农产品贮藏学思考题及标准答案

《农产品贮藏学》复习资料

绪论

1、农产品贮藏保鲜的几个概念

农产品：是指来源于农业的初级产品，即在种植业、畜牧业和渔业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品,不包括经过加工的有关产品。包括:水果、蔬菜、食用菌、粮油、烟草、茶叶、棉花、麻类、花卉、苗木、药材、木材、竹子、生漆、天然树脂、禽、畜、兽、两栖动物类、蛋类、水产品。

保质：保证农产品的安全性。

保鲜：是指农产品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持农产品的原汁原味。

贮藏：贮存期较长的农产品的保藏。

2、农产品贮藏保鲜的意义

(１）解决农产品生产与消费的时空矛盾。(延长农产品消费时间,扩大农产品消费地域)

（2)增加收入。(减少损失;促进流通;提高质量和商品档次；出口创汇)

(3）有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。

（４）促进种植业持续健康发展。

3、发达国家贮藏保鲜技术发展状况

（1)发达国家非常重视农产品保鲜加工业,农业总投资的7０%用于采后,以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。

(2）发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑,农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。

(3)现正进一步研究发展真空预冷、超低温贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育

耐贮藏新品种等，并已取得某些突破。

第1章农产品的品质基础

农产品的色、香、味、质地的物质基础各是什么?它们的营养成分和生物活性物质主要有哪些?

(略,请自行整理)

第2章农产品贮藏保鲜原理

１.农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化?

果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、结露、成熟、衰老,部分种类还有休眠、采后生长。肉类的僵直和软化。２.什么是呼吸作用、无氧呼吸、愈伤呼吸？衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？

呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质,同时释放能量。

无氧呼吸：是农产品的生活细胞在缺O２条件下，有机物(呼吸底物）不能被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸等物质,释放出少量能量的过程。

无氧呼吸对贮藏不利的原因：一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多,加速农产品的衰老过程；另一方面,无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在农产品中积累过多会对细胞有毒害作用，导致农产品风味的劣变,生理病害的发生。

愈伤呼吸：农产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。

愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。

衡量呼吸作用强弱的指标有:呼吸强度、呼吸商、呼吸热、呼吸温度系数。

呼吸强度:也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量，一般单位用O2或ＣＯ２mg(或mL)／（kｇ·h ）（鲜重)表示。

呼吸商(RＱ)：也称呼吸系数,它是指呼吸过程中释放CO2和吸入O2的比值。呼吸商越小，需要吸入的氧气量越大，在氧化时释放的能量也越多。

呼吸热：是呼吸过程中产生的除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68 J的热量。

呼吸温度系数:在生理温度范围内,温度升高１0℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数,用Q10来表示，一般果蔬的Q１０为2—2．5。

3.呼吸作用对农产品贮藏保鲜的意义？

（１)呼吸作用对农产品贮藏的积极作用：

☐提供农产品生理活动所需能量

☐产生代谢中间产物

☐呼吸的保卫反应,提高农产品耐藏性和抗病性:a.提供能量和底物,促进伤口愈合；ｂ．抑制水解作用的加强;c. 有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。

(２）呼吸作用对农产品贮藏的消极作用:

☐分解消耗有机物质,加速衰老;

☐产生呼吸热,使农产品体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。

4、什么是呼吸跃变?试分别举出五种以上跃变型果实和非跃变型果实。

呼吸跃变:有些果实从发育、成熟到衰老的过程中,其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前呼吸强度不断下降,此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降,直到衰老死亡,这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

（1)跃变型果实：苹果、桃、梨、柿子、李、杏、芒果、无花果、香蕉、番茄等。

（２）非呼吸跃变型果实：柑橘、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。

5.影响农产品呼吸强度的因素有哪些？

(1)种类与品种

(2) 成熟度

(3）温度

(4)气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯)

(５)含水量

(6）机械损伤

(７) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理

6.控制农产品蒸腾生理的措施有哪些?

（１）降低温度：迅速降温是减少农产品蒸腾失水的首要措施;

(２）提高湿度:直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；

(3)控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水;

(4）蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。

7、结露:农产品产品贮运中其表面或包装容器内壁上出现凝结水珠的现象,称之为“结露”。根本原因：温差的存在。结露时产品表面的水珠有利于微生物的生长、繁殖，从而导致腐烂,不利于贮藏,因此在贮藏中应尽量避免结露现象发生。

8.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？

果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。

生理成熟:果实生长的最后阶段,在此阶段,果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段,充分长成时，