第八章脂类的测定
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石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解游离态脂肪能力
比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提
取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与 非脂类的结合后，才能提取。
9
一、概述
（三）脂类的测定
脂类提取常用的有机溶剂：
（一）直接萃取法
2. 改良直滴式抽提法
将盛有试样滤纸筒置入抽提筒， 用乙醚抽提脂肪，脂肪抽净后， 取出滤纸筒，关上玻璃活塞，回 收乙醚。
34
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
3. 自动提取设备
1.官方批准的方法 2.比传统的索氏法快五倍 3.全自动操作，无须看管就可获 得精确的结果 4.使用专用操作工具，无需手动 接触样品 5.配合水解装置可进行总脂肪的 检测 6.批处理能力：6个/批
定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内
。 B）半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入 海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研细 ，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用 沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
19
二、脂类的测定方法
，易蒸发，回收，因此是应用最多的一种提取剂。 GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
注意事项：乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时
，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。易
燃，禁止明火加热
8
一、概述
（三）脂类的测定
脂类提取常用的有机溶剂：
测定方法 ⑤ 回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时 立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜， 使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。 将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。 用纱布擦净烧瓶外部，于100-105 ℃烘箱中烘至恒量并准确称 量。
测定方法 ① 滤纸筒的制备 将滤纸裁成 8cm × 15cm 大小 ，以直径 2.0cm 的大试管为模
型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆
筒型，把底端封口，内放一小 片脱脂棉，用白细线扎好定型
，在 100~105℃烘箱中烘至恒
量。
18
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
测定方法 ② 样品处理 A）固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取测
2
3
4
24
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
④ 抽提
回流次数：6次/h～12次/h
提取时间：一般抽提 6～ 12h ，坚果制品提取约16h。
2
终点判断：用滤纸或毛玻璃
板由抽提管下接取一滴提取 液，如无油斑则表明提取完 毕。
3
4
25
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
石油醚：分析纯，沸程30～60℃
②提取剂
无水乙醚：分析纯，不含醇类和过氧化物
16
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
试剂与仪器
（2）仪器
① 索氏提取器。 ② 电热恒温水浴（50~80℃）。
③ 电热恒温烘箱（80~120℃）。
④ 分析天平
17
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
酸在人体内不能合成，因此，人体必须通过食物供给。
2、营养方面
脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，
有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。
5
一、概述
（二）脂类物质的测定意义
3、脂肪在食品加工中的作用
在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的 风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 蔬菜本身的脂肪含量较低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂 肪可以改善产品的风味. 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对 于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量 ，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，等方面都 有重要的意义。
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一、概述
（三）脂类的测定
脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用 低沸点的有机溶剂萃取的方法。不同来源的食品所含 的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的 萃取剂。
常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。
7
一、概述
（三）脂类的测定
脂类提取常用的有机溶剂：
乙 醚
乙醚溶解游离态脂肪的能力强，而且它的沸点低（34.6℃ ）
水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导
致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。
30
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
注意及说明
④ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左
右，回流6—12h为宜，提取过程应注意防火。 ⑤ 在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样 ，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如 无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。 ⑥ 抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由 抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下 油迹表明已抽提完全。
氯仿—甲醇
一种有效的溶剂，适于结合态脂类，对脂蛋 白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品 、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
10
一、概述
（三）脂类的测定
样品的预处理
（1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的 温度，防止脂肪氧化。
（2）样品要干燥
温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 （3）酸水解
对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
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二、脂类的测定方法
直接萃取法 索氏提取法 氯仿-甲醇提取法 经化学处理后在萃取 有机溶剂（或混合溶 剂）直接萃取
总 脂 的 测 定 方 法
酸水解法
罗兹-哥特里法 巴布科克法和盖勃氏法
有机溶剂从酸或碱处 理的食品中萃取
减法测定法
水分及挥发物的测定 不溶性杂质的测定 脂肪含量超过80%的 食品
差。
29
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
注意及说明
过氧化物检查方法：取乙醚 10mL加入100g/l碘化钾溶液2mL， 用水振摇放置1min，若碘化钾层 出现黄色证明有过氧化物存在。 此乙醚需经处理后方可使用。
② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶 解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入 抽提管中。 ③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物 ，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如
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Foss Soxtex索氏抽提系统
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
3. 自动提取设备
1.自动化操作，使测定时间缩短到4560分钟即可完成 2.使用溶剂的沸点达到150℃ 3.高效加热和传热系统实现高效萃取 4、根据样品体积和溶剂回收，调节溶 剂的用量 5.集成的加热步骤，可使用惰性气体 6.所有部件均采用惰性连接，因此无样 品污染 7.集成的加热元素无需添加附件
原理
乙醚和石油醚 样品 预备处理 非脂类物质 提取 有机溶剂+脂肪(粗脂肪) 挥干 干燥、松散样品
脂肪(粗脂肪)
将经前处理的、分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂 回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所剩下的 残留物，即为粗脂肪。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
青菜 苹果
香蕉 全脂乳粉
0.2 0.2
0.8 25～30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
4
一、概述
（二）脂类物质的测定意义
1、生理方面
脂肪是一种富含热能营养素，每克脂肪在体内可提供37.62
kJ热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。 维持细胞构造及生理作用。
提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）这几种
3
一、概述
（一）食品中的脂类物质和脂肪含量
植物性或动物性食品中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂
肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：
食物 猪肉(肥) 脂肪含量 g/100g 90.3 食物 核桃 脂肪含量 g/100g 66.6
花生仁 柠檬
牛乳 全脂炼乳
39.2 0.9
3 以上 8 以上
12
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
直接萃取即是利用有机溶剂直接从食品中萃取出脂类。 通常这类方法测得的脂类含量称为“游离脂肪”。 不同的有机溶剂往往会得到不同的结果。 直接萃取法包括索氏提取法、氯仿-甲醇提取法等。
13
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法（GB/T 5009.6—2003）
31
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
注意及说明
⑦ 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用 电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚 稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 ⑧ 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。
32
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
适用范围与特点
脂类含量较高，且主要含游离脂类，结合态的脂类
含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品，
不适用于乳及乳制品脂类含量测定。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但
费时长（8—16 h）溶剂用量大。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
试剂与仪器
（1）试剂 ①纯海砂
视频 http://www.56.com/u14/v_NjA0ODE1NQ.ht ml
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
结果计算
脂肪含量
m2 - m1 % 100 % m
式中
m1------接收瓶的质量，g； m2------接收瓶和粗脂肪的质量，g； m--------试样的质量，g。 计算结果保留有效数字三位。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法 1. 索氏提取法
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果 ，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样
品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得
太紧以免影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流 弯管，否则，超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误
食品分析Hale Waihona Puke Baidu
第八章 脂类的测定
一、概述 二、脂类的测定方法 三、食用油脂几项理化特性的测定
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一、概述
（一）食品中的脂类物质和脂肪含量
1、食品中脂类物质主要包括： 脂肪（甘油三酯）和类脂类（脂肪酸，磷脂、糖脂，
甾醇，固醇等）。
脂 肪 存 在 形 式 游离态脂肪：动物油脂、植物油脂
结合态脂肪：磷脂、糖脂、脂蛋白等
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
测定方法 ③ 索氏抽提器的准备 索氏抽提器是由回流冷凝管 、抽提管、接受瓶三部分所 组成，抽提脂肪之前应将各 部分洗涤干净并干燥，接受 瓶需烘干并称至恒量 。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
④ 抽提
溶剂回流及虹吸原理，使固体物质连续不断 地被溶剂萃取。 将研碎的固体物质放在滤纸筒内，置于提取 管2中，提取器的下端连盛有溶剂的圆底烧瓶 相连，上面接回流冷凝管。 加热圆底烧瓶，使溶剂沸腾，蒸气通过提取 器的支管3上升，被冷凝后滴入提取管2中， 溶剂和固体接触进行萃取，当溶剂面超过虹 吸管4的最高处时，含有萃取物的溶剂虹吸回 烧瓶，因而萃取出一部分物质，如此重复， 使固体物质不断被溶剂所萃取、将萃取出的 物质富集在烧瓶中。
注意及说明
⑨ 提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器 上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。 ⑩提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而 增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为 恒量。为避免脂肪氧化找成的误差，对富含脂肪的食品， 应在真空干燥箱中干燥。
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二、脂类的测定方法
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索氏提取仪B-811-瑞士
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
4. 氯仿-甲醇提取法（GB/T 5009.6—2003）
原理
将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水浴中轻
微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分
的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取 出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂
类用石油醚提取，蒸馏去除石油醚后定量。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
4. 氯仿-甲醇提取法
适用范围与特点
适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如 鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品等。 对于这类样品，索氏提取法不能将脂蛋白、磷脂等 结合态脂类完全提取；酸水解法又会使磷脂分解而
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解游离态脂肪能力
比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提
取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与 非脂类的结合后，才能提取。
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一、概述
（三）脂类的测定
脂类提取常用的有机溶剂：
（一）直接萃取法
2. 改良直滴式抽提法
将盛有试样滤纸筒置入抽提筒， 用乙醚抽提脂肪，脂肪抽净后， 取出滤纸筒，关上玻璃活塞，回 收乙醚。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
3. 自动提取设备
1.官方批准的方法 2.比传统的索氏法快五倍 3.全自动操作，无须看管就可获 得精确的结果 4.使用专用操作工具，无需手动 接触样品 5.配合水解装置可进行总脂肪的 检测 6.批处理能力：6个/批
定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内
。 B）半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入 海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研细 ，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用 沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
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二、脂类的测定方法
，易蒸发，回收，因此是应用最多的一种提取剂。 GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
注意事项：乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时
，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。易
燃，禁止明火加热
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一、概述
（三）脂类的测定
脂类提取常用的有机溶剂：
测定方法 ⑤ 回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时 立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜， 使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。 将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。 用纱布擦净烧瓶外部，于100-105 ℃烘箱中烘至恒量并准确称 量。
测定方法 ① 滤纸筒的制备 将滤纸裁成 8cm × 15cm 大小 ，以直径 2.0cm 的大试管为模
型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆
筒型，把底端封口，内放一小 片脱脂棉，用白细线扎好定型
，在 100~105℃烘箱中烘至恒
量。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
测定方法 ② 样品处理 A）固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取测
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
④ 抽提
回流次数：6次/h～12次/h
提取时间：一般抽提 6～ 12h ，坚果制品提取约16h。
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终点判断：用滤纸或毛玻璃
板由抽提管下接取一滴提取 液，如无油斑则表明提取完 毕。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
石油醚：分析纯，沸程30～60℃
②提取剂
无水乙醚：分析纯，不含醇类和过氧化物
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
试剂与仪器
（2）仪器
① 索氏提取器。 ② 电热恒温水浴（50~80℃）。
③ 电热恒温烘箱（80~120℃）。
④ 分析天平
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
酸在人体内不能合成，因此，人体必须通过食物供给。
2、营养方面
脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，
有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。
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一、概述
（二）脂类物质的测定意义
3、脂肪在食品加工中的作用
在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的 风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 蔬菜本身的脂肪含量较低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂 肪可以改善产品的风味. 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对 于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量 ，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，等方面都 有重要的意义。
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一、概述
（三）脂类的测定
脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用 低沸点的有机溶剂萃取的方法。不同来源的食品所含 的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的 萃取剂。
常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。
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一、概述
（三）脂类的测定
脂类提取常用的有机溶剂：
乙 醚
乙醚溶解游离态脂肪的能力强，而且它的沸点低（34.6℃ ）
水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导
致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
注意及说明
④ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左
右，回流6—12h为宜，提取过程应注意防火。 ⑤ 在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样 ，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如 无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。 ⑥ 抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由 抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下 油迹表明已抽提完全。
氯仿—甲醇
一种有效的溶剂，适于结合态脂类，对脂蛋 白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品 、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
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一、概述
（三）脂类的测定
样品的预处理
（1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的 温度，防止脂肪氧化。
（2）样品要干燥
温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 （3）酸水解
对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
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二、脂类的测定方法
直接萃取法 索氏提取法 氯仿-甲醇提取法 经化学处理后在萃取 有机溶剂（或混合溶 剂）直接萃取
总 脂 的 测 定 方 法
酸水解法
罗兹-哥特里法 巴布科克法和盖勃氏法
有机溶剂从酸或碱处 理的食品中萃取
减法测定法
水分及挥发物的测定 不溶性杂质的测定 脂肪含量超过80%的 食品
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
注意及说明
过氧化物检查方法：取乙醚 10mL加入100g/l碘化钾溶液2mL， 用水振摇放置1min，若碘化钾层 出现黄色证明有过氧化物存在。 此乙醚需经处理后方可使用。
② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶 解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入 抽提管中。 ③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物 ，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如
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Foss Soxtex索氏抽提系统
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
3. 自动提取设备
1.自动化操作，使测定时间缩短到4560分钟即可完成 2.使用溶剂的沸点达到150℃ 3.高效加热和传热系统实现高效萃取 4、根据样品体积和溶剂回收，调节溶 剂的用量 5.集成的加热步骤，可使用惰性气体 6.所有部件均采用惰性连接，因此无样 品污染 7.集成的加热元素无需添加附件
原理
乙醚和石油醚 样品 预备处理 非脂类物质 提取 有机溶剂+脂肪(粗脂肪) 挥干 干燥、松散样品
脂肪(粗脂肪)
将经前处理的、分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂 回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所剩下的 残留物，即为粗脂肪。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
青菜 苹果
香蕉 全脂乳粉
0.2 0.2
0.8 25～30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
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一、概述
（二）脂类物质的测定意义
1、生理方面
脂肪是一种富含热能营养素，每克脂肪在体内可提供37.62
kJ热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。 维持细胞构造及生理作用。
提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）这几种
3
一、概述
（一）食品中的脂类物质和脂肪含量
植物性或动物性食品中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂
肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：
食物 猪肉(肥) 脂肪含量 g/100g 90.3 食物 核桃 脂肪含量 g/100g 66.6
花生仁 柠檬
牛乳 全脂炼乳
39.2 0.9
3 以上 8 以上
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
直接萃取即是利用有机溶剂直接从食品中萃取出脂类。 通常这类方法测得的脂类含量称为“游离脂肪”。 不同的有机溶剂往往会得到不同的结果。 直接萃取法包括索氏提取法、氯仿-甲醇提取法等。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法（GB/T 5009.6—2003）
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
注意及说明
⑦ 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用 电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚 稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 ⑧ 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
适用范围与特点
脂类含量较高，且主要含游离脂类，结合态的脂类
含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品，
不适用于乳及乳制品脂类含量测定。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但
费时长（8—16 h）溶剂用量大。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
试剂与仪器
（1）试剂 ①纯海砂
视频 http://www.56.com/u14/v_NjA0ODE1NQ.ht ml
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
结果计算
脂肪含量
m2 - m1 % 100 % m
式中
m1------接收瓶的质量，g； m2------接收瓶和粗脂肪的质量，g； m--------试样的质量，g。 计算结果保留有效数字三位。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法 1. 索氏提取法
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果 ，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样
品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得
太紧以免影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流 弯管，否则，超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误
食品分析Hale Waihona Puke Baidu
第八章 脂类的测定
一、概述 二、脂类的测定方法 三、食用油脂几项理化特性的测定
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一、概述
（一）食品中的脂类物质和脂肪含量
1、食品中脂类物质主要包括： 脂肪（甘油三酯）和类脂类（脂肪酸，磷脂、糖脂，
甾醇，固醇等）。
脂 肪 存 在 形 式 游离态脂肪：动物油脂、植物油脂
结合态脂肪：磷脂、糖脂、脂蛋白等
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
测定方法 ③ 索氏抽提器的准备 索氏抽提器是由回流冷凝管 、抽提管、接受瓶三部分所 组成，抽提脂肪之前应将各 部分洗涤干净并干燥，接受 瓶需烘干并称至恒量 。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
④ 抽提
溶剂回流及虹吸原理，使固体物质连续不断 地被溶剂萃取。 将研碎的固体物质放在滤纸筒内，置于提取 管2中，提取器的下端连盛有溶剂的圆底烧瓶 相连，上面接回流冷凝管。 加热圆底烧瓶，使溶剂沸腾，蒸气通过提取 器的支管3上升，被冷凝后滴入提取管2中， 溶剂和固体接触进行萃取，当溶剂面超过虹 吸管4的最高处时，含有萃取物的溶剂虹吸回 烧瓶，因而萃取出一部分物质，如此重复， 使固体物质不断被溶剂所萃取、将萃取出的 物质富集在烧瓶中。
注意及说明
⑨ 提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器 上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。 ⑩提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而 增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为 恒量。为避免脂肪氧化找成的误差，对富含脂肪的食品， 应在真空干燥箱中干燥。
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二、脂类的测定方法
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索氏提取仪B-811-瑞士
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
4. 氯仿-甲醇提取法（GB/T 5009.6—2003）
原理
将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水浴中轻
微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分
的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取 出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂
类用石油醚提取，蒸馏去除石油醚后定量。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
4. 氯仿-甲醇提取法
适用范围与特点
适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如 鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品等。 对于这类样品，索氏提取法不能将脂蛋白、磷脂等 结合态脂类完全提取；酸水解法又会使磷脂分解而