3.2 畜禽的屠宰及分割
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膜肉、修刮、修斑与修病变组织、
冲洗等操作。
• （八）检验、盖印、称重、入库、 冷藏或出厂
视频观看：生猪的屠宰加工
肉牛屠宰前处理
肉牛的屠宰工艺
思考题：请阐述下述屠宰过程影响猪 肉质量的具体原因
•屠宰前禁食、喝水 •击晕方式 •浸烫/剥皮 •内脏检验
•冷却排酸
肉鸡的屠宰加工
• 思考题： 猪、牛、鸡的屠宰加工工艺的异同点？
2. 松香拔毛
3. 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将
毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚
(七) 取内脏
• 取内脏前须再挂钩。 • 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须 与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业 区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达 到-１２℃，即可贮藏。
否则，只能送去急宰。
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及
其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，
应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
1.3 宰前的管理
1.3.1 宰前休息
由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激， 牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循环加速， 体温升高，肌肉组织中的毛细血管充满血液，正常
续化生产线。
图3-2
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
(五)剥皮
白条肉有带皮与不带皮之分，不带皮白条肉更易 污染，操作时需特别注意卫生。剥皮有手工和机械 剥皮两种方式，剥皮时要考虑以下4个方面： （1）不允许划破皮质及胴体表面； （2）皮上不允许有肌肉和脂肪碎块； （3）不能使皮毛上的污物污染肌体表面; （4）切断肛门及阴部时内容物不能沾污胴体。
的生理机能受到抑制、扰乱或破坏，从面降低了机
体的抵抗力，微生物容易侵入血液中，加速肉的腐
败过程。宰前休息可消除应激反应，在驱赶时禁止
鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来 赶牲畜。
• 由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝 脏中微生物含量也不同。见表2-1。
表 2-1 宰后微生物污染情况 屠宰时间 肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的 经 5 天运输后卸下 73% 30% 即屠宰的 经过 24h 休息后屠 50% 10% 宰的 经过 48h 休息后屠 44% 9% 宰的
通常有三种方式：口腔放血（切断颌静脉）、切颈放血
(用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血（切断颈动脉和 颈静脉，不伤及颈椎骨和切断气管）。
(三) 烫毛
(１)高温烫毛 • ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便 于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色， 较诱人便于零销。
• 由于表层所受到的热伤害， 反而使贮藏期比低 温处理短。
2.2
家禽的屠宰加工工艺
(一) 电昏条件
电压３５~５０Ｖ，电流0.5Ａ以下,时间（禽只通过电 昏槽时间）鸡为８s以下，鸭为１０s左右。
电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下， 在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨 断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
(二) 宰杀放血
1.2 宰前病畜禽的处理
宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重 以及有无隔离条件等作如下处理：
1.2.1 禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传 染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
1.1.2 送宰前的检验
经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体 温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。
1.1.3 宰前临床检验的方法
生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。 其具体作法可归纳为：动（运动时）、静（休息时）、 食（采食状况)的观察三大环节和看、听、摸、检四大 要领。
畜禽放血量：
动物体内含有活体重7.6-8.3%的血 液，实际屠宰放血量：牛为胴体重的
4.2-4.8%；猪为3.2-3.5%；羊为3.5% 。
图3-1 快速卸猪和刺杀
(三) 洗猪
目前国内使用的大都是立式洗猪机。将猪 体上的污物冲洗干净。但在使用前，必须
先调水温至 40℃左右。温水冲洗可促使猪
体残余血液的排出，不但可提高产品质量，
而且可减少沙门氏菌属的污染机会。
(四) 浸烫脱毛
原理：表皮、真皮、毛囊和毛根升温， 毛囊和毛根处发生蛋白质变性收缩，促使 毛囊和毛根分离，同时表皮分离，毛质也 变软增加韧性，从而达到脱毛的要求。烫 毛水温过高过低都不利于脱毛。如水温高， 则蛋白质迅速变性，表皮和真皮无法分离， 毛囊收缩，致使脱毛无法进行。
吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷淋方式达到猪
的浸烫目的，同时还免除了一道摘钩操作，保证
流水线速度。有热水喷淋烫洗和冷凝式蒸汽烫洗
两种。
吊挂式的烫洗法的优点：降低了猪 体表面的细菌数量，消除了交叉污染， 一般病原微生物都可被杀死并冲洗掉， 达到自然消毒的目的。这种设备与刮毛
隧道连接在一起，可形成烫洗和刮毛连
(3)低温烫毛 •５０~５４ ℃，９０~１２０ s。 •这种处理方法羽毛不易去除，必须增加人 工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较 高温的热水(６２~６５℃）处理。
•此种处理禽体外表完整，适合各种包装， 而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛
去除方法有三种：
1. 钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃)钳毛
第二节
畜禽的屠宰及分割
• 畜禽宰前的准备和管理 • 屠宰加工
• 宰后检验及处理
• 畜禽的分割及分割肉加工
1 畜禽宰前的准备和管理 1.1宰前的检验
1.1.1 入场检验
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索 阅当地兽医部门签发的检疫证明书、消毒证明 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途 中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为 基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。
其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点
急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶 性传染病的方可屠宰。
1.2.2 急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染 病而有死亡危险的病畜，立即开急宰证明单， 送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同
群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎
和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的
地点或急宰间屠宰。
1.2.3 缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患 有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内 有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。
击晕时间不超过3秒
3-1
CO2致晕法
CO2浓度：65%——75%。
方法：深井或上的隧道式。
（二）刺杀放血
刺杀放血方法 （1）血管刺杀放血法：比较合理，应用广泛，适宜 于击晕或窒息的畜禽。 猪：切断颈动、静脉；牛：切断颈总动脉。 （2）心脏刺杀放血法：放血快、死亡快，在不麻电 的情况下方便工作。缺点：由于心脏破坏放血不全， 易造成胸腔积液。中小型屠宰场或农村应用较多。
• 温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而 且易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采 用高温处理。
(2)中温烫毛
• 58.9~65℃，30-75s。 • 国内烫鸡通常采用6５℃，35s. 鸭60~62℃.120~150s。 • 中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、 潮湿，颜色 均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸 禽。但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微 生物易生长。
（3）空心刀刺杀放血法：利用负压抽取血液， 技术先进，需专用设备，可获得优质血液 （食用或药用）。 （4）切颈放血法：适用于牛羊，是清真屠宰 普遍使用的方法。利用大砍刀在靠近颈前
部横刀切断三管（食管、气管和血管），
俗称大抹脖。由于食管和气管内容物或粘
液易流出，引起肉体或血液污染。
刺杀放血的姿势：倒悬和侧卧两种。
主要方法有电击法，锤击法及 CO２麻醉法。击晕
的目的是使屠畜暂时失去知觉，因为屠宰时牲畜精
神上受到刺激，容易引起内脏血管收缩，血液剧烈
地流集于肌肉内，致使放血不完全，从而降低了肉
的质量。
同时减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的 糖原，使宰后肉尸保持较低pH值。
电击晕
3-9
电击晕要求
击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 安培电流
(1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
4.2 牛胴体的分割
猪的主要产品分割工艺
分割前排
前排（俗称炒排、A排）：以胸脊肋 骨为原料，从第五节颈椎骨处平 行开斩，修去部分夹心层的肌膜 和脂肪（以及第一胸肋骨处的血 液），要求肩胛软骨（月牙骨） 不带肉（正面可见红），严禁割 破1#肉，最后一刀不能残留颈背 肥膘（避免肥膘被留在1#肉修成 3∶7碎肉）
（1）浸烫水温与浸烫时间
一般浸烫水温为62～63℃，时间为5～8min。
（2）刮毛
刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛两种。
（3）温水池刮毛
为进一步将屠体的毛以及表皮、黑污刮得干净， 需进一步将屠体在温水池内刮毛，或松香拔毛， 以保证白条肉的卫生品质及产品质量。
（4）国外先进浸烫脱毛方法
使用烫池脱毛的不足之处就是卫生条件不太 好，易造成交叉污染。为了解决这一问题，国外 研制了一种吊挂式的烫洗法。这种方法是使处于
三 检验后肉品的处理
（1）冷冻或冷藏（发现轻微寄生虫病猪） （2）腌制（常用于轻症囊尾蚴病肉的无害化处理，腌制时间
不少于21天，食盐用量不小于肉重的12%）
（3）高温处理（有条件利用肉）
（4）产酸处理（用于处理体温正常的口蹄疫患畜及其体温升
高的同群畜的肉尸）
（5）炼工业油（患有重症旋毛虫病、囊尾蚴病和病情虽重但
1.3.2 宰前禁食、供水和安静
屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食24h ，猪12h，家禽 18～24h 。 （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢 机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液， 屠宰时放血不完全，肉容易腐败。
（2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时
胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。
（3）保持屠宰安静，便于放血。
但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体
重和屠宰率。禁食时可以大量给水，使血液浓度
降低，便于充分放血，以提高肉的贮藏性。在屠
宰前2～4h应停止给水。
1.3.3 屠宰前的淋浴
主要目的是洗去猪体上的污垢，减少猪体
表面的病原菌和污物，从而提高肉的品质。
(六)清除内脏与整理屠体（同步检验）
主要包括编号，割肥腮，挑胸，剖腹，刁门圈， 拉直肠割膀胱，取胃、肠、脾、胰、肝、心、肺， 割肾脏，割尾巴，割头和劈半等内容。 剖腹取内脏，将整个屠体沿椎骨分成两半，术 语称开片。劈半除内方法大致分下列三种： (1)刀劈 (2)往复式电锯劈半(3)桥形圆盘式电 锯劈半
3 宰后检验及处理
一、宰后检验方法 肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检 为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、 理化学等实验室检查方法 (一）视检 (二) 剖检 (三）触检 (四) 嗅检 (五）实验室诊断
二、屠体的检验部位
（一）头部检验 （二）皮肤检验 （三）内脏检验 （四）寄生虫检验（旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫） （五）肉尸检验
脂肪尚可食用的一般传染病如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等，及黄 疸的屠畜肉尸和内脏）
4
畜禽的分割及分割肉加工
4.1 猪肉分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿五大部分。
美国猪肉胴体的分割
划分为颊部、前腿、肩胛、肋排、通脊、肋腹和后腿肉
猪肉分割后的冷加工
分割 剔骨 修整 预冷 包装 冻结与冷藏
冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋
浴的时间在3～5min。
2 屠宰加工
2.1 生猪屠宰加工工艺
什么是屠宰加工？
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一
系列处理过程，最后加工成胴体
( 即肉尸，商品学称作白条肉 )的过
程叫做屠宰加工，它是进一步深加
工的前处理，因而也叫初步加工。
(一）击晕
应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时 间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。
(七)肉尸修整
肉尸修整，包括修割与整理两部分。 修割就是把残留在肉尸上的毛、灰、血源自污等，以及对人体有害的腺体和病变组织
修割掉，以确保人身健康。
修整则是根据加工规格要求或合同的需
要而进行必要的整理。
肉尸修整主要包括以下操作： 割前后爪、摘除三腺（甲状腺、 肾上腺和病变淋巴结）、割乳头、
撕板油、割血污肉、割槽头、割里
冲洗等操作。
• （八）检验、盖印、称重、入库、 冷藏或出厂
视频观看：生猪的屠宰加工
肉牛屠宰前处理
肉牛的屠宰工艺
思考题：请阐述下述屠宰过程影响猪 肉质量的具体原因
•屠宰前禁食、喝水 •击晕方式 •浸烫/剥皮 •内脏检验
•冷却排酸
肉鸡的屠宰加工
• 思考题： 猪、牛、鸡的屠宰加工工艺的异同点？
2. 松香拔毛
3. 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将
毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚
(七) 取内脏
• 取内脏前须再挂钩。 • 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须 与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业 区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达 到-１２℃，即可贮藏。
否则，只能送去急宰。
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及
其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，
应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
1.3 宰前的管理
1.3.1 宰前休息
由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激， 牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循环加速， 体温升高，肌肉组织中的毛细血管充满血液，正常
续化生产线。
图3-2
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
(五)剥皮
白条肉有带皮与不带皮之分，不带皮白条肉更易 污染，操作时需特别注意卫生。剥皮有手工和机械 剥皮两种方式，剥皮时要考虑以下4个方面： （1）不允许划破皮质及胴体表面； （2）皮上不允许有肌肉和脂肪碎块； （3）不能使皮毛上的污物污染肌体表面; （4）切断肛门及阴部时内容物不能沾污胴体。
的生理机能受到抑制、扰乱或破坏，从面降低了机
体的抵抗力，微生物容易侵入血液中，加速肉的腐
败过程。宰前休息可消除应激反应，在驱赶时禁止
鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来 赶牲畜。
• 由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝 脏中微生物含量也不同。见表2-1。
表 2-1 宰后微生物污染情况 屠宰时间 肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的 经 5 天运输后卸下 73% 30% 即屠宰的 经过 24h 休息后屠 50% 10% 宰的 经过 48h 休息后屠 44% 9% 宰的
通常有三种方式：口腔放血（切断颌静脉）、切颈放血
(用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血（切断颈动脉和 颈静脉，不伤及颈椎骨和切断气管）。
(三) 烫毛
(１)高温烫毛 • ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便 于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色， 较诱人便于零销。
• 由于表层所受到的热伤害， 反而使贮藏期比低 温处理短。
2.2
家禽的屠宰加工工艺
(一) 电昏条件
电压３５~５０Ｖ，电流0.5Ａ以下,时间（禽只通过电 昏槽时间）鸡为８s以下，鸭为１０s左右。
电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下， 在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨 断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
(二) 宰杀放血
1.2 宰前病畜禽的处理
宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重 以及有无隔离条件等作如下处理：
1.2.1 禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传 染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
1.1.2 送宰前的检验
经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体 温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。
1.1.3 宰前临床检验的方法
生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。 其具体作法可归纳为：动（运动时）、静（休息时）、 食（采食状况)的观察三大环节和看、听、摸、检四大 要领。
畜禽放血量：
动物体内含有活体重7.6-8.3%的血 液，实际屠宰放血量：牛为胴体重的
4.2-4.8%；猪为3.2-3.5%；羊为3.5% 。
图3-1 快速卸猪和刺杀
(三) 洗猪
目前国内使用的大都是立式洗猪机。将猪 体上的污物冲洗干净。但在使用前，必须
先调水温至 40℃左右。温水冲洗可促使猪
体残余血液的排出，不但可提高产品质量，
而且可减少沙门氏菌属的污染机会。
(四) 浸烫脱毛
原理：表皮、真皮、毛囊和毛根升温， 毛囊和毛根处发生蛋白质变性收缩，促使 毛囊和毛根分离，同时表皮分离，毛质也 变软增加韧性，从而达到脱毛的要求。烫 毛水温过高过低都不利于脱毛。如水温高， 则蛋白质迅速变性，表皮和真皮无法分离， 毛囊收缩，致使脱毛无法进行。
吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷淋方式达到猪
的浸烫目的，同时还免除了一道摘钩操作，保证
流水线速度。有热水喷淋烫洗和冷凝式蒸汽烫洗
两种。
吊挂式的烫洗法的优点：降低了猪 体表面的细菌数量，消除了交叉污染， 一般病原微生物都可被杀死并冲洗掉， 达到自然消毒的目的。这种设备与刮毛
隧道连接在一起，可形成烫洗和刮毛连
(3)低温烫毛 •５０~５４ ℃，９０~１２０ s。 •这种处理方法羽毛不易去除，必须增加人 工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较 高温的热水(６２~６５℃）处理。
•此种处理禽体外表完整，适合各种包装， 而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛
去除方法有三种：
1. 钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃)钳毛
第二节
畜禽的屠宰及分割
• 畜禽宰前的准备和管理 • 屠宰加工
• 宰后检验及处理
• 畜禽的分割及分割肉加工
1 畜禽宰前的准备和管理 1.1宰前的检验
1.1.1 入场检验
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索 阅当地兽医部门签发的检疫证明书、消毒证明 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途 中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为 基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。
其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点
急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶 性传染病的方可屠宰。
1.2.2 急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染 病而有死亡危险的病畜，立即开急宰证明单， 送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同
群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎
和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的
地点或急宰间屠宰。
1.2.3 缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患 有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内 有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。
击晕时间不超过3秒
3-1
CO2致晕法
CO2浓度：65%——75%。
方法：深井或上的隧道式。
（二）刺杀放血
刺杀放血方法 （1）血管刺杀放血法：比较合理，应用广泛，适宜 于击晕或窒息的畜禽。 猪：切断颈动、静脉；牛：切断颈总动脉。 （2）心脏刺杀放血法：放血快、死亡快，在不麻电 的情况下方便工作。缺点：由于心脏破坏放血不全， 易造成胸腔积液。中小型屠宰场或农村应用较多。
• 温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而 且易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采 用高温处理。
(2)中温烫毛
• 58.9~65℃，30-75s。 • 国内烫鸡通常采用6５℃，35s. 鸭60~62℃.120~150s。 • 中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、 潮湿，颜色 均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸 禽。但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微 生物易生长。
（3）空心刀刺杀放血法：利用负压抽取血液， 技术先进，需专用设备，可获得优质血液 （食用或药用）。 （4）切颈放血法：适用于牛羊，是清真屠宰 普遍使用的方法。利用大砍刀在靠近颈前
部横刀切断三管（食管、气管和血管），
俗称大抹脖。由于食管和气管内容物或粘
液易流出，引起肉体或血液污染。
刺杀放血的姿势：倒悬和侧卧两种。
主要方法有电击法，锤击法及 CO２麻醉法。击晕
的目的是使屠畜暂时失去知觉，因为屠宰时牲畜精
神上受到刺激，容易引起内脏血管收缩，血液剧烈
地流集于肌肉内，致使放血不完全，从而降低了肉
的质量。
同时减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的 糖原，使宰后肉尸保持较低pH值。
电击晕
3-9
电击晕要求
击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 安培电流
(1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
4.2 牛胴体的分割
猪的主要产品分割工艺
分割前排
前排（俗称炒排、A排）：以胸脊肋 骨为原料，从第五节颈椎骨处平 行开斩，修去部分夹心层的肌膜 和脂肪（以及第一胸肋骨处的血 液），要求肩胛软骨（月牙骨） 不带肉（正面可见红），严禁割 破1#肉，最后一刀不能残留颈背 肥膘（避免肥膘被留在1#肉修成 3∶7碎肉）
（1）浸烫水温与浸烫时间
一般浸烫水温为62～63℃，时间为5～8min。
（2）刮毛
刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛两种。
（3）温水池刮毛
为进一步将屠体的毛以及表皮、黑污刮得干净， 需进一步将屠体在温水池内刮毛，或松香拔毛， 以保证白条肉的卫生品质及产品质量。
（4）国外先进浸烫脱毛方法
使用烫池脱毛的不足之处就是卫生条件不太 好，易造成交叉污染。为了解决这一问题，国外 研制了一种吊挂式的烫洗法。这种方法是使处于
三 检验后肉品的处理
（1）冷冻或冷藏（发现轻微寄生虫病猪） （2）腌制（常用于轻症囊尾蚴病肉的无害化处理，腌制时间
不少于21天，食盐用量不小于肉重的12%）
（3）高温处理（有条件利用肉）
（4）产酸处理（用于处理体温正常的口蹄疫患畜及其体温升
高的同群畜的肉尸）
（5）炼工业油（患有重症旋毛虫病、囊尾蚴病和病情虽重但
1.3.2 宰前禁食、供水和安静
屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食24h ，猪12h，家禽 18～24h 。 （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢 机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液， 屠宰时放血不完全，肉容易腐败。
（2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时
胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。
（3）保持屠宰安静，便于放血。
但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体
重和屠宰率。禁食时可以大量给水，使血液浓度
降低，便于充分放血，以提高肉的贮藏性。在屠
宰前2～4h应停止给水。
1.3.3 屠宰前的淋浴
主要目的是洗去猪体上的污垢，减少猪体
表面的病原菌和污物，从而提高肉的品质。
(六)清除内脏与整理屠体（同步检验）
主要包括编号，割肥腮，挑胸，剖腹，刁门圈， 拉直肠割膀胱，取胃、肠、脾、胰、肝、心、肺， 割肾脏，割尾巴，割头和劈半等内容。 剖腹取内脏，将整个屠体沿椎骨分成两半，术 语称开片。劈半除内方法大致分下列三种： (1)刀劈 (2)往复式电锯劈半(3)桥形圆盘式电 锯劈半
3 宰后检验及处理
一、宰后检验方法 肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检 为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、 理化学等实验室检查方法 (一）视检 (二) 剖检 (三）触检 (四) 嗅检 (五）实验室诊断
二、屠体的检验部位
（一）头部检验 （二）皮肤检验 （三）内脏检验 （四）寄生虫检验（旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫） （五）肉尸检验
脂肪尚可食用的一般传染病如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等，及黄 疸的屠畜肉尸和内脏）
4
畜禽的分割及分割肉加工
4.1 猪肉分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿五大部分。
美国猪肉胴体的分割
划分为颊部、前腿、肩胛、肋排、通脊、肋腹和后腿肉
猪肉分割后的冷加工
分割 剔骨 修整 预冷 包装 冻结与冷藏
冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋
浴的时间在3～5min。
2 屠宰加工
2.1 生猪屠宰加工工艺
什么是屠宰加工？
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一
系列处理过程，最后加工成胴体
( 即肉尸，商品学称作白条肉 )的过
程叫做屠宰加工，它是进一步深加
工的前处理，因而也叫初步加工。
(一）击晕
应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时 间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。
(七)肉尸修整
肉尸修整，包括修割与整理两部分。 修割就是把残留在肉尸上的毛、灰、血源自污等，以及对人体有害的腺体和病变组织
修割掉，以确保人身健康。
修整则是根据加工规格要求或合同的需
要而进行必要的整理。
肉尸修整主要包括以下操作： 割前后爪、摘除三腺（甲状腺、 肾上腺和病变淋巴结）、割乳头、
撕板油、割血污肉、割槽头、割里