《烹调工艺学》 第七讲 刀工工艺种类及适用范围

①新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、
四、刀工的操作规范化
1、刀工操作的准备
①调整工作台位置
工作台以宽松、无人碰撞为度，高度以腰为宜 ②合理放置刀工器具 ③操作前对手及工具进行清洗
四、刀工的操作规范化
2、刀工操作姿势
①站立
两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹 ②握刀方法
1、脆性原料
脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、 反刀片、滚料切等。
2、嫩性原料
嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法 有直切、平刀片、抖刀片等。
3、韧性原料
韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等
4、硬性原料
硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
5、软性原料
软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、 推刀片等。
⑤滚刀切

每切一刀，就把原料滚动一次。
⑥劈




a.直劈 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。 b.跟刀劈 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料 一齐起落。 c.拍刀劈 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手 用力拍打刀背，将原料劈开。
直劈
跟刀劈
拍刀劈
⑦剁


a.排剁 双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。 b.直剁 左手按稳原料，右手提刀直剁下去。
由大到小，由粗变细
2、便于调味、加热
不易成熟、调味品难渗透的原料，可以切的
细小些，以扩大其接触面，利于调味品的渗透
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ灯影牛肉丝
3、美化菜肴形态
可增加菜肴的花色品种，达到美观与实用有机
结合的效果
4、提高嫩度，改进质感
采用切、拍、剁等刀工技术加以处理，使肌肉纤
维组织断裂或解体
5、丰富菜肴，增加品种
把不同质地、不同颜色的原料加工成各种形
态，制成不同的菜肴
二、刀工工具的种类、使用特点
1、刀的种类及用途 2、磨刀及刀具的保养
1、刀的种类及用途
①批刀（片刀、薄刀）
特点——轻而薄，刀口锋利，钢质纯硬，是最常
用刀具之一 用途——精细原料的加工（肉片、肉丝等）
②斩刀（骨刀、厚刀）


特点——重约一公斤以上，背后 用途——斩带骨及质硬的原料
一、直刀法 二、斜刀法 三、平刀法 四、原料的质地性能与刀法的运用
刀法的种类有两种分类方法
①原料初加工所用的刀法 如：砍、劈等 ②原料细加工时所用的刀法 如：切等 ③用于美化原料形态 如：花刀、雕刻等
按加工的 先后顺序
按刀与菜墩所成角度分四种： 直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）
一、直刀法
1、特点 刀与菜墩成直角 2、适用范围 动物性及植物性原料 3、刀法种类 ①直切 ②推切与拉切 ③锯切 ④铡切 ⑤滚刀切 ⑥劈 ⑦剁
②磨刀的方法
平磨 刀身与刀石贴紧，推拉研磨 b. 翘磨 刀身与刀石保持一定的锐角角度，推拉研磨 c. 平翘结合磨 采用平推翘拉的磨法。平推是对刀板的磨制， 保持其平滑，翘磨是直接对刀刃磨制，又不损伤 刀刃
a.
磨刀时防止出现的现象



a.偏锋 磨刀两面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向 一侧。 b.毛口 角度不对，刀刃研磨过度，呈锯齿状或翻卷。 c.罗汉肚 前后磨数不均，刀身中腰呈大肚状突出
③前批后斩刀（文武刀）


特点——前部类似批刀，后部近于斩刀，兼有 批刀和斩刀两种用途 用途——前部用于加工精细原料，后部用于加 工带骨及质硬的原料
2、磨刀及刀具的保养
①磨刀石的种类及应用 ②磨刀的方法
①磨刀石的种类及应用
a.粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质
地松而硬，常用于新刀开刃或磨有 缺口的刀。 b.细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质 地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。 c.油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成， 成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度 较高的刀具。
磨刀时防止出现的现象

d.月牙口 中间用力过重，磨数过多，向内呈弧度凹进 e.摇头 前厚后薄，重心不稳 检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃 放在指甲上轻拉。

③刀具的一般保养
擦干表面的污物，防止生锈。 b.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防 止生锈。
a.
三、砧板的运用与保养
刀工定义
刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原
料加工成一定形状，使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术。
一、刀工的目的和意义
1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种
1、便于食用，利于消化
猪、牛、羊、鸡、鸭等大块整料，刀工处理后，
①直切

又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀
②推切与拉切

推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一 刀推到低 拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。
③锯切

切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样
④铡切


方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握 住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料 所要切的部位上用力压下去； 另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手 同时摇切下去，要求用力均衡。
握刀方法
五、刀工的基本原则
1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法 2、适应菜肴和烹调的要求 3、原料成形要整齐划一，均匀一致
4、合理用料，清洁卫生，保存营养
1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法
牛肉——要顶着肌肉纹切丝 鸡胸肉——要顺着肌肉纹切丝 猪肉——斜着肌肉纹切丝
2、适应菜肴和烹调的要求
①平刀批

刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进
②推刀批和拉刀批


推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料 后向前推或向后拉 推刀批适用于煮熟回软的脆性原料 拉刀批多用于韧性原料
③抖刀批

为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取 波浪式前进
四、原料的质地性能与刀法的运用
1、脆性原料 2、嫩性原料 3、韧性原料 4、硬性原料 5、软性原料 6、带骨和带壳的原料 7、松散性原料
6、带骨和带壳的原料
适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀 批等。
7、松散性原料
松散性原料适用锯切、排斩、排刀切等。
二、斜刀法
1、特点 刀与菜墩成一定角度 2、适用范围 脆性黏滑的原料 3、刀法种类 ① 正斜刀法 ② 反斜刀法
三、平刀法
1、特点 刀与菜墩平行 2、适用范围 无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜 3、刀法种类 ①平刀批 ②推刀批和拉刀批 ③抖刀批 4、操作要点 ①原料按稳用力不要过大 ②食指与中指间留一空隙
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com
第六章 烹饪原料的精加工
第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法的种类及适用范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用
第一节 刀工工艺概述
一、刀工的目的和意义 二、刀工工具的种类及使用特点 三、砧板的运用与保养 四、刀工的操作规范化 五、刀工的基本原则
爆、炒等旺火速成的菜肴，原料切得细、小、
薄； 焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料切得大、 粗、厚
3、原料成形要整齐划一，均匀一致
做到大小均匀、厚薄一致、粗细相当
对于剞花，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要均匀
一致
4、合理用料，清洁卫生，保存营养
合理使用加工后的边角碎料
注意生熟原料要分开加工
第二节 刀法的种类及适用范围
1、砧板的种类
2、砧板的选择 3、砧板的保养
1、砧板的种类
按材料分：木制砧板和塑料砧板。
2、砧板的选择
优质的砧板应具备 ②防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固
①抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。
而有韧性，既不伤刀又不易断 裂，经久耐用，防凹能力强。
3、砧板的保养
蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用 要用金属加固，防止干裂。 ②砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不 平，若出现，应及时修整。 ③砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也 可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。 禁止在阳光下曝晒。