第三节 影响果蔬贮藏质量的因素下

逐 渐 降 温
香蕉 鸭梨 绿熟番茄 芒果 甜薯
热 处 理
温度对冻害的影响
一些果蔬组织的冰点
种类 绿熟番茄 冰点（℃） –0.6 种类 苹果 冰点（℃） -1.5
成熟番茄
茄子 黄瓜
-0.5
-0.8 -0.5
葡萄(欧洲)
葡萄(美洲) 桃
-2.2
-1.3 -0.9
胡萝卜
马铃薯 芹菜 洋葱 大蒜
-1.4
-0.6 -0.5 -0.8 -0.8
西瓜
黄瓜 茄子 甜椒 葡萄柚
4.0
7.2 7.2 7.2 10.0
凹陷、异味
表皮凹陷、果肉褐变、萎蔫 表皮凹陷、烫伤症状 表皮水浸状凹陷、种子与萼部变褐 烫害、凹陷、水浸状腐烂
大都为表面出现凹点或凹陷的斑块; 局部表皮组织坏死,变 色，出现水渍斑块;不能正常成熟,有异味;果皮、果肉或果心褐 变等，具体症状随果蔬种类而不同。
结露
· 在果蔬贮运中.应严格防止产生 结露现象，如维持稳定的低温状 态，保持相对平稳的相对湿度, 库内外温差较大时缓慢通风，产 品堆积不宜过大，堆垛之间留有 一定空隙，果蔬预冷后入库，升 温后出库等。
气体成分
气体成分
氧气 二氧化碳
乙烯
氧气
O2对果蔬呼吸强度的影响：环境中O2的含量直 接关系果蔬的呼吸强度，从而影响贮藏效果。 一般大气含有O2 21%，通常O2浓度低于10%时, 呼吸强度会有明显降低。 O2对果蔬成熟衰老的影响：低的O2浓度减少促 进成熟的植物激素的产生量，从而延缓成熟衰 老的进程。
控制和减少贮藏环境中乙烯含量的措施
降低温度 果实合成乙烯的最适温度为30℃，在0～5℃的低温，乙 烯的生成能力下降，因此，在不会造成果蔬冷害和冻害的前提下， 尽量降低贮藏温度，可以抑制乙烯的生成及其生理活性。 降低O2的浓度，提高CO2的浓度 果实内合成乙烯需要O2的参与， 降低贮藏环境中的O2浓度，乙烯的生成速率会明显降低，生理效应 也受到抑制。高浓度的CO2则对乙烯的催熟有抑制作用。
防止果 蔬冷害 的措施
热处理：贮藏前在30℃以上的温度中短时间处理，可以降 低热带、亚热带果蔬对低温的敏感程度，减轻冷害的的发生 。 提高贮藏环境的相对湿度：采用塑料薄膜包装，可以 保持贮藏环境的相对湿度，减轻冷害症状。 调节气体组分：在贮藏过程中,适当地提高CO2浓度, 降低O2的浓度有利于减轻冷害。 化学物质处理：氯化钙处理可减轻苹果、梨、番茄的冷害。 脱落酸、乙烯、外源多胺处理也可能减轻冷害症状。
二氧 化碳
CO2对果蔬成熟衰老的影响：一定浓度的CO2能降低导致成 熟的合成反应，从而有利于延长果蔬的贮藏寿命。
乙烯
乙烯是一种促进果实成熟的植物激素， 在正常条件下为气态。随着果实的成熟，其 体内产生乙烯，而新产生的乙烯促进果实的 成熟。果实内部发生一系列变化，如淀粉含 量下降，可溶性糖含量上升；叶绿素含量下 降，有色物质增加；水溶性果胶含量增加， 果实的硬度降低，表现出成熟特有的色、香、 味及质地。
温度对冷害的影响
冷害的症状
症状
温度对冷害 的影响
影响
冷害对果蔬 贮藏的影响
影响冷害发生 与否及程度轻 重的因素
防止果蔬冷害 的措施有
因素
措施
冷害的症状
表3 部分果蔬发生冷害的临界温度及症状 种类
苹果 绿番茄 香蕉
温度（℃）
-1.5～-2.2 7.2～10.0 12.8
症
状
橡皮病，烫害、果肉褐变 水浸状软烂 果皮出现褐色条纹、不能正常成熟
果蔬的贮藏适温
低温能够降低果蔬的呼吸强度，减少 水分蒸发，有利于延缓生理生化过程，延 果蔬的 缓果蔬的成熟与衰老，是保持果蔬的风味、 贮藏适温 品质，延长果蔬贮藏寿命的有效手段。如 苹果在0℃贮藏很好,但香蕉贮藏在0℃就会 出现严重的冷害。
一些果蔬适宜的贮藏湿、温度
种类 绿熟番茄 成熟番茄 甜椒 茄子 黄瓜 西瓜 萝卜 马铃薯 姜 白菜 芹菜 蒜薹 洋葱 大蒜 温度（℃） 10～12 0～2 7～9 7～10 10～13 7～10 0～3 3～5 10～15 -1～1 -3～0 -1～0 -3～0 -1～0 相对湿（％） 80～85 85～90 85～90 85～90 85～90 85～90 90～95 80～85 85～90 85～90 90～95 90～95 75～80 75～80 种类 苹果 葡萄 桃 梨 杏 甜樱桃 芒果 菠萝 柿 李 草莓 猕猴桃 香蕉 柑橘 温度（℃） 相对湿（％） -1～0 -1～0 -0.5～0 0～1 0 -1 13 7.5～10 -1～0 -1～0 -0.5～0 -0.5～0 13 3～10 85～93 90～95 85～93 85～95 90 90～95 85～90 85～90 85～90 85～90 90～95 90～95 90～95 85～90
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
主讲：赵晨霞
教 学 设 计
学习回顾：与呼吸有关的概念 教师主讲：第三节影响果蔬贮藏质量的因素 穿插提问：讲课过程中 互动环节：针对当堂讲课的内容
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
3
贮藏环境因素
4
其 它 因 素
三、贮藏环境因素
温 度
相对湿度
气体成分
温度对果蔬贮藏的影响
杏
菠萝 柿 李 草莓
-1
-1.1 -2.2 -0.8 -0.9
果蔬组织冻结对贮藏的影响
果蔬组织冻结对贮藏的影响 果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间 隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞 内的水分外渗，进入细胞间隙而结冰，细胞液浓 度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，pH值 改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后 体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起机械损伤， 细胞就会受破坏而死亡, 在解冻以后汁液外流,不 能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常 的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易 被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑 橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅 速腐烂。
影响冷害发生与否及程度轻重的因素
在导致冷害发生的温度下，温 度越低，发生越快。 甘薯在0℃下1d就 受冷害
影响冻害发生与否及程度轻重的因素
果蔬受冻害的程度决定于受冻时的温度及 持续的时间。温度低、时间长，果蔬受冻害 严重；环境温度不太低或持续时间并不长,组 织的冻结程度轻，仅限于细胞间隙的水结冰 ，细胞结构还未遭到破坏,解冻后果蔬组织可 以恢复生机。但是解冻时应注意：不宜搬动 、翻动，要缓慢解冻，逐步升温使细胞间隙 的冰缓慢融化，重新被细胞吸收，解冻温度 以4.5℃以下为宜，否则会影响品质。
乙烯
不同种类及同一种类不同品种的果实乙烯 生成量有较大差异。呼吸跃变型果实产生的乙 烯较多，非跃变型果实产生的乙烯相对要少。 无论是内源乙烯还是外源乙烯都能导致成熟衰 老，即使在很低的浓度（1ppm）下，也具有催 熟效应。在贮藏中避免不同跃变类型的果实同 库存放，同时要尽量控制和减少贮藏环境中的 乙烯含量。
从表2看出多数果蔬的温度系数,在低温范围内要比高温范围内大。这一特性表明果蔬在 低温贮藏时,应严格维持稳定的低温,若忽高忽低,有时仅为0.5～1℃的变化,也会使呼吸明显 增强。所以低而稳定的贮藏温度是十分重要的。如洋葱贮藏在5℃时,呼吸强度为 9.9mg/(kg· h),若每隔一天浮动2～8℃,呼吸强度增加为11.4mg/(kg· h)。 当温度超出果蔬正常生活范围（一般超过35℃）时,催化呼吸反应的酶受高温破坏,失去 活力，呼吸强度表现大幅度下降直到零。
氧气
O2对微生物的影响：低的O2浓度可以抑制微 生物的生长，5%-8%的O2浓度可降低果蔬腐 烂率。但是要避免无氧呼吸。
二氧化碳
CO2对果蔬呼吸强度的影响：CO2是果蔬呼吸代谢的产物之 一，在大气中的含量约0.03%，提高贮藏环境中CO2浓度, 呼吸会受到抑制。对多数果蔬来说，适宜的CO2浓度为1% ～5%，浓度过高，达10%时,反而会刺激呼吸作用，严重 时引起代谢失调，即CO2中毒。CO2中毒的危害甚至比无氧 呼吸造成的伤害更严重。
Q10值
2.4 3.0
种类
苹果 番茄
温度（℃）
5～15 10～15
Q10值
2.5 2.3
在一定范围内, 呼吸强度随着温度的升高而增大，物质消耗 增加，贮藏寿命缩短。 一般在5～35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数, 称为温度系数(Q10)。大部分果蔬的温度系数(Q10)=2～2.5。
温度对果蔬呼吸作用的影响
温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微生物的影响
温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响：温度 影响乙烯产生的速度和其作用的效应。高温会刺激 乙烯的产生。对于大部分果实来说，当果实的温度 为16.6～21.2℃时乙烯的催熟效应最大。
温度对微生物的影响：低温能抑制病原微生物的生 长繁殖，减少果蔬在贮藏过程中的腐烂变质。
温度对果蔬水分蒸发的影响
温度对果蔬水分蒸发的影响 温度升高，空气的饱和湿度就会增大， 果蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降 低耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏 环境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果 蔬的新鲜品质，有利于贮藏。
冷害和冻害
冷害：是指0℃以上的低温对果蔬 造成的生理伤害。
冻害：是指温度低于0℃时的低温 对果蔬造成的生理伤害。
贮藏 温度
持续 时间
持续时间越长，越严重。
蜜柚在0℃下4d尚无明 显伤害,10d后损伤严重。
不同种类、品种的果蔬对于低 种类、 温的敏感性不同，使发生冷害 品种 的温度、难易程度有所不同。
来自百度文库
一些原产热带、亚热带的 果蔬,如香蕉若在低温下贮 藏，易受冷害。
防止果蔬冷害的措施
低温锻炼：增加抗寒性，可缓减冷害 逐步降温法：使之适应低温环境,有时比单纯低温更好， 适用于跃变型果实。
相对湿度对果蔬贮藏的影响
相对湿度 空气的相对湿度 是影响果蔬水分蒸发 的直接因素。一般用 绝对湿度占饱和湿度 的百分率来表示，也 可用水蒸气压表示。 结露
在果蔬贮运过程 中，当贮藏环境中空 气水蒸气的绝对含量 不变,而温度降到露 点温度时,空气水蒸 气达到饱和，会使过 多的水蒸气在果蔬表 面、塑料包装袋内壁 等处凝结成水珠,这 种现象称为结露。
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温度对果蔬呼吸作用的影响
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温度对果蔬 贮藏的影响
温度对果蔬水分蒸发的影响 温度对冷害的影响
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温度对冻害的影响
温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响
温度对微生物的影响
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果蔬的贮藏适温
温度对果蔬呼吸作用的影响
表1 一定温度下几种果实的Q10值
种类
香蕉 番木瓜
温度（℃）
5～15 4.5～15
表2
种类 0～10
几种果品Q10与温度范围的关系
温度范围（℃） 16.6～26.6 22.2～26.6 33.3～43.3
11～21
桃子
柠檬 佛灵橙 葡萄柚 草莓
4.10
3.93 3.93 3.35 3.45
3.15
1.70 2.15 2.00 2.0
2.10
1.95 1.60 1.45 2.20 2.00 1.50 1.65 1.95 2.50
几种果蔬减轻冷害的温度调节措施
处理方式 产 品
桃 低 温 锻 炼 西葫芦 柠檬 番茄
处 理 的 具 体 方 法
24℃处理2～5d，减轻贮藏期果肉粉质化 10℃或25℃，处理2d，减轻2.5℃或5℃贮藏期冷 害 15℃，处理7d，减轻在0℃贮藏下冷害 从10～14℃，每周降1℃到7～8℃，每3d降1℃到 0℃贮藏 每12h降低3℃，从21℃到5℃， 5℃贮藏 每30～40d内逐渐降温到0℃贮藏 36～40℃处理3d，减轻2℃贮藏时的冷害 38℃处理24h和36h，减轻5℃贮藏期的冷害 29℃处理4～7d，减轻5℃贮藏期的冷害
控制相对湿度和结露的注意事项
相对湿度
•应该注意的是不同种类的果 蔬有其最适宜的贮藏湿度。 不是所有的果蔬都适合于高 湿度，如温州蜜柑在高湿条 件下果皮容易吸水而产生 “浮皮”，果肉内的水分和 其它成分向果皮转运，结果， 果实外表虽然饱满，但果肉 干缩，风味淡，易发生枯水 生理病害，最适宜的贮藏相 对湿度为85%左右。
容易出现结露现象的原因
果蔬入库初期，水分蒸发量大，环境 湿度高，若库温骤然下降 果蔬在库内堆积过多，通风散热缓慢， 造成堆内外温度湿度的差异 利用塑料袋包装时，塑料袋内果蔬释放 的呼吸热及水分蒸发造成袋内高温高湿 的环境，使塑料薄膜处于冷热交界面
容易出现 结露现象
冷藏后的果蔬，未经升温而直接放臵高 温场所，空气中的水气在果蔬表面（果 蔬本身是冷源）形成水珠