蛋白质的变性及其对食品品质的影响

5.3. 蛋白质分子构象 ❖The Conformation of Proteins
1. 概述Introduction
(1)蛋白质分子构象
是指蛋白质分子中所有原子在三维空间中的排布
构体
❖ λ =210nm,氨基酸都有吸收峰 ❖ λ =278nm,色氨酸都有最大吸收峰 ❖ λ =274.5nm,酪氨酸都有最大吸收峰 ❖ λ =260.0nm,苯丙氨酸都有最大吸收峰
❖ (7)氨基酸的化学反应 Chemical reactions of amino acids ❖ 与茚三酮反应
❖ 与邻苯二甲醛反应
❖5.2.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ氨基酸的物理化学性质
Physicochemical Properties of Amino Acids
❖ 1. 氨基酸的一般性质
❖ (2)分类classification
❖ 按R的极性分类 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 极性氨基酸
无电荷侧链氨基酸:Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 带正电荷侧链氨基酸:Lys,Arg,His 带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu
❖ (3)氨基酸在水中的溶解度
❖ 氨基酸溶解度(g/L) 氨基酸溶解度(g/L）
❖ 丙氨酸167.2 亮氨酸21.7
❖ 精氨酸855.6 赖氨酸739.0
❖ 天冬酰胺28.5 蛋氨酸56.2
❖ 天冬氨酸5.0
苯丙氨酸27.6
❖ 半胱氨酸--
脯氨酸1620.0
❖ 谷胺酰胺7.2（37℃） 丝氨酸422.0
(5)氨基酸的疏水性
Hydrophobic properties of Amino Acids 疏水性概念
❖ Hydrophobic property is the excess free energy of a solute dissolved in water compared to that in an organic solvent under similar conditions.
氨基酸的疏水性
❖ 是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能 变化△G
❖ △G0=-RTlnS乙醇/S水 ❖ S乙醇------氨基酸在乙醇中的溶解度 ❖ S水------氨基酸在水中的溶解度
(6)氨基酸的光学性质及光谱
Optical properties of amino acids ❖ 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸) ❖ 立体异构体：L、D型，天然只存在L型异
❖ The classification of protein
❖ 按分子形状分 纤维状蛋白质 球状蛋白质
❖ 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质
❖ 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 谷蛋白 球蛋白
醇溶蛋白
❖ 5. 食品中蛋白质来源 ❖ The source of protein in food
❖ 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 ❖ 植物中蛋白质：如大豆、谷物 ❖ 微生物中蛋白质：酵母
❖ 谷氨酸8.5
苏氨酸13.2
❖ 甘氨酸249.9
色氨酸13.6
❖ 组氨酸--
酪氨酸0.4
❖ 异亮氨酸34.5
缬氨酸58.1
(4)氨基酸的酸碱性质 Acid-base properties of amino acids
❖ 氨基酸在pH=7时水中存在形式
除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原 子都为不对称碳原子,所以： A、氨基酸都具有旋光性。 B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构 体。目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。
重点
❖ 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； ❖ 蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变
化，以及食品加工条件对食品品质和营养性 的影响； ❖ 食品中蛋白质及氨基酸的测定。
难点
蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。
Contents
❖ 5.1. Introduction ❖ 5.2. Physicochemical properties of amino ❖ acids ❖ 5.3. Protein structure ❖ 5.4 Protein denatutation ❖ 5.5 Functional properties of proteins ❖ 5.6 Nutritional properties of proteins ❖ 5.7 Processing-induced physical chemical and
nutritional changes in proteins ❖ 5.8 Measurement of protein ❖ 5.9 Special topic: study on bioactive protein
5.1. 概述introduction
❖ 1. 蛋白质在食品加工中的意义
❖ The importance of protein in food processing
❖ 蛋白质是食品中三大营养素之一 ❖ 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构
等具有重要意义，一些蛋白质具有生物 活功能，是开发功能性食品原料之一
❖ 2. 蛋白质的分子量及其测定方法
❖ Molecular weight of protein and measurement
❖ 分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。
测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法
❖ 3. 蛋白质的元素组成
❖ The elements of protein
❖ C：50-55% ❖ H：6-8% ❖ O：20-23% ❖ S：0-4% ❖ N：15-18% ❖ 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等
❖ 4. 蛋白质的分类
❖ 氨基酸是酸 ❖ 氨基酸是碱
❖ 氨基酸的等电点 pI of amino acids 是指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值
❖ 氨基酸的等点估算用酸滴定时
pH1= pKa1 ❖ 同理可算当用碱滴定时
pH2= pKa2 ❖ pI=（pKa1 + pKa2）/2
侧链带电荷不同时，估算方法不同 ❖ pI= （pKa1 + pKa3）/2 酸性氨基酸 ❖ pI= （pKa2 + pKa3）/2 碱性氨基酸