包被材料

可食用胶

作用机理

化学作用：食品胶大分子中含有羟基、羧基、烷氧基、糖苷键中的氧原子和肽键中的氮原子外层均含有sp3杂化轨道，轨道中未共用的孤电子对可与水分子带部分正电荷的氢离子结合形成氢键，氢键的键合力极强，当大于食品胶分子链间内聚力时，食品胶分子链舒展，食品胶分子与水结合形成长分子链，且溶解分散在水中，形成热力学稳定体系。食品胶分子舒展使多种基团充分暴露，各极性基团与极性水分子以氢键或偶极作用力相互制约形成内层水膜，内层水再与外层水作用发生缔合，体积极大的溶胶分子作为骨架，大量的水被束缚，介质的自由移动受到阻碍而产生层流间的阻力，表现出黏稠性。

食用胶（hydrocolloid）也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，故也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等。

被膜剂和胶囊作用

食品胶用作被膜剂，可覆盖于食品表面，形成一层保护性薄膜，保护食品不与氧气、微生物接触，起保质、保鲜、保香或上光等作用，也可被制作可食性膜。此外，还可用作包装食品的外胶囊，主要利用两种含有不同正负电荷的离子化食品胶反应形成复杂化合物，同时形成微细胞膜包覆在芯材表面，被包覆固定的芯材物质在食品中可通过物理压力、pH值或温度变化而释放出来。

保水稳定作用：食用胶的吸水比例可达数十倍，因为食用胶的分子结构中含有强离子基团，可与自由水形成氢键以及食用胶形成三维空间结构——凝胶，因此，食用胶能把自由水牢牢的“锁住”，在加热、杀菌等加工过程中，水分就不会大量流失。食品胶因具有亲水性高分子，呈现强亲水作用，可有效改善食品生产或贮存中的脱水收缩问题，也可改良结构及咀嚼口感。

应用

在凝胶糖果中的应用

凝胶糖果因咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿、低甜度、低热量等特点，已成为开发糖果的新热点。选择线型胶粒的食品胶结成大空隙网状结构，通过吸附较多填充物，使软糖富有弹性和韧性。研究表明，明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离；添加到软糖中，

其分子间相互吸引并交织形成网状结构，使糖分和其他物质完全与明胶分子成为一个共同体凝胶体，赋予柔软质构，且能承受较大负荷不变形；卡拉胶加入软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性、黏性小、稳定性增高，且果香味浓，甜度适中，透明度好；添加蔗糖可增进透明度，与刺槐豆胶复配可增加产品凝胶强度。

医药制造业

某些食用胶，如聚丙烯酸钠，在医药行业中可作为药浆增稠剂、稳定剂、和水剂及软膏类药物的基剂，也可用作眼药水，软硬胶囊，包衣剂及新型制剂用药水。

包衣（制药工艺）

在特定的设备中按特定的工艺将糖料或其它能成膜的材料涂覆在药物固体制剂的外表面，使其干燥后成为紧密粘附在表面的一层或数层不同厚薄、不同弹性的多功能保护层，这个多功能保护层就叫做包衣。

包衣材料：

A、胃溶型薄膜衣

1、羟丙基甲基纤维素（HPMC），是最为常用的薄膜包衣材料，膜性能好。

2、羟基丙基纤维素（HPC）可避免用有机媒，但有一定吸湿性，干燥时黏度大影响外观。

3、丙烯酸树脂 IV 号：溶于有机溶剂，与德国 Rohm公司产品 Eudragit E的性能相当 3、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）有黏结和吸湿现象。

B、肠溶型薄膜衣 1、邻苯二甲酸醋酸纤维素（CAP）； 2、邻苯二甲酸羟丙基甲基纤维素（HPMCP）； 3、邻苯二甲酸聚乙烯醇酯（PVAP）； 4、苯乙烯马来酸共聚物（StyMA）； 5、丙烯酸树脂（甲基丙烯酸与甲基丙烯酸甲酯的共聚物 Eudragit L）①肠溶型Ⅰ为水分散体，与 Eudragit L30D相似②肠溶型Ⅱ（Eudragit L100相似）pH5.8溶胀 pH6.8- pH8.0溶解③肠溶型Ⅲ（Eudragit S100相似）pH5.8溶胀 pH6.8- pH8.0溶解。

C、水不溶型薄膜衣 1、乙基纤维素（EC）：不溶于水，易溶于有机溶剂，成膜性能好，一般指成为水分散体，产品苏丽丝中含乙基纤维素约30%； 2、醋酸纤维素：不溶于水，易溶于有机溶剂，成膜性能好，衣膜具有半渗透性是渗透泵式控释 MC：甲基纤维素 EC：乙基纤维素 HPC：羟丙基纤维素 HPMC：羟丙甲纤维素 CAP：醋酸纤维素酞酸酯 HPMCP：羟丙甲纤维素酞酸酯HPMCAS：醋酸羟丙甲纤维素琥珀酸酯 CMC-Na：羧甲基纤维素钠 MCC：微晶纤维素 PVP：聚维酮 PEG：聚乙二醇 PVA：聚乙烯醇 CMS-Na：羧甲基淀粉钠 PVPP：交联聚维酮 CCNa：交联羧甲基纤维素钠。