化学与食品安全现代生活与化学

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近期食品安全事件纪事
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食品添加剂
❖ 食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食 品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 食 品添加剂是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节 剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、 营养强化剂等。 可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。 而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的， 在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可 以放心食用 食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值， 改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期， 便于食品加工和提高原料利用率等作用。
化学与食品安全
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❖ 随着生活水平的提高，人们已经从物质 消费转到了精神消费，对于食品，人们的要 求不再仅限于温饱，而是更加追求质量上的 享受，不仅是物质的材料，做工，外形，现 在连食品也要漂亮，这就导致了很多不法商 贩利用化学物质与化学方法来提高食品的口 感与外观，以至于近几年屡屡发生食品安全 事故，食品安全令人堪忧。
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❖ 在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本 身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食 品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合 成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成 的食品添加剂，但以下产品不得使用：
❖ （1）亚铁氰化钾 （2）4-己 基间苯二酚 （3）硫磺 （4）硫 酸铝钾 （5）硫酸铝铵 （6）赤藓红 （7）赤藓红铝色锭 （8）新红 （9）新红铝色锭 （10）二氧化钛 （11）焦糖色 (亚硫酸铵法。加氨生产） （12）硫酸钠(钾） （13）亚硝 酸钠（钾） （14）司盘80 （15）司盘40 （16）司盘20 （17）吐温80 （18）吐温20 （19）吐温40 （20）过氧化 苯甲酰 （2）溴酸钾 （22）苯甲酸 （23）苯甲酸钠 （24） 乙氧基喹 （25）仲丁胺 （26）桂醛 （27）噻苯咪唑 （28） 过氧化氢(或过碳酸钠） （29）乙萘酚 （30）联苯醚 （31） 2—苯基苯酚钠盐 （32）4—苯基苯酚 （33）戊二醛 （34） 新洁而灭 （35）2、4—二氯苯氧乙酸 （36）糖精钠 （37） 环乙基氨基磺酸钠。
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❖ 在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下 天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、 长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。因此绿 色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理 的用量。天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加 剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要仔细研究、掌握天然 食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。虽然绿 色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品成本，因为天然添加剂的价 格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力，科学 使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品，食 品添加剂的复 配可使各种添加剂之间产生增效的作用，在食品行业中称 为“协同效应”，“协同”的结果已不是相加，大多数情况中可以产生 “相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的使用量，降低成本， 最近我国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整，各绿色食 品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂 的使用提高功效。
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联合国对食品添加剂的规定
❖ 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织 （FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对 食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加 于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的 非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的 食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
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食品添加剂的分类
❖ 1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。 天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法 由发酵或酶法制得两种；化工合成法又可分为一般化学合成 品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素 等。
❖ 2）按生产方法分类：有化学合成、生物合成（酶法和发酵 法）、天然提取物三大类。
❖ 按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加 剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理 办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品 强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合 成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂 。
❖ 3）按作用和功能分类： 根据中国1990年颁布的《食品添加 剂分类和代码》（GB12493-1990）规定，按其主要功能作 用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、 漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养 强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共 21类。