“叹”广州早茶,品岭南文化

“叹”广州早茶，品岭南文化

综述：早茶这一民俗存在于广东地区，而对早茶民俗的研究也颇多。王思维发表在《广州广播电视大学学报》的《早茶民俗的嬗变与广府文化的传承》研究以广府人作为个体，通过“叹早茶”而参与至公共领域这一方式进行探讨与思考,研究早茶民俗的嬗变与广府文化的传承。朱俊的《广州市民传统休闲文化景观研究——以早茶休闲为例》，这篇论文结合抽样问卷调查的方法，以广州早茶载体——茶楼，客体——饮食消费，主体——进行休闲活动的茶客是作为主要的研究对象，探讨了早茶环境与休闲之间的关系，早茶饮食、消费行为特征和茶客的休闲体验特征。《一盅两件——广式早茶》一书主要介绍了广州早茶起源，广州特色茶楼，茶叶，茶点等来体现广州的早茶民俗。除此以外，一些报纸也对早茶民俗进行了研究和探讨。本文研究的是广州早茶民俗，通过讲述广州早茶的概况，结合岭南文化，探讨广州早茶盛行的原因及其现状与继承发展的对策。

“叹早茶”一词几乎已成为广州的别称。虽然，早茶并非只限于广州，但由于广州的早茶名声太大，所以其他地方的早茶便变得稍有逊色。广州人所说的叹早茶，实际上指的是上茶楼饮茶，“叹”即享受的意思，不仅饮茶，还要吃点心，是广州人的一个生活习惯，组成广州饮食文化不可缺少的一个部分，也是广州本土文化涵养出的特色产物。

一、广州早茶概述

（一）广州早茶的起源

广州人饮早茶是从什么时候开始的，至今为止，并没有一个明确的定论。据说广州人饮早茶已有几百年历史了。广州早期的茶居叫做“二厘馆”。“二厘馆”多在街边巷口开铺，设备简陋，木凳木桌，供应糕点，顾客群体都是劳苦大众。实际上就是一个为客人提供歇脚叙谈，吃点东西的地方。清代咸丰、同治年间，广州的“二厘馆”遍布大街小巷，有首民谣这样唱：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚冇花假。”发展到后来，这样的场所就逐渐专业起来，内容也越来越丰富，场面也越来越豪华，并最终促成了广州人的早茶习俗。

（二）饮早茶的流程

很多人认为饮早茶是一件很繁琐的事情，其实不然。早上4点到中午的11点都是广州人饮早茶的时间，而在广州大多数的酒家酒店都会有早茶服务，例如广州有名的酒家莲香楼、陶陶居等。当我们走进茶楼酒家的时候，首先是服务员给一张记录卡，先问清楚有多少人并在卡上做记录，这叫茶位，每人一茶位；每个茶位费要一到几元不等；选好桌子坐好，点上一壶茶，茶叶是任选的，有铁观音、普洱、菊花茶、乌龙等等；然后茶客就可自便，点心是不用自己去拿的，茶楼有专门的人推着一部小车四处流动，小车里有放满各色糕点和小吃，当小车推到你面前的时候就可以叫停它，然后挑选自己想吃的点心，选好以后，服务员就会在你的点心卡上盖上印章，表示你拿了多少个点心。一般情况下，食物分为六七个等级：分为小点、中点、大点、顶点、特点、超点。

（三）广州早茶的特征

1、一盅两件

广州人饮茶大多是一盅两件，它就是早茶的代表。所谓一盅两件，就是一个铁嘴茶壶配一个瓦茶盅。壶里多放着比较粗糙的茶叶，茶叶苦涩而没有香味，但可以提神和冲洗肠胃。所谓两件，多是粗糙的松糕、萝卜糕之类，虽然并不怎么可口，但可以填饱肚子，以前对于那些干粗活的劳苦大众也颇觉实惠。一盅两件是岭南文化区别于其他地域文化的显著特征之一。

2、饮茶有礼

饮早茶有很多不成文的规矩，经过一百多年的发展和沉淀，令广州早茶形成了有别于其他区域的民俗方式，这些约定俗成的做法，令广州早茶平添了许多细节上的精彩。这些规矩包括：问位点茶、揭盖续水、行叩茶礼、睇（看）数埋单、点心单盖印等。其中最有特色的便是行叩茶礼。叩茶礼即是对于为自己斟茶的人，以中指和食轻叩桌面，表示谢意。这种叩茶礼一直沿用至今，关于它的起源，有一个典故：“一盅两件上茶楼，茶礼笃台叩指头，传说乾隆周日清，臣谢君恩当叩首。”说的是清朝乾隆皇帝微服江南，和周日清来带茶楼饮茶，他见到伙计冲茶的动作觉得好奇，因此也学着为周日清冲茶水，周日清受宠若惊，欲行大礼，又担心暴露身份会引发危险，急中生智，用双指弯曲叩在桌子上，代替屈膝之礼。从此，这种叩手茶礼便在茶居流行开来，成为了一种茶俗。

（三）广州早茶的参与人群：

现在广州的茶客大致可分为四类型：一类是消遣时间型：这一类大多数都是广州本土的老人家，他们深受本土的岭南文化中的早茶文化熏陶，一个方便，价格实惠，早点正宗的地方是他们消费最佳选择；二类是商务型：商务人士早茶消费的目的是利用早茶文化的休闲舒适氛围来谈生意。他们会选择一个环境舒适安静，服务态度好，早点美味多样，价格较高以便凸显档次的场所；第三类是重视家庭型：广州人一到周末就会一家大小出去喝早茶，以便增进家庭感情和减轻压力，一个环境舒适，早点美味，方便小孩活动的茶楼会是他们的选择；第四类是交流沟通型：广东人热情好客，喜欢结交朋友，他们会选择环境舒适安静，早点，服务和环境都能凸显档次的场所。

（四）广州早茶美点：

中国人喝茶大多就茶喝茶，没有佐食，而广州人却不然，饮茶总配以点心。广州茶楼点心精美多样，品种多达百十来种。大体可分为六大类别：一是荤蒸类，如风爪、排骨、糯米鸡等。二是甜点类，如蛋挞、椰丝挞、椰丝球、豆沙酥、水晶糕等。三是蒸笼类，有名的如虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、奶黄包、莲蓉包等。虾饺做得地道，要用菱角粉做皮，晶莹透明，咬起来不糟不粉。还有一样是肠粉，分牛肉肠粉、虾仁肠粉、叉烧肠粉等。肠粉的皮雪白如玉，类似北方的凉粉，牛肉、虾仁、叉烧裹在皮内。四是粥类，如艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等。五是煎炸类，有煎饺、水饺、煎马蹄糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。

其实，广州早茶的点心从最初的大包，简单的糕点开始，发展到现在种类繁多，甚至出现中西合璧的西点，如蛋挞，芝士蛋糕，原因多样。第一是广州人注重传统，祖辈们发明流

下来的食物保存的比较好，以至于传统点心随着时间的推移非但没有减少，反而因为后人的发扬光大而增色不少。第二个原因是广州乃至岭南文化的包容性和开放性。自古以来，广州长期作为中国的对外城市，不断经受外来文化的影响，广州的饮食当然也体现出这种包容结合其他地方文化的特色。

二、广州早茶民俗的意义

1、从广州的地理位置和气候分析。广州处于亚热带，属于亚热带季风气候，湿热成为广州气候的一大特点。而广州人容易上火，有喝凉茶的习惯。而茶叶性凉，温和能降火，能清肠胃，起到保健养生的功效，所以广州乃至广东人都有饮茶的习惯。再加上岭南文化的另一大特点就是起早，所谓一日之计在于晨，而早茶就更能凸显了岭南文化的“早“了。南方的太阳起得晚，落得也晚。所以广州的早晨从一开始，“饮左茶未啊？”这句早安问候，随着鸡啼声遍布大街小巷，茶楼的早市便开展得如火如荼，一天的好时光便从饮早茶开始。

2、从广州人的文化价值观分析。一是孝文化和重视家庭观念。古人孝敬父母长辈时，每天都必须先给他们奉送上早茶。让父母长辈们在清晨以早茶一杯调理内脏的清爽,调节精神的和谐，以显示尊敬长辈的优良传统。广州人注重传统，重视大家庭，每逢节假日都会带上家里的老人和小孩去茶楼饮早茶，尽一片孝心，促进家人感情。而饮早茶在人们尽孝心的过程中，起到一个纽带和桥梁作用，它连结了几代人的感情和生活，这便是饮早茶在注重传统的广州人生活中那么盛行的原因之一。二是广州人热情好客本性使然。为显示自己的友好、热情和对朋友的重视，广州人一般都会乐意选择茶楼来款待朋友。茶楼已经成为了广州人的一大社交场所，在精致可口的点心和清香扑鼻的茶水中聊天叙情，此乃促进人与人之间交际关系的一大良方。

3、从早茶的休闲性和经济性分析。休闲性是广州人饮早茶不变的主题。早茶形式简单，但它几乎可以涉及吃喝玩乐大的方方面面，且没有年龄与身份的限制，又有相当的选择性和自由度。这种休闲性文化迎合了广州人的文化性格。广州人将饮早茶称为“叹茶”，一个“叹”字就道出了广州人的文化性格，也道破了早茶文化在广州兴盛的原因。此外，经济性是广州早茶的的一个非常重要的特点，也是早茶之所以在民众中那么有威望的主要原因。起源于二厘馆的广州早茶本身就是一种大众消费模式。叹个早茶，个人消费不算节俭，举家相聚不算破费，待客会友也不算寒酸；同时，饮早茶的场面可以很大内容可以很多，但不外乎都是茶水和点心，比起其他的高档餐厅酒楼，这种美味廉价且健康卫生的饮食更符合务实、精打细算的广州人的消费习惯。

4、从早茶的推陈出新，博采众长的自身分析。茶楼为了吸引更多的市民去喝早茶，不断地在茶点上推陈出新，打特色牌，这也是广州早茶饮食方面的一个重要特征。广州早茶正是不断地引进全国甚至全世界各地的美食，不断地创造出新的美味茶点，才一直吸引着一代一代的广州市民走进茶楼。

三、广州早茶现状及发展对策

近年来受现代化的冲击，各种西餐厅，如蒙地卡罗，还有快餐店，如麦当劳、肯得基等的加入，使传统的广州茶楼的发展受到压力。但是广州茶楼主导地位依旧存在，毕竟历史渊源。目前广州的茶楼在顶着各种阻力，不断创新，不断改进经营方式，使广州的茶楼得以进