畜产品加工学课件10第十章肉的食用品质及其评定
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第四章 肉的食用品质及其评定
第一节 肉色
一、肌红蛋白及其化学变化
二、影响肉色稳定的因素 三、异质肉色 四、熟肉颜色和腌肉颜色
第二节 嫩度
一、影响嫩度的因素 二、肉的人工嫩化
三、嫩度的评定
第三节风味 一、滋味物质 二、芳香物 三、产生途径 四、影响因素
第四节系水力
一、理化基础 二、影响因素
牛敏肉这感种的并情发况产生主生。要综出合现症在牛的肉猪中上.
熟肉颜色
肉在加热后蛋白质发生变性，肌红蛋 白也不例外，加热后形成为变性的珠蛋白 与高铁血色原复合物，呈灰褐色，是熟肉 的典型颜色。
腌肉颜色
• 硝酸盐或亚硝酸盐常用于腌肉,机理是在 肉中生成亚硝基肌红蛋白，此蛋白最大吸 收峰与氧合肌红蛋白接近，呈粉红色，加 热后生成亚硝基血色原，为稳定的粉红色。
第五节多汁性
一、主观评定 二、影响因素
本章重点：肌肉系水力的概念和影响因素；综合评定肉品质量的方法。
图1-5-2 血色素分子结构图
肌红蛋白的含量
肌肉中肌红蛋白含量受动物种类、肌肉部位、 运动程度、年龄以及性别的影响。
不同种的动物肌红蛋白含量差异很大，如：牛>羊> 猪>兔，肉颜色的深度也依次排序，牛羊肉深红，猪 肉次之，兔肉就近乎于白色。
肌红蛋白的变化
➢ 肌红蛋白（Mb）本身是紫红色，与氧结合
可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉 的象征； ➢Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋 白，呈褐色，使肉色变暗； ➢有硫化物存在时Mb还可被氧化生成硫代肌红 蛋白，呈绿色，是一种异色；
肌红蛋白的变化
➢Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白， 呈粉红色，是腌肉的典型色泽；
第二节 嫩 度
➢ 嫩度 是肉的主要食用品质之一，它是消费 者评判肉质优劣的最常用指标。
➢ 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了 肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白 质结构特性决定。
在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈 鲜红色。
真空包装材料
试验表明用低透氧薄膜比用高透氧薄膜的效果好
如用透氧率在10cm3·m-2·24h-1以下的薄膜包装，可使肉在 2℃环境下保持28d，打开后可保持3～4d，肉的颜色仍 然可接受。
无论用什么薄膜进行真空包装，大部分肉在零售时还需要 重新包装，一般是用透氧的聚氯乙烯薄膜包装，使Mb转 化为氧合Mb，呈鲜红色，一般在4℃环境下可保持肉色 3 ～ 4d。
气调包装
气调包装是通过调节包装袋里的气体组成来抑 制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。
气调包装也控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有 调节作用。
气O2调和包C装O2的与气N体2几组种成。多种多样，最常用的有纯CO2、CO2与 在在4C0O%2～达6到0%25时%效时果即最可佳对。大多数细菌的生长起到抑制作用， 但用纯COC2O抑2制包细装菌对，肉用色O不2利来，保所持以肉气色调。包装大多采用混合气体，
图1-5-5 日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡对肉色变化的影响
异质肉色
灰白色的PSE肉
异
质
黑色的DFD肉
肉
黑切牛肉
黑DPF切SDE(牛D（ar肉pk,aF除ilrem肉,,Ds色oryf发)t肉a黑,外n外d观，颜 还色e有深xu、pdH肉a值质tiv高硬e、、）质干即燥地灰.硬肌白肉、、中系柔糖水软原 的和含多量渗较正出常水低的,则意肌思肉最终pH值 力高、氧的穿透能力差等特
会由于乳酸积累少而比正常情况
征高。些P(SpEH肉值发约为生6的.0原). 因是动物应 激的结果，但其机理与DFD
肉应产相生激反D是F，D产肉是生的因黑主为要切肌原牛因肉肉是p的宰H主前值下
要长降原期过处因快于，紧造任张成何状。使态,牛使肌应肉激中的糖因原
含量减少所致.
素都在不同程度上影响黑切 PSE肉常发生在一种对应激
肌红蛋白的含量
同种动物不同部位肌肉肌红蛋白含量差异也很大，红肌纤维 富含Mb，而白肌纤维则不然。最典型的是鸡腿肉和胸脯肉。 鸡腿肉主要由红肌纤维组成，而鸡胸脯肉则大都由白肌纤维 组成，前者肌红蛋白含量是后者的5～10倍，所以前者肉色 红，后者肉色白。
随着动物年龄增长，肌肉中Mb含量增多，如5、6、7月龄 猪背最长肌Mb含量分别为0.3、0.38和0.44 mg·g-1。
影响肉色稳定的因素
➢ 肉在贮存过程中因为肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁 肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降。
➢ 当高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，达30%时 肉 显 示 出 稍 暗 的 颜 色 ， 在 50% 时 肉 呈 红 褐 色 ， 达 到 70%时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白 的形成是保持肉色的关键。
抗氧化剂
维生素E 是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素 E能有效地延长肉色的保持时间（图1-5-5），这主要是因 为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁 肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。
维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，用维生素C溶液 处理鲜肉，除了有抑制微生物生长的效果外，还能延长肉 色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。
➢ 不同因素对肉色的影响归纳于表1-5-1。
表1-5-1 影响肉色的因素
பைடு நூலகம்同因素对肉色的影响
真空包装
不
同
因
气调包装
素
维生素E
抗氧化剂
维生素C
真空包装
除了冷藏外，真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。
真空包装一方面可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；
另一方面限制或减少了高铁肌红蛋白的形成（图1-5-4），使 肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色;
➢Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原， 呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。
➢图1-5-3是不同化学状态肌红蛋白之间的转化 关系。
图1-5-3 肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
肌红蛋白
(紫色)
氧合肌红蛋白
(鲜红色)
高铁肌红蛋白
(褐色)
Optimum Color of Pork
• The optimu m color for pork as shown on the followin g scale (1-6) would be anywh ere betwee n 2.0 and 5.0
第一节 肉色
一、肌红蛋白及其化学变化
二、影响肉色稳定的因素 三、异质肉色 四、熟肉颜色和腌肉颜色
第二节 嫩度
一、影响嫩度的因素 二、肉的人工嫩化
三、嫩度的评定
第三节风味 一、滋味物质 二、芳香物 三、产生途径 四、影响因素
第四节系水力
一、理化基础 二、影响因素
牛敏肉这感种的并情发况产生主生。要综出合现症在牛的肉猪中上.
熟肉颜色
肉在加热后蛋白质发生变性，肌红蛋 白也不例外，加热后形成为变性的珠蛋白 与高铁血色原复合物，呈灰褐色，是熟肉 的典型颜色。
腌肉颜色
• 硝酸盐或亚硝酸盐常用于腌肉,机理是在 肉中生成亚硝基肌红蛋白，此蛋白最大吸 收峰与氧合肌红蛋白接近，呈粉红色，加 热后生成亚硝基血色原，为稳定的粉红色。
第五节多汁性
一、主观评定 二、影响因素
本章重点：肌肉系水力的概念和影响因素；综合评定肉品质量的方法。
图1-5-2 血色素分子结构图
肌红蛋白的含量
肌肉中肌红蛋白含量受动物种类、肌肉部位、 运动程度、年龄以及性别的影响。
不同种的动物肌红蛋白含量差异很大，如：牛>羊> 猪>兔，肉颜色的深度也依次排序，牛羊肉深红，猪 肉次之，兔肉就近乎于白色。
肌红蛋白的变化
➢ 肌红蛋白（Mb）本身是紫红色，与氧结合
可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉 的象征； ➢Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋 白，呈褐色，使肉色变暗； ➢有硫化物存在时Mb还可被氧化生成硫代肌红 蛋白，呈绿色，是一种异色；
肌红蛋白的变化
➢Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白， 呈粉红色，是腌肉的典型色泽；
第二节 嫩 度
➢ 嫩度 是肉的主要食用品质之一，它是消费 者评判肉质优劣的最常用指标。
➢ 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了 肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白 质结构特性决定。
在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈 鲜红色。
真空包装材料
试验表明用低透氧薄膜比用高透氧薄膜的效果好
如用透氧率在10cm3·m-2·24h-1以下的薄膜包装，可使肉在 2℃环境下保持28d，打开后可保持3～4d，肉的颜色仍 然可接受。
无论用什么薄膜进行真空包装，大部分肉在零售时还需要 重新包装，一般是用透氧的聚氯乙烯薄膜包装，使Mb转 化为氧合Mb，呈鲜红色，一般在4℃环境下可保持肉色 3 ～ 4d。
气调包装
气调包装是通过调节包装袋里的气体组成来抑 制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。
气调包装也控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有 调节作用。
气O2调和包C装O2的与气N体2几组种成。多种多样，最常用的有纯CO2、CO2与 在在4C0O%2～达6到0%25时%效时果即最可佳对。大多数细菌的生长起到抑制作用， 但用纯COC2O抑2制包细装菌对，肉用色O不2利来，保所持以肉气色调。包装大多采用混合气体，
图1-5-5 日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡对肉色变化的影响
异质肉色
灰白色的PSE肉
异
质
黑色的DFD肉
肉
黑切牛肉
黑DPF切SDE(牛D（ar肉pk,aF除ilrem肉,,Ds色oryf发)t肉a黑,外n外d观，颜 还色e有深xu、pdH肉a值质tiv高硬e、、）质干即燥地灰.硬肌白肉、、中系柔糖水软原 的和含多量渗较正出常水低的,则意肌思肉最终pH值 力高、氧的穿透能力差等特
会由于乳酸积累少而比正常情况
征高。些P(SpEH肉值发约为生6的.0原). 因是动物应 激的结果，但其机理与DFD
肉应产相生激反D是F，D产肉是生的因黑主为要切肌原牛因肉肉是p的宰H主前值下
要长降原期过处因快于，紧造任张成何状。使态,牛使肌应肉激中的糖因原
含量减少所致.
素都在不同程度上影响黑切 PSE肉常发生在一种对应激
肌红蛋白的含量
同种动物不同部位肌肉肌红蛋白含量差异也很大，红肌纤维 富含Mb，而白肌纤维则不然。最典型的是鸡腿肉和胸脯肉。 鸡腿肉主要由红肌纤维组成，而鸡胸脯肉则大都由白肌纤维 组成，前者肌红蛋白含量是后者的5～10倍，所以前者肉色 红，后者肉色白。
随着动物年龄增长，肌肉中Mb含量增多，如5、6、7月龄 猪背最长肌Mb含量分别为0.3、0.38和0.44 mg·g-1。
影响肉色稳定的因素
➢ 肉在贮存过程中因为肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁 肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降。
➢ 当高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，达30%时 肉 显 示 出 稍 暗 的 颜 色 ， 在 50% 时 肉 呈 红 褐 色 ， 达 到 70%时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白 的形成是保持肉色的关键。
抗氧化剂
维生素E 是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素 E能有效地延长肉色的保持时间（图1-5-5），这主要是因 为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁 肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。
维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，用维生素C溶液 处理鲜肉，除了有抑制微生物生长的效果外，还能延长肉 色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。
➢ 不同因素对肉色的影响归纳于表1-5-1。
表1-5-1 影响肉色的因素
பைடு நூலகம்同因素对肉色的影响
真空包装
不
同
因
气调包装
素
维生素E
抗氧化剂
维生素C
真空包装
除了冷藏外，真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。
真空包装一方面可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；
另一方面限制或减少了高铁肌红蛋白的形成（图1-5-4），使 肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色;
➢Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原， 呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。
➢图1-5-3是不同化学状态肌红蛋白之间的转化 关系。
图1-5-3 肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
肌红蛋白
(紫色)
氧合肌红蛋白
(鲜红色)
高铁肌红蛋白
(褐色)
Optimum Color of Pork
• The optimu m color for pork as shown on the followin g scale (1-6) would be anywh ere betwee n 2.0 and 5.0