西点工艺实践教学备课笔记
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西点工艺实践教学备课笔记
陈霞
实验一海绵蛋糕、瑞士卷的制作
教学目的和要求:
通过本次示范教学,要求学生了解海绵蛋糕的膨松原理,学会蛋糕糊的
调制方法,熟练掌握配料、搅打、装模和烘烤的技法,并学会瑞士卷的卷制
和装饰技法。
教学重点:
1.海绵蛋糕的膨松原理;
2.蛋糕糊的调制方法;
3.海绵蛋糕的烘烤成熟技法;
4.瑞士卷的成型和装饰方法。
教学难点:
1.打蛋糊的技法
教学内容:
一、制作原理
鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体,具有很好的起泡性能,经过高速搅打,能包裹住气体形成泡沫,与面糊结合,在成熟时受热膨胀,形成松软的特性。二、实验器具及原料
(一)实验器具
台秤1只;烤箱1台;烤盘2只;打蛋机1台;裱花袋2只;不锈钢方盆1只;十寸盘2只;擀面杖1根;花刀1把,花夹子1把。
(二)投料标准
鸡蛋1000克,低筋面粉500克,绵白糖500克,蛋糕油50克,水200克,色拉油200克。
(三)装饰料
哈密瓜果膏200g,椰蓉200g,鲜奶油1瓶,彩色巧克力针200g,草莓酱1瓶。
三、制作程序
1.海绵蛋糕
(1)、计量:按上述配方将所需原料计量称重,面粉和泡打粉混合过筛备用。
(2)、面团调制:将蛋、糖加入打蛋机中,高速搅打至出泡沫,加入蛋糕油、面粉高速搅打至体积膨胀3倍,颜色变白,慢慢加入水,最后改低速搅拌后加入色拉油搅匀即可。
(3)、生坯成形:将蛋糊加入裱花袋中,挤入纸模具。
(4)、生坯熟制:将烤盘放入180℃的烤箱中烤约30分钟呈淡红褐色即可。
2.瑞士卷
(1)、蛋糕糊同海绵蛋糕。
(2)、在刷过油的烤盘上,铺一层油纸,浇入薄薄的一层蛋糕糊即可。
(3)、生坯熟制:将烤盘放入200℃的烤盘中烤约8分钟呈现淡红褐色即可。
(4)、成型:用擀面杖卷在油纸背面,边卷边向下压住,带动蛋糕卷紧。
四、成品要求
1.海绵蛋糕
色泽棕黄,绵软细腻,口味香甜。
2.瑞士卷
粗细均匀,果酱、巧克力涂抹均匀,色泽亮丽,形态美观。
五、工艺操作要点
1.选用的鸡蛋要新鲜,且蛋液的温度要在20℃左右较好。
2.蛋糕油在高速搅拌前加入。
3.打蛋液时搅拌速度要快。
4.卷蛋糕卷时一定要卷紧,冷却后再切片。
六、思考题
1.蛋糊面团的成团原理是什么?
2.制作海绵蛋糕的制作程序是什么?
实验二玛芬蛋糕、布朗尼
教学目的和要求:
通过本次示范教学,要求学生了解油脂蛋糕的膨松原理和调制方法,熟
练掌握配料、搅拌、浇注模具成型和烘烤的技法,学会布朗尼的制作工艺和
成型方法。
教学重点:
1.油脂蛋糕面糊的调制方法;
2.模具浇注的成型方法;
3.黄油蛋糕的烘烤工艺。
教学难点:
1.油脂蛋糊的调制技法
教学内容:
一、制作原理
黄油在搅打过程中,融入了大量的空气,经烘烤后气体膨胀使蛋糕膨松。二、原料及配方
原料玛芬蛋糕原料布朗尼
黄油500 鸡蛋6个
白糖500 绵白糖400
鸡蛋500 黑巧克力250
蛋糕粉500 黄油400
泡打粉15 低筋粉240
葡萄干180 核桃仁200
糖粉100
三、制作方法
玛芬蛋糕:
1.计量:按上述配方将所需原料计量称重,面粉和泡打粉混合过筛备用。
2.搅拌:采用糖油搅拌法,绵白糖、黄油快速搅打至发白呈绒毛状,分批缓缓加入鸡蛋快速搅打至起发。改慢速加入蛋糕粉、泡打粉搅打均匀后,加入葡萄干。
3.成型:模具刷油拍粉,用裱花袋将蛋糕糊装入模具的八成满即可。
4.成熟:190℃烘烤10-15分钟。
布朗尼:
1.计量:按上述配方将所需原料计量称重,黄油放锅内加热融化,加黑巧克力搅拌融化备用。
2.搅拌:将鸡蛋、绵白糖打发,加入融化的黄油巧克力浆搅匀后,加入过筛后的蛋糕粉,搅拌均匀。加入切碎的核桃仁即可。
3.成型:装入模具中。
4.成熟: 170℃烘烤15分钟。
四、成品要求
玛芬蛋糕:色泽棕黄色,气泡均匀,口感细腻、湿润。
布朗尼:色泽深褐色,气孔均匀,口感松软细腻、湿润。
五、工艺操作要点
玛芬蛋糕:
1.黄油、鸡蛋温度应在20℃以上存放,便于搅拌时黄油容易起发,鸡蛋具有较好的起泡性。
2.鸡蛋分次加入,使其与黄油很好的混合。
3.蛋糕粉和泡打粉要先混匀过筛,加入蛋糊后混匀即可,防止起劲。
4.模具只能装8成满,然后要轻墩模具,排出多余的空气,达到模具均匀状态后再烘烤。
布朗尼:
1.鸡蛋要充分的打发;
2.黄油融化即可,温度不易加热的过高。
六、思考题
1.油脂蛋糕糊的的膨松原理是什么?
2.制作布朗尼的主要原料有哪些?
3.制作布朗尼的操作要点有哪些?
实验三戚风蛋糕、斑马卷的制作
教学目的和要求:
通过本次示范教学,要求学生了解蛋白在搅打过程中的物理变化,熟练
掌握在搅拌蛋白时加入白糖的时机;熟练掌握戚风蛋糕面糊的调制方法和脆
皮的制作工艺,了解脆皮卷成型和烘烤的技法。
教学重点:
1.戚风蛋糕面糊的调制方法;
2.模具浇注的成型方法;
3.熟练掌握脆皮的制作工艺;
4.了解脆皮卷成型和烘烤方法。
教学难点:
1.戚风蛋糕面糊的调制技法
教学内容:
戚风蛋糕(chiffon cake)又称之为泡沫蛋糕。它是采用分蛋法,即蛋白和蛋黄分开搅打后再混合而成的一种海绵蛋糕。其质地松软、柔韧性好、口感滋润,不含乳化剂,蛋糕风味突出。
一、制作原理
搅拌时利用蛋白中的球蛋白降低蛋的表面张力,增加蛋的黏度,使打入的空气形成泡沫,再利用黏蛋白经机械搅拌而变性,在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断的搅拌,球蛋白不断地增加泡沫,黏蛋白产生强韧的薄膜,气泡的空气就不会外泄,再加入其它材料经烘烤而膨大,就形成蛋糕的体积及组织。
二、原料及配方
原料戚风蛋糕斑马卷
蛋白部分
蛋白400 400 白糖220 220 塔塔粉 4.5 4.5 食盐 2.2 2.2
蛋黄部分
细糖60 60 蛋糕粉200 200 泡打粉 3 3 牛奶110 110 蛋黄166 166可可粉50 色拉油28
三、设备与器具
1.设备:搅拌机、烤箱
2.器具:钢筛、电子秤、滚刀、铲刀、量杯、擀面杖等。
四、制作方法
㈠戚风蛋糕
1.计量:按上述配方将所需原料计量称重,面粉和泡打粉混合过筛备用。
2.蛋黄糊的制作
将低筋粉、食盐放置于打蛋盆内,然后将色拉油倒在面粉的上面。将蛋黄、细糖、牛奶依次倒在色拉油上面,用打蛋器慢慢搅拌4到5分钟,就可将蛋黄面糊搅拌均匀待用。