中餐烹饪专业烹饪原料知识课程考试大纲

2016年江苏省中等职业学校学业水平考试

中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲

一、命题指导思想

江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见（试行）》（苏教

职[2014]36号）、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案> 的通知》（苏教职[2015]7号）要求，以《烹饪原料知识课程标准》和培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。

命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。

二、考试内容及要求

（一）考试范围

根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》

内容进行了必要的梳理、整合，具体考试范围和分值分配如下：

（二）考试能力要求

1. 了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的行为动词：了解、认识、知道。

2. 理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相

关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么” 相应的行为动词：理解、熟悉、领会。

3. 掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。

（三）考试的具体内容和要求

三、试卷结构

（一）题型及比例

（二）难易题及比例

全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级，容易题、中

等难度题、较难题的占分比例约为7: 2: 1

（三）内容比例

四、考试形式和时间

（一）考试形式

闭卷、机考

（二）考试时间

时间为30分钟。

（三）试卷满分值

50分。

五、典型题示例

（一）单项选择题（每小题1分）

1. 鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）

A.产地

B. 新鲜度

C. 营养

D. 口味

【解析】本题主要考查原料的品质鉴别相关知识点。本题属于容易题。能力要求为B

【答案】B

2. 属于地下块茎类的蔬菜品种是（）

A 萬笋

B 马铃薯

C 荸荠

D 坯蓝

【解析】本题主要考查认识蔬菜原料相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为C

【答案】B

3. 猪肉中可代替里脊、外脊肉使用的是

（）

A、上脑肉B 、五花肉C 、后臀尖肉D 、坐臀肉

【解析】本题主要考查认识原料的分档相关知识点。本题属于较难题。能力

要求为 A 。

【答案】C

（二）多项选择题（每小题 1 分）

1. 下面不属于烹饪原料的固有品质的有（ ） A. 营养

B. 口味

C. 质地

D.

【解析】本题主要考查原料品质鉴别相关知识点 求为 A 。

【答案】 ABC

2. 鸡里脊的别称有（ ） A. 栗子肉

B. 鸡牙子

C. 鸡柳

D.

要求为 B 。

答案】 BC

3. 下列烹饪原料的保管方法中，不会增加食品的风味特色的有（ ） A. 低温保藏法 B. 腌渍保藏法 C. 气调保藏法 D. 活养保藏法

【解析】本题主要考查原料的保管方法的相关知识点 。本题属于较难题 能力要求为 C 。

【答案】 ACD

（ 三）判断题（每小题 1分）

1. 烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的。

【解析】本题主要考查原料品质鉴别的相关知识点。 本题属于容易题。 能力 要求为 A 。

【答案】正确

2. 外脊是猪肉中最嫩的一块肉，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。 【解析】本题主要考查动物原料的运用相关知识点。本题属于中等难度题。

能力要求为 C 。

【答案】错误

3. 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。 【解析】本题主要考查动物原料的化学

成分相关知识点。本题属于较难题 能力要求为 B 。

【答案】正确

温度

本题属于容易题。 能力要

鸡脯肉

解析】本题主要考查禽类原料的相关知识点

本题属于中等难度题。 能力