食品污染及其预防ppt课件
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工业化的发展带来的环境污染问题，新技术、新材料、新 原料的使用，使污染食品的因素日趋多样化和复杂化，一些老的 污染物问题尚没有得到很好的控制，又出现了不少新的污染物， 一些过去不是主要食品污染物的物质现在却引起了轰动、全球的 食品污染事件。
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食品污染及其预防(2)
一系列的食品污染事件对人类的健康构成了严重威胁，引 起了各国政府和国际组织的高度重视。一些国际组织和国家迅速 采取措施以控制食品污染，如美国1998年成立了总统食品安全委 员会，法国成立了食品安全局，欧盟于2000年1月份发布了“食 品安全白皮书”,并计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构， 建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品安全问题能 采取迅速有效的反应。
大杆（肠菌 每瓶临10床0单研位究）指，出施肉打毒3杆0瓶菌才素會大杆（肠菌有Bo中to毒x）現的象致，死且剂至量少为要6使0瓶用10 瓶，肉毒杆菌素才会进入血液产生全身作用；一般美容除皱只会 用四分之一或二分之一瓶，即使中风、脑性麻痹病人一次打4～5 瓶也很安全，且台湾目前每年有几万人次使用治辽用肉毒杆菌素， 至今也皆未出现任何副作用。
临床表现：健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、 孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓 性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至 死亡。
食品污染及其预防(3)
污染主要包括肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒 (Norwalk样病毒性胃肠炎主要临床表现发热、呕吐、腹痛、腹泻, 病程一般2～3 d)和肠道病毒等。食品的化学性污染来源复杂， 种类繁多，主要有以下几类。
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、 多环芳烃族化合物‰N一亚硝基化合物，二恶英等。
②从工具、容器、包装材料及涂料中溶入食品的有毒成分、 单体及助剂等。
③在食品加工、贮存过程中生成的有害物质,如酒中的醇类、 醛类等。
④滥用的食品添加剂。
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食品污染及其预防(4)
食品的物理性污染来源有两类： 污染食品的杂物和放射性污染物。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、 冶炼、生产、在生活中的应用、排放及意外事故,特别 是半衰期较长的放射性核素污染对食品卫生的影响更为 严重。 食品污染对造成的危害,可归结为影响食品的感官 性状引起急性食物中毒、对机体的慢性危害及对人体的 致畸、致突变和致癌作用。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
对此,我们于2000年、2001年分别在大肠杆菌O157∶H7流行 季节(5～10月)对家畜、家禽及肉制品开展了监测,旨在掌握家畜、 家禽及肉制品受大肠杆菌O157∶H7污染状况.
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李斯特菌（1）
李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都 能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、 蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒 严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取 措施来控制食品中的李斯特菌。并制定了相应的标准。 目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株。
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第一节 食品的微生物污染及其预防（1）
详伤寒见沙 PG363 门氏
鼠伤寒 沙门氏
沙门氏 种属
Biblioteka Baidu
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培养皿上的 李斯特菌
食品的微生物污染及其预防（2）
培养皿 肉毒杆菌素具有除皱、紧金致萄黄球肌色菌葡肤的年轻效果，是许多名人 的最爱。肉毒杆菌素有使肌肉放松的特性，对于需长期导尿的神 经性膀胱患者可用之 。肉毒杆菌素注射治疗除皱的效果，可以 持续三到六个月，当作用消失时，需重复注射。肉毒杆菌素的费 用依剂量而定，越发达的肌肉需要的剂量越多，除皱一般一个部 位需要8000～15000元，打小脸需要25000～30000元才能达到有 效瘦脸的剂量，也因为它的价格昂贵，又需要每隔半年打一次， 很多民众想要省钱，打了来路不明的产品，或者大陆来的肉毒。
综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染 物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性 污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
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李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
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大肠杆菌O157
大肠杆菌O157∶H7自1982年发现以来,已被公认为一种肠 道致病菌,能引起人类的出血性肠炎、溶血性尿毒综合征和出血 性血小板减少性紫癜.
国内外调查和监测结果表明家畜、家禽是大肠杆菌 O157∶H7的主要贮菌宿主,受大肠杆菌O157∶H7污染的肉类制品 是引起人类大肠杆菌O157∶H7感染和食源性爆发的主要原因.
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食品污染及其预防(2)
一系列的食品污染事件对人类的健康构成了严重威胁，引 起了各国政府和国际组织的高度重视。一些国际组织和国家迅速 采取措施以控制食品污染，如美国1998年成立了总统食品安全委 员会，法国成立了食品安全局，欧盟于2000年1月份发布了“食 品安全白皮书”,并计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构， 建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品安全问题能 采取迅速有效的反应。
大杆（肠菌 每瓶临10床0单研位究）指，出施肉打毒3杆0瓶菌才素會大杆（肠菌有Bo中to毒x）現的象致，死且剂至量少为要6使0瓶用10 瓶，肉毒杆菌素才会进入血液产生全身作用；一般美容除皱只会 用四分之一或二分之一瓶，即使中风、脑性麻痹病人一次打4～5 瓶也很安全，且台湾目前每年有几万人次使用治辽用肉毒杆菌素， 至今也皆未出现任何副作用。
临床表现：健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、 孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓 性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至 死亡。
食品污染及其预防(3)
污染主要包括肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒 (Norwalk样病毒性胃肠炎主要临床表现发热、呕吐、腹痛、腹泻, 病程一般2～3 d)和肠道病毒等。食品的化学性污染来源复杂， 种类繁多，主要有以下几类。
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、 多环芳烃族化合物‰N一亚硝基化合物，二恶英等。
②从工具、容器、包装材料及涂料中溶入食品的有毒成分、 单体及助剂等。
③在食品加工、贮存过程中生成的有害物质,如酒中的醇类、 醛类等。
④滥用的食品添加剂。
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食品污染及其预防(4)
食品的物理性污染来源有两类： 污染食品的杂物和放射性污染物。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、 冶炼、生产、在生活中的应用、排放及意外事故,特别 是半衰期较长的放射性核素污染对食品卫生的影响更为 严重。 食品污染对造成的危害,可归结为影响食品的感官 性状引起急性食物中毒、对机体的慢性危害及对人体的 致畸、致突变和致癌作用。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
对此,我们于2000年、2001年分别在大肠杆菌O157∶H7流行 季节(5～10月)对家畜、家禽及肉制品开展了监测,旨在掌握家畜、 家禽及肉制品受大肠杆菌O157∶H7污染状况.
精品课件
李斯特菌（1）
李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都 能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、 蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒 严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取 措施来控制食品中的李斯特菌。并制定了相应的标准。 目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株。
精品课件
第一节 食品的微生物污染及其预防（1）
详伤寒见沙 PG363 门氏
鼠伤寒 沙门氏
沙门氏 种属
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培养皿上的 李斯特菌
食品的微生物污染及其预防（2）
培养皿 肉毒杆菌素具有除皱、紧金致萄黄球肌色菌葡肤的年轻效果，是许多名人 的最爱。肉毒杆菌素有使肌肉放松的特性，对于需长期导尿的神 经性膀胱患者可用之 。肉毒杆菌素注射治疗除皱的效果，可以 持续三到六个月，当作用消失时，需重复注射。肉毒杆菌素的费 用依剂量而定，越发达的肌肉需要的剂量越多，除皱一般一个部 位需要8000～15000元，打小脸需要25000～30000元才能达到有 效瘦脸的剂量，也因为它的价格昂贵，又需要每隔半年打一次， 很多民众想要省钱，打了来路不明的产品，或者大陆来的肉毒。
综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染 物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性 污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
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李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
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大肠杆菌O157
大肠杆菌O157∶H7自1982年发现以来,已被公认为一种肠 道致病菌,能引起人类的出血性肠炎、溶血性尿毒综合征和出血 性血小板减少性紫癜.
国内外调查和监测结果表明家畜、家禽是大肠杆菌 O157∶H7的主要贮菌宿主,受大肠杆菌O157∶H7污染的肉类制品 是引起人类大肠杆菌O157∶H7感染和食源性爆发的主要原因.