[全]五粮液酒曲制作流程

五粮液酒曲制作流程
1、工艺参数
①润料：收汗，口嚼不粘牙，润后小麦含水量14%天~ 16%。

②破碎：小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；通过20目筛细粉冷季(35+3)%，热季(39 +3)%。

③拌料：麦粉含水量38% -40%。

④机制成型：用手指压表面富有弹性；曲胚质量5 ~6千克/块，曲胚含水量38% -40%。

⑤入室安曲：曲胚间留-指宽(1 -2厘米)间隙，曲胚与墙壁之间留不小于10厘米的空隙。

⑥培菌：“中挺"时间5~7天,品温(59+1)摄氏度；最后一次翻曲品温35 ~40摄氏度。

⑦出房曲周期：冷季32 ~35天,热季30 ~32天；水分(14+1)%。

⑧入库陈化时间：3~6个月。

⑨粉碎：使用曲粉水分不高于12%。

优级：糖化力不低于600，发酵力不低于200；合格：糖化力不低于500，发酵力不低于150。

过20目孔筛细粉冷季不高于30% ~ 35% ,热季不高于25% ~30%。

2、润料
技术指标：润料时间30 ~ 60分钟；润料水温65 ~75摄氏度；润料水量3% ~6% (润后小麦含水量14% ~16%)；润料后表面收汗、口嚼不粘牙。

工艺要求：从工艺仓流入生产线的小麦必须符合工艺指标方可润料。

润小麦以表面柔润，口嚼无清脆声响、不粘牙为度。

注意事项：根据小麦品种、含水量和当天气温的具体情况，在技术指标内合理调控润料时水量、水温；已堆润的小麦，当天必须破碎完。

3、破碎
主要装备：破碎机、20目筛。

技术指标：破碎小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；麦粉中不能有整粒或半粒小麦；过20目孔筛细粉，冷季(35+3)%；热季(39 +3)%。

工艺要求：调整磨辊间距，直至麦粉符合烂心不烂皮、成栀子花瓣为止。

修复磨损齿面，使之达到破碎要求。

注意事项：麦粉必须符合工艺要求才能继续破碎，流入下道拌料工序。

粗细度视当时气温、曲坯人室的楼层等具体情况，在技术指标内适当调整。

4、拌料
技术指标；拌料均匀，无灰包、疙瘩，无干麦粉，用手捏成团而又不粘手。

拌料水温：冬季温水，夏季冷水。

麦粉含水量：38% ~40%。

工艺要求：麦粉与水彻底拌和均匀。

拌料水量依据当天环境温度情况在工艺范围内调节。

注意事项：用水量不宜太大，否则曲坯容易变形、倾斜；用水量太小，升温快，曲坯表面过早干燥，不“上衣”。

地面清扫干净，不能有卫生死角、油污积水和异臭气味。

冬季、夏季拌料水温，以人室品温确定。

5、压制成型
主要装备：压曲机。

技术指标：机制曲上料要均匀，曲坯成型松紧度基本一致，厚薄均匀，表面光滑，基本无裂纹(包包上无裂纹)，富有弹性；不缺边掉角，表面无干粉。

曲坯质量：5 ~6千克/块。

曲坯含水量：38% -40%。

工艺要求：符合工艺要求的曲坯侧立放置于推车上，不合格的曲坯必须及时返工处理；手推车上放置一层坯(四角除外),用湿麻袋反搭盖；被污染(油污、异臭味)的麦粉不准压制成曲坯；适度调整压曲机压力和时间，使之满足曲坯成型的要求。

注意事项：压曲机压制成型的速度必须与输送带上麦粉堆润的时间要求一致(同步)；曲坯表面有裂缝、干粉等现象，应立即停机，调整压曲机及增加水分含量。

6、转运入室
技术指标：保持曲坯成型时的含水量(38% ~40%),表面无干裂、干粉现象。

工艺要求：压制成型的曲坯装满一车后，立即转运人培菌室安放。

用湿麻袋搭盖的曲坯，必须运送到培菌室内才可揭开。

注意事项：手推车和湿麻袋必须保持清洁，不能生长霉菌。

7、入室安曲
主要装备：培菌室。

技术指标：培菌室门窗完好无损，既能够保温保湿，又能排出潮气。

必须安放整齐，前后不能倒伏或紧靠，无干裂现象。

人室曲坯间左右留一指宽(1 ~2厘米)间隙，曲坯与墙壁之间留不小于10厘米的空隙。

工艺要求：培菌室内地面糠壳厚度6~8厘米,麻袋、草帘和糠壳，无结块、霉变、异味。

边安曲坯边搭盖草帘。

原始记录必须及时、准确、规范。

注意事项：培菌室门窗要求完好无损，否则不能安放曲坯；在培菌室门内靠左侧适当位置(开门时冷空气不直接影响)的曲坯上插入温度计,以利于检查品温；曲坯安放完毕，关闭门窗，保温保湿。

8、培菌
工艺要求：依据曲坯发酵情况，通过适当地开(闭)门、窗的方式，调节温度、湿度，排出潮气，给有益微生物创造良好条件。

注意事项：培菌过程必须做到“前缓、中挺、后缓落"。

按规定时间(早、中、晚)4~6次/天,检查各培菌室内发酵升温情况并真实记录。

天气骤然变化时，采取有效措施加强控温控湿。

曲坯人室温度30摄氏度以上时，应该洒适量(不能形成珠往下滴)冷水于草帘和糠壳上，增加培菌室内的湿度。

(1)控温控湿
技术指标：曲坯人室温度10 ~20摄氏度，前7天曲坯品温不高于50摄氏度；曲坯人室温度20 ~30摄氏度，前5天曲坯品温不高于50摄氏度；曲坯人室温度30摄氏度以上时，前3天曲坯品温不高于50摄氏度。

工艺要求：同培菌。

注意事项：
①曲坯入室后第1 ~2天内不得进行“排潮"；入室前几天(第2~3天以上)，品温上升快，水分排出多，培菌室潮气大，必须开窗排潮。

②开窗排潮时间不宜过长(特别是在冬季),否则微生物生长繁殖受到影响。

③每隔4小时检查各培菌室内发酵升温情况，发现异常情况采取措施加以解决，并做好记录。

不能解决的问题必须及时向车间和有关部门报告(电话或书面)，同时，做好协作准备工作。

④如果在夏季，拌料水冷却后，可按技术指标第二点试行。

(2)翻曲
技术指标：第一次翻曲时间3~7天(热季3~5天,冷季5~7天)。

第一次翻曲品温以40摄氏度左右为宜，堆码2-3层。

工艺要求：
①根据曲坯发酵情况，在技术指标内决定翻曲时间和堆码层次。

②翻曲时，先揭开草帘，然后底翻面，四周的翻到中间，硬度大的放在下层。

③视不同楼层、气温，留出适当的曲间距离，又重新盖上草帘(门窗及四周可部分搭盖麻袋)，关闭门窗，进人“中挺期”的发酵。

④翻曲之日，只能检查品温，不能“排潮”。

注意事项：
①翻第一次曲后，要求品温缓慢上升(开闭门窗调节)，不得猛升猛降，防止产生风火圈或脱层曲。

②翻曲次数不得少于3次，5支温度计(4个角及中间)温差不得超过5摄氏度。

③翻曲后，曲坯必须整齐，无倒伏。

④翻曲之日在记录上做“△"符号示意。

(3)堆烧(中挺)
技术指标：中挺品温(59+1)摄氏度；中挺时间5 ~7天。

工艺要求：
①堆烧(中挺)时，曲坯之间留约3厘米的间距，品温控制在58 ~60摄氏度为宜。

②若堆烧过程超过59摄氏度，必须开窗调节。

③适时开窗，更换空气，调节温度。

注意事项：
①堆烧后搭盖草帘(门窗及四周可部分搭盖麻袋)保温，避免品温急剧下降。

②当曲坯四周与中间温度相差大于等于5摄氏度时，应采取“四周曲坯往中间提放”的措施，确保曲坯“中挺期”的品温和时间达到要求。

(4)收拢(后期)
技术指标：收拢品温35 -40摄氏度。

工艺要求：
①收拢即最后一次翻曲，把曲坯靠拢，不留间隙，堆至5 -6层。

②收拢后必须搭盖草帘、麻袋保温。

注意事项：
①收拢前(最后一次翻曲)曲坯品温应控制在35 ~ 40摄氏度；
②保持后火缓慢下降，防止产生黑心曲、窝水曲等。

9、验收
技术指标：出房曲周期，冷季32 ~35天,热季30 ~ 32天。

10、出室
工艺要求：成曲块出室后，培菌室内应保持空气流通；培菌室内明显破碎小曲块应清扫出室；草帘堆放整齐。

注意事项：验收后的成曲块必须在2日内出室人库陈化；成曲块出室过程中注意安全，严格按安全规程操作；手推车在楼层通道运行时，要注意防止损坏培菌室，若有损坏及时修复。

11、人库陈化
主要装备：曲库。

技术指标：曲库通风良好，防潮、防雨、避晒；三级曲(异常成曲)分库贮存堆放。

陈化时间3 ~6个月。

工艺要求：曲块堆码整齐，层次较好，曲块之间留有间院，以利通风透气；破碎曲块堆放在曲库一角，不能混夹；加强对曲库温度(常温)、湿度(70% 左右)的控制和曲虫的治理；库房标识内容包括数量、质量(感官指标和理化指标)，数据填写做到及时、真实、清楚。

注意事项；防止曲块陈化中受潮发烧，杜绝二次产菌，保证曲的质量；经常检查库曲陈化情况，发现异常立即采取揩施解决。