最新畜产品工艺学--蛋品部分(PPT-41页)课件PPT

皮蛋加工－－原料选择
❖ 食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液时， 食盐浓度一般控制在3%～4%为宜。
❖ 茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。 ❖ 黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，属有毒化合物，以红黄色
小结晶体为佳，用前捣碎、过筛（140～160目）。生产无铅 皮蛋时使用黄丹粉替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。 ❖ 草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及 其它杂质，没有异味。 ❖ 其它辅料：稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。 黄泥应无异味和杂质，粘性好。
❖ 江苏高邮咸蛋最为著名，它具有“鲜、细、嫩、 松、沙、油”六大特点，其切面黄白分明，蛋白 粉嫩洁白，蛋黄桔红油润无硬心，食之鲜美可口。
咸蛋加工工艺流程
❖ 咸蛋加工有多种方法，如草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、 泥浸法、包泥法等。各种方法原理相同，工艺相近。
❖ 第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料 液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性 较弱，需延长时间。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视 呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈 墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30～40d，夏季时 间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。
❖ 化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以 酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料 液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%之间时效果 最好。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加 竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
❖ 成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。
❖ 第一次检查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）进 行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或 三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。
❖ 第二次检查：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表 面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。
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第七章 蛋制品加工
❖ 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和 使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原 理和加工工艺；运用所学的知识，分析和 解决生产中出现的各种技术问题。
第一节 腌制蛋
❖ 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的 情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工 处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和 糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料 时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。
❖ 品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。 ❖ 感官检验法：即 “一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。 ❖ 照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟
良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为 水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
辅料 沸水
纯碱 生石灰 氧化铅
食盐 红茶末 松柏枝
柴灰 黄土
各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）
北京 上海 广州 天津 四川 湖南 湖北 浙江 江苏 山东 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
7.2 5.45 6.5 7.5 28 21 24 28 0.75 0.42 0.25 0.3 4.0 5.45 5 3 3.0 1.3 2.5 3 0.5 — — — 2.0 6.4 5 — 1.0 — — —
❖ 装缸（箱）贮藏：裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料 袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度10～20℃，一般可 贮藏3～4个月。
二、咸蛋加工
❖ 咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统 食品，具有特殊的风味，食用方便。已有1600多 年加工历史。
❖ 腌制咸蛋主要以鸭蛋为原料，辅料主要有食盐、 草木灰、黄泥和水，原辅料要求同皮蛋加工。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。
❖ 简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和 生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适； 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适 量冷开水稀释。
皮Biblioteka Baidu加工－－浸泡包泥法
❖ 先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后 滚稻谷壳、装缸、密封贮存。
纯生黄食红
石丹
茶水
碱灰粉盐末
配制料液 验料
浸泡包泥法加工皮蛋的 工艺流程图
照蛋 敲蛋 分级 下缸 灌料浸泡 质量检查 出缸
洗蛋 晾蛋 品质检验 涂泥包糠 装缸 贮藏
配制料泥
皮蛋加工－－浸泡包泥法
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。配制 料液有熬制和冲制两种方法。
❖ 熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀， 然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅匀， 捞出残渣，冷却至15～20℃后待用。
❖ 冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅 搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分 别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至 15-20℃后使用。