食品工艺学果蔬部分课后习题详解

透明凝胶或胶体溶液（2）利用原养成分和其他加工特性的影响，1.果蔬加工：以各种果蔬为原料，采使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段果胶可在酸、碱、酶的作用下水解用各种不同的工艺方法，对原料进2.导致蔗糖水解为转化糖3.和果胶溶于水而不溶于酒精等性影响行不同深度的加工处理，改变其原果胶的胶凝特性等(4)质，可以从富含果胶的果实中提取单宁有涩料的形态、性质，制成多种各具特味，具有一定的抑菌作用，易与蛋果胶；果胶在人体内不能分解利色、安全卫生、耐保存的果蔬加工白质发生作用，产生絮状沉淀，这用，但有帮助消化、降低胆固醇等原料预处理包括：选制品的过程/一特性常被以来澄清和问的果汁和作用，属膳食纤维范畴，是健康食别、分级、洗涤、去皮、修整、切果酒，具有特殊的收敛味觉，对果品原料；果胶作为增稠剂且具很好分、烫漂、护色、抽空、半成品保蔬制品的风味影响很大，单宁与合的胶凝能力，广泛用于果酱、果加工成熟度：是指果实已具存等/适的糖酸共存，可有非常良好的风冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不备该品种应有的加工特征，分为适味，但单宁太多会使风味过涩，单溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶、果蔬半成品1当成熟与充分成熟宁能强化有机酸的酸味。

②单宁与性盐类，常作为果汁、果酒的澄清的保藏方法及原理？盐腌法：产生水果加工品的色泽有密切关系，遇）对风味的影响，果蔬及剂。

（3强大渗透压是微生物细胞失水，不铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰其加工品的风味决定于糖和酸的种能活动，降低食品水分活度和氧的色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽类、含量和比例；对杀菌条件的影溶解度抑制微生物；硫处理，用二量洗去碱液，在有氧条件下，极易响，酸或碱可以促进蛋白质的热变氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防氧化发生酶促褐变③单宁具有一定环境细胞性，微生物所处的PH腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合值，直接影响微生物的耐热性，一酱用无菌贮存大罐（袋）来保存发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和时，耐热性最般说来细菌在PH6-8、糖、果胶、有机酸、单宁等成2果酒3、食品败坏的原因及主要的强；对容器、设备的腐蚀作用，由糖是果蔬体分与果蔬加工的关系?保藏方法及原理？果蔬败坏的原于有机酸能与铁、铜、锡等金属反内贮存的主要营养物质，是影响果因中微生物的生长发育是主要原应，促使容器、设备的腐蚀，影响蔬制品风味和品质的重要因素；是因；化学，果蔬中果胶物质的水解制品的色泽和风味，因此加工中凡微生物的主要营养物质，结合果蔬会引起果蔬软烂而造成品质败坏，与果蔬原料接触的容器、设备部含水量高的特点，加工中应注意糖主要方法：维持食品最低生命活动位，均要求用不锈钢制作；对加工的变化及卫生条件；在高温下自共的保藏方法，采用低温，一定湿度叶绿素在酸性条制品色泽的影响存时，是发生美拉德非酶褐变的重和适宜的气体比例下贮藏，抑制果件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿要反应底物，影响制品色泽；本身蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储素；花色素在酸性条件下呈红色，的焦化反应，影响制品色泽；淀粉存物质的分解，延长果蔬贮藏；.在中性、微碱性条件下呈紫色，在度不溶于冷水，当加温至55-60抑制食品生命活动的保藏方法，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条时，即产生糊化，变成带黏性的半某些物理化学因素的影响下，食品件下受热，变成红色；对加工品营．
中微生物和酶的活动也会受到抑增加细胞透性，有利于水分蒸发，经久耐藏，安全卫生，无须另外加工，食用方便，携带方便，/制，从而也能延缓其腐败变质，如同时干制品复水性好，还可排除果商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏及肉组织内空气，提高制品透明度；后，不含有致病性微生物，也不含使用添加剂等；运用发酵原理的食抽空是某些果蔬内部组织较疏松，有在通常温度下能在其中繁殖的非含空气较多，对加工特别是罐藏不品保藏方法，培养某些有益微生致病性微生物/F值：指在恒定的物，进行发酵活动，建立起能抑制利，进行抽空处理，即将原料在一加热标准温度下（腐败菌生长活动的新条件，以延缓121℃定介质里置于真空状态，使内部空或100 食品腐败变质，酸和酒精就是抑制气都释放出来，代之以糖水或无机℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌盐等介质的渗入、果蔬变色的原5腐败菌生长的有效物质；杀菌和灭效率值、杀菌致死值因及加工工序中采取的护色措施？/酶的保藏方法，通过热处理、辐罐头顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间照、超滤、超高压等手段杀灭全部原因：酶褐变：果蔬去皮和切分之所留的空间/致病菌和大部分腐败菌，同时使酶后，与空气接触会迅速变成褐色，冷点：就是加热时该点的温度最低（又称最低加热温度钝化、失活，同时通过密封防止二主要是酶促褐变，由于果蔬中的多点）冷却时该点的温度最高。

2酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的4次感染的方法、果蔬原料分级、、罐藏食品按酸性大小分哪几类？酸清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、酚类化合物，最后聚合成黑色素所性Ph<4.5方法及注意事项？分级，剔除不合，如水果及少致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存量的蔬菜，中低酸性在会引起非酶褐变，羰氨反应也会乎加工的果蔬，保证产品的质量，Ph>4.5，大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。

预先剔选分级，有利于以后的各项产生非酶褐变。

酶褐变，一般护色3工序的顺利进行，方法：手工分措施均从排除氧气和抑制酶活性两、影响罐
头食品传热的因素？罐内食品物理性质，罐头容器大小、级；机械分级，在预处理以前分级方面着手，钝化酶是防止酶褐变的形状和类型，容器是否被搅动，杀外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要重要措施：热烫处理，食盐溶液浸菌锅和物料的初温按色泽分级。

清洗，洗去果蔬表面4泡法，硫处理，有机酸溶液护色等、影响罐头食品杀菌的因素？微生物的种类和数等。

控制氧的供给：抽空护色。

附着的灰尘、泥沙和大量的微生物量；食品的酸度；食品中的化学成值、F1、果蔬罐藏、商业无菌、以及部分残留的化学农药，保证产分；杀菌温度5罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念品的清洁卫生，从而保证制品的质、果蔬罐头加工工艺过程将经过一定处理的食品装入一种包选料→预处理量，主要包括手工和机械，机械清→装罐
→排气→装容器中，经过密封杀菌，使罐内密封→杀菌→冷洗包括滚筒式、喷淋式、压气式和却→保温检验食品与外界环境隔绝而不被微生物→包装桨叶式。

去皮，果实的外皮一般都→成品（罐头生产比较粗糙，为提高产品风味，质量的重再污染，同时使罐内绝大部分微生要工序是：排气物杀死并使酶失活，从而获得在室、密封和便于加工。

漂烫，增加酶活性，、杀菌）6、罐头食品排气的目的意义？排气处理对微生温下长期保存的保藏方法。

优点：减少氧化变色和营养物质的流失，
物的影响：有效地阻止需氧菌特别的气体，防止固体物上浮。

减少装长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶是其芽孢的生长发育；排气处理对罐和杀菌时起泡。

减少金属罐的内体对细胞伤害大。

4食品色、香、味及营养物质保存的壁腐蚀。

脱气主要有：真空法；置、速冻果蔬在冻藏期间的变化有哪些？组织结构 3、浓缩型果影响：能减轻或防止氧化作用，使换法；化学法和酶法变化:蔬汁的浓缩或脱水.食品的色、香、味及营养物质得以作用：浓缩后细胞膜通透性增强，膨压降低，造成组织损伤；生化变化:容积大大缩小，可以节省包装和运蛋较好的保存；排气处理对罐头内壁白质变性，原果胶水解，色泽发生输费用，便于贮运；果蔬汁品质更腐蚀的影响：防止或减轻罐头内壁变化加一致；糖、酸含量的提高，增加；酶变化:大多数酶仍有活7的腐蚀、罐头食品加热杀菌有哪性，在-30～了产品的保藏性；用途范围扩大。

-20几种方法？杀菌后为什么要立即冷℃才能完全受到抑制。

常用的浓缩方法有：真空浓缩；冷却？方法：常压杀菌、加压杀菌。

1、水分活度与干制品保藏的关系？冻浓缩；反渗透和超滤浓缩等。

杀菌后罐内温度仍处于高温状态，果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度如不立即冷却，罐内食品会发生色2、水分冻结和食品冻结有何不降低到微生物可以生活的值以下，食品冻结过程与纯水冻结的泽、风味。

质地及形态等的变化，同？干食品的不同是，是食品的水分不像纯水那AW、果蔬制汁的一值较低的在0.80 — 8使食品品质下降0.85,样在一个温度下全部冻结成冰食，这样含水量的食品，在一至般工艺是什么？几种特殊果汁加工两周内，可以被霉菌等微生物引起品冻结时，首先是含溶质较少的低的关键工艺为何？原料选择→清洗变质败坏。

若食品的AW→破碎→取汁→过滤→成分调整→值保持在浓度部分水分冻结，并使溶质向非0.70，就可以较长期防止微生物的1杀菌→灌装→密封→成品澄清型冻结区扩散，造成未冻结区的浓度生长。

自然澄澄清果蔬汁的澄清和过滤,,AW为0.65随之升高，使未冻结区的冻结点不的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即清法；明胶－单宁法；酶法；加热断下降。

随着食品温度的继续下使生长，也是非常缓慢，甚至可以澄清法；冷冻澄清法。

降，食品中冻结区域不断扩大，但压滤,过滤延续两年还不引起食品败坏。

由此仍有少量未冻结区存在法；真空过滤法；超滤法；离心分,只有在食可见，要延长干制品的保藏期，就℃之间时，-65、混浊型果蔬汁的均质离法等。

2-55品温度下降到～必须考虑到要求更低的AW 中品食的水分才会几乎全部冻均质：即将果蔬汁通过均;和脱气值。

2干制机理？提高可溶性固形物的作质设备，使制品中的细小颗粒进一结，此温度称为食品的低共熔点用；降低水分活性，抑制微生物和3、快速冻结和慢速冻结对速冻果步破碎，使粒子大小均匀，使果胶酶的活动。

由于冰:物质和果蔬汁亲和，保持制品的均蔬食品品质的影响？速冻3、影响干制速度的因素？干燥介质的温度和相对湿度；晶形成速度大于水分的扩散速度，一混浊状态。

脱气：脱除氧气，防空气流速；原料的种类和状态；原止或减轻果蔬汁中的色泽、维生素冰晶体均匀而细小的存在于细胞间料的装载量；大气压力；比表面积隙。

形成的冰晶小，均匀，对组织、芳香成分和其它营养物质的氧C、果蔬干制过程中的物理化学变4冻结的时间:冻缓产生伤害小；化损失。

除去附着于悬浮颗粒表面．
化对干制品的影响？物理，果蔬干生物细胞的原生质脱水收缩，产生糖转化提高转化糖含量；煮烂与皱缩，采用成熟度适当的果实为原制后质量减轻、体积变小；优质的生理干燥现象而无法生存，达到保料，是保证果脯质量的前提。

此2干制品呈半透明状态；表面硬化，、降藏制品的目的1、高渗透压外，采用经过前处理的果实，不立低糖制品的水分活度产品表面水分的气化速度过快，内3、抗氧化作即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清、高甲氧基果胶、低甲氧基果用部水分扩散较慢，不能及时移动到2水或1%胶的凝胶原理及影响因素？高甲氧的食盐产品表面，而且扩散速度内部溶质溶液
中热烫几分钟，再按工艺煮制。

也可在煮制时-向表面迁移，并不断积累结晶；表酸分子结基果胶的凝胶：果胶-糖用氯化钙溶液浸泡果实，另外，煮合型，果胶胶束在一般溶液中带负面干燥强烈而形成一层干硬膜；内制温度过高或煮制时间过长也是导部多孔的形成：表面硬化及内部蒸电荷，外层吸附一层水膜，当溶液致蜜饯类产品煮烂的一个重要原，脱水剂含量达汽的迅速建立会促使物料成为多孔pH的值低于3.5因；成品颜色褐变非酶褐变：包括50%性制品；挥发物质损失；化学，营以上时，果胶即脱水，并因电羰氨反应和焦糖化反应。

在糖制和养物质的变化：碳水化合物、维生性中和而凝聚为胶凝。

影响因素：干燥过程中，适当降低温度，缩短素易损失。

2、色素、风味、颜色凝胶结构的连续性，凝胶结构的强时间，可有效的阻止非酶褐变，采、隧道式干制设备的种度（酸度，糖度）低甲氧基果胶的5的变化。

用低温真空糖制就是一种最有效的钙等金属离子结合胶：果胶按结构分：单隧道-凝类及其特点？技术措施。

酶褐变：使用热烫和护式、双层隧道式、多层隧道式按热型，低甲氧基果胶的羧基大部分未色等处理方法，抑制引起褐变的酶流被甲氧基化，对金属离子比较敏逆方向分：气与小车运行；
活性，可有效抑制由酶引起的褐变感，与钙离子或其他多价金属离子式、顺流式、混合式；特点：该干反应。

76燥方法结构简单，适用性广。

、结合形成网状凝胶结构。

影响因、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关pH 素：值2.5-6.5之间都能胶凝果蔬干制品后处理包括哪些内容、系？溶解度和晶析，糖在溶液中有最适合(3-5),其目的是什么？回软，使水分分布钙离子：每克果胶的一定溶解度，糖制时，当糖液浓度钙离子最低用量为均匀一致，干制品适当变软，便于4~10mg。

⑶温达到过饱和时即出现晶析。

其结果、果脯蜜饯在加工贮℃：﹤度后处理；防虫处理：物理防虫、化304降低含糖量，削弱保藏作用，影响问质见中藏学药剂防治法。

压块：缩小体积，常的量题措防及预制品品质；吸湿性与潮解便于运包装与贮藏；密封、避光、主要原因：成品,？返砂与流汤施食糖吸湿后发生潮解和结快现象，造成糖具有一定的机械强度、保证食品卫中蔗糖和转化糖之间的比例不合制品中渗透压下降，水分活性增适。

为了防止糖制品返砂和流汤，生；复水：尽可能恢复干制前的性加，削弱其保藏作用。

糖的种类不) 1体积、色泽、风味等(质最有效的办法是控制原料在糖制时、简述同其吸湿性有差异。

1食糖的保藏作用？糖制是通过增加蔗糖转化糖之间的比例。

影响转化食盐的保藏作用主要是它具有脱水、抗氧化、果蔬本身的含糖量，减少含水量使pH的因素是糖液的值及温度。

pH降低水分活性、离子毒害和抑制酶，加热时就可以促使蔗2.0-2.5值制品具有较高的渗透压，从而使微活性等。

2、蔬菜腌制过程中微生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。

物发酵作用有几种，产物各是什腌制品的后熟时间越长，则黑色素么？乳酸，是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它形成越多。

是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用；酒精，酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳，醋酸，在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成，由醋酸细菌氧化乙醇生成、腌制蔬菜保脆、保绿的方3的。

法？保脆：防止霉菌繁殖；用硬水或在睡溶液中增加钙盐，使果胶酸和钙盐作用，生成不溶性的果胶酸保盐，对细胞起到粘结的作用/的微碱pH7.4-8.3绿：将原料浸入性水中，浸泡一小时左右，换水次，即在碱性条件下生成叶绿2-3酸的金属盐类被固定，而保持绿、蔬菜腌制品色、香、味形4色。

成的机理？鲜味：蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。

蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。

香气：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。

氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同。

色泽：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生。