餐桌礼仪与酒文化

• 优先考虑的菜肴
一、有中餐特色的 菜肴。 二、有本地特色的 菜肴。 三、本餐馆的特色 菜。
点菜指导——三优四忌
• 饮食禁忌 • 一、宗教的饮食禁忌。 二、出于健康的原因。 三、不同地区，人们的饮 食偏好往往不同。 四、有些职业，出于某种 原因，在餐饮方面往往也 有各自不同的特殊禁忌。
中餐餐桌礼仪的疏忽
1、认识啤酒
啤酒是以水、麦芽（包括特种麦芽）为主要原料， 加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、 含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的 发酵酒。
2、啤酒的品种
根据啤酒杀菌情况可以分为熟啤酒、生啤酒和鲜啤酒。 熟啤酒：经巴士灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，采用其他物理方法 除菌，达到一定的生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，成品中含有一定量 的活酵母，达到一定的生物稳定性的啤酒。 特种啤酒：由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特殊风格的 啤酒 。 包括：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒（酒精在0.6-2.5%vol)、无 醇啤酒（酒精小于0.5%vol，原麦汁浓度大于3.0OP）、混浊啤 酒、小麦啤酒（小麦芽40%）果蔬味型啤酒、果蔬汁型啤酒。
• 说话/劝酒/口布/补妆/叫服务员/打开湿纸 巾/猜拳/剔牙/用筷/点菜/吐骨头
喝酒礼仪
白酒文化 啤酒文化 敬酒顺序 端酒姿势 敬酒技巧 添酒技巧
中国白酒的特点
• 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五 种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。 • 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国 家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的 风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五 种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好， 余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调， 回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道， 给人以极大的欢愉和幸福之感。
不然后面的人没酒怎么办？ 规矩十四：最后一定还有一个闷酒杯
规矩十五：注意酒后不要失言，不要说大话，不要失态; 不要唾沫横飞，筷子乱甩；不要手指乱指，喝汤噗噗响；不
要打嗝，憋不住去厕所，没人拦你。
规矩十六：不要把“我不会喝酒”挂在嘴上，免得被人 骂你虚伪，不管你信不信，人能不能喝酒还真能看出来。 规矩十七：领导跟你喝酒，是给你面子，不管领导要你 和多少，自己先干为敬，双手，杯子要低。 规矩十八：花生米对喝酒的人来说，是个好东西。保持 清醒的头脑，对别人酒后嘘寒问暖是少不了的，一杯酸奶，
如果你不能喝……
（1）不要主动出击，实行以守为攻战略； （2）上做后先吃一些肥肉类、淀粉类食品垫底，和就不 容易醉；
（3）掌握节奏，不要一下子喝得太猛；
（4）不要几种酒混着喝，特备容易醉；
（5）喝到六分醉时，把你面前的醋碟中的醋喝下，再让
服务员添上„„ （6）每次干杯时，倒满，然后在喝前假装没拿好酒盅， 尽量撒出去一些，这样可以少喝进去不少； （7）干杯后，找机会用餐巾抹嘴，把酒吐餐巾里。
- 如果时间允许，应该 等大多数客人到齐之 后，将菜单供客人传 阅，并请他们来点菜。
点菜原则
看人员组成：人均一菜是较通 用的规则； 看菜肴组合： 有荤有素，有冷有热，尽 量做到全面； 看宴请的重要程度： 普通宴请和高级宴请； 注意事项： 点菜时不要问价格，不要 讨价还价。
点菜指导——三优四忌
餐桌礼仪与酒文化
讲师：杨 波
授课大纲
座次礼仪 点菜礼仪 餐桌礼仪 喝酒礼仪
中餐座次位置安排（一）
主人
1 2
3
4
5
6
7 门
8
中餐座次位置安排（二）
门
正式宴请尊位变化
点菜技巧
数量 品种 烹调方法 菜系 价位
点菜礼仪
时间选择 点菜主体 点菜技巧
点菜的技巧和禁忌
• 点菜时间
1、中国白酒分类
按白酒度数可分为：
- 高度酒（主要指60°左右的酒） - 降度酒（一般指降为54°左右的酒）
- 低度酒（一般指39°以下的白酒）
1、中国白酒分类
根据香型区分，可分为10种： 五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、 凤香型 五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香 型、药香型。
3、啤酒生产的原料
啤酒酿造的主要 原料：水、麦芽、酒花和酵母
4、啤酒营养分析
1. 啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。含酒 精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、 蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有“液 体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开 胃健脾、增进食欲等功能； 啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的B族维 生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量，“液体 面包”之称虽有些过，但确实有类似之处； 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降 低50%，并对心脏病有拮抗作用； 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得 骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切 关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于 保持人体骨骼强健。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 浓香型（大曲香型） 浓香型白酒在中国分布比较广泛， 从地域上看还细分为苏型浓香 （以洋河大曲为代表）和川型浓 香（以五粮液、泸州老窖、剑南 春为代表）。 而四川的浓香型又分为以原窖法 生产（以泸州老窖为代表）和以 走窖法生产（以五粮液为代表） 两种派别。口感风味具有芳香、 绵甜、香味谐调等特点
•
规矩七：自己职位卑微，记得多给领导添酒，不要瞎
给领导代酒，就是要代，也要在领导确实想找人代，还要
装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比 如领导不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导的人拦 下。 • 规矩八：端起酒杯，右手扼杯，左手垫底，记着自己
的杯子永远要低于别人。 Biblioteka Baidu 规矩九：如果没有特殊人物在场，碰酒最好按顺时针
顺序，不要厚此薄彼。
• 规矩十：碰杯，敬酒，要有说词，不然，对方没有理
由要喝你的酒。
规矩十一：桌面上不谈生意，喝好了，生意也
差不多了，大家心照不宣，不然人家也不会敞开 了跟你喝。 规矩十二：说错话，办错事，不要申辩，自觉 罚酒才是硬道理。 规矩十三：假如遇到酒不够的情况，酒瓶放在
桌子中间，让人自己添，不要去一个一个倒酒，
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 酱香型 以贵州茅台酒、珍酒，四川 郎酒为代表。口感风味具有 酱香、细腻、醇厚、回味长 久等特点。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 清香型 以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、 柔和等特点，是中国北方的传统产品。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 特香型 惟“特香领袖” 四特酒独有，以 整粒大米为原料， 富含奇数复合香 气，香味谐调， 余味悠长，不上 头、酒后不头痛， 是酒之珍品
喝绿豆汁解酒 蜂蜜水治酒后头痛 西红柿汁治酒后头晕 新鲜葡萄治酒后反胃、恶心 西瓜汁治酒后全身发热 柚子消除口中酒气 香蕉减轻酒后心悸、胸闷 酸奶缓解酒后烦躁 橄榄治酒后厌食 酒后忌饮茶
谢谢大家！
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2. 3. 4.
如 何 拿 酒 杯
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喝酒时要注意的规矩
规矩一：酒桌上虽然有“感情深，一口闷；感情浅， 舔一舔”，但是喝酒的时候决不能把这句话挂在嘴上。 规矩二：韬光养晦，厚积薄发，切不可一上酒桌就充 大。 规矩三：领导相互喝完才轮到自己敬。 规矩四：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非 你是领导。 规矩五：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视 乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比 对方喝得少，要知道是自己敬人。 规矩六：自己敬别人，如果碰杯，一句“我喝完，你 随意，”方显大度。
一杯热水，一条热毛巾都显得你关怀备至。
酒场说话不简单
在酒桌上，如何说话是“酒文化”的重要部分。说得好， 容易打破交际障碍；说不好，反而不经意得罪人，在酒桌上 说话，将有助于你与他人沟通。
1.独乐不如共乐，切忌私语
2.语言得当，诙谐幽默
3.劝酒适度，切莫强求
4.敬酒有序，主次分明
拒酒技巧
1、满面笑容拒酒，智在以柔克刚 2、突出事实拒酒，智在申明情况 3、针对后果拒酒，智在前车之鉴 4、反守为攻拒酒，智在后发制人