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为_______ 米以上。A.1 米b.1.5 米c.2 米d.3 米（）22 、________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材

料制作的菜品组成的宴会。a. 高档宴会b. 普通宴会c. 素食宴会d. 清真宴会（）23 、不需排座次、宾客来去自由的宴会是___________ 。A. 鸡尾酒会b. 国宴c. 正式宴

会d. 便宴（）24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出________ 。a. 一支b. 二支c. 三支d. 四支（）

25 、中餐宴会菜单应放在_______ 餐碟右上侧。a. 正副主位b. 正副主宾c. 陪译座之间d. 普通客人（）26 、大型宴会开始前________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。a.5 分钟b.10 分钟c.15 分钟d.30 分钟（）27 、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的：__________ 。

a. 宾客对点什么菜式拿不定主意

b. 宾客显示富裕的一种

表现c. 这位宾客是常客，对值台员表示信任d. 宾客非常了解菜单（）28 、下面哪句话的说法是错误的：

___________ 。a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾（）29 、________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。a. 冷餐会b. 鸡尾酒会c. 茶话会d. 便宴（）30 、清真宴会中不能使用的食物原料是：_________ 。a. 牛、羊肉b. 蔬菜、植物油c. 有鳞鱼d. 猪肉（）31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌b. 正式宴会设有致词台c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置（）32 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：____ 。a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭b. 请女服务员为宾客擦拭c. 拿来干净毛巾

请女宾客自己擦拭d. 应向女宾客礼貌道歉（）33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的

__________ 。a. 向客人询问病情b. 保留宾客所用食物留待化验c. 向上级汇报d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药三、简答题1 、零点餐厅有哪些特点和任务？2 、简述零点午、晚餐的服务程序。3 、简述团体包餐的特点。4 、宴会前的准备工作有哪些？5 、中餐宴会服务有哪几个基本环节？6 、对于菜单，服务员应了解到什么程度？四、应变题1 、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？2 、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？3 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？4 、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？5 、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？6 、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？7 、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

五、案例分析题客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？六、论述题1 、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小服务员的仪表仪容要求为（）。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 D. 十成满、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉、中餐宴会斟预备酒时，可以从（开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾面哪句话是错误的 : （）饮食是一种文化，是一种艺术，种精神享受。

餐饮服务与管理试题库含答案中餐服务

第四章中餐服务一、填空题 1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。 2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________ ；另一种情况是： ____________________ 。 3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤 ___________ 和清理台面。 4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。 5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 _______ 。 6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是 ________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。 7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。 8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 ________________ 。 9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。 10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。 11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、 ___________ 而举行的正式宴会。 12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。 13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。 14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。二、名词解释 1 、高档宴会 2 、鸡尾酒会 3 、正式宴会 4 、国宴 5 、宴会 6 、冷餐会三、选择题 1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。 a. 东南沿海 b. 北方地区 c. 边远三区 d. 东北地区 2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。 a. 二分之一 b. 三分之二 c. 八分 d. 十分 3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。 a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具

中餐厅服务流程和工作标准

服务流程图：

工作内容及标准： 1.迎客：（1）按照酒店规定的时间、地点、站姿、表情、进行站位。（2）当迎宾把客人带到房间门口时，服务员应一人为客人拉门，并主动帮助客人提拿物品，说：“先生/小姐、中午/晚上好！欢迎光临！”；另一人进房间打灯，欢迎客人到来。动作标准（详见：“酒店细致化服务”） 2.拉椅让座：当客人入席时，服务员应顺势拉椅让座，应左脚在前、右脚在后、双手拉至椅背的1/3处，将椅子外拉，待客人落座时，再用左腿的膝盖部分协助双手将椅子推至客人的适当位置。并说：“先生/小姐，请坐！” 提示：拉椅让座是分清主宾的一个环节。 3.接衣挂物：当客人脱下外套时，应及时接过，并将衣物挂在衣架上或挂在椅背上，用衣套套好；如客人提有行李、物品时，应主动帮助客人提拿，动作标准。提示：拉椅让座的同时接衣挂物，是打好时间差的一种。 4.问茶位、茶水：客人落座后，服务员应面带微笑、站在客人的右侧、稍弯腰、征询客人喝什么茶水、客人的就餐人数，并介绍酒店的各种茶叶。提示：*此时看客人让谁来点茶水，是分清主宾的一个环节。 *问茶水的同时问位，是打开时间差的一种。 5.撤筷套、去口布：（1）客人落座后，服务员应侧身站在客人的右侧，上身稍向前倾斜15度，与客人保持约30cm的距离。按照先主宾后主人，女士优先的原则，按顺时针方向依次用双手在侧面轻轻打开，将餐巾的一角轻轻的压在骨碟下面，或铺在客人腿上，与客人目光相遇时应点头示好。（2）撤筷套同辅口布的原则一样，可同时进行，为客人撤筷套时，右手拿起筷子交于左手，右手撤去筷套，捏住筷子的后端，轻轻抽取，摆放在筷架上，每次抽出的筷套拿在左手，最后放在工作柜内。提示：*辅口布的同时撤筷套是打开时间差的一种。 *问茶水的同时，撤筷套、口布是打开时间差的一种。 6.开餐湿巾、拿菜谱：按照酒店要求的开单标准、客人的人数进行开单，或找人帮忙开单或送单。（酒水员不能开单）送单的同时拿菜谱准备点菜。

中餐零点服务程序及标准

中餐零点服务程序及标准一、餐前准备： 1、卫生工作 1）墙壁、贴脚边的卫生：餐前餐后须用抹布沾水擦净，遇擦不掉的用洗洁精，直到擦净为止。 2）工作台的卫生：餐前餐后认真清理桌面，备餐具要摆放有序。工作柜、抽屉需用垫布，每周换一次。 3）桌子、椅子、圆台、转台的卫生：桌子、圆台需每天清洁，擦完后拉椅对位成一直线，转台在餐前餐后须用抹布擦洗，先用洗洁精再用清水。4）留位卡、调味瓶的卫生：餐前餐后认真擦拭，如擦不净再用洗洁精，调味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（夏季：日日；冬季：日日）。 5）备餐室的卫生：要求餐餐整理，保持备餐柜干净整洁，并井然有序，保证地面的清洁度。 a) 走菜区域的卫生：餐前餐后搞好地面卫生及划菜台的卫生。 b) 酒水台的卫生：在餐前餐后搞好酒水台面的清洁，酒瓶的清洁度，酒具、开瓶器的清洁度。` c) 地面卫生：在餐前要保持地面无杂物、水迹和油迹。 d) 休闲区的卫生：搞好地面卫生，环境卫生及家具卫生，做到无水迹、灰尘及油迹。 6）摆台工作 a) 铺台布

1、选择尺寸合适的台布、需干净，无破损，熨烫平整。 2、手持台布立于餐桌一侧，将台布覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝上，中股缝方向面对正、副主人位，台布四周下垂部分相等。 3、铺好台布后，再次检查台布质量及清洁度。 b) 摆放烟缸、花瓶、台号、转台： 1、圆桌摆放方法：主位及副主位左右上方45度各放一个烟缸，转台放在台布的正中心，鲜花（或者其他装饰物）放在转台的正中间，抽纸放在花瓶的右侧，抽纸和花瓶齐平。 2、方桌摆放方法：根据店面情况定。 c) 餐具的摆放（圆桌）：要求必须用拖盘操作，餐具卫生符合要求： 1、骨碟边与桌边距1.5cm，汤碗摆在骨碟上。 2、骨碟、口汤碗右边摆筷架，口汤碗的中心与筷架成一直线，筷子放在骨碟右边与骨碟距离1cm与桌边距离1.5cm。 3、勺子摆放在筷子的左边，摆在筷架上。方桌：不用摆筷架，勺子摆在小碗的左边，筷子摆在小碗的右边。 d) 每套餐具的摆放： 1、桌上每套餐具的摆放，每套餐具间距离相等，且每套餐具间距不得小于10公分。(标准的10人圆桌) 2、桌每套餐具的摆放，方桌的每一边中心放一套餐具，每一边的餐具与另一边上的餐具对齐。 e) 摆放椅子 1、桌高背椅边应恰好角及台布下垂部分，正主位、副主位坐椅摆好后，

餐饮行业服务与管理重点

餐饮服务与管理第一章餐饮管理概述 ?第一节餐饮业发展概况 ?什么是餐饮业？ ?餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。 (二) 中国餐饮的特点 ?食物原料选取的广泛性 ?进食选择的丰富性 ?菜肴制作的灵活性 ?区域风格的历史传承性（三）中国八大菜系 ?四川菜：简称川菜 ?山东菜：简称鲁菜 ?广东菜：简称粤菜 ?江苏菜：简称苏菜 ?福建菜：简称闽菜 ?湖南菜：简称湘菜 ?安徽菜：简称徽菜 ?浙江菜：简称浙菜四、餐饮业发展趋势 1、当代人对餐饮的要求 ?（1）营养上的全面、平衡：健康、营养、环保、绿色 ?（2）卫生标准方面的高标准、严要求 ?（3）对用餐环境的要求 ?（4）餐饮服务的规范化和个性化 2、餐饮业发展趋势 ?（1）产品、经营的创新 ?（2）服务两极化

?（3）连锁化经营的进一步发展 ?（4）管理手段现代化 ?（5）绿色餐饮兴起 ?1、定义 ?商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。 ?零点餐厅: ?指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。 ?食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 ?宴会厅： ?能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。 ?特色餐厅 ?风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。 ?海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。 ?野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。?扒房 ?酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。 ?西餐厅 ?向客人提供西式菜式及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为着名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。?咖啡厅 ?咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。 ?自助餐厅 ?餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好，由顾客根据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而服务员只提供一些引导、辅助性的服

中餐厅一般服务流程图

中餐厅一般服务流程第一条迎宾宾客对餐厅的第一印象取决于宾客迈入餐厅的第一步，迎宾员是第一位接触客人，笑容和礼貌是客人对餐厅产生第一良好印象的条件，其素质直接影响到本店的名誉及工作，迎宾员的形象可起先声夺人的作用，可代表全体人员的精神面貌。（一）迎宾员在餐厅门口处（距离门口1米左右），时刻恭候宾客的到来。当客人进入餐厅时，应上前一步要迅速把门完全拉开，站好面对客人作15°的鞠躬，目光注视客人的眼鼻三角区，并礼貌地称呼客人：“晚上好，欢迎光临名典”。并打手势说：“里边请”。（请看附图） ▲注明：11：00之前称为早上好, 11：00-13：00称为中午好, 13：00-17：00（交接班为准）称为下午好, 交接班后称为晚上好（二）对认识的客人、熟客、知道对方姓氏的顾客应称呼“XX先生或XX经理，晚上好，欢迎光临！很高兴再见到您”等。（三）及时询问：“请问先生一共几位，坐包厢还是坐大厅，或坐这边还是坐二楼呢”？（四）如果一楼只有一个迎宾位的应该说：“先生，晚上好”，并把客人带到楼梯打手势说：“先生，楼上请”。（五）遇下雨天，应主动帮客人寄存雨具:“先生，您好，雨伞帮您寄存一下好吗”？得到允许后及时存好并把伞牌给顾客并说：“这是伞牌，请收好，等下到这边换雨伞就可以了”。（六）其它物品寄存，我们不主动帮客人寄存物品，除大件物品外如：旅行箱等。如客人要求寄存的应说：“先生，帮您放这边可以吗？”并要随时注意寄存物品。（七）迎宾应随时注意门口停车状况，如有不规矩停车的应主动上前礼貌的说：“先生，您好，麻烦您把车停这边好吗”？（八）如有行政部门人员到店则应主动招呼，并把客人带到座位上坐好，并询问是哪个部门（如在不确定情况下）。并有什么事情“请问你们是哪个部门的呢？能不能说一下有什么事情，我们会马上通知我们的店长过来的，请您稍等！”如果对方提出一些敏感的问题应该说“不好意思，我不太清楚”。或“马上通知我们店长过来”。

包房服务流程

包房服务流程一、餐前准备： 1、个人卫生：着工装上岗，黑色工鞋、配带发夹、工牌，仪容仪表按要求做好。 2、餐用具卫生：所有用具必须先消毒，并保证无油渍、无污垢、无破损，餐台餐具按标准摆台。 3、环境卫生：①地毯干净无杂物。②空气质量清晰，保持应有的芳香。③备餐间干净，物品摆放整齐。④备好调味料（生抽、陈醋、芥末）、相应的用具、开水、茶叶（普通绿茶及不另外收费的茶）等。 4、熟悉客人预订情况、分布、人数及其重点客户的爱好及特殊要求。 5、将预订好包厢的迎客灯及空调（根据天气情况）打开，迎接客人的到来。其温度夏天制冷控制在22～24℃，冬季制热控制在26～28℃。二、服务流程：上凉菜→站立迎宾→客到→递巾问茶→斟茶→添撤餐具→点菜→看单备料→点酒水→添撤杯具→引客入座→铺席巾、撤筷套、→斟酒水→上热菜→巡台→撤台→上水果→拉椅送客。三、餐中服务： (一)迎客安座： 1、以标准姿势按要求站在大门口候客。在走廊的时候站在走廊左侧，楼梯站在客人右侧。 2、当客人进入视线区1米时： A、，如已知道客人预订的包厢，则直接与客人说：“××包厢，这边请”，然后按迎宾的要求将客带到包厢。如此包厢没有服务员要先做好开灯、开空调（根据天气情况）、递巾问茶、倒茶工作，安排好后再叫本包厢服务员，切不可以将客人冷落。 B、包厢门口的服务员在迎客时，当确认为本包厢客人，应主动将门灯打开，侧身站在门口，恭迎客人（因服务区包厢位置，所以一般站在左侧） 3、当客人自提较重物品或酒水时，第一位见到服务员应主动帮客提拿，送入包厢。有行动不便或老人时要主动扶扶。上凉菜：服务员上冷盘时须核单上菜，上冷盘之前将转盘上的盆花撤下，并注意菜色、荤、素的搭配，并遵循上菜形式的摆放要求。客至：当迎宾带客到来时，应将门、灯打开，然后礼貌地说：“里面请!(配上手势)”协助迎宾安排客人入座，同时询问客人是否开电视，然后将电视打开。引客入座：①当客人通知可上菜时，请客人入座，并协助主宾拉椅请座，然后铺席巾、撤筷套、派巾。也可视情况，当客到了8成后铺席巾、撤筷套。 ②协助客人将自点的茶水（杯茶）带入桌上。问茶：礼貌询问客人“请问您喝什么茶？我们这里有××茶。”（介绍茶的品种）。（如客坐在沙发或凳子上休息，应从客人左手边递巾）。斟茶：根据客人的需要斟上杯茶或壶茶，同时用斜臂势，礼貌地有请客人用茶：“您的××茶，请慢用！”（斟茶时应注意不要将茶溅到客人手机或贵重物品上。）看单备料：①服务员根据客人所点的菜式配相应的物料及工具，如：大龙虾配红醋、生抽、芥辣；大闸蟹配红醋、蟹钳；佛跳墙、及鱼翅配红醋、香菜及公用筷架、筷子、公勺；鲍鱼配刀叉及木瓜勺；橡拔蚌刺身打边炉配生抽、芥辣、卡斯炉或鲍鱼车；鲍汁扣白灵菇、辽参、等备刀叉、木瓜勺；鲍汁扣鹅掌配一次性手套及木瓜勺；醉虾配生抽、芥辣、洗手盅；羊排等用烤的方法制作的按件数的菜肴配一次性手套；清蒸多宝鱼等高档鱼配刀叉剃骨；如无刺身等菜则根据客人需求在味碟内配普通酱油（生抽）。（了解）

中餐厅零点服务程序

中餐厅零点服务程序西安建国饭店 XIAN JIANGUO HOTEL 文件编码 JHXF&BW-050 版本 A 修改状态 0 发布日期 xx年7月1日实施日期 xx年7月1日页码第2 页共2 页中餐厅零点服务程序一. 确定客人预订并引领客人到位： 1.客人到餐厅后，领位员首先热情礼貌的问候客人。 2. 领位员确定客人预订后，引领客人到位。引领客人时与客人保持1米至 1.5米之间的距离；3. 领位员帮助客人搬开椅子，待客人站定在座椅前时，将座椅轻轻送回原位，协助客人就座。二. 餐前服务： 1.服务员站立客人右侧为客人铺上口布，并按女士优先，先宾后主的原则； 2. 从客人左侧服务第一道毛巾； 3. 领位从客人右侧打开菜单第一页，将菜单送在客人手中。三.茶水服务：1.征询客人，是否需要茶水，并请客人看茶单选择。 2.为客人服务茶水，如不需要可撤下茶杯。四.饮品服务：

1.推荐并为客人订饮品或酒水，并为客人重述《点单》内容；2. 为客人服务饮品，即服务员左手托托盘，右手饮料，从客人右侧将饮品倒入杯中，八分满。 3. 饮料放在客人的筷子的前面，并按先宾后主，女士优先的原则。五.为客人订食品单： 1.服务领班向客人介绍菜单内容及特色菜，帮助客人选择食品； 2. 客人订完食品后，重述《点单》内容； 3. 将《点单》送到收款台，分送到厨房，传菜部；六.推销并服务白酒及葡萄酒： 1.客人订完食品后，服务员主动推销酒水； 2. 客人接受推荐.订酒单后，服务员按标准为客人服务酒水。七.客人用餐过程中的服务： 1.为客人服务食品时，从客人右侧将食品放在餐桌上，并为客人报出菜名；2. 随时观察客人台面，为客人添加酒和饮料；3. 随时撤空盘，空碗，并每两道菜为客人换一次餐盘；4. 烟灰缸内不得有两个以上烟蒂，须及时为客人换烟缸；5. 如客人用餐过程中去洗手间，服务员应为客人搬开座椅，待客人返回时，再协助客人搬开座椅，帮助客人入座。八.为客人清洁桌面：当客人用完正餐后，服务员用托盘从客人右侧撤掉所有餐具，只留下酒杯和饮料杯，撤餐具前须征得客人同意。

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况 1．发展的必然性：“民以食为天” 2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面 1．营养的全面、平衡、注意营养的保健 2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品 3．餐饮原材料的生猛、鲜活 4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目： 1．简述中国餐饮业的发展概况 2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类： 1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。 2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。 3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类： 1、餐桌服务式 2、自助餐厅 3、柜台式服务餐厅 4、外带服务式餐厅四、按服务对象分： 1、商业型 2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分 1、独立经营 2、依附经营 3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目： 1、餐饮企业连锁经营利弊分析 2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。本节要求学生掌握餐饮任务在饭店中的地位与任务。重点及难点：帮助学生认识餐饮服务在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。教学内容提要：一、地位：（一）餐饮服务是饭店产品的重要组成部分（二）餐饮服务是重要的旅游资源（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成部分（五）餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉（六）餐饮部是向海内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要场所二、餐饮部的任务：

中餐包厢服务程序及标准

什么是服务行业带进！！服务中的艺术！！来酒店的宾客中人员复杂！每个人的素质不一！对服务质量要求不一！所以在对客服务中，宾客会从服务员言词中感觉到服务态度的好坏，同时宾客也是在评判酒店的服务质量，从服务中会展示一个酒店服务风格和灵魂！酒店服务中语言的表达会影响宾客的情绪。语气和言词尺度把握不当都会引起宾客不满，给酒店和服务员带来一些不必要的麻烦。酒店服务中语言是对客服务质量重要的体现和传达的桥梁！在现在这个以服务质量来赢得客人青睐的时期，酒店发展速度之快主要就是靠优质服务来获取客源数量的稳定提高进而掌控市场的。优质的服务能在消费者中为酒店建立优良的口碑，指引客人消费。所以优质服务是酒店的形象之本，竞争之道，财富之源. 中餐包厢服务程序及标准（标准是什么？）服务程序：餐前准备一迎接客人一拉椅送座一倒茶一点菜一点酒水一上菜一席间服务一结账一送客收市工作。一、餐前准备： 1、就餐物品工作标准：整洁、完好、量足

工作程序：检查服务抹布（干净完好）、托盘（无油渍、无破损）、冰桶（无指纹、无油迹、无破损）、冰夹（捏力完好）、服务夹、热水瓶、茶壶、备用餐具、餐纸、烟灰缸、开瓶器等物品是否到位。 2、检查台面、环境工作标准：台面间距匀称、物品摆放正确、无遗漏、设备设施要安全完好。工作程序：：根据用餐人数调整台面，位置间距均匀，如有席卡，席卡摆于餐位的左上方，若需要餐厅按席位图排放席位，请务必仔细检查席卡名单，按顺时针方向摆好。灯光完好，电视机、遥控完好，空调及风机温度及声音是否合适花草有无枯萎。 3、准备酒水工作标准：品种齐全，数量充足工作程序：按餐厅规定或宴会通知单备用酒水，检查所备酒水是否保质保量，酒瓶的标签朝外整齐成形摆放，准备好开瓶器，对特殊要求的酒水，如红酒或洋酒需要冰镇，应准备冰桶冰镇，对于冰镇饮料、啤酒，请于开餐前10-15 分钟准备。 4、根据菜单熟悉菜肴工作标准：信息准确工作程序：仔细查看菜单，准备特殊菜肴的用具、调料，了解每一道菜肴的口味及制作方法，仔细阅读宴会通知单，核对宾客档案，提供个性化服务。二、迎接客人餐前准备工作一切就绪后，服务员应站在包厢门口站位迎客。工作程序：收腰挺胸，面带微笑，两眼平视前方，双手自然交叉放于前腹，右手在左手上，双腿并拢。三米距离要关注客人，两米距离，

宴会中餐服务程序

宴会中餐服务程序 1.宴会前的准备工作：在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计，由宴会经理或主管安排各项工作，包括： A传菜员/服务员/迎宾员的确定。 B服务流程的确定。 C宴会中需要注意的细节(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。 D在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。 E对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。 2.宴会厅的布置：宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括： A.餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。 B.大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。 C.如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。 D.餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。 E.酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。

F.在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。 G.根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。 H.根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。 I.根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。 3.摆台：宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。 1.在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。 2.宴会迎宾工作 A.根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。 B.客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。 C.每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。 D.客人入座后由服务员给客人上茶，并询问是否使用酒水饮料。 3.宴会的就餐服务 A.当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则帮助客人入座。 B.当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行及时的补充。客人互相敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水的及时补充。 4.上菜服务 A.传菜员在传菜梯间排队等候厨房从一楼做好的菜，要统一出菜，做到有序不乱，菜肴一道一道上，从厨房出菜时一定要加上盖子，避免菜凉及在上菜过程中染上污物。

(完整版)餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二：华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）

大酒店中餐零点宴会服务流程(DOC 29页)

中餐宴会服务流程流程具体内容准备：1、了解情况 A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳 B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求。 C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其它要求。 2、熟悉菜单：便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。 3、物品准备根据桌数、菜单选配器皿、台布、口布、小毛巾、台裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地（按十分之二准备）。 4、进行宴会厅布置：根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、用具、设施的完好。 5、环境卫生： A、检查宴会大厅通道、走廊。 B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。

C、检查工作间、后台。 D、检查艺术品、花卉、盆景。 6、按菜单要求备足各类酒水饮料 A、用布擦净酒水饮料的瓶子。 B、在工作台或工作车上摆放整齐。 7、宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。 8、开餐前半小时，将一切准备工作做好。迎宾（1）客到前5——10 分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。（2）客到时用敬语表示欢迎。 A、中午好，欢迎光临。 B、您好，##经理，欢迎光临，您在##厅，请这边走，我带您去。 C、您好，##经理欢迎光临，请问您有预定吗？ D、您好，欢迎光临，请问几位请这边走。（3）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾后主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务员送毛巾操作。服务（1）引客入座宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，（2）斟酒用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。 A、主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯酒，待讲话完毕时递给讲话人。

《餐饮服务与管理》教学计划

《餐饮服务与管理》课程教学计划一、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。（二）课程的任务《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。二、课程的教学目标（一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、夕卜菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。初步掌握茶艺、调酒技术。（三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质（1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。（2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。（3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。三、教学内容与要求（一）第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。 1. 2. 3. （二）能力培养目标使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4.

中餐零点服务工作程序

中餐零点服务工作程序一、餐前预备 (一)预备餐具 1、按照规定的数量领餐具。 2、用洗净消毒过的报损口布将餐具擦净。 3、按餐具柜要求摆放餐具。 4、套筷子。 5、预备足够的玻璃器皿。 6、叠口布花。 (二)检查台面 1、检查桌、椅是否摆放整齐。 2、检查台面上的花瓶、胡椒盐盅、烟缸、宣传卡是否洁净。 3、补充胡椒盐和牙签(每个牙签盅放12根)。 4、将火柴的磷面向内，把有酒店标志的一面向外。 5、检查台面上的各类餐具是否清洁无破旧。 (三)整理工作柜 1、整理所在区域的工作柜、各类餐具、瓷器、玻璃杯、调料容器的摆放，垫布整洁。 2、预备充足的翻台用具、口布花及餐具、烟缸。 3、预备服务托盘。 4、预备牙签、火柴、服务叉勺和刀。 5、预备订单本和订单夹。 6、预备酒单和菜单。二、午晚餐摆台 (一)铺台布、放转盘 1、手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，平坦无皱褶，中缝向上，方向面对大门，台布四周下垂部分相等。 2、铺好台布后再次检查台布质量及清洁程度。 3、放转盘。 (二)摆放烟缸、牙签盅、胡椒盐盅、鲜花 1、5人圆桌摆放方法：鲜花摆放在圆桌正中间，胡椒盐盅、牙签盅放在主人对面左45度处，离桌边约10厘米，烟缸放在花瓶与椒盐盅1/2处，火柴摆放在烟缸上靠近椒盐盅侧，火柴盒磷面向里，店徽向上。

2、8-10 人圆桌摆放方法：鲜花摆放在转盘正中间，胡椒盐盅、牙签盅放在副主人的右上方，四个烟缸围转盘成菱形摆放。 3、4人桌的摆放方法：鲜花放在一人位的对面，胡椒盐盅、牙签盅和烟缸分不在鲜花两侧，三者距离相等。 (三)一套餐具摆放 1、餐具洁净，筷套平坦，口布花挺括。 2、垫盘距离桌边1 指距离，上面摆放垫布、骨碟。 3、骨碟右方1指距离放筷子及筷架，筷子、筷架距桌边1 厘米，店徽朝上，并放在筷架上。 4、骨碟左前方摆放口汤碗，碗内摆放瓷调更，勺柄向正左侧，瓷调更与筷架平行。 5、骨碟上立式摆放折叠好的扇形的口布。 6、先放银器、骨碟定位。 7、再放筷子、筷架、口汤碗、瓷调更。 8、最后放口布。 9、餐具摆完，注意检查餐具间距离。 (四)每套餐具摆放 1、圆桌上每套餐具摆放，主人位面向大门，每套餐具距离相等。 2、方桌摆放：方桌三边各放一套餐具。 (五)摆放椅子 1、椅边应恰好触及下垂部分上。 2、正副主位座椅摆好后，其他座椅间距相等。 3、椅子离桌边距10 厘米。 (六)摆台的最后检查 1、台布卫生，餐具卫生，椅面卫生。 2、餐具摆放合理。三、参加班前会 (一)同意分工 1、点名。 2、了解客情及重点客人的饮食适应。 (二)外表仪容 1、降服必须洁净整齐无破旧，挺括。 2、袜子无破旧、无跳丝。 3、工作鞋保持鞋面光亮、完好。 4、手必须洁净无污迹，指甲剪短，不得涂指甲油(包括透亮色)。